/曹莉萍（掌柜攻略 记者）
走进吃相肥鱼位于北京工体世茂广场的店面，记者第一眼看到的便是这样一段话：“关于吃相肥鱼：人有人样，吃有吃相。人在江湖，必有人样；人要吃饭，需讲吃相。无论独食还是群聚，吃相文雅定会带来绵绵好运，受用不尽，一生如此……”在采访中，记者进一步得知吃相肥鱼之所以取名“吃相”，是为了传达给顾客一种行为端正、谦和礼让、相敬相爱、积德行善的理念，而店内带有“骷髅”元素的高辨识度装修，也不仅仅是为了吸引年轻人，同样也希望客人看到“骷髅”更为珍视生活，用心享用店内的美食。
由“吃相肥鱼”的名称可见，“吃相”是其品牌，“肥鱼”便是此店主打菜品。那么什么是“肥鱼”呢？原来“肥鱼”便是“鮰鱼”，长江鮰鱼是我国较为名贵的淡水鱼种，它的肉质细嫩、脂高，且膘又肥又厚，所以被人们称为“肥鱼”。此时你的脑海中是否已经有了一个肥嘟嘟的“胖鱼”形象了呢？那就来看看吃相肥鱼是怎样做到让顾客快速形成对品牌的认知的吧。
分解品类，“聚焦”品牌
消费者面对成千上万的产品信息，习惯于把相似的产品进行归类，而且通常只会记住某一类产品的代表性品牌，所以在消费者的心目中，不同的品类往往是用一个“响当当”的品牌来划分的，这个品牌也就成为了自己所属品类的代名词，如：全聚德代表着烤鸭、狗不理代表着包子、东来顺代表着涮肉等等，但我们知道全聚德其实不只是卖烤鸭，狗不理店里也有粥和小菜，重要的是这些品牌以自己的一个单品打造出了自己所属品类的形象，进而才让消费者印象深刻，才能认可品牌。那么吃相肥鱼便是希望以自己“肥鱼”轻火锅的形象冲出消费者心目中对火锅品类的印象，进而让大家记住“吃相”这个品牌。
吃相肥鱼的创始人杨铁锋说：“火锅企业非常多，鱼火锅同样也很多，如何‘下沉’才是未来餐饮企业制胜的关键。”吃相肥鱼清晰的认识到，只有自己的店可以非常明显的和其他同品类餐厅区分开，突出餐厅的主打——肥鱼，才可以快速让品牌进入消费者的视野，进而才能得到更多人的认可。
杨铁锋的这一做法让笔者联想到了前段时间的餐厅“改名潮”，很多原本名字很宽泛的餐厅，都修改了店名，如郑州的“阿五美食”改为了“阿五黄河大鲤鱼”，“巴奴火锅”改为了“巴奴毛肚火锅”，“杨记徽菜馆”改为了“杨记兴臭鳜鱼”等等，从这些实例中可以发现，“改名潮”的背后其实是一场餐饮业从品类到品牌的变革，而打造一道主打单品也成为了餐饮老板变革的主要策略。吃相肥鱼轻火锅先从火锅中分出来了“轻火锅”的概念，又从“轻火锅”中分出了“肥鱼火锅”，多了一重区分，也使得品牌更为聚焦。
分解人群，“聚焦”菜品
吃相肥鱼的周边有写字楼、有社区，又处在商圈之中，自然店内的客人也是多样的，因此吃相肥鱼设计了不同的供餐方式以满足多重人群的需求。首先是主打轻火锅概念的肥鱼火锅，“轻”的概念之一是想要传达一种健康和养生，不会让人一提到火锅就是一锅热腾腾的红汤。其次便是一种“快”的概念，轻火锅会让人有一种很快就可以结束用餐的感觉，不会有走进海底捞那种要吃上两个小时的想法，这也是为什么吃相肥鱼可以吸引到周边的白领来店里吃午餐。最后“轻”还会给人一种价位适中的感觉，吃相肥鱼的人均消费不高，在北京的消费者普遍可以接受的50到80元之间。
