经记者：任飞 每经编辑：肖芮冬

烹饪技法千人千面，但对重点菜式及料理的口味把关，却在行业中相对固定。尤其在高复制性产出的现实要求下，如何减少对厨师技法的依赖，标准化调味品的工艺至关重要。

和鲜食品科技有限公司创始人黄德满在接受记者采访时表示，餐饮业已进入团餐化、自动化、标准化时代，解决一站式烹饪的关键是能够让标准调味做到“一酱成菜”。

餐饮变局催生“标准化调味”赛道

一改昔日快餐口味的重口难调，越来越多的爆款单品正在朝口味、品相标准化的方向迈进。除了对标肯德基、麦当劳开发标准化制作工艺，中餐也在探索一站式标准化制作工艺，口味的秘诀是关键。

然而，中餐口味具有复杂多变，以及地域化、艺术化、个性化等特点，在进行口味统一的中餐标准化进程中的滞后导致中国餐饮产业极度分散，企业小而弱的现状。

加上外国餐饮企业在中国餐饮市场迅速发展，部分改变了中国餐饮市场以中餐为主的格局，餐饮行业已经呈现出多种风味、多种方式的形态，传统中餐面对这样的发展趋势，转换思路加强连锁、探索标准化或已大势所趋。

和鲜食品科技有限公司（以下简称和鲜科技）创始人黄德满告诉记者，餐饮行业如今已进入团餐化、自动化、标准化时代，在保障口味地道的同时实现大规模推广和复制是当前餐饮企业亟需攻克的难题。

在他看来，大众对于爆品美食的口味认知相对统一，但囿于厨师技法和地域特色的不同，制作手艺依靠个人经验以及封闭式的传授经验致使菜品口味千差万别，一道菜的调配，调料的数量和比例及主料、辅料亦无规范标准。

黄德满告诉记者，他耕耘酒店行业27年，同时从事了27年的酒店中央厨房业务，期间对于菜式和调味，他们每天都会收到数以万计的投诉和意见，一道红烧肉酱油需要经过三五十轮的调试。这些经验是其他调味品公司所不具备的，在此基础上再通过先进的食品工程技术、商业手法，生产出标准化的菜单式调味品。

为此，他提出“一酱成菜”的概念，并将其作为和鲜科技前期主要的商业模式。简单说来，就是要做成菜单式调味品，一道菜单式调味品对应一道爆款菜，同时简化烹饪流程并力保口味纯正，即便是完全不会做菜的“小白”，使用菜单式调味品、观看和鲜科技制作的简易视频后，都能轻松做出爆品菜式。

探索联合创始人家族共投共治模式

黄德满表示，“调味品标准化可确保菜品的标准化制作与高复制性产出，味道更稳定，利于企业的扩张经营；调味品标准化更易操作，减少对厨师的依赖；调味品的标准化更符合时代快节奏的需求。”

据介绍，餐饮行业产值虽然高达6万亿元，但每年均有大量的企业倒闭。与此同时，学校、企业、医院等食堂场景覆盖消费者数量巨大，确实也为相关企业转型切入提供了基础，标准化调味亦在其中发挥关键作用。

此外，黄德满也致力于股权激励的实施，吸引更多优质人才加入，希望打造市值千亿的食品调味品行业上市公司，目前已和华夏基石合作，构建公司股权激励架构。

具体来看，黄德满介绍道，和鲜科技前期的公司治理采用的是“总部投资平台+产业公司”的两级事业合伙人机制。每一个产业公司独立经营与核算，总部则充当“投资、支持、赋能”的角色。总部会拿出产业公司49%的股份，分给产业公司核心技术与管理合伙人以及总部有特别贡献的人，总部持有产业公司剩余51%的股份。

另外，该公司还将通过联合创始人家族制度，解决企业永续经营的问题，并树立任人唯贤的企业机制。“优秀的企业家需要经历各种失败和苦难，培养起来极其困难。有道是‘富不过三代’，我们坚决不搞家族传承，也希望中国企业家能改变这种家族传承的观念。”黄德满说道。

