华龙网讯（记者 林楠 实习生凌一丹）8月2日，重庆市两江新区礼嘉街道云溪别院，绿意葱翠、阳光倾洒在楼栋窗户上。从住户吕先生家的阳台望出去，树木摇曳在小区棕色系的建筑间，视野极好。谁能想到，一年前，吕先生还饱受临街餐饮店油烟排放的困扰。
重点+专项并重 做出治理实效
< class="pgc-img">云溪别院住户吕先生介绍油污治理情况。华龙网记者 罗盛杰 实习生凌一丹 摄
据介绍，自2020年6月以来，礼嘉街道收到云溪别院一期居民油烟投诉30余次。由于华侨城云溪别院临街餐饮商铺的专用排烟道设计不合理，8家餐饮商铺的油烟集中在二楼楼顶平台进行排放，管道口距离小区22幢仅20米左右。除此之外，商户厨房位置设有用于通风的窗户，在炒菜过程中，难免有油烟及气味通过窗户进入云溪别院小区内。
针对这一问题，街道、建设、环保、开发商等多部门共同推动整改。两江新区礼嘉街道会同生态环境部门对该商业楼的8家餐饮经营单位开展全面排查，进行油烟排放监测，对净化设施明显有问题和排放不达标的餐饮经营户，作出立即整改要求。同时，推动华侨城地产和物业公司开展商业专用烟道改造和餐饮油烟深度治理，总投资19.4万元，实现油烟超低浓度排放。
< class="pgc-img">云溪别院住户吕先生家阳台外的景色。华龙网记者 罗盛杰 实习生凌一丹 摄
运维单位负责人王翼介绍，目前，云溪别院作为两江新区治理试点，已率先投入使用“静音绿岛”设施，即在烟道口安装二次油烟净化装置和油烟智能在线监控设备。这一设施区别于传统的高压静电式油烟净化器，其使用的湿法冷凝油烟净化器拥有冷凝降温系统、雾化捕集系统、水油分离系统等八大核心系统，可实现自动清洗。同时，该设施还实现了多个商业体共享，云溪别院临街的8家商铺油烟问题得到极大改善。
治理后，油烟排放浓度为0.16 mg/m3、非甲烷总烃排放浓度为0.37 mg/m3，远低于重庆市《餐饮业大气污染物排放标准》浓度限值（油烟：1 mg/m3；非甲烷总烃：10 mg/m3）。
目前，华侨城云溪别院油烟投诉率已下降92%。“现在这个油烟问题完全不存在了。”吕先生指向窗外，高兴地说道。
“人防+机防”协作 治理能力智能化
两江新区的油烟治理，长期面临着商户分散、流动性大、居民楼管道老化等问题，针对这一现象，相关部门也有应对的创新举措。重庆市生态环境局两江新区分内，大气科工作人员刘秦向记者展示了“一张图两系统三清单”。通过制作电子餐饮图，全区餐饮点一目了然；投入试用餐饮油烟数字化监管平台，“两江餐饮码上洗”小程序，使“互联网+监管”模式普及使用，部门监管和商户自查得到联动；厘清油污来源、禁开设地址、油烟系统存在隐患，使长效管理更切实。
有了技术加持，老旧小区也能焕发新的生机。
< class="pgc-img">王翼介绍叠彩城小区油污处理系统。华龙网记者 罗盛杰 实习生凌一丹 摄
记者来到建成已17年的叠彩城，站在楼顶远眺，晴空万里。就在不久前，该小区还存在油烟排放气味大，排放管道老化问题，居民长期深受其扰。
重庆市生态环境局两江新区分局实施居民楼和餐饮业集聚区油烟集中治理，投入“以奖促治”资金300余万，在该小区建设60余套设备。采用无动力设备对居民楼餐饮油烟进行集中收集、深度净化、在线监测和智能控制，解决了原来居民楼油烟直排污染和净化设备噪声污染等问题，实现油烟减排量约3.0 t/a 。
小区居民叶女士表示：“以前想在顶楼晾晒衣物根本不可能，刚挂出去就又脏又臭了，现在终于可以放心晒衣服。”
< class="pgc-img">餐饮油烟数字化监管平台全景图示。华龙网记者 罗盛杰 实习生凌一丹 摄
两江新区通过构建“三维一体”治理模式，结合餐饮油烟数字化监管平台，实现集成餐饮油烟源头防控、油烟在线监控、运行维护提醒、终端监管全链闭环下的“监、管、治”三效能力提升。分局相关负责人表示，下一步，该局将在餐饮油烟数字监管工作阶段性成果基础上，结合群众反映和投诉的问题，持续深入推进各项整治和建立长效管理，促进大气环境质量持续改善，以高质量的餐饮油烟防治管理治理水平支撑区域高质量发展。
< class="pgc-img">特许经营体系管理
6.1 特许经营资源授权管理
6.1.1 特许人宜综合考虑招商区域住宿业或餐饮业的市场情况、被特许人的经营能力、特许人的发展战略等因素采取单店特许、分特许的经营模式。
6.1.2 特许人向被特许人授权的经营资源应满足特许经营资源的条件。
6.1.3被特许人与特许人应对可使用特许经营资源的市场渠道、地域空间等进行明确。
6.1.4被特许人对特许人的特许经营资源可使用的时间，一般与特许经营合同期限一致。特许人和被特许人应在特许经营合同中明确授权终止的条件、时间、流程及相关责任承担问题。
