/廖智勇
【积极突围，都可以找到自己的市场。】
近年来，株洲越来越多餐饮经营者感慨生意难做。近期，株洲晚报发布关于餐饮行业的系列报道，详细介绍了餐饮业当前面临的困境及原因，引发餐饮业从业者和消费者热议。
记者走访了我市最具代表性的三类餐厅——街头餐厅、大众消费类餐厅以及院子餐厅。据调查，院子餐饮平均消费较前两种贵50%，这类餐厅经营者恰恰是对“生意难做”感触最深的一批人。
院子餐厅是我市餐饮业最近几年兴起的新的业态，小桥流水、鱼翔浅底、仙雾缭绕，食客置身其中用餐好不惬意。当然，与幽雅环境相匹配的是高昂菜价，院子餐厅人均消费动辄百元往上。据株洲餐协统计，我市院子餐厅多达200多家。有业内资深人士感慨：一个三线城市拥有如此多院子餐厅，全国少见。
“下馆子”吃饭，一看饭菜口味，二看环境，三看荷包鼓不鼓。株洲并非一线城市，居民消费水平与一线城市比自然有差距，市民日常“下馆子”青睐平价菜，这样看，价格较贵的院子餐饮“生意难做”实属必然。
院子餐厅未来路在何方？积极突围是关键。当前，尤其需要主动了解市场、迎合市场，降本增效，将心思放到菜品而非内卷用餐环境，做市民消费得起的高档餐饮店；走不一样的营销路线，抢抓全媒体时代流量风口，放开视野、打开格局、强强合作，全力以赴打响株洲院子餐饮品牌，提升市场辐射范围，让更多目标客户前来体验、打卡。
编辑：青琪
二审：戴萍、唐剑华
三审：叶新福
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3941 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
暴跌92%！
“下跌”成了上半年的主基调
这个上半年，崩得最惨烈的，是奈雪的茶。
8月2日，奈雪的茶发布2024年上半年业绩预告，预计2024年上半年营收约24亿元—27亿元，经调整净亏损预计约为4.2亿元—4.9亿元。2023年同期，奈雪的茶收入约为25.94亿元，经调整净利润为7020万元。
2023年上半年的艰难盈利，到今年上半年的亏损，引发了对奈雪盈利能力的担忧，奈雪的茶股价暴跌。8月6日盘中，一度跌至1.45港元，创上市以来新低，总市值仅剩25.7亿港元。
拉长周期来看，上市以来，奈雪的茶累计最大跌幅超92%，总市值累计蒸发近300亿港元。
味千（中国）的公告显示，上半年亏损不超过2000万元。这是味千中国半年报的第三次亏损，前两次亏损都是发生在疫情期间。
呷哺集团发布的盈利预警，同样是亏损。集团预期截至2024年6月30日止6个月收入约为24亿元，同比减少约15.9%；预期于截至2024年6月30日止6个月将录得净亏损介乎约2.6亿元至2.8亿元之间。
九毛九集团则是明显的增收不增利。盈利预警显示，预计2024年上半年公司的总收入约为30.64亿元人民币，较去年同期增长约6.4%；归属于公司权益股东的净利润预计不超过6700万元人民币，同比跌幅高达69.8%。
巨头麦当劳也面临利润下滑。上半年，麦当劳实现营业收入126.59亿美元，不考虑汇率影响同比增长2%；实现净利润39.51亿美元，不考虑汇率影响同比下滑3%。
一片颓势下，还有一些品牌实现了盈利与增长。
7月31日，达势股份有限公司(以下简称“达美乐中国”)发布正面盈利预告。公告显示，集团预计2024年上半年总收益不少于人民币20亿元，同比增长不少于45.0%；股权持有人应占净利润不少于人民币1000万元。
亏损三年的达美乐中国终于盈利了。
百胜中国也在上半年逆风上涨。财报显示，百胜中国2024年上半年实现营收56.4亿美元，同比增长1.24%，净利润为4.99亿美元（约35亿元人民币），同比增长2.67%。具体到2024年第二季度，不计及外币换算的影响，百胜中国期内总收入26.8亿美元，同比增长4%；核心经营利润同比增长12%至2.75亿美元。
另一个盈利的是萨莉亚，几乎无败绩的萨莉亚。
