多餐饮品类有明显的淡旺季，比如烧烤，旺季是4月到9月，进入10月开始进入淡季，而老北京涮羊肉正好相反，10月份逐步进入旺季，而炎炎的夏日就是淡季。有些品类淡旺季不是很明显，比如川式火锅、中餐店等。

有些餐饮店为了熬淡季，会想出加项，通过加季节性菜品来弥补损失或者提高利润。我们思考一下加品类会有哪些问题？最后再决定加不加品类。

一、加的品类和店铺的关联度有多高，比如烧烤店冬天加品类，可以加羊蝎子可以加涮肉，可以加面类主食。这些因为原材料关联度高，所以不违和，但是加个重庆火锅、加个麻辣烫就有点不伦不类，会有新老顾客无所适从的感觉。

二、加的品类需要考虑厨房整体的设备情况，通常厨房都是开店前就规划好设备布局的，现在加品类必然会需要加一部分设备，加设备就要考虑水电气的要求，还有设备的摆放位置，餐具的选择、菜单的制作、灯箱或者广告画面的投放，这些也是不小的投资。

三、加的品类需要考虑人员情况，如果加的品类需要新加厨房核心人员，这就面临一个淡旺季人员管理问题还有人效问题，同时因为加品类而加人会打乱原来的节奏，一个店铺有被分割的感觉，尤其是两套班子管理会更难，更多的还要计量投入和产出比，毕竟人员成本现在也是餐饮里很重的一环。

四、加的品类的存活率问题，不是新加品就会有人认可有人买单，原来店铺的印象已经根深蒂固，要推动新品的成长还要有营销投入、而且效果还不会立竿见影。加新的品类也相当于一次博弈。

在了解了上面的问题后，如果一定需要加品，就尽量小范围加，不要大张旗鼓的搞，尽量用原班人马和设备，做些能力范围内的季节品类菜。这样加的品类至少不会负担很重，能抢多少市场就抢多少市场。或者剑走偏锋，直接牺牲新品类的部分利润，用老的餐品来赚钱，有人气才有财气，所以先把人气堆起来。至于加不品类，您了解了吗？

逢春节结束，就是餐饮的淡季了。要在淡季逆袭而上，真是需要餐饮人脑洞大开。

其实，想在淡季继续掘金还是有路可循的，下面看看都有哪些招数。

都说“每逢佳节胖三斤”，年后的消费者，顺理成章地进入了“啥都不想吃”的减肥阶段。在二、三、四月里，外出就餐的需求大大降低。

这对餐饮经营来说，无疑是致命的打击。开门吧，没生意，还要承担高昂的店租以及人力成本；不开门吧，万一有老顾客看到，还以为你倒闭了呢……

如何顺利度过这段难熬的日子，迎来餐饮业复苏的“春天”呢？

静下心来思考

忙碌了一年的餐饮人，刚好可以趁着淡季，来思考思考：以后的路怎么走？餐饮业的未来在哪里？近年来的餐饮行业有哪些变化？是什么导致了这些变化？

第一，是消费人群的变化。现在消费人群年轻化特征突出，80后、90后当道，主流消费人群在18—35岁之间。这直接带来的一个变化是新餐饮品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等，现在很多的爆品都属于新餐饮这类，特别是茶类和冰淇淋。

此外，随着消费者健康理念的提升，做轻食、健身食品或者跟减肥相关的食品也有不错的增长态势。另外在生鲜领域，特别是水果和蔬菜这两个品类在线上的交易每年呈现翻倍的状态，基本是遥遥领先其他的大品类。

第二，是产品形态的变化。一些新品牌，特别是网红品牌在迅速崛起。反之，老牌餐饮企业实际上是比较没落的一个状态。

第三，是基础设施的变化。科学技术在基础设施里也起到了非常好的作用。新技术已经在餐饮各方面都取得了比较好的进展，例如获客、供应链、烹饪、用餐、结算、互动反馈等方面，对行业的快速迭代起到了一个非常好的作用。

