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1餐饮部卫生绩效考核
餐厅卫生管理是餐饮经营不容忽视的内容，饮食卫生关系到顾客的身体健康、企业的信誉与餐厅的营销，因此需要对餐厅卫生相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-8所示。
表2-8 餐饮部卫生绩效考核表
< class="tableWrapper">序号 | 指标名称 | 说明 | 计分规则 |
1 | 环境卫生标准 | 餐厅大堂：每日打扫公共区域，确保一切公共设施的清洁，整齐光亮 | 10分 |
玻璃门窗：要保持清洁、白亮，无污迹、水迹、水印、手印、指痕 | 7分 | ||
窗台：每日对窗台清洁，做到无污渍 | 5分 | ||
地面：无杂物、光亮、无水迹、无油迹 | 8分 | ||
备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍 | 5分 | ||
桌椅：无灰尘无油渍 | 6分 | ||
灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物 | 5分 | ||
2 | 餐具卫生标准 | 洗净后光洁明亮，无污点油迹 | 5分 |
能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部餐具进行一次统一的消毒 | 6分 | ||
3 | 工作卫生标准 | 上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰，严禁面对食品、顾客打喷涕、咳嗽，严禁乱丢废纸，乱放茶水杯 | 6分 |
严禁使用掉落地面的餐具和食物 | 5分 | ||
手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位，传菜过程中需要全程佩戴塑料兜嘴 | 6分 | ||
4 | 个人卫生标准 | 不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服、勤洗被褥 | 6分 |
上岗时须着工服，厨房员工还需戴卫生帽 | 5分 | ||
从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗 | 5分 | ||
工作时间不配戴夸张饰品，工作牌必需佩带在左胸上方，要端正、明亮 | 5分 | ||
工作时间必须穿工作服，做到整齐干净、无皱纹，破损或开口的地方要补好 | 5分 |
2餐饮部服务绩效考核
为了提高餐厅营销业绩，不断完善提高员工的服务能力，并达到在实际工作中的服务效果，需要对服务相关人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-11所示。
表2-11 餐饮部服务绩效考核表
< class="tableWrapper">序号 | 指标名称 | 说明 | 分值 |
1 | 仪容仪表 | 按照企业对员工仪容仪表的要求 | 7 |
2 | 礼貌用语 | 规范使用企业所规定礼貌用语 | 7 |
3 | 客人迎接 | 按企业规定完成客人迎接与引领工作 | 5 |
4 | 操作技能 | 熟练使用企业所规定的操作技能 | 7 |
5 | 及时回应 | 及时回应客人所提出的需求 | 8 |
6 | 开单规范 | 台号、菜名、数量内容正确、字迹清楚，无差错 | 7 |
7 | 客人投诉 | 无客诉、无内诉 | 8 |
8 | 客人表扬 | 客人在经理级以上管理人员当面表扬或书面表扬，或在回访卡上写加薪或奖励字样 | 5 |
9 | 工作区卫生 | 主动清理工作区域卫生并保持干净，无水迹，无垃圾；主动清理并保持桌面卫生 | 7 |
10 | 物品摆放 | 备餐柜器具摆放整齐，抹布干净 | 7 |
11 | 送客标准 | 客人用餐后准备离店时，提醒客人带齐物品并致欢送词 | 7 |
12 | 浪费现象 | 无浪费现象 | 5 |
13 | 综合评分 | 其中12分为各店自定 其中8分为所有上级对其岗位工作的整体综合评分 | 20 |
注：除第13条外，合格得满分，检验不合格不得分
3 餐饮部后厨绩效考核
为了加强对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好地满足广大员工的用餐需求，需要对后厨人员进行绩效考核，其具体考核内容如表2-10所示。