萨莉亚在7月10日发布的2023年9月~2024年5月的合并财报显示，净利润为51亿日元，达到上年同期的约2倍。持续在中国开店的策略为公司营业额作出了贡献，销售额达到历史最高水平。
消费疲软与价格内卷，
双面夹击
上半年的消费疲软，是一个不争的事实。多家企业在财报中，也将亏损原因归结为消费疲软与客流下降。
呷哺集团称，整体市场大环境消费呈疲软态势且消费降级，餐饮市场竞争激烈导致餐饮客流到店意愿低迷，使集团下属品牌营收同比下降。
味千（中国）同样在财报中提到，门店客流量下降，导致同店销售录得负增长，部分门店出现亏损。
面对低迷的市场，各企业大打价格战，争抢越来越少的消费者。
对于麦当劳中国在上半年的“颓势”，麦当劳高管在电话会上坦言：“我们发现消费者非常喜欢寻找优惠，我们也看到很多消费者的转换行为，都是以最优惠的交易为评判标准。”
大部分企业跟着大潮降价。如太二酸菜鱼的顾客人均消费已从2023年的75元下降至69元，一朝回到7年前。怂火锅客单价也从去年的113元，降至104元。
呷哺集团的呷哺呷哺也在5月进行了调价，大部分套餐都降到了50元的价格带。在2023年的财报，呷哺呷哺的客单价是62.2元。
消费者对价格的敏感，正以更直接的方式展现出来，如冲上微博热搜的这几个话题，#凑凑火锅人均消费高于海底捞# ，“太二酸菜鱼降价也留不住客人”。
面对汹涌的降价潮，打不过就加入。正如呷哺呷哺创始人贺光启曾在采访时提到的，“整个餐饮市场都在降价，我们不调也不行。这个市场你不抢就只有饿死。”无奈也是必然。
宣称不打价格战的星巴克，也难逃一劫。
作为高价格带咖啡品牌，上半年星巴克几乎被9.9、8.8、6.6元的低价咖啡重重围困。星巴克全球CEO纳思瀚（Laxman Narasimhan）直言，“过去一年，（中国市场同行）史无前例的门店扩张、以牺牲同店销售额和盈利能力为代价的大规模价格战，也对经营环境造成了重大干扰。”
消费疲软，进而降价刺激，导致利润压缩，降价带来的客流增长如果无法覆盖被挤掉的利润，则可能进一步通过挤压品质来降低成本，最终导致顾客流失。这是价格战可能带来的一种恶性循环，而如今，各企业收入的下跌已经显而易见。
大佬们“断腕自救”
亏损面前，收缩与降价成了发展成了品牌自救止损的方法。
一是关闭亏损门店，或者以优换劣。
像味千（中国）就在亏损的疫情期间，收缩门店，及时止损，2021年底的737间缩减至2023年底的562间，2022年还关停了161间业绩不佳的门店。
二是大刀阔斧砍品牌，将与当前消费环境不相配的子品牌砍掉。
呷哺集团“砍掉”了高端烤肉副牌“趁烧”，所有门店已于7月全部关停。这个2022年9月推出的高端烧肉品牌，曾是整个集团高价格的占位品牌，开业之初曾有过3年门店突破百家的壮志，如今全部归零。
九毛九集团则在7月份转让了“那未大叔是大厨”和“赖美丽酸汤烤鱼”两个品牌，前者是2023年唯一一个业绩下降的子品牌。“砍掉”这俩品牌后，后续资源将全部转入太二酸菜鱼和怂火锅上。
规模之战愈演愈烈，奈雪掉队
规模及点位之争，是上半年头部品牌们的另一个核心战场，尤其是在咖啡茶饮赛道。
仅上半年，瑞幸就新增了7000多家门店，突破2万家店的规模；百胜中国则是净增779家门店，总门店数达到15,423家，其中肯悦咖啡门店迅速扩张，从3月份的100家门店已经增至目前近 300 家门店。
百胜中国以规模增长拉动了整体的业绩。即使是同店销售额下滑了3%，在净增门店的整体拉动下，系统销售额同比实现了5%的增长。
忍受着三年亏损压力的达美乐，一直在加速开店，“狂飙”开店。2023年底，门店数到了768家，净增180家。2024年上半年，门店数激增914家，开出了146家新店，按这个速度来看，2024年门店破千将提前完成。
这次业绩惨淡的奈雪的茶，则在这场规模大战中，出现了掉队的情况。
2024年第一季度，奈雪的茶新增23家直营门店，关停28家直营门店。第二季度，新增48家直营门店，关停48家直营门店。2024年上半年的直营门店几乎没有增加，品牌的扩张直接依靠加盟门店数，?但截至2024年6月30日，加盟门店数仅有297家。
