国一直贯彻着“民以食为天”的思维，对于餐饮行业也是重视到不能再重视。而新媒体是近年来才兴起的新兴产业，新媒体与传统媒体相对，以数字压缩和无线网络技术为支撑，能将全世界联系起来。看上去关联性不大的两个行业，其实正在紧密地结合之中，利用新媒体的优势，餐饮行业也展现出了新的机会。
< class="pgc-img">一、个性化突出的就餐选择
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月19日，由广东省餐饮服务行业协会指导、深圳共生圈大餐饮管理有限公司、南方都市报美食平台、餐制作文化传媒工作室、深圳新东智科技有限公司主办，餐饮界新媒体、霸道餐饮、雅文教育联合主办的“享舌尖，大餐饮”暨2017中国餐饮星光盛典于深圳金茂万豪酒店隆重举办！作为春节前最后一场餐饮盛会，本次活动一推出便广受关注，活动当天共聚集300多名餐饮人，小肥羊、蚝门九式、云味馆、面点王、胡桃里、俏九州等知名餐企创始人和代表悉数到场。
大餐饮共生圈的创始人郭丽丽女士、新东智科技CEO张望先生、腾讯大闽网副总裁张斌先生、胡桃里音乐餐吧CEO詹宗德先生、餐饮界新媒体创始人鹤九先生等餐饮界行业人士先后发表了主题分享。
今天，参某为大家整理了餐饮界新媒体创始人鹤九的演讲内容《消费升级下,2017餐饮新思维与趋势》。
温馨提示：内容有所删减。
鹤九，《互联网+餐饮，一本书读懂餐饮互联网思维》一书作者，餐饮界新媒体创始人，哈谷传媒CEO，艾瑞专栏专家，百度百家作者。他擅用互联网方式思考传统行业，专注餐饮互联网新媒体营销研究，分别在新闻营销、事件营销、微营销、娱乐营销等互联网推广方面，拥有极丰富的实战经验和心得体会。曾参与康师傅、海王星辰、招商银行、电影《催眠医生》等项目的互联网策划与传播。
创新力，决定企业未来的位置
当我们回想2008年时，有两个品牌是行业的翘楚，在业内享有盛誉。一个是俏江南，2008奥运会的指定餐饮服务商；一个是湘鄂情，北京50强企业，并在2009年成功上市！然而，8年过去了，这两个品牌已经不复从前的辉煌。
8年的时间，有的品牌落寞了，有的品牌起来了！8年前，我们无法想象的滴滴打车、支付宝支付、微信支付，已经成为了我们最熟悉的东西。那么，8年以后，你的企业会发现什么样的变化？
餐饮人做企业，一定要立足于现在，关注于未来。而创新，最终决定一个企业或者品牌未来的位置。
开店潮和关店潮的4大原因
目前餐饮业涌现两股热潮，一个是开店潮，另外一股潮是关店潮。一边火热开店，另外一边是一夜之间消失了。有数据显示，2015年下半年上海平均每天有350家店倒闭。2015年下半年北上广深四个城市开出20多万家店，关闭了16万家店。之所以出现这样的现状，我总结为以下4个原因：
1跨界资本的介入
互联网的冲击，使得许多传统行业变得举步维艰。而餐饮行业因为有一些社交属性，受互联网冲击相对弱一点，且国内市场前景庞大，因此受到了资本市场的关注。
2餐饮小白试水
“跨界掘金”的餐饮小白，因为对餐饮的理解不到位，认识不到实际运作中的困难和挑战，结果纷纷掉进坑里了！
3消费升级
消费习惯、消费人群变了，传统餐饮老板转变不过来，一下子就被淘汰了。
4白热化竞争
开店潮和跨界的资本介入，使得市场竞争越来越激烈。
餐饮市场的5大改变
我们看看我们目前这个行业有5大改变：
1消费人群变了
追求个性的80、90，逐渐成为消费的主流。餐企不能迎合主流消费者的消费习惯和消费属性，将被市场冷落！
同时我们也发现中产阶级崛起，据统计有2亿伪中产阶级崛起。伪中产是什么情况？伪的原因是因为他们实际消费水平往往并不高，却要求在性价比足够好的前提下消费一些有特色高逼格的产品。
2沟通方式变了
传统媒体的单向传播变为数字互动式传播。现在，不仅仅是传播的方式变了，传播的内容也产生了变化。消费者成为内容传播者和内容制造者，并诞生出意见领袖，逐渐影响其他消费者。
3营销方式变了
对于消费者来讲，品牌的标签不仅仅是指产品，内容、社群、价值、大数据都要凸现。当然产品是1，后边的社群、价值、大数据都是零。
4长尾理论开始生效
长尾理论是营销学专家克里斯所提出的理论。它指的是，当一个行业变得成熟和规模化的时候，特色消费将比大众消费更受欢迎。
5口红效应成为现实
