放西的串串火锅界人气王——凤姐爱上串串火锅，又开新店啦，相信又会给大家带来更多惊喜体验~
?主理人凤姐是位事业心很强的二胎妈妈，在生完孩子、带家人去重庆旅游时，她偶遇了一位退休的底料老师傅，因两人性格投缘，老师傅赠与了她串串火锅底料配方。
如何平衡家庭与事业，是凤姐当时面临的一大难题。在这段人生最低谷的时期，因此偶然的机缘，凤姐萌生了自己创业的想法，凭借着对串串火锅的热爱和想要补贴家用的念头，她自此踏入了串串火锅的大门。
?不少熟客们都说，来这里吃串串，不仅是因为味道好，也是因为欣赏和喜爱这位亲切直爽的老板娘。
“生活不易，中年妇女的生活更不易，上有老、下有小，还要把店里顾好。创业之难，只有自己才懂。每日起早贪黑严选食材、商务对接、巡店顾店...什么事我都亲力亲为。但不管遇到什么壁垒，我都坦然面对，绝不会让家人为我担忧。”
从起初摸着石头过河，到现在一年多次赴渝进修，凤姐以这一锅地道的重庆锅底和种类丰富的新鲜食材，逐渐积累下了口碑。从零开始，到现在的第5家分店，她以竹签串起了自己的生活，成为了熟客们心中那位干练麻利的老板娘。
店内共有100+种菜品可供选择，小郡干、小香肠等重庆特色食材，均为空运而来；本地采购的食材均经过凤姐的亲自严选，每日采购到店、新鲜现串。
“很多人吃串串最怕的就是不卫生，但来我们店吃绝对可以放心。因为自己爱吃串，所以我才开了这家串串火锅，我和家人、朋友聚餐也都会在店里吃，食材的品质肯定有保证。”
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“仙气飘飘”的保险柜一字排开，按照品类码放整齐，想吃什么就自己拿~
在食材的搭配和调味方面，凤姐也颇具创意，光是牛肉粒就有6种调味方式，牛肉串串也有7种不同搭配，值得大家到店一一品味~
?DIY油碟时，记得加入几勺凤姐自制的辣椒萝卜，带来嘣脆爽利的口感，为吃串之旅锦上添花！
串串食材中，小鲍鱼、扇贝、珍珠螺等海鲜类食材，是凤姐的招牌菜品，不知道吃什么就每样都拿一些吧，绝对不踩雷~
傲娇小鲍鱼
在串串火锅店里，居然能实现“鲍鱼自由”？?看这大颗又饱满的鲍鱼肉，还不赶紧拿上一把尝尝~
?待小鲍鱼煮熟后，拿起签签送入嘴?中，只觉鲍鱼肉Q弹有嚼劲，还会爆汁！
劲辣锅底的滋味窜上舌尖，再搭配上自调料碟，口味绝佳~
小鲜肉扇贝
这款小鲜肉扇贝串串，光看名字就让人垂涎三尺，绝对是串串界的“宝藏男孩”！
扇贝已被贴心地去壳、清洗干净，肉质嫩滑弹牙、鲜美无比~
自签签上撸下，在油碟里打上一个圈，再一个个吃进嘴里，来自大海的鲜香与锅底的辣意瞬间迸发，幸福感十足！
珍珠螺
看这款珍珠螺串串，其洁白饱满的模样，是不是瞬间俘获了你的心？
下到锅中沸煮一阵再拎出，每一颗都喷香油亮，让人想马上送入嘴里~
“啵”地一下将螺肉脱壳，赶紧一口吃下，品尝这弹牙劲道的滋味，越嚼越能感受到它的无穷魅力！
耐嚼大叔螺
别看这款大叔螺看似平平无奇，口感那可是绝对的实力派！
不仅越煮越入味，而且会充分吸收锅底的麻辣风味，叫人欲罢不能~
品尝时，螺肉扎实大颗而有韧劲，仿佛在唇舌间弹跳一般，带来咀嚼的满足感！
虾尾
这款虾尾串串，大抵会是小龙虾爱好者们的心头好~
取来一把放入锅中，随着热气升腾，虾尾逐渐入味，丝丝辣意渗入虾肉之中，让人迫不及待地想要赶紧品尝！
虾肉饱满又鲜甜，一口咬下仿佛还能在口中跳舞，让人想一直吃到天荒地老~
火龙果虾滑
手工虾滑相信大家绝不陌生，那这道火龙果虾滑，你是不是第一次见？
将饱满虾肉与新鲜火龙果完美融合，正适合这个炎炎夏日~
咬开时，齿间还能“偶遇”大颗虾肉，让人忍不住直呼：用料简直太良心！
<>牛油串串香底料炒制方法探讨。