奈雪的加盟计划进展并不顺利。2月28日，奈雪的茶公布2024年加盟新政策，单店投资58万起，2024年6月30日前完成签约的加盟店，可享受单店6万元营销补贴。
单店门槛从100万下调至58万起，加盟范围下沉到了县城。但这样的调整并未激发加盟商的热情，也未能让奈雪的茶在下沉市场之争占得先机。
比奈雪早一年开放加盟的喜茶，一年时间事业合伙门店超2300家。6月底门店数突破4000家，这样的增速无疑离不开加盟业务的助力。而奈雪截至上半年，门店数量仍未突破2000家。
暴跌的奈雪背后，还有新茶饮激烈竞争格局，拼规模，卷下沉，卷模式。追求星巴克“第三空间”的奈雪，似乎未找到与当下消费需求契合的模型，用来拓展，用来加盟，所以加盟门店面积和投资金额都在下调。
但这样的速度是否过慢，小步快走的节奏是否更能适应当下的竞争格局，或许业绩已经给出了答案。
极致性价比、极致供应链
这些品牌跑赢了上半年
亏损的品牌各有各的原因，而盈利的品牌都极其相似，无一不是把性价比做到了极致。
先看看“餐饮一哥”百胜中国。
百胜中国首席执行官屈翠容将上半年的成绩归功于三大举措：包括提升运营效率、重点关注性价比和创新产品、两大品牌店型创新。
屈翠容表示：“肯德基通过扩宽价格带和降低配送费用，成功地提升了在外卖平台上的市场份额。必胜客通过其入门价格的披萨吸引了注重性价比的顾客群体，并通过比萨堡吸引了‘一人食’群体。”
再以肯悦咖啡为例，紧靠现有餐厅并开辟新店面，共用一个厨房和运营团队。再加上背后强大都的供应链，低至 9.9 元的价格仍然可以“拥有健康的利润率”。 上半年 KCOFFEE 的销售额超过了 10 亿人民币，销售了约 1.2 亿杯咖啡，同比增长 36% 。
必胜客则是开出了名为“必胜客WOW”的新店型，同样强调极致性价比。屈翠容表示，上述店型为该公司“具突破性的业务模式”，初步成果令人鼓舞，创造了同店销售和利润增量。必胜客WOW从5月开设首家试点后，到7月拥有超过100家店。
在百胜中国用“性价比”来拉动销售的同时，也能够通过“总成本优势”来保住利润。比如，百胜中国今年推出了供应链直采项目，以降低采购成本。
达美乐披萨能够持续引领一波“达门信徒”的背后，也离不开消费者们对其高性价比的认知。消费者对达美乐的评价普遍正面，价格便宜、口味又好，还可以自定义搭配原料等等，越来越多的消费者认为达美乐极具性价比，便宜又好吃。
巨头们尚且只能从越来越薄的利润中赚钱，甚至难止亏损。整个餐饮行业，都进入了“赚辛苦钱”的时候。
正如加华资本宋向前所言，这是一个好人做企业家的时代，赚辛苦钱才真正地值得人尊重。要真正沉下心来学习做企业，做实业，老老实实地交付好产品、提供好服务，为消费者创造更好的消费福利。品质升级，但同时可能只能赚取微乎其微的利润。
在这个艰难的大周期里面，好的企业一定也是能赚到钱的企业，熬过周期，最终逆流而上。
年的生意太难做了。
我刚搬到新小区发现一个现象，就是现在赚钱太难了。我不是刚搬来，前几天没生火做饭吗？就来这边，我身后这个是一个步行街，吃饭真的是这么大一个小区。饭店的生意应该不错，正赶上吃饭时间点，家家户户都没什么人。
我问饭店老板生意怎么样，老板直接告诉我，你看就知道了。如果不是学区房，我们家孩子上学我早不干了，他说硬撑着天天赔钱。本来想着是搬过来以后看看做什么生意好，搞得我都不知道干啥了。
< class="pgc-img">我刚刚看到国家统计局发布的2024年统计的数据，今年一季度注销的餐饮店高达近46万家，也就是全国有46万家餐饮店一季度就没了，2023年不到14万家，可想而知现在生意有多难做。
民以食为天，餐饮行业的兴衰只能代表一个社会的发展。除了餐饮行业，还有就是美发业。你没发现现在理发店生意也是没什么人吗？有好多人就是自己买理发工具自己在家理。有的老板说守店跟守寡似的，一天到晚看不到客人。我来拿快递，这条街现在就两家快递开门，其他的全关门了。真的做实体太难了，今年太难了。
