有多久没吃沙县了？大隐隐于市的沙县小吃最近又上了热搜，登上了国家第五批非遗推荐名单，也就是说以后你夜宵吃个飘香拌面都可以说是去体验国家级非物质文化遗产。作为与兰州拉面、黄焖鸡米饭、桂林米粉并列的四大中国快餐巨头，单从门店数量上就可以躺赢，截至2020年11月，全国的沙县小吃超过8.8万门店，比兰州拉面门店还多出3万家，可谓是拳打肯德基，脚踢麦当劳。不仅如此，还在把店开到西班牙、日本、美国、澳大利亚、德国、俄罗斯等20多个海外国家。每年创造上百亿的营业额的东方麦当劳、福建肯德基、劳动人民深夜食堂、中餐连锁之光——沙县小吃却开始在年轻人的外卖单上逐渐隐形，曾经风靡大街小巷的国民小吃为什么如今开始走下坡路？
< class="pgc-img">一个显而易见却不为人所知的事实是，沙县小吃实际上是一个地地道道的国企。故事是这样的，起初在福建省三明地区的小县城中，旧城改造运动中人民群众想要盖新房却没钱，于是一种自古流传的民间P2P——标会再度兴起，简单地说就是以宗族、姻亲和同乡为划分，乡里乡亲有钱的出钱，没钱的借钱，急需用钱的人找到了资金周转，而出钱者可以在结束后收获丰厚的利息，一举双赢。一开始画风还很正常，很多沙县人盖起了新房，给钱的人也挣得盆满钵满。也正因为如此，吸引了大量沙县本地人借债入会，也希望躺着赚钱。标会借着这股狂热的浪潮开始野蛮生长，特别是夏茂当地大约60%的人加入了标会，也就是每两个人就有一个人是标会会员。
< class="pgc-img">但这种民间基金管理松散，既不查核会员身份，也不问筹款目的。赌徒听闻都直呼还有这种好事？随着入会门槛越来越低，大量赌徒趁机撬走了大量资金，终于在1992年爆了雷。当时夏茂的八大会头连夜跑路，留下的是幻想暴富的人们和他们一身的债。很多人迫不得已也只能远走他乡躲债。这些漂泊的沙县人为了在异乡糊口，便操起祖传的小吃手艺，所需要的场地小、需要的器具少、启动资金低。用沙县人的话就是“有了木槌（做扁肉）、鸳鸯锅（做面），支个棚子就能开店了。”
< class="pgc-img">九十年代初兴起的“下海”热潮，让南方尤其是广州和深圳成为人们掘金的目的地，大批流动性打工人口带来了大量的餐饮需求，好吃、便宜、上菜快的沙县小吃在此时登场宛如天使降临人间，带着“两元吃饱，五元吃好”闪着金光的拌面炒粉，馄饨蒸饺，伴着深夜昏黄的灯光喂饱了没有收入的学生、在工地搬砖的劳动者甚至是在写字楼加班到深夜的白领们。由于承袭了本地经营到深夜的习惯，往往在十一二点依然点灯开门，对于在外打拼、傍晚下工的打工人来说，有汤有水，热气腾腾又吃得饱的沙县小吃才是自己的深夜食堂。
< class="pgc-img">挣到钱的沙县人不仅衣锦还乡，也带动更多的老乡们一起出去打拼。逐渐遍地开花的沙县小吃在“亲戚带亲戚，老乡传老乡”的方式下，在快速稳固中枝繁叶茂。促使沙县小吃从野路子变成正规军的契机，是1997年由沙县政府牵头成立了小吃同业会，次年便开始在各地建立联络处，除了提供培训、资金，在管理上，还由政府成立国资企业统一注册品牌收编散户加入，从1992年开始沙县政府就开始申请注册沙县小吃，但由于《商标法》的规定行政单位名称与品类名称无法注册为商标，不过在多年的努力协商下，在2015年时那个酷似吃豆人的logo终于成为全体沙县小吃的通用标识。此外政府还在各地推广会上积极帮助拓展市场，可以说沙县小吃能有今天这样的规模与政府的扶持和推广密不可分。