6.1.5 特许人应保证对被特许人的授权没有权利瑕疵。
6.1.6 被特许人应在特许人授权的范围和期限内使用特许经营资源。
6.2 特许经营招商管理
6.2.1 特许人进行招商宜传的,应遵守相关法律法规、规章规范,不应有虚假宣传、欺诈胁迫、诋毁商业对手等违法行为。
6.2.2 特许人招商时,应审查加盟申请者的相关资格并对其经营能力等进行评估。
6.2.3 特许人制定招商政策前,应对招商区域住宿业、餐饮业的市场情况进行调查并据此合理制定招商政策。
< class="pgc-img">6.3 特许经营物流管理
6.3.1 特许人应建立健全产品质检制度,住宿用品、餐饮餐具、洗涤用品、食材原料等应符合产品质量消毒卫生等国家标准的要求。购进产品应要求供货商出具产品质量合格证明等文件。具备自检条件的,应自行检测产品是否合格；不具备自检条件的，必要时可请求有资质的第三方检测。
6.3.2 特许人应建立健全产品订购制度，特许人应从具有合法资质的生产者或销售者处购进从事住宿、餐饮服务所必需的物品并尽量降低采购成本以提供给被特许人，或者直接指示被特许人从指定厂商购进。
6.3.3 特许人应建立健全产品配送制度,保证产品及时供应和运输安全。
6.3.4 特许人应建立健全缺陷产品退换、销毁制度。如发生客房有害物质不达标、食品安全事故、传染病和健康危害事故等影响消费者身体健康、生命安全的产品质量问题的,特许人应主动要求被特许人进行退换、销毁。
< class="pgc-img">6.4特许经营运营管理
6.4.1 培训
6.4.1.1 餐饮业的培训内容应至少包括以下内容：餐厅组织管理、服务标准和流程、原料采购与存储、菜品制作、餐饮设备使用与管理、饮食卫生安全管理、传染病防治等。
6.4.1.2 住宿业的培训内容应至少包括以下内容：房务管理、消防安全、传染病防治等。
6.4.1.3 如特许人授权被特许人从事绿色饭店、星级酒店等需要按照相关标准评定的项目，特许人应将相关标准纳人对被特许人的培训内容。
6.4.1.4 特许人向被特许人进行培训的方式可是开店培训、定期培训、临时培训、专项培训等,由特许人依据品牌开展、市场需要及被特许人的需求等因素具体确定。
6.4.2 支持
6.4.2.1 特许人应对特许品牌进行维护，建立并完善品牌识别、品牌监管和保护机制；同时应加强品牌建设,进行品牌推广，提升品牌价值。
6.4.2.2 特许人应根据餐饮、住宿市场的需求和变化，持续进行产品的更新、服务的升级,以保持品牌活力。
6.4.3 监督指导
6.4.3.1 特许人应对被特许人的日常经营活动进行监督指导，确保客房或餐厅环境的有害物质符合国家强制性标准、客房用品或食品质量符合相关标准、消防设施合格、饮食卫生安全等。
6.4.3.2 被特许人被授权从事绿色饭店、星级酒店等需要按照相关标准评定项目的,特许人应参照相关评定标准进行监督指导。
6.4.3.3 特许人进行监督指导不应干扰被特许人的正常经营活动、不应不合理加重被特许人经济负担。
6.4.3.4 特许人宜通过门店巡访、神秘顾客、区域会议、消费者反馈,统计技术等方式对被特许人进行监督指导。
< class="pgc-img">6.5特许经营客服管理
6.5.1 特许人应根据住宿或餐饮服务的需要建立健全客户服务制度，配备客户服务人员、服务设施设备，制定服务规章制度，积极处理客户投诉，建立客户档案。
6.5.2 特许人应建立健全消防事故、食品安全事故、传染病和健康危害事故等事件的应急预案和报告制度，并按照国家相关规定执行。
6.6 特许经营信息管理
6.6.1 根据运营管理的需要，特许人可要求被特许人统一使用一种或多种信息管理系统。住宿业统一使用的信息系统通常包括客房预订系统等；餐饮业统一使用的信息系统通常包括订餐系统等。
6.6.2 特许人应建立和完善综合信息管理系统，信息管理系统通常应能够实现对预订、接待、收银、客房或餐饮管理、产品质量、夜审、康体娱乐、卫生档案、消防安全、人力资源、物流、财务等信息的综合管理。
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< class="pgc-img">建立健全食品安全制度
1、建立以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度。
配备专职食品安全管理人员，落实关键岗位责任制度，逐级签订责任书，明确食品安全管理责任。
鼓励有条件的学校聘用具有相关营养知识的人员，推广营养配餐、合理膳食等理念。