对标全球知名企业龟甲万由三大家族的8支家系的事业整合而成，黄德满未来的构想是设置16大创始人家族，“目前华夏基石已经在帮我们设置这套制度，希望邀请合作者加入我们的联合创始人家族。我们希望将所有权和经营权分开，效仿龟甲万，通过体系和机制的力量，将任人唯贤等优秀企业文化制作成章程传承下来，为后世留下一个基业长青的优秀企业，也帮更多企业家解决传承问题。”

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每日经济新闻

五万亿的餐饮大市场，这4个趋势越来越明显

来源： 红餐网 2022-03-05 08:36

近五万亿的餐饮大市场，有四个大趋势已经越来越明显。抓住这四个大趋势，或许能提前洞察行业发展潜藏的机遇。

随着人均可支配收入的提高，餐饮行业的营收规模正水涨船高。

国家统计局数据显示，近年来，中国餐饮业市场规模持续壮大，2011年突破2万亿，2015年突破3万亿，2018年突破4万亿，2019年约为4.7万亿。2020年，由于受疫情影响严重，餐饮收入跌至39527亿元。2021年，得益于疫情的有效控制，全国餐饮收入又回升至46895亿元，基本恢复到疫前水平。

而另据中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2024年餐饮市场规模预计可达到6.6万亿元。

餐饮，已然是一个超级大行业，在可见的未来，市场还将继续发展和膨胀。当然，从市场大盘来看，行业内的竞争也日益白热化。

在这样的背景下，身处其中的各类型餐饮企业，更有必要去洞察和理解行业发展的本质和趋势，看大势顺小势，这样才能更清楚的指导自己的发展和成长。

今天暂且抛砖引玉，和大家分享一下我眼中餐饮业发展的4个大趋势。

两极化

第一个“极”是性价比化，性价比的核心是东西好还不贵。放到餐饮行业就是味道不错价格实惠，这也是必然的一个趋势。

性价比这种模型，是大企业的战场，规模越大，才越有可能做成。大品牌随着业务规模和体量的提升，供应链端口的效率会越来越高，各类材料成本控制精细，再随着店面局部的深入，营销的边际成本下降，最终展示出来的定价体系将凸显出性价比优势。

目前的中式快餐连锁、洋快餐连锁等都是这个方向，未来容易培养和生成餐饮大鳄。

第二个“极”是价值化，价值化就是满足人们“吃好”的需求。这个领域对于餐饮企业而言，就是八仙过海各显神通了，菜品菜式的研发和创新都在这个领域出现，各式各样的店面场景、各式各样的服务也都会出现。

△图片来源：太二酸菜鱼官网

比如同样是酸菜鱼，鱼你在一起就是吃饱为主导，太二酸菜鱼就是吃好为主导。这个价值化市场，同样庞大，但是却更分散化，各个地区、各个城市，甚至一个城市的不同区域，都容易出现许多让消费者认可的有价值的品牌。

为什么会有两极化？这是商业发展的经济规律。一方面，消费需要满足更大多数人群的基本生活需求，所以必须要有性价比，衣食住行领域都绕不过这个点会。另一方面，消费也可以满足人们的美好生活愿望，而这个愿望需要通过有价值的产品来承载，这就是高溢价品牌的运作区域。

细分化

餐饮属于典型的高频快速消费品，而高频快速消费品的市场化特征是“推陈出新”。

这一方面和竞争有关，高频快速消费品的进入门槛较低，作为参与竞争的企业方总是需要通过推出创新的产品来吸引消费者，另一方面则和消费需求有关，由于高频快速消费品的定价类别属于低位，所以很容易会激发消费者的“尝试心理”。这两方面的因素一综合，就使得高频快速消费品的产品表现端往往会出现细分化趋势。

目前，零食领域、化妆品领域、饮料领域、酒水领域、文具易耗品领域等都在演绎着此趋势。餐饮行业也遵循此规律，在整个市场层面的产品端都呈现出了非常明显的细分化趋势。

一方面从菜系上细分，有川菜、湘菜、粤菜、鲁菜、东北菜、徽菜、新疆菜、淮扬菜、西北菜、日式、韩式、美式、东南亚式等等。

另一方面从种类上细分，第一个是主食种类细分，面条类、粉类、米饭类、面饼类、馄饨/饺子类等，第二个是单品菜式细分，鱼类、红肉类、禽肉类、海鲜类、素食类等，第三个是烹饪技术划分，火锅、炒菜、蒸菜、烫菜、烧烤等。