< class="pgc-img">在这种奇特的国企+个体的混合模式下，一个“连而不锁”的神奇模式让沙县小吃剑走偏锋，一方面小吃办、行业工会和联络处的管理并非公司行为，更像是一种政府助力，如为了规范沙县小吃的味道统一，一些特殊的原料与辅料一般都是从沙县当地的食品公司统一制作，再邮寄到全国各地，造就了在哪里吃都是一个味道的稳定出品；另一方面，由于沙县小吃并未摒弃传统的扩张方式，时至今日想要加盟沙县小吃最为硬核的条件就是一张沙县身份证，或者成为沙县人的女婿，才能有资格加入培训班，原料和店面的优惠才会敞开。
< class="pgc-img">这种以“个体户为主、公用商标”的经营方式，与其说是打造了品牌更像是以统一的风格建立起了一个品类，这种模式更有利于调动加盟者的积极性，一般来说店面不用太大，以夫妻店的模式运行，在采购收银方面没有太高的风险，同时也会节省人工成本，据统计刨除成本一年的利润能够达到15-20万。即使稍大的店面需要更多店员时，店主更倾向于找自己的亲戚来帮忙，自己人成本低廉的同时有更强的向心力，而且在店员的角度还能够提前获取开店经验。沙县小吃在扩展与运营时凭借这种任人唯亲的方式解决了餐饮企业人力成本高、服务质量的问题，获取了巨大的成本优势。
< class="pgc-img">同时沙县小吃有一条不成文的行规，就是自己雇佣的店员或者亲属想要自己开店时，店主有义务在资金资源上给予帮助，也就是说将现在店面的利益与店员未来的店面相互捆绑，有了这条规则便能从根本上调动店员的积极性，甚至在行业中出现了专职的拓荒员，一般由经验丰富的店长担任，在选好地址后运营一两年之后盘活客源，提高价格转让给刚入行的老乡，一方面可以有效规避可能的风险，另一方面也能让沙县的店面成为会升值的固定资产，让沙县小吃的扩张快速稳定如有燎原之势。
< class="pgc-img">除了物美价廉这一定位以外，沙县小吃能够成为中式快餐扛把子的重要原因就是其成本低、门槛低、知名度高。蒸饺、拌面、扁肉和罐汤这四大天王作为主要单品，其品类是全国人民都能接受的主食类，具有足够的广谱性，同时主食的身份赋予其消费高频性，让沙县小店的坪效更高，同时以极致成本管理与渗透定价策略，让竞争对手没法再降价，在15元的区间沙县可以说是横扫无敌手。同时在政府的资金政策扶持下，保证物流与原料的供应。再加上亲帮亲的成熟扩张模式下，低投入低风险的经营，经过市场验证的沙县模式天生就具有连锁基因。
< class="pgc-img">但在目前消费升级的大浪潮下，品类强势品牌弱势的沙县小吃越发变得没有存在感，虽然有国资企业负责把控，但由于是个体经营的松散状态，实际上把控力有限，还有2005年曾经被曝出的肉馅硼砂事件就曾将沙县小吃多年积累的信任毁于一旦，使得福建、广东一带的生意一落千丈，多家门店被迫关停，还让上市计划打了水漂。同时在房租物价上涨的大环境下，依然以价格战为主的沙县小吃就会导致两个局面：一是涨价，在没有专属的差异化时会劝退价格敏感的消费者，二是勉强维持原价，但为了利润就会使其在原料上让步使其味道变差，无论走哪一条路沙县小吃都步履维艰。
< class="pgc-img">此外由于加盟的硬杠条件必须是沙县本地人，这让很多外部资本望眼欲穿，很多沙县本地商户开始独立品牌，如原家沙县小吃、双荣沙县小吃等数十家第三方品牌连锁公司以免费授权商标、降低门槛等方式，与官方抢生意，进一步加剧了沙县小吃的内耗。除此之外，还有盯上沙县体系下庞大的原料市场与展示渠道的资本也颇为不稳定，2016年被称为中国养猪第一股的雏鹰农牧以1.35亿元的出资，成为沙县小吃集团第一大股东。但在2019年时雏鹰农牧就被曝出巨额亏损29亿元，以及5亿元投资电竞导致资金短缺无法购买饲料直至生猪饿死，并在同年3月被证监会立案调查。在资本上尚且如此，沙县的品牌之路又该何去何从？