旺季取利，淡季取势

取利，就是要夺取最大的销量，获取最大的收益；

取势，则是获取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度......并以此建立长期的战略优势。

虽然在不同时期的侧重不同，但“势”与“利”两者又是不可割裂的。

没有淡季的“势”作为铺垫，就很难获得旺季的“利”；

而没有旺季的“利”，也无法支撑餐厅在淡季里去取得所需要的“势”。

所以进入淡季不要慌张颓废，这正是积累“势”的关键时期，万不可懈怠。

如何在淡季积累“势能”？

01 尝试新的业态

前几日，星巴克在徐家汇的港汇恒隆北座又开了一家“星巴克臻选咖啡·焙烤坊”（Starbucks Reserve Princi Bakery Cafe）。

这一次，星巴克没有将咖啡作为臻选店主打，而将烘焙和酒类作为主要商品。

这也是除了南京西路店，第一家单独出售特调酒饮的星巴克。

从网友的探店反馈来看，门店中沿街的一侧是调酒吧台，而通往商场一侧陈列着面包蛋糕披萨等小食，咖啡吧台在中间。

主推鸡尾酒、早午餐和烘焙产品，与其说是星巴克，不如说是一家“餐吧”。

不难看出，在经历了竞争加剧、口碑下降的2018，星巴克正在积极寻求新的出路，徐家汇的这家臻选焙烤坊就是一种尝试。

无独有偶，在去年的餐饮淡季，肯德基与中国茶叶博物馆联合，在杭州开出了一家走小清新风格的茶饮店。

这家面积有四五十平米的肯德基茶饮店，没有卖炸鸡和汉堡，提供的却是奶茶和甜点。不仅如此，连装修也从经典的红色摇身变成少女风的马卡龙色系。

可见，淡季尝试新业态最好的时机，新的事物本身会吸引消费者“尝鲜”。成功了，那好处自然不必多说；就算新业态效果不理想，也不会对经营主体产生过多的影响。

02 尝试产品搭配

除了尝试新模式，餐饮人在淡季时，还可以试着优化自己的产品结构，或者推出一些互补新品，来拉取消费者的关注。

过节吃肉，节后吃草，这样的生活方式正在当下部分上班族们中流行。

阿里巴巴发布的《2019年春节经济报告》口碑数据显示，健康饮食观成为今年春节消费的新趋势。

轻食等健康饮食代表订单量涨幅较大，达到了47%。

年后，大鱼大肉不受待见，轻食却异军突起。不少餐饮品牌也从中看到了商机，将轻食作为餐饮淡季里的互补产品。

比如瑞幸就在年前与百卡弗、百麦、中粮这三家公司合作，推出麦芬蛋糕、三明治、司康、卷饼等轻食产品，在年后都获得了不错的销量。

03 尝试多样化促销

很多餐饮老板在市场进入淡季后，想到的第一个方法，就是降价。

虽然淡季促销是一种不错的引流方式，但当打折、促销司空见惯时，消费者就会出现“审美疲劳”。

而且，一味地打折，就像是在透支品牌力，缺少合理性、正当性的价格，往往会适得其反。

在这种时候，聪明的餐饮品牌会选择针对客户群体，进行更加多样的营销活动，从而增强品牌的吸引力，树立品牌在消费者心目中的独特形象。

04 维系老客户关系

淡季时除了做一些新尝试外，也是与老客户加深联系的重要时机。这种时候切忌急功近利，把经常光顾的老客户当“摇钱树”，极力向他们推荐一些低质高利的产品，或是在产品品质与质量上以次充好。

顾客不是傻子，尤其是因为信任而多次到店消费的老顾客。

一旦顾客发现了这些小动作，不仅失去了老用户的口碑，甚至有可能造成恶劣的影响。

小结

淡季，不是餐饮行业消沉的时候。抓住机会，积攒能量，才能更好地应对下一个旺季。

来源：餐饮人必读

季生意下滑怎么办？5个案例供你对症下药。

本文2573字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读

一、生意不好就营销？不对

读sir最近听一位朋友吐槽，自己的餐厅生意不好，策划了一个优惠活动，结果也是无济于事。

优惠活动结束后，菜品恢复原价，餐厅生意更差了。

他认为是策划活动的员工水平不够，希望读sir提提建议。

但是读sir认为这是典型的“病急乱投医”，生意不好，就想着做营销、做活动。

这样做，也许能换来短暂的繁荣，但是活动不是万能的，根本问题没解决，活动也是治标不治本。

事实上，解决生意下滑，首要是“对症”，其次才是“下药”。

二、对症：问题诊断三要点

1、产品

有些品类存在明显淡旺季，像小龙虾、砂锅、寿司。

拿小龙虾举例，每年过了8月，小龙虾的热度和销量就会急速下降。

此时的生意惨淡，一定不是一场活动就能改变的，根本原因有两个：第一，淡季的小龙虾的质感不如旺季，食材质量下降；第二，小龙虾产量下降，价格上涨。

既然是因为产品原因导致的销量下滑，那么解决方案就应该从产品着手。

实操案例1：“XX虾”推出“小龙虾盖饭”