表2-10 餐饮部后厨绩效考核表
< class="tableWrapper">考核指标 | 量化考核说明 | ||
比率公式与指标描述 | 权重 | 考核标准 | |
菜品出品速度 | 菜品出品速度达到企业标准 | 10% | ◆ 菜品出品速度在标准内，得 分 ◆ 每增加 分钟，扣 分 |
菜品出品质量、风味 | 菜品出品质量、风味满足企业标准、符合顾客要求 | 10% | 由检查人员酌情评分 |
原料、能源合理利用 | 对餐厅原料及能源做到合理利用、避免产生浪费 | 10% | 利用率在计划内，得 分 超出计划水平，扣 分 |
制作成本达标率 | ×100% | 10% | ◆制作成本达标率在 %以上，得 分 ◆ 每降低 %，扣 分 ◆ 低于 %，不得分 |
客户投诉率 | ×100% | 10% | ◆ 客户投诉率在 %以下，得 分 ◆ 每提高 %，扣 分 ◆ 高于 %，不得分 |
厨房卫生达标率 | ×100% | 10% | ◆厨房卫生达标率在 %以上，得 分 ◆ 每降低 %，扣 分 ◆ 低于 %，不得分 |
安全问题 | 保证后厨人员、设备安全，避免出现人员受伤、火灾发生等现象 | 10% | 每发生一次事故，扣 分 |
部门费用预算超支率 | ×100% | 10% | ◆部门费用预算超支率在 %以下，得 分 ◆ 每提高 %，扣 分 ◆ 高于 %，不得分 |
公司计划执行率 | 后厨管理计划完成情况 | 10% | 由上级主管人员评分 |
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、地面：无灰尘，水渍、油渍，垃圾杂物等。
2、天花板，墙面、墙角：无污迹，无剥落，无蜘蛛网，无卫生死角。
3、地板、地毯：干净完好。
4、门窗：干净完好，窗台无灰尘、杂物，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。
5、墙面艺术性挂件：完好，挂放端正，无灰尘、污迹、破损。
6、花架，花盆：无灰尘、无烟蒂、餐巾纸；盆垫干净、清洁、无污水、污迹；花卉、植物鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘，污迹。
7、餐厅桌椅：完好无损，不变形，不摇摆，无水渍、油渍、污迹。
8、灯具、灯泡：完好有效，明亮无尘。
9、备餐柜：干净、整洁，所有物品均按规定摆放。
10、过道及公共区域：痰桶，清洁干爽，无灰尘、污迹；痰桶上无纸巾等杂物，无裸露垃圾、烟蒂；痰桶周围无脏物。
11、餐厅厅标、灯箱：醒目、明亮、清洁、整齐。
12、餐厅内所有家具、冰箱、电话音响等一切设备：完好有效、整洁干净，无灰尘、污迹。
13、餐具、杯具、玻璃器皿：清洁完好，消毒严格，无指纹、水渍、油渍、脏痕、污迹，无裂纹、缺口。
14、桌面调味盅、酱油壶、水壶：清洁完好，无脏痕、污迹，内装调料不少于三分之二，调料不变质，不发霉，不沉淀。
15、灶具锅圈：清洁完好，干净，无污迹、水渍、油渍，转动灵活，无破损。
16、台布、口布、小毛巾：清洁完好，洗涤干净，熨、烫平整，无污渍，无皱纹，无破洞。
17、菜单、酒水单：整洁美观，准备充足，无油渍、污迹、破损，无涂改、陈旧。
18、灭火器材：清洁光亮，无灰尘，有效正常。
19、所有工作人员：按规定着装、服装整洁，皮鞋光亮，无灰尘、污渍。
20、所有员工：不留长指甲，指甲内无污渍，不涂指甲油。
21、空调出风口：干净清洁，无灰尘。
22、吧柜、酒架、样品陈列柜：清洁完好，无灰尘、污渍。
23、餐车、酒水车：清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘、污渍杂物、垃圾。
24、备餐间、工作间、杂物间：物品摆放整齐有序，环境清洁，无异味、杂物，无裸露垃圾。
25、果汁机、鲜啤机、毛巾柜等设备：干净清洁，无残留汁液，无污渍。
德春：餐厅如何制定卫生和管理的标准？
你看你们这个杯子怎么这么干净，是因为我们所有的卫生都有标准。这是台面的标准以外，包括我的备餐柜也有要求和标准。比如说我的大调羹的数量多少个，它们就会按照这个标准正常去准备。而且我们会有每天有对应的检查表格，你看它的卫生分餐具分，包括餐前分餐后分，谁检查的谁签字。因为我这些做到之后，跟着绩效挂钩分为餐前、引领餐中和餐尾，包括安全和收尾，分值多少，分值越好做的越高。
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