并且吃相肥鱼还将菜品做了“隐形”的组合，虽然没有直接以套餐的形式出现，但菜单的菜品会让客人点菜时不自主的有所倾向。例如吃相肥鱼在店里设立了一个青菜区，在这个区域有三十多种菜品可以选择，而在此区域选择菜品每人只需9元。白领来吃午餐可能点一个小锅底（6元）加一份自选菜和其他荤类菜，二十几块钱就可以吃到一顿好吃又可以快速结束用餐的火锅。而吃相肥鱼也沿袭了火锅品类中的经典菜品，如肥羊、肥鱼等，来满足周边居民和来商场购物的人群。
分解策略，“聚焦”推广
来到工体世茂广场工三的楼下，一副副吃相肥鱼的海报冲击着路人的“好奇心”，让人有想要去一探“轻火锅”究竟的冲动。走进商场更是一面面旗帜，直到指引着你走进店内，这样在周边挂海报的形式，起到了很好的顾客导流作用，毕竟一家店服务最多的客人是来自于店铺周边的。当然，吃相肥鱼也采用了很多当下较为流行的推广方法，如会员卡和储值卡的推行，以保持老顾客对品牌有持续的忠诚度。
当然，品牌的推广是要有针对性的，无论外卖还是堂食都会受到地域的限制，期望客人每天都去一个距离他十公里的店里用餐是不现实的，所以吃相肥鱼不做“远”距离的推广，只在自己店铺的周边做宣传，美团这样的第三方平台引流也只是有一款打折的代金劵，达到让客人能从网上了解到工体这里有一家吃相肥鱼轻火锅店就可以，浏览过的人能在工体或三里屯逛街时想到来尝试一下或许就是最理想的效果了。归根结底，一家店的推广绝不是覆盖的范围越大越好的，策略可能需要有很多种，但更需要的是集中在属于自己店面的区域发力。
总结
在设计一个品牌之初，选址、人群定位、菜品设计、定价等等都将会和品牌的发展有着千丝万缕的联系，但柏拉图说：“好的开端是成功的一半！”而一家餐饮店的真正开端，可以说是始于品牌创立之初带给消费者的印象的，所以在品牌创立之时就一定要有一个明晰的品牌形象，明确自己是“谁”，让消费者看到自己的“样子”和“轮廓”，而后集中发力，才有可能会被消费者快速的记住。
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< class="pgc-img">近气温骤降，冷空气裹挟而来的还有一颗想吃火锅躁动的心。
看着食材在锅里翻腾，用筷子夹起后还滴落着汤汁，如此诱人的画面，唤醒了每一个吃货的胃。
中国人爱吃火锅是不争的事实，既爱川渝火锅的麻辣，又欣赏广式打边炉的原汁原味，还喜欢云贵系火锅的酸味和独特，最后还逃不过对于其他冷门小众火锅的好奇。
在沸腾的火锅面前，打工人的烦恼全部抛之脑后。台台仔细整理了15种火锅品种，云吃完后，别忘了快安排上冬天的第一顿火锅哦~
在全国火锅地图上，川渝火锅的覆盖率最高，占整体市场份额的64%，霸占了一众火锅派系里的王者宝座。
重庆火锅
< class="pgc-img">川渝火锅里，重庆火锅又是top级别。据官方统计，今年十一期间，光是游客就吃掉将近10000000桌重庆火锅，有一家火锅店排队量甚至突破20000桌。
辣得够爽，麻得过瘾，瞬间抓住味蕾极致的快感，这就是重庆火锅。
没有人能逃得过重庆火锅的魅力。在重庆地区流传着这样一句话：“重庆人不吃火锅就不是重庆人。”
和重庆人吃火锅，微辣是他们的底线，鸳鸯锅是最大的妥协。牛油锅底是重庆火锅的底气，大块的牛油，不仅能很好吸收辣椒、麻椒的香味，还能长时间保留食物的鲜香。
至于蘸水，重庆人只认油碟，其他“妖艳贱货”根本入不了眼。
九宫格是重庆老火锅的代表，九个格子，各有特色，涮的食材也不同。中间一格涮煮的都是毛肚、鸭肠这些所需时间短的食材，而旁边则是嫩肉片、肥肠、丸子的天下。