基于菜品和种类这两种细分，又逐渐进行向下的进一步交叉细分：比如粤式米线、川式小面、湖南米粉这种菜系加主食，还有西贝大棒骨、老头儿油爆虾、胡子大厨小炒肉这种菜系加大单品。同时，还有单一细分下的进一步细分：比如吃酸菜鱼、吃剁椒鱼头、吃烤鱼，比如吃煎饼果子、吃肉夹馍、吃包子，比如吃煲仔饭、吃木桶饭、吃日式烧肉丼饭，比如吃新疆拉面、吃苏南汤面、吃陕西臊子面等。

可以看到的一个典型情况是，品类重度垂直细分，颗粒度越来越细、越来越小。这个趋势目前来看不可逆，会一直进行下去，直到能被细分的种类、菜式都被细分完毕，并被市场验证是可以存续的为止。这几年是餐饮细分化趋势的爆发年，从有利的一面来看，这体现出来了中国餐饮市场玩家的活力，都在积极创新和研发，竞争的角度来看市场很残酷，经不起考验的会迅速衰退和消失。

综合化

综合化趋势，是零售门店属性的一种典型体现。

坪效一直以来都是衡量实体场景下零售门店的重要指标。以线下零售门店为主要商业模式的企业都在思考如何提高和扩充消费者的产值和金额，而多品类经营、全品类经营、全时化运营等就是其中的核心方法。盒马以“超市+餐饮+菜市场”的综合形态、宜家家居以“建材+家具+家具用品+餐饮”的复合业态，都是综合化趋势的典型呈现。

餐饮行业同样也是如此。过去，餐饮是分时段的，有些做早市，有些做午市，有些做晚市，有些做夜宵，但门店租金都是全天的。近年来，越来越多餐厅开始探索多种经营的模式了。

最先开始混合经营的是肯德基、麦当劳这两个洋快餐，吃早饭可以去，吃午饭可以去，吃晚饭可以去，下午休闲也可以去，全天化经营早早就是他们的标签。肯德基开发了适合各个时段消费的产品，并且融入了众多本土化元素，已经成为全时混合经营的范本。

目前，很多餐饮品牌的全时混合经营，更多的还是在关注场景，希望给不同时间段制定不同的场景，来区分提供不同的餐饮和服务内容，吸引不同区间段的消费者前来消费。这个模型的缺点在于，同一个品牌可能会产生三种定位，早饭一个定位，午饭一个定位，晚饭又是一个定位，容易混淆消费者的认知，目前还不能说好还是不好，需要经过时间和消费的检验来定夺。

多品牌化

多品牌化，已经是消费领域品牌的成熟打法之一，通过建立不同的消费者品牌进入不同的消费级别市场，以求更宽的覆盖，甚至在同一级别的市场进行多品牌的运作，以实现总体市占率的提高。

在餐饮行业，目前已经走在头部的企业包括一些已经上市或者准备上市的公司，正在推进和尝试这种做法。

大家都熟悉的太二酸菜鱼，其母公司九毛九集团旗下还有主打西北菜的九毛九以及怂火锅等品牌；乡村基和大米先生都属于乡村基餐饮公司，一个是针对老百姓的快餐，一个是针对白领的工作快餐。包括海底捞，前前后后做了许多子品牌进行市场试验。百胜中国作为餐饮巨头，旗下也拥有肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌等主打不同餐饮赛道的餐饮品牌。

△图片来源：海底捞

为什么说多品牌化会是餐饮业发展的一个趋势呢？这其实是市场决定的。消费市场的变化速度太快，消费者的选择多样化，供给的迭代更新快，市场的参与者众多，市场分散化，需要通过多业务形态下的多品牌介入来实现整体营收的规模性提升。