一种技能，如果得不到发挥或者为之所利用，那最终会失去价值。体现就是能相互产生共鸣和引发思考，帮助更多的人更新认识，了解产品和行业，帮助更多的品牌在竞争中明白事实真相，少走弯路甚至不走弯路。这种价值是一种认识和经验，一种思维模型，它会让一部分人因此而受益，甚至因此而改变人生。这是我接下来想写一些文字希望能达到的。而商业价值显然就次要了，因为早就证明过。在此请前辈多多海涵，
这里分享的所有东西没有对错，能取其精华去其糟粕，不胜感激，也仅为相互探讨，以此共勉。
此款串串香底料配方，
用的是100%纯牛油炒制而成的，
以100斤牛油为例，
分享一下配方，供各位探讨。
原材料：
牛油100斤，辣椒25斤（新一代15斤，石柱红10斤），红花椒3斤，生姜5斤，大蒜3
斤，醪糟或白酒2斤，葱1.5斤，豆母子3斤，豆瓣5斤，冰糖1斤，香辛料（文章末单独有对香料的陈述）。以上大料配方的组成，如果稍有经验的从业者就知道，这个可以是广泛商用的配方架构，但由于不同的喜好和品牌想打造不同的突出点，就会有不同的演绎手法，有为突出酱香味，豆瓣的使用量就会大些；为突出生姜的姜味，生姜就会大些等等；这些都是串串香炒料，当中的常见的配料手法。而香辛料，被认为最神秘的部分，香辛料的演绎才是所以人最为关注的，因为影响味型区别最大的原材料品类就是香辛料。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">对于串串香底料不同味型的产生，每一种食材都至关重要，如果一定要说炒串串香底料最重要的是什么，那就是材料质量、配方比例、炒制工艺和香辛料配伍。我们假定，上述配方我们除花椒外一颗香辛料都不要，仍然要出好味道，那只有从牛油、辣椒、花椒、豆瓣、豆母子、生姜、蒜中下手。很多人说不要香料不现实，其实不是不现实，
是非常现实。因为市面上不用香辛料的火锅底料、串串香底料并不稀缺。我们必须假定用的所有原材料是真材实料，这样才有探讨的意义，因为离开食材质量，我们就没有谈的必要。我们选取市面上常见的不添加香辛料的呈香方式：靠花椒呈香。花椒，
至少是选用精品大红袍以上的花椒甚至是茂汶花椒才有应该有的味型素质。因为花椒
除了麻之外，还有需要有独特的气口，很多人都忽视了花椒这味香辛料，觉得不喜欢麻，当然也有觉得太贵了舍不得用，
我们为突出花椒的原材料特性，特意把底料配方中的花椒调整成4斤，如下（附处理工艺）：
牛油100斤（市面上38斤价格基本在280左右），去仔辣椒段25斤（煮制后打成糍粑辣椒滤水备用），茂汶花椒4斤（温水泡后密闭备用，以泡完后不能见水为标准），老黄姜5斤（抿断见姜丝，打碎备用），大蒜3斤（打碎备用），醪糟2斤，小香葱1.5斤，火锅豆母子3斤，火锅老豆瓣5斤，冰糖1斤。
一个配方，拿给不同的师傅炒制，同样的原材料也可以出来不同的味道，关键就是炒制工艺的不同和对原材料的理解不同，就是这样简单的道理。比如我就以成都某串串香品牌的底料
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">工艺供大家参考：工艺1：牛油下锅就下冰糖，烧到100度下葱，大火炒制到葱微黄就下生姜，生姜炒金黄下豆瓣，豆瓣炒香后就下糍粑辣椒，糍粑辣椒炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜炒制，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。
工艺控制点：牛油100度，葱微黄，生姜金黄，豆瓣炒香（捞起呈干香味），辣椒收水、发亮、渐变、微红褐色。
工艺2：牛油下锅就下冰糖，烧到100度下糍粑辣椒，炒开后下豆瓣，大火炒制到大开下葱和生姜，炒开后调成小火炒制，辣椒开始收水分下大蒜，至辣椒发亮下醪糟和豆母子，炒至辣椒开始渐变下花椒，炒至辣椒成微红褐色，关火。
工艺控制点：牛油100度，炒开，辣椒收水，辣椒发亮，辣椒渐变，辣椒微红褐色下花椒。