在山城，蔬菜是没有市场的，因为它水分多，一下锅就让牛油锅底变了味。
下水是香饽饽，火锅三宝（毛肚、鸭肠、黄喉）是必不可少的。夹一片毛肚在九宫格中间“七上八下”，在翻滚的牛油锅底中烫煮，弹脆的口感给舌尖带来极致的享受，让人大呼过瘾。
吃完火锅后，再来碗冰汤圆，解辣又爽快。
去到重庆当地，不用特意排什么网红店，很多好吃的小店都藏在巷子里，闻着炒底料的味就能找到。
四川火锅
< class="pgc-img">好多人会把重庆火锅和四川火锅混淆在一起，其实两者完全不是一回事。
四川火锅以清油汤底为主，偏香辣；重庆火锅以牛油汤底为主，重麻重辣。
在蘸料方面，重庆火锅只认油碟，四川火锅的选择就多一些，有芝麻酱、海鲜酱等。总的来说，重庆火锅更传统，四川火锅口味更活络些。
北方人吃火锅就是吃肉，不讲究火锅底料的丰富和口味，爱的就是清汤涮肉的原汁原味和尽情的大快朵颐。
老北京铜锅涮肉
< class="pgc-img">北京的冬天是羊肉味的。在老北京人的嘴里没有火锅这词，都是直接叫“涮羊肉”。
只加姜葱的清汤锅底堪称“食材照妖镜”，羊肉的品质好坏、新鲜与否，过一次清水便知。如果换了鸳鸯锅，就不是那么一回事儿了。
并不是所有的羊肉都能被老北京人瞧上眼。一盘优秀的手切鲜羊肉对刀工的要求极高，薄厚均匀，拎起来看“透光”；完整度也得够，不能松松散散没个全貌，“贴盘儿”才算合格。
麻酱是老北京人的本命，醇厚的麻酱淋上腐乳汁和韭菜花，三者承担起了最经典的京味。刚涮好的肉，往麻酱里一蘸，咀嚼间满是肉欲。
最地道的老北京涮肉，还得有老三样：白菜、豆腐和粉丝。涮的顺序也有讲究，豆腐耐涮放第一，白菜吸味当老二，最后用粉丝结尾，有滋有味。
会吃的老饕吃羊肉时得就口脆甜的糖蒜，解腻开胃。最后再来盘芝麻烧饼收尾，口味有咸有甜，外酥里软，趁热吃格外的香！
羊蝎子火锅
< class="pgc-img">在北京，除了吃铜锅涮肉，羊蝎子火锅也不能放过。
羊蝎子是带里脊肉和脊髓的完整羊脊椎骨，因为外形和蝎子相似而得名。
吃羊蝎子是一个自我较劲的过程。拿一块炖得酥烂的羊蝎子，先吮一口汤汁，再把骨头上附着的肉咬下来，最后再敲骨吸髓，把里面的精华和汁水吸干。羊骨相连处的半透明肉筋，最是入味。
这些操作用筷子没用，得靠一双厉害的双手和一张灵活的嘴。吃相不求雅观，往往只求尽兴，有时自己还没吃上什么肉，先折腾出一身汗了。
东北酸菜白肉火锅
< class="pgc-img">到了东北，画风就突变了。外面是冰天雪地，里面热气蒸腾，酸菜白肉锅的香味疯狂弥漫。（东北人把酸菜白肉锅称之为炖菜）
东北酸菜白肉火锅，原型是来自东北民间的杀猪菜，酸菜和猪肉的相遇，谱写了专属东北的冬日恋歌。和其他火锅的现煮现涮不同，酸菜白肉火锅的食材需要提前煮好，得先将猪肉猪杂和血旺一起慢火盖盖焖煮（东北人称之为“烀”）。
看似肥腻的白肉，有了酸菜汤底的浸润，酸爽过瘾，肥而不腻，用当地人的话说“这滋味老带劲儿的！”
大锅炖煮，大口吃肉，大碗喝酒，这是属于东北人的万丈豪情。
山东肥牛火锅
< class="pgc-img">如果想吃肥牛吃到爽，还得打卡山东的肥牛火锅馆子。
山东肥牛火锅和老北京铜锅涮肉有异曲同工之妙，汤底同样是清汤，蘸酱也是麻酱，只不过涮菜的主角从羊肉变成了肥牛，让你一次性过足牛肉瘾。
广东有句俗话：边炉滚一滚，神仙都企唔稳（站不稳）！打边炉是他们对火锅的统称。和其他火锅不同，广式火锅注重食材的原汁原味，走的是养生路线。
广式粥底火锅
< class="pgc-img">顺德特有的粥底火锅毋米粥，毋指无，意思是在乳白透亮的清粥，仔细捞起却不见米，米的精华尽数浓缩其中。
以清远鸡为原料熬成汤，过滤后加入香米，大火焖煮4小时后，米化为无形，再滤去米渣，如牛奶般雪白的米汤细腻嫩滑。
吃粥底火锅的时候，加入食材的顺序很重要。海鲜类奠定鲜味，再放入肉和蔬菜，层层推进的鲜美让人着迷。
潮汕牛肉火锅
< class="pgc-img">总有人说离开了潮汕，就吃不到好吃的牛肉火锅了。看似清汤寡水的牛肉火锅，背后却是一环接一环的连接。
潮汕地区吃的是黄牛肉，不仅有品质，为了保持鲜度，上桌还得快。牛肉不能过多的失水，也不能变僵直，这样的牛肉新鲜度才不会打折。
一整头牛身上都是宝藏，五花趾、匙仁、吊龙、胸口油，部位不同，口感精妙程度也不同。涮肉也有秘诀：一吊血水，二吊酸性，三吊纤维。
配上沙茶酱，咸甜中混着肉香，满嘴都是牛肉带来的脂香。
剩下的牛肉也别浪费，做成圆滚滚的牛肉丸，好吃的牛肉丸真的像《食神》里一样弹得可以打乒乓球！
猪肚鸡火锅
< class="pgc-img">广东人会养生，讲究食疗，猪肚鸡正是“药食同源”的典型例子。作为清朝时期宫廷的进补秘方——猪肚鸡还有个霸气的别名：凤凰投胎。
奶白色的猪肚鸡汤底里，胡椒是点睛之笔，增添一丝辛辣却又不喧兵夺主。猪肚健脾补血，鸡肉能提高免疫力，两者互通，滋补养胃，最能为冬日驱寒出力。
用豉油、辣椒圈、香油和葱蒜调味出的蘸水，简单却又提鲜。
不管吃猪肚鸡吃得多饱，台台肯定会给猪肚鸡火锅的黄金CP——腊味煲仔饭留个肚子。腊味的香气和油脂渗透进每一粒米饭里，先吃腊味，再吃米饭和灵魂锅巴，连吃几碗都不过瘾。
粤式海鲜打边炉
< class="pgc-img">凡尔赛文学里常出现的海鲜火锅，用两个字形容就是“矜贵”。靠海吃海的广东人，把大海里的宝藏全都搬上了桌，龙虾、鲍鱼、帝王蟹......应有尽有。
现点现做的海鲜有两种吃法，一是搭配酱油或芥末的刺身料理，二是直接涮煮。无论什么吃法，新鲜上乘的海鲜味道自然不会差，即使一锅清汤也鲜到极致。
云贵系火锅比较有地方特色，主要选用当地食材，风味独特。
云南野生菌火锅
每年一到菌子季，酷爱野生菌的云南人会发出这样的感叹：“海味不爱，我们爱山珍。”野生菌的鲜美让他们魂牵梦绕，而野生菌火锅又是当地吃货的另一种舌尖上的狂欢。
一锅满满当当的菌子，鸡汤加持，只需盐和姜调味，吃的就是菌子的鲜。开锅后，先喝一碗汤，这是菌子火锅的标准吃法，鸡汤的油脂和菌子的菌香结合在一起，鲜美流连于唇齿间。
种类不同的菌子演绎着不同的鲜美，鸡枞质丝细白，鸡油菌油香四溢、牛肝菌爽脆肥厚、竹荪清新脆爽。裹满蘸水的菌子，一入口就在嘴里肆意绽放出鲜味，出了云南别处吃不到。
关于菌子火锅还有个三熟法则：吃菌要煮熟、品类要熟悉、医院的路要熟悉。（还挺形象）
贵州酸汤鱼火锅
贵州人嗜酸，当地人有一句俚语：“三天不吃酸，走路打窜窜。”酸在他们的生活中无处不在。
酸汤内有乾坤，分为红酸和白酸两种，红酸以贵州本地西红柿品种毛辣角和新鲜辣椒发酵，味道酸辣浓郁；白酸以糯米米汤发酵而成的清淡米酸。