< class="pgc-img">无论是沙县本身存在的菜品口味下降、价格上涨、调性难以统一等诸多问题，还是外部后浪升级版沙县淳百味的奋起直追，以及外卖当道的今日年轻人多变挑剔口味的大环境，毫无疑问沙县小吃正处于品牌发展的十字路口上，无论怎样，拿着旧地图找不到新大陆，曾经的王者沙县该如何与时俱进，让老品牌重新焕发新的生机，王者归来就让我们拭目以待吧。
饮，是一个看起来门槛很低，实际上荆棘密布的行业。绝大部分人跨过了门槛，却死在披荆斩棘的路上。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：莫白。
都说餐饮是万业之王，每年新进入及退出者，都不计其数。
餐饮到底能不能做？好不好做？凡事没有绝对。掰饬清楚了，就是姜太公钓鱼，愿者上钩。
笔者经营过多家餐厅，后来从事餐饮连锁品牌的运营管理，今天得空把餐饮小白常见的几个问题梳理了一遍，如果能给大家带来一点参考，善莫大焉。
< class="pgc-img">为什么说餐饮不好做？
从近几年各大媒体披露的行业数据来看，餐饮是闭店率高达70%的行业，是什么原因导致这么高的闭店率？
1、低毛利。
如今，店铺租金、人工、食材已经是压在所有餐饮店身上的三座大山，没有生意的店，很难实现盈亏平衡，更别说盈利了。
毛利高的行业，遇到不景气的时候，适当让利，还能勉强撑一撑。而毛利已经极低的餐饮业，遇到疫情等不可抗力因素，多数只能坐等关门。
2、竞争大，行业内卷。
经济形势不景气的情况下，很多人失业，一想到另谋出路，就是开个餐饮小店。毕竟餐饮是民生行业，不分地域，永不过时。
殊不知，这个行业看似门槛低（无门槛），实际隐藏的门槛极高，开业容易，赚钱难。很多不懂餐饮的小白，入场就一顿猛操作，过度营销，比拼谁更低价，最后搞死自己也搞残了别人。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
3、流量分散，人气难聚。
以往，外卖还没发展起来，街边店到处人满为患，到了饭点经常要排队。如今，外卖渗透率越来越高，很多堂食的消费人群被其瓜分，外卖领域本身也已进入内卷。
流量增量时代已过去，干餐饮更多是在存量里进行血拼。
4、招工难。
随着社会经济的发展，人工成本越来越高。餐饮属于劳动密集型行业，对人的依赖性极高，同时人员流动性也高。
很多时候，老板愿意多出钱，都不一定能招到合适的员工，最后就变成，店里面大小事情都是老板在忙活。长此以往，每日超负荷运转，门店的产品品质、顾客服务质量都会被拉低，最终老客丢失，生意逐渐下滑。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
5、 疫情反复，雪上加霜。
新冠来袭，为减少公众聚集，切断传播风险，很多时候，餐饮店会被要求停止堂食；疫情出现时，很多小区，村庄甚至不让外卖进入……这些，对餐饮商家而言，都是极大挑战。
首先，店铺停业没了收入，其次，店租、人工等固定成本却少不了多少，经营上只出不进，对餐饮人而言无异于一场噩梦。
此外，餐饮店铺，多数来说盈利能力弱，抗风险能力也弱，一旦出现疫情就只能吃老本，而大部分店很多时候还没有“本”可以吃。
< class="pgc-img">倒闭率高达70%，
为什么还这么多人趋之若鹜？
说来也奇怪，这个倒闭率高达70%的行业，为什么每年还是有那么多人蜂拥进来呢？
难道是大家手里都有闲钱了，只想进场玩玩？还是压根不知道这行业失败率居然高达70%？亦或是认为倒闭的70%是别人家，自己会成为那留下来的30%？
林林总总，不得而知，但归结起来，以下两点应该还是主要原因：
一是认知问题，很多人对餐饮行业不熟悉，严重低估了这个行业的从业难度。