总结：两种工艺做出来的底料，虽然原材料都一样，但是，最后出来的底料却有明显区别，
原因就在于下料顺序。你会发现如下不同：
1、工艺1把葱、生姜、豆瓣都是做了单独处理的，都是在高油温区间。
2、工艺2把糍粑辣椒放到了辣椒后面的，低油温区间。
这这两个工艺的严格说，
我仅代表个人觉得第二个更好，
因为牛油最佳的脂香味留存温度是
不超过110度，也就是说，在整个炒制锅过程中，我更愿意通过低油温来保证牛油在炒制过程中的复合香味。但这两个工艺没有好坏，其实都很好，只是看个人对味道的喜好。除此以外，呈香方式还可以是靠生姜呈香，以豆瓣和豆母子复合呈香等多种呈香方式实现味型的变化，而上述我说的也仅仅也只是点皮毛而已，串串香底料博大精深，随性随意。没有最好的，只有你最喜欢的。
最后说说香辛料，串串香为了让味型更加千变万化，所以通过香辛料的施放来做演绎，一般来讲，以上述配方为例，加1斤以内的香料只是为了去邪扶正，2斤左右就能达到辅助呈香了，3斤以上就是主要呈香了，当然花椒就没有必要这么多了，毕竟还是要考虑到成本和味道。
< class="pgc-img">< class="pgc-img-handler">< class="pgc-img-button editorImage fix-android">< class="pgc-img-button setImageCover fix-android">< class="pgc-img-button deleteImage fix-android">< class="pgc-img-border ">下面，再分享一个香料配方供大家参考和讨论吧。
草果70克，白扣40克，小茴香35克，千里香20克，香叶5克，混合打碎后按照自己的喜好灵活添加，建议100斤油2斤至3斤左右，味道很好的。
以上只是些随笔，仅供参考，没有绝对的对错，请多多包涵。
击关注 | 这次找到一群值得吃的小馆子
走，去吃串串
大约在十多年前吧
当时似乎对火锅的热情还不太高
一年到头吃的次数也是屈指可数
但和火锅比较相似的串串就不一样了
有事没事约上朋友去撸上一把串儿
有荤有素锅底免费一串也就几毛钱
钱花的不多个个却能吃的尽兴而归
尤其在睡不着（饿饿饿）的深夜里
还是觉得去撸两把串串才格外过瘾
你喜欢吃串串吗？火锅和串串，你更喜欢吃哪一个？欢迎在评论区留言。
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/ 串串喵 /
初暖乍寒，在这个随机切换的天气里，来一顿串串再合适不过了。要去拔草的这家串串小店位于南关街附近，店面不大去的晚了就要面临没有位置的尴尬，机智的吃货都会提前打电话要求留座。一进店浓郁的红油香气就扑面而来，辣度适中，吃过的食客都表示可以接受。除了红油锅底，清汤和藤椒锅底也倍受食客喜爱。
串串味道好不好，还是食客们说了算。曾在成都上学的一名食客说，这里串串的味道不能说特别像成都，但是80分还是有的。自选调料样品多、味道足，按照自己的口味一搭就可以开吃咯。
小香肠是成都串串的特色，在红汤锅里一涮，入嘴软嫩香辣，后味还有一点点甜。泡椒牛肉豪迈的外表下藏着一颗火辣奔放的心，在红油锅里走了一圈之后表皮快速收缩变得软嫩可口，先入口的香和随之而来的辣给味觉带来了双重体验，吃过之后额头不由得冒汗。
店名：串串喵
消费：锅底28元/锅、荤菜素菜均0.7元/串
/ 小郡肝串串 /
去过成都的人，大多对钢管厂五区小郡肝串串香印象深刻。1987年，顾大姐在春熙路天桥底下摆摊卖串串，并根据成都人的口味对底料进行调整，之后吃货们都亲切的称它为钢管厂五区小郡肝串串。推开门就闻到了浓浓的牛油香味，锅中大把的串串正在沸腾，人们围着砂锅吃的正起劲。