目前中国本土的餐饮集团整体还是以主品牌为主导的发展模式，未来，很多品牌在做大做强主品牌的过程中，不可避免地都会萌发多品牌业务扩张的决策，这是必然趋势。

小结

两极化、细分化、综合化、多品牌化，这4个趋势是餐饮行业正在显露出来的大趋势，将指导餐饮行业的发展。餐饮经营者们需要结合自己的企业特征、能力特征顺势而为，让自己的发展越来越好。

报：于耀东

随着气温的回升，餐桌的品类开始逐渐丰富，温暖的南方很多地方已经开启了烟火缭绕的大排档夜生活。此时，号称“餐桌流量王”的小龙虾迎来产销旺季，其强势回归也让大家开始好奇，小龙虾产业的盘子到底有多大？

目前，在各大电商平台上，我们看到以湖北主产区为主的小龙虾已经“鲜活”上架。盒马水产采购黄俊杰表示，历经3年的消费低谷期后，今年一开年，小龙虾尝鲜季已经表现出了“不俗”的升温态势，可以预计，在接下来的5—7月份，小龙虾将毫无悬念地火爆回归，成为妥妥的“餐桌流量王”。

小龙虾美食

“小龙虾作为大众喜食菜品，餐饮店堂食将得到恢复性发展，小龙虾餐饮店的效益将会明显提升。”谈及今年的餐饮市场形势，中国水产流通与加工协会会长崔和认为，小龙虾线上销售将继续扩大，餐饮连锁店、流动摊位，街边小吃店将出现爆发性增长；小龙虾预制菜、中央厨房的兴起，将会带动小龙虾的菜品多样化、品牌化、连锁化，逐渐形成稳定、完善的供应链。

小龙虾迎来产销旺季

现在正值小龙虾产销旺季，从各大电商平台上来看，鲜活小龙虾以4—6钱规格为主，更大规格的小龙虾价格不等，但每斤均价大概在70元以上……在近期举办小龙虾节的湖南省南县，作为小龙虾产地，其餐饮市场价格表现亲民，夜市烹制好的小龙虾中等规格大概3斤110元，大一些规格的3斤160元—180元不等。

其实，早在2月下旬，来自湖北潜江的第一批小龙虾出水后，就率先“蹦”到了盒马门店。盒马小龙虾的供应商负责人魏平说，当时尝鲜小龙虾的市民不少，因气温原因小龙虾的整体上市量变少，上市的小龙虾就成了“香饽饽”，以4-6钱重的中虾为例，价格持续在40-60元/斤左右，同比去年要贵出5元-10元/斤。

数据图片由中国水产流通与加工协会提供

业内有人表示，小龙虾在四月中下旬会迎来集中上市，价格也会步步下跌至与去年持平，五、六月将迎来小龙虾出货爆发期，中虾的价格将回归到20—40元/斤。

小龙虾的市场到底有多大？据中国水产流通与加工协会提供的数据显示，我国约有4万多家小龙虾专业门店，2022年小龙虾餐饮产值约为3122亿元，比上年增91.8亿元，同比增长3%。

据了解，小龙虾消费主要集中在华东、华中、华北大中城市；消费量每年在万吨以上的城市主要有北京、南京、武汉、上海、合肥、杭州、长沙、无锡、苏州、淮安、常州等；小龙虾单店、连锁消费量有规模的餐饮企业集中在湖北省、江苏省等主产区，以及北京、上海、深圳等大城市。

作为有社交属性的美食，小龙虾颇受消费者青睐。据美团餐饮数据显示，2022年美团闪购整体小龙虾交易1亿元。小龙虾消费群体以90后占比最高，达6成，70后、60后对这款美食也释放了足够的热情。

小龙虾养殖掀起“全国热”

如今，小龙虾也已经打造出多个全国特色产地品牌，主产区湖北的潜江小龙虾、江苏淮安盱眙小龙虾、湖南南县小龙虾、江西鄱阳湖小龙虾、江苏盐城小龙虾、黑龙江寒地小龙虾……不同产区的品牌小龙虾凭借各自的特点和风味收获了来自全国的美食爱好者。