应对淡季，小龙虾需求骤降，推出了新品“小龙虾盖浇饭”。

这个做法直接把消费场景从休闲、夜宵，变换到了快餐、正餐这样更高频、稳定的场景。

①目标客户是白领工薪族，以套餐形式，开拓午餐市场；

②定价30元左右，分量足；

③无需剥壳，食用方便；

④以外卖为主，主攻周围写字楼。

总而言之，产品的基因决定了淡季的必然存在，不如直接从产品端创新，让淡季不淡。

2、服务

一般来说，淡季是最容易懈怠的时候，此时很可能不是产品有问题，而是服务出了问题。

举例来说，夏天是很多火锅店的淡季，但是同样的，也有很多火锅店在夏季依然很有人气。

因为火锅无论哪个季节吃，品质都没有多大差别，只不过天气热的时候，火锅增加消费者的“热感”，所以影响销售。

因此，打造凉爽的感觉，火锅淡季服务的关键。

实操案例2：“XX”火锅降温组合拳

①冰镇啤酒、冰淇淋、凉茶、绿豆汤免费无限量供应。很多人认为免费会造成亏损，但是事实证明，最终的价格=全单8.5折，但是却让顾客心里觉得十分凉爽；

②改头换面，视觉、听觉降温。很多火锅店的装修用色都是大红、大黄这样的暖色调，在夏季会增强“热感”。

因此在不增加过多成本的基础上，可以改变员工服装，绿色、蓝色都可以增加清凉的感觉。还可以在店内增加绿色植物，营造凉爽的感觉。

同时，店内播放的音乐应该从节奏快的流行歌曲改为舒缓、柔和的轻音乐、萨克斯等；

③简单粗暴，实际降温。夏天最直接有效的降温方式就是开空调，在正常上客时间提前半小时打开空调，切忌客人进门后，被动打开。

很多经营者想的是，淡季生意差，能从空调这节约一点是一点。但其实让顾客从进门就感受到凉爽和舒适，能留住并吸引更多顾客，形成良性循环。

把服务做得更全面，让顾客在夏天也能感觉到凉爽舒心，生意不可能不好。

3、时间

众所周知，农历二、三月是餐饮淡季，无论品类都是如此。因为春节的集中爆发过后，大众的餐饮消费欲望骤降，因此才有“神仙难过二三月”的说法。

也就是说，这样的淡季期间才是最需要做营销的时候，因为整体消费人群减少了，而不是某个品类的特殊情况。

这时候，营销要解决的是，如何引起顾客的注意，吸引消费。

但是营销如果做得不当，就会既费钱又费力，对生意还没什么帮助。

实操案例3：造节

西贝亲嘴节就是餐饮企业造“节”的典型代表，也包含着餐饮造节的2点基本逻辑：

①节日内涵符合品牌本身调性。西贝的超级符号是I ? 莜（you），和情人节内涵契合。

②活动形式符合节日内涵。情人节本身聚焦情侣，在这一天将亲嘴和打折做一个结合，是自然的，水到渠成，不需要投入教育成本，活动简单易操作。

但是造节的成本不仅包括活动本身，还包括活动前后的宣传，虽然淡季造节可以拉动节日前后的消费，但是只适合已成规模的餐企。

对于规模尚小的餐企，造节不是最好的选择，因为如果因为运营能力不足，而造成活动把控混乱，会给顾客造成不好的体验，适得其反。

小店淡季引流，较好的方式应该是维护老客户和花式打折。

实操案例4：呷哺呷哺新年台历

从维护老客户这个层面来说，要做到点对点的维护太难，简单一点的方法就是赠送小礼品，像钥匙扣、打火机等都是常见小礼品。

值得一说的就是呷哺呷哺送给客户的“2019新年台历”，满赠和换购都可以获得。

这份台历不仅每页都有呷哺呷哺的LOGO和菜品图片，更值得一提的是每页都有呷哺呷哺打折券。

在使用这份台历的过程中，不仅能加深呷哺呷哺在顾客心中的印象，包含的优惠券还能促进顾客到店的消费。

实操案例5：大渝火锅星座营销

餐饮淡季的打折，不仅是打折这么简单，要给打折找到“正当理由”，不然会影响活动过后的生意。

比较成功的例子是大渝火锅连云港万达店的“星座打折”活动——“全城搜索水瓶、双鱼座妹子，吃大渝火锅4.8折”。

活动内容：带上1个双鱼/水瓶妹子进店8折，带上2个双鱼/水瓶妹子进店7折，带上3个双鱼/水瓶的妹子进店4.8折。

①水瓶、双鱼座的生日本来就在1-3月，正好覆盖餐饮淡季；

②虽然最低折扣是4.8折，但多数人凑不够3个双鱼/水瓶的妹子，所以实际折扣并不高；

③这样的打折方式，让客户参与其中，是“有灵魂”的打折方式，不仅让顾客“占”了便宜，还增加了趣味性；

④“她”经济盛行的当下，针对妹子的打折方式不仅能拉拢部分女性群体，而且还能起到一定的拉新作用。

淡季营销：打折不是目的，刷存在感才是

淡季容易扰乱军心，消磨士气，让人手足无措。

隔壁餐厅打8折，自己恨不得打6折回敬。

不过，真正的餐饮老手，对症下药，不需要打超低折，也能让顾客天天来，且来时开心，去时更开心。

你是怎么做淡季引流的？

快来评论区和读sir嗨聊吧~

本文作者：CJ