很多人，手里攒个小几万，能凑够一家小店的费用，就想创业当老板，以为老板更自由。殊不知小老板的日子往往不如打工时清爽，起早摸黑，一睁眼就得应付一天的房租、水电、人工开支。
在没有准备好的情况下，贸然开店，犹如走入一条遍布荆棘的爬坡路，个中滋味，只有经历过的人才能感受。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
前些年，我的一位至亲，从外贸行业辞职，自己跑到江浙地区，找一家牛肉小馆学了一段时间，还交了万把块学费。回来后，很快租了间店铺，开始操办起来，结果店铺开业后，生意惨淡，因为产品口味问题、成本管控不当等，前后只营业了2个多月就关门了。
后来，这个亲戚跟我谈及此事，十分懊悔，“店铺开业后，每天进货要掏钱，店里4-5个员工没事做只能玩手机，推广花费一天要好几百，而每天的营收只有区区几百块钱，完全不够店租、员工工资。那时候真是骑虎难下，把店关了？开业投入的二十几万全打水漂；继续营业吧？每天都是亏损，完全看不到盈利的希望。”
餐饮这个行业，看似门槛低，实际上要经营好，门槛极高。哪怕一家苍蝇小馆，要想经营好，除了懂选品，还要懂产品开发、运营管理、采购成本管控、厨房管理等等。
任何一个要素，都能决定一家门店的生死。行军打仗，最怕的就是对敌情的误判，而误判，往往是因为无知。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
二是行业加盟乱象丛生，信息泛滥，各种鼓吹低成本、轻松创富。
过去，我们看到不少夸大其词的造富宣传，什么小本创业，无需技术，轻松年入百万。其实，这里面的很多餐饮“品牌”，甚至都没有实体店（品牌直营店），就各种宣传招商。
长期来看，这些品牌也多数是一阵风，三五个月就销声匿迹了，然后再起一波进行造势。有些餐饮小白因为缺乏判断力，就误入了歧途。
我有一个朋友，去年加盟了一个烤肉品牌，开业前，品牌方给了一套门头VI以及产品菜单，菜品的料理包。之后，店里的一切，就真的全靠自己了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
餐饮加盟是不是不能干？也不完全是。毕竟行业头部的麦当劳、肯德基、绝味鸭脖、蜜雪冰城，都是加盟模式。那么，为啥餐饮行业里，倒闭率极高的，多数还是加盟店？
通常来说，在加盟模式里，靠谱的品牌，其店铺模型通常具有“可复制性”，可极大降低一个新手入行的试错成本。但是，市面上充斥着很多鱼珠混杂的“伪”品牌，他们眼冒绿光，往往在单店模型都没打磨通的情况下，就用各种方法包装塑造出火爆的店铺形象（这家店很可能巨亏），然后开放加盟割韭菜。
这些“品牌”没有经过从0到1的深入摸索，缺少做好一个连锁品牌的初心，短期捞一笔平头老百姓的辛苦钱，就改头换面，重新塑造一个新的“品牌”。这种模式，本质上是狩猎，通过信息差，围捕猎物。
< class="pgc-img">餐饮新手，最容易犯的错都有哪些？
餐饮闭店率高，而倒闭的店铺中占比大的，多数是餐饮小白（完全没有餐饮经验）开的。
也就是说，餐饮行业的皑皑白骨，多数是不懂餐饮，头脑发热的新进者。
这里面，又分为两大群体，一种是此前完全没有创业当过老板的人，完全不知道何为经营；另一种是原先有过创业经验，但没有从事过餐饮，误以为其他行业的成功经验可以复制到餐饮上的人。
从实际经营来看，这两类人最容易犯的错误主要有以下几个：
1、选品错误。
因为缺乏市场判断力，新手很容易盲目跟风选择时下热门的品类，风口期一过，没抓到红利的就凉凉。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
品类，品牌，都是有生命周期的，只是有些比较长，有些特别短。
短的可能半年、一年就由极盛状态转