酸汤和鱼是最登对的CP，酸汤鱼还被列入“非物质文化遗产”。鱼肉的选择也有说法，一般是鲤鱼、江团和黄辣丁。软嫩香甜的鱼肉，在酸汤的包裹下，回味无穷。
贵州豆米火锅
< class="pgc-img">贵阳特色的豆米火锅，据说是由豆米汤演变而来，用芸豆、糟辣椒、五花肉片熬煮而成，还可以选择酸菜或麻辣口味。
随着熬煮，芸豆逐渐释出淀粉，细腻的粉质赋予汤汁沙沙的口感，涮出的菜都多了分质感，最后记得一定要用这汤汁捞碗饭，一口气能夯下三四碗。
四川高县土火锅
< class="pgc-img">四川南部有一种不辣的火锅——高县土火锅，要选用专门土制砂锅，一方面保留了传统工艺，另一方面泥土里内含多种有益于人体的微量元素。
高县土火锅先要以最耐煮的芋头为底，再逐层铺上猪蹄块、鸡块、冬笋、木耳、肉等，再放入金钩、墨鱼及老姜、花椒、胡椒、盐等加上清汤加盖煨炖。
它需要熬制三个小时以上，熬煮的高汤可以直接喝，口味老少咸宜。
海南糟粕醋火锅
海南文昌的铺前镇，有一种传统小吃糟粕醋。它是酿酒剩余的酒糟，继续发酵变酸后的产物。
把糟粕醋煮成汤后，浇在蔬菜、肉类和海鲜上，酸甜可口。后来加以少许的辣椒和蒜头，就演变成了沸腾的火锅锅底，深受当地人的喜欢。
不像老陈醋那样味道浓烈呛人，糟粕醋口感温和多了。米黄色的糟粕醋汤底夹杂着芳香扑鼻的酒糟味，酸爽的口感令全身都舒畅。
糟粕醋火锅的蘸料是什锦酱，小米椒和蒜末做底，最后挤上小青桔，酸甜口为主，还透着一丝薄荷的清凉。
当地人最爱涮海菜，在醋的承托下，海菜的鲜味更加突出，完全吃不出腥味，营养价值也很高。
一锅沸腾的火锅映射着文化百态。重庆火锅的麻辣对应着重庆人的热情直爽；东北的酸菜白肉锅传递着浓浓的年味；广东打边炉的大味至淡则又表明着他们对食材原汁原味的追求。而火锅本身就是包容、热情的代名词。
没有什么烦恼是一顿火锅解决不了的。你们最爱哪种火锅呢？欢迎在评论区分享！
文 | 猪弟
图 | 思宇、部分来自网络及《沸腾吧火锅》
<>果说在咱们国内有哪些美食是让吃货们可以大快朵颐的同时，这钱包的压力都稍微可以小一点的话，那肯定就是这唰火锅了。特别是人多去吃的时候，这切上几斤肥牛肉加上一些蔬菜，吃的别提有多饱了我告诉你。大家就是都是这种想法，所以说现在外面的火锅店是越开越多了。
< class="pgc-img">要说唰牛肉火锅的话呢，除了麻辣火锅之外这个食物可以算是火锅食物里面数一数二的吧？很多的吃货们见识过这种牛肉美食的可能都知道，这牛肉切的好了吃起来都是非常爽快的，虽然是普通的唰一唰，可是都能吃到一种极致的享受。你们说是吧？
< class="pgc-img">今天咱们看到的就是大胃王密子君，在好多吃播里面她算是比较厉害的小姐姐，在挑战这些食物的时候完全没有一点含糊。可是这次她来到了一家火锅店里面，看起来好像就拘谨了不少，到底是怎么回事呢？
< class="pgc-img">大家看一下她面前的这八盘肥牛肉就知道问题出在什么地方了，可能是看到了这些肥牛肉有点害怕吧。不过来都来了肯定是管不了那么多的吃了再说吧，只见这小姐姐直接开始了她的表演。
< class="pgc-img">要不咋说这专业的吃播就是不一样呢，在谈笑之间就吃下了面前的7盘肥牛肉，不过大家都可以看到桌面上面的肥牛肉。这仔细数一下其实也就是盘子上面的几片真实的肥牛肉，可是底下全部都是蔬菜来着，好多的网友们都怀疑这个情况是否真实呢，你们怎么看？