什么是口红效应？这是发生在美国的一个社会现象。过去，人们发现在经济出现往下滑的时候，女性购买口红的消费反而比以前多了。这是因为消费能力虽然减弱，但是人们对于面子的需求可能会更加旺盛！
在经济下行的当下，许多消费者或许没有太多的资金去购买房屋和车子，但是他们愿意花这个钱去吃、去享受当下、享受娱乐。也就是说，对于文化、娱乐各种逼格，它的消费实际上还是很盛行的！
容易陷入3大误区
1神化互联网
受到业内许多“成功”案例的影响，很多餐饮人以为只需要通过炒作和营销的方式，将名声打出去，估值几亿、几十亿，就能将企业运作成功。事实上，餐企的运营是一个整体的系统。当你将前端运营超过后端系统的承载能力时，餐企将面临巨大压力甚至会因此失败！
2无视互联网
互联网既是很好的工具，也是非常有价值的思维方式。市场的变化，决定了互联网的必要性。餐厅不能走上极端，抛弃了互联网，就相当于抛弃了整个时代的发展。越来越多的消费者通过互联网发现、认识餐饮品牌。这是时代发展的趋势，餐饮人一定要积极拥抱互联网。
3创新就是推翻重来
很多餐饮人认为，创新等于推翻重来，从0开始。其实不然，创新是根据市场的变化和企业内部的需求而做出的改变。改变产品配方，提升服务质量，升级品牌文化，都算得上是创新。
5大餐饮创新思维
基于市场的变化，我认为，餐饮人需要拥有5大创新思维！
1社群思维
好产品+真爱社群：从过去单独经营产品，到现在经营用户，让用户帮你传播企业价值。好产品是链接社群的基本。
2新媒体思维
目前的新媒体大概有四块： 微博、微信、视频、直播。
餐饮人一定要有新媒体思维，把餐厅的每个维度，包括人、物这些东西都链接起来，作为媒体运作。媒体最终要塑造一个所谓的意见领袖、IP，让很多粉丝在里面连起来。
3大数据思维
消费者通过大众点评各个平台上，它的好评、用户的各种评价，去选择餐厅，决定要不要去它那里吃，所以说消费者选择餐厅是看数据的。
同时，餐厅也是要看数据做经营，以往没发精准知道每个顾客到底喜欢我们餐厅某个产品，它的口味偏什么，我们的消费人群是属于女性还是男性，什么年龄层，但是现在通过大数据可以清晰知道，这样非常有利于餐厅做出品决策、精准营销，尤其是会员营销。
4产品经理思维
产品思维=好吃+耐看+有故事
我认为产品经理的思维一定是产品本身好吃，也就是传统意义上讲的色香味型意这几个关键因素。回到现在，我觉得就是用高颜值，通过感官呈现引发用户有拍照分享的欲望。走心就是挖掘餐厅的文化、产品的文化、产品的故事。通过这三个维度，可以将产品思维运用到极致。
5重构思维
涉及到两块重构，一个是成本重构，一个是商业重构。
成本重构，通过调整产品的生产、销售的结构，改变产品的成本构成，形成价格上的优势，并将之塑造成品牌的竞争力。比如Kao铺的外卖模式，就是很常见的成本重构案例。
商业重构，指的是多维度的盈利模式。调整餐厅的盈利方式，让餐厅的盈利手段不仅仅是销售菜品，比如胡桃里。
2017八大关键词
关键词一：小而美
1进入门槛低
单品的制作工艺相对简单，一般人都可以通过一段时间的集中学习迅速掌握。
2易标准化，可复制
单品类相对于多品类，食材的采购会简单许多，产品中心对单个菜品的研发与实践也会更频繁，因此质量更可控。
3单品聚焦，更利于品牌传播
品牌传播遵循“声音一直，单点聚焦”的原则，单品在传播过程中，具备先天“聚焦”优势，更有机会抢占品类第一。
关键词二：健康餐饮
1.更少盐
麦当劳中国自2010年起，菜单减盐已累计超过450吨；例如：汉堡面包（约减10%）、番茄酱（约减10%）和薯条（约减20%）。
2.更好油
麦当劳正在中国测试新配方的食用油，计划在2017年起将全国餐厅的食用油由棕榈油逐步替换为葵花籽和油菜花籽新配方混合油，其营养结构更佳，能大幅降低饱和脂肪酸，更有助于健康。
3.更多蔬果谷物
麦当劳2016年在中国陆续推出多种均衡菜单。
关键词三：轻餐走俏
轻餐之所以这么受餐饮创业者和购物中心的青睐，主要是因为门槛低，容易学会，投入少，利润高。例如奶茶，成本才两三块钱，成品却能卖到12元左右一杯，利润相当可观。
关键词四：O2O理性回归
餐饮界O2O创业潮逐渐平息，平台型的创业机会越来越少。即便如此，餐饮O2O市场依然市场巨大，未来互联网将逐步成为餐厅的标配。