2、建立健全食堂食品安全管理制度，按规定制定场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品经营全过程控制管理、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自检自查与报告、餐厨废弃物处置、食品添加剂使用管理、食品留样以及饮用水安全管理与食品安全相关的管理制度，建立并执行从业人员健康管理制度和培训制度，食堂从业人员培训合格后方能上岗。
3、建立食堂食品安全追溯体系，记录并保存进货查验信息。
图源：新湖南 健康科普
4、建立食品安全状况自查自评制度。对经营条件发生变化不再符合食品安全要求的，需采取整改措施；对有潜在风险的，需停止经营并向主管部门报告。
5、建立学校食堂餐饮食品安全事故应急处置方案，定期组织培训考核，并根据实际情况及时改进预案。
6、中小学应当食品安全、健康饮食纳入教育教学内容，普及相关知识。
二 完善基础建设和设施设备并做好检修和维护
1、场所与布局合规，食堂内外保持清洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离，设计与布局合理，无交叉污染风险，不擅自改变流程。
2、建筑结构坚固耐用，易于维修、清洁与消毒；能有效避免有害生物的侵入与栖息。
3、配备与经营的食品品种、数量、供餐人数相应的设施设备。
配备消毒、更衣、盥洗、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物等的设备或设施。
4、定期对设备设施进行清洗、校验和维护，并有记录。
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图源：博罗县中医医院
三 做好人员把关和要求
1、食堂从业人员持健康证上岗，每年均必须进行健康体检；每天必须进行岗前健康状况检查。
2、每半年对从业人员进行一次食品安全培训考核。
3、保持良好的卫生习惯，手部勤清洗与消毒，工作服保持清洁。
四 加强原料管理
1、选择有相关合法资质的供货者，建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行评价。
2、做好进货查验，随货证明文件齐全。入库食品查验时需认真检查外观、内容、温度等，并做好查验记录。
3、原料贮存要规范，分区、分架、分类、离墙、离地存放食品，贮存温度按照原料性质进行严格区分，建立先进先出等出库原则。
五 全程把控加工制作
1、加工制作时，注意场所、人员、设备设施、原料存放、盛放容器、工具分开使用，避免交叉污染。
2、严禁违规行为，如回收食品再加工；超范围、限量使用食品添加剂；使用无标签的预包装食品或食品添加剂；使用腐败变质、明显异常的食品；添加药品等。
3、做好专间（售卖间）五专管理。
4、保证食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃以上。再加热食品中心温度也需达标。
5、规范使用食品添加剂，并有使用记录。
图源：日悦教育
6、建立食品留样制度，所有食品（含赠售）均需留样125克以上，48小时。
7、配餐、送餐的学校需注意运输工具及贮存温度，以及食用时间、温度。
六 做好餐用具清洗消毒保洁
做好餐用具清洗消毒保洁，并且注意消毒剂的合规使用，保证消毒过程的温度以及时间。
七 做好废弃物的管理
做好废弃物的管理，及时清理废弃物，清洗存放容器及设施，避免滋生蚊虫细菌，并做好台账记录。
八 做好有害生物防制
1、基础设施的防护，与外界相通的门、窗有防蝇帘或风幕机；线槽、管道、门缝严密；人员货物通道设有挡鼠板。
图源：西安外国语大学
2、通风口、下水道、换气窗等有防护措施；安装了灭蝇灯、鼠类诱捕设施，食堂但不得使用杀鼠剂。
3、定期检查库房和食品贮存区域以及清洁死角。
九 做好经营过程的食品安全自查
做好经营过程的食品安全自查，至少保证每周开展一次经营全过程自查；每年至少开展一次制度自查；不定期进行专项自查。
十 做好文件、记录管理
1、记录信息应包括：晨检、从业人员培训考核记录、进货查验、原料出库、食品安全自查、餐厨垃圾处理、消毒、留样、食品添加剂、设备设施清洁维护校验等。
2、记录、凭证保存期不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，不少于2年。
文章来源：徐州餐饮行业协会
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