消费市场的热度不减在一定程度上助推了养殖热潮的掀起。

据不完全统计，2022年我国小龙虾养殖总面积约为2800万亩，养殖总产量约300万吨，一产产值约为960亿元；其中，稻田养殖面积2300多万亩，池塘养殖面积不到500万亩。2022年我国小龙虾养殖新增200余万亩主要来自稻虾养殖面积。与此同时，小龙虾养殖地域辐射更广，2022年，四川、新疆、广西、云南、海南及东北等地，都出现稻虾大面积试养。

数据图片由中国水产流通与加工协会提供

“养这个能多赚钱，我已经养了5年，一斤小龙虾大概能卖17块钱，我有300多亩水稻，每亩能产300斤小龙虾呢。”来自江西省抚州市崇仁县的养殖大户赵得良说。

近年来，小龙虾的养殖受到很多新农人的欢迎。以湖南省南县为例，小龙虾养殖户已发展至2万余户。2022年稻虾种养面积达62万亩，稻虾综合种养亩均纯收入较常规水稻种植每亩增收2000元左右。

“发展小龙虾产业，是乡村振兴、农民致富的一项务实举措。2022年稻虾养殖户普遍赚钱。”崔和说。据了解，目前小龙虾的养殖方式，主要是稻田和池塘养殖，其中，稻田养殖中的虾稻共作模式最为广泛。

虾稻共作模式席卷全国

稻虾共作模式是一种“田中稻、水中虾、稻虾共生、互惠互利”的立体循环种养模式，由于养殖流程相对简单，广受水稻种植户的欢迎。有研究表明，虾稻共作模式不仅实现了“龙虾除草，虾粪肥田，稻虾互惠”，还因此有效减少了农药的施用。

不仅是温度适宜的湖北江苏，小龙虾产业在气温低的北方也已经开始广泛推广。据了解，黑龙江也已经有2000余亩的虾稻共作养殖区。黑龙江省哈尔滨市农业科学院水产研究分院院长董宏伟介绍，哈尔滨市政府五年前为小龙虾产业投入项目资金，农业科学院开始培育适应当地气温的小龙虾品种，成为如今业内知名的寒地小龙虾。

2022年7月末黑龙江省牡丹江市渤海镇上官地村虾稻共作模式的场景

“我们黑龙江的小龙虾是6月上旬放苗，7月下旬捕捞，成虾规格均能在7钱以上，虾质紧实Q弹，在当地很受欢迎。”董宏伟介绍，黑龙江当地的小龙虾通常被包装成精品礼盒或者配合乡村旅游销售，小龙虾生虾价格可在50-100元/斤，烹饪后的市场价格更高，市场供不应求。

据了解，寒地小龙虾也吸引了同样位于低温地区的农企关注。“今年，我们迎来首个省外订单，青海一家农业企业预订了我们20万尾小龙虾虾苗。”董宏伟说，“去年培育的一百万尾小龙虾虾苗一售而空，今年两百万尾虾苗已经预定售罄。”

对于该产业的定位，武汉大学质量发展战略研究院院长程虹认为：“小龙虾产业的发展，其实最大的价值并不是小龙虾本身，而是通过稻虾共作这种生产模式的创新，促进了粮食这一产业的发展，也就是产出了更好的‘稻虾米’。从粮食安全角度来看，评价小龙虾发展最重要的价值，就是看其是否促进了粮食产业的高质量发展。”

如今，很多地方的消费者对虾稻米并不陌生，虾稻米凭借天然无公害的特质越来越多地活跃在大米市场上。以湖南南县为例，根据武汉大学质量发展研究院测算，2022年至2023年度“南县稻虾米”区域公共品牌价值231.1亿元，“南县小龙虾”区域公用品牌价值124.5亿元。

谈及小龙虾产业的未来发展，崔和表示，小龙虾产业的发展面临着多重挑战，比如小龙虾的优选育种、优化养殖模式等问题，“产业在发展过程中，既要兼顾生态发展又要做好养殖种植，很多问题的解决不是一蹴而就的。产业最终的发展都要回归到生态种养中。让老百姓得到实惠，能带动当地经济发展才是最重要的评判标准。”

五月销售旺季即将来临，各大超市已经做好了准备，届时，十三香、蒜蓉、油焖、香辣、清蒸小龙虾将纷纷抢占一方食客的味蕾……