据相关数据统计显示，2016年全国餐饮消费总额预计将达到7000亿元。而其中，外卖占全国餐饮消费总额的10%，目前外卖领域仍以小公司为主，运营、生产等方面尚不完善，加入其中成为外卖O2O的一员，或者深度挖掘巨头争锋之间的行业“痛点”，都是不错的投资选择。
关键词五：智能化
2017，随着iPad、微信点餐工具的成熟，机器人技术的进一步成熟，2017年的餐厅智能化将进一步发展。
除了机器人服务员，还会出现机器人厨师、机器人点菜员、机器人洗碗工、机器人收银员、机器人送餐员等
关键词六：品牌化
行业会呈现品牌化发展模式。伴随消费升级，80、90后逐步占据消费主流，这类人对餐饮品牌的诉求越来越明显。传统“重产品、轻装修、轻品牌”的街边店餐厅经营思路将面临巨大考验。
关键词七：透明化
随着国家对“食品安全”的重视，餐饮企业也逐渐意识到厨房“透明化”的必要，纷纷自主将自己的后厨以“明档”的形式公示在消费者面前。
关键词八：娱乐化
自2016第一届《中国好餐厅》后，人们发现一向只懂“炒菜”的餐饮人开始面向公众，走向舞台，他们不仅是一群玩弄锅碗瓢盆烹制美味的人，也是一群懂得自娱自乐趋向年轻时尚的达人。
不难预见，2017年会有更多具备娱乐精神的餐饮老板或主厨走到台前，试图将自己塑造成餐厅的超级IP，为品牌加码！
原创声明：本文内容由鹤九分享，餐某整理，属餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（ID：canyinj），违者将依法追究责任！
州网讯金秋是一个收获满满的季节，满城尽带黄金甲，西湖弥漫丹桂香。9月26日上午，西湖孤山脚下的楼外楼，迎来了新媒体·新餐饮暨中国六大古都美食文化论坛。六大古都的餐饮巨头、掌门人齐聚杭州，共叙楼外楼创建170周年盛会暨六大古都美食文化论坛。
本次论坛邀请到中国全聚德（集团）股份有限公司董事长邢颖、南京古南都投资发展集团有限公司董事长严敦志、西安旅游集团副总经理王一萌、开封第一楼有限责任公司董事长郅军，洛阳真不同饭店荣誉总经理张云纯、杭州楼外楼实业集团股份限公司董事长邓志平列席。
餐饮老字号谋求新发展
众所众知，烹饪是科学，是文化，是艺术。中国烹饪历史悠久，博大精深，蕴含着深厚的历史文化底蕴。本次六大古都美食文化论坛的主题是：“新时代·新媒体，餐饮老字号如何进行发展，做了哪些新的尝试？”旨在通过举办新媒体、新餐饮美食文化论坛，进一步弘扬中国源远流长的饮食文化，希望新媒体和餐饮的融合展现一种新的餐饮消费模式，促进美食界涌现出更多新的形式，使得美食多元化呈现更能符合大众的口味，适应当下时代发展。
相互交流、相互切磋、相互合作，探索餐饮老字号企业在新时代、新征程中寻求新的突破，焕发新的生命力。我们有理由相信，六大古都的餐饮老字号企业一定能扛起传承的这面大旗，将中华饮食文化这面大旗高高飘扬，不断发扬，继续前行。
“我和楼外楼的故事”征文评选结束
与此同时，就前一阶段向全球征集“我和楼外楼的故事”征文活动圆满画上句号。在众多的文章中经专家评审，选出10篇文章，让我们共同回味数不清的画面。
百年风云、楼外楼里来了数不清的人，也发生了数不清的故事，留下了许多美好的回忆。论坛会上，老中青三代人以沙画、情景剧和朗诵的方式，演绎来自网友的投稿“我和楼外楼的故事”。有个程序员在楼外楼遇见了年少时爱慕的姑娘，九年前不敢勇敢地去拉她的手，如今已与她结婚两年，有了幸福美满家庭；有给楼外楼提建议的学者，让叫化童鸡、霉干菜蒸肉等名菜肴做成真空包装的产品运往全国各地，不在杭州也能品尝到杭帮菜的美味。
前些年，楼外楼与“硬骨头六连”因一个战士的缘故，攀上了亲，就象西湖里绽放的并蒂莲。故事追溯到二十多年前，吴红光被分到硬六连当起了兵，生日当天他请了半天假，在楼外楼定了一桌生日酒宴，结果小吴却醉倒了，经理等他醒后叫车送他回到了连队。楼外楼的领导和职工，记挂着吴红光，他们又一次来到硬六连，看望小吴，也与六连建立共建对子、互帮互学。从一个连到一个团，炊事员都去楼外楼学习，他们还把东坡肉改为好汉肉，战士退伍回到地方，亮出楼外楼的培训证书，好多单位抢着要。时光虽然过去了二十多年，可故事一直在传送。
“我和楼外楼的故事”叙述到这里暂时告一段落。在楼外楼里发生的美好故事还在继续中。而我和楼外楼里发生的故事，更多的是对楼外楼的情怀，对西湖，对杭州的深深情愫。
（杭州网 见习记者 黄雯晶 通讯员 张卉）