店名就叫小郡肝串串火锅，可见小郡肝在这里的地位，几乎是桌桌必点。整个郡肝直接下锅，就会迅速变硬影响口感。所以师傅一般都会将郡肝周边带筋膜的部分去掉，再改刀成薄片露出嫩滑的红肉。为了更入味，小郡肝和其它肉类串串还要用四川口味的酱料配上红油辣椒拌匀腌制一夜才行。
锅底出味的关键就是牛油，每锅里要配上三斤牛油和一些冰糖，也让整体有甜甜的回味。小郡肝在滚烫的锅底里一涮，表面就挂满了红油，入口香脆很有嚼劲。刚入口时先是牛油的香味，接着辣味就一波波荡漾开，麻麻的味从口腔窜到鼻孔里。几串下肚，头上就冒了一层细细的汗珠。
店名：钢管厂五区小郡肝串串香
消费：锅底38元，荤菜素菜均0.66元/串
/ 袁记串串香 /
说起袁记或者玉林，很多去过成都的小伙伴都不陌生。这也算是成都老字号的连锁品牌，几乎在大街小巷里都能看到。所以当郑州也开了一家这样的成都老字号串串香店，许多在成都呆过的小伙伴们都来拔草，看看这落地郑州的串串还是不是当年的味道。
听店里的食客们说，来这里就一定要吃牛肉。店里所有的牛肉片都是提前腌制好的，就算不用油碟蘸料，不涮红油汤底，涮出的牛肉也是味道十足。而且肉片的分量还是比较大的，不会觉得只能塞牙缝不够解馋。从选肉、切肉到腌肉，每个过程都是纯手工制作，据说只有这样才能保证牛肉的口感。
虽说连锁的串串店少了些苍蝇馆子的市井气，但统一空运来的一次性锅底避免了对口水油的担心，也尽量保证了与成都味道一致。用鲫鱼作为清汤锅的锅底平时算是比较少见的，既保证了鲜美，又为汤底提供了营养。
店名：袁记串串香
消费：人均45元
/ 马记天府麻辣串 /
位于陇海路附近的这家串串店，既不像四川冷锅串串那样有一盆底料做汤底，又没有热辣滚烫的底料锅做陪衬。选好的串串先在提前熬好的料汤里翻滚烫熟，捞出之后用刷子均匀地刷上一层红红的辣椒油，最后在红油汤汁里蘸一下就可以开吃咯。
吃货最感兴趣的除了串串就是店内的秘制辣椒油了。热油激发辣椒的香味，经过24小时沉淀香味达到最佳之后，才能刷在串串上，常有食客说就着辣椒油就能下3碗米饭。店内的特色串串四川灌肠在料汤里煮过之后吸饱了汤汁，外表润润的里面却Q弹十足，刷过辣椒油之后每一口吃到嘴里都被辣椒的油香味包围着，不是很辣却麻劲儿十足。
店名：马记天府麻辣串
消费：人均15-20元
/ 赤炉涮肚 /
印象中吃涮牛肚大多都是在夜市上，大茶缸子配着小油碟，牛肚在辣椒油里打个滚就可以吃了。但有个地方却把牛肚吃出了新花样，大砂锅里咕嘟咕嘟沸腾着大把大把的牛肚串串，光想想就十分过瘾。老板老家是哈尔滨的，在郑州读完大学后留了下来，因为担心吃不到家乡味，他就把东北风味的涮肚烧烤带到了郑州。
牛肚用的是肉质肥厚、表面还有铜钱状花纹的金钱肚，用高压锅压制入味之后切成3毫米厚的片就可以穿串了。用的牛肚有讲究，涮肚的汤底也不简单。东北天气冷，在熬好的牛油汤底中加入中草药既能补气养血、抵御严寒，又能增味提鲜。吸饱了汤汁的牛肚吃起来脆脆的，还带着几分韧劲。牙齿与牛肚摩擦挤压间还有汁水溢出来，香香辣辣的十分可口。
店名：赤炉涮肚烧烤
消费：人均30元
/ 阿刚铁板烧 /
烤串也算得上是人见人爱的美食了，种类和口味很多，特别适合聚会时吃，而且一年四季在街头都能找到它的身影。位于经二路附近的这家小店，每天一到饭点就坐满了人，食客都是冲着店内的铁板烧来的，据说每天店内卖出去的串串都有三四千串之多。
只有熟悉食材的属性、烤制的火候和料粉的份量才能烤出滋味来。千张包香菜是比较少见的搭配，外层淡黄的千张被烤的很焦脆，咬上一口就能听到咔嚓的响声，嘴巴里还萦绕着浓浓的豆香味。烤五花肉虽不常见味道却不错，肥肉里的油水已经被烤了出来，吃起来不是特别腻，瘦肉也不柴。
店名：阿刚铁板烧
消费：人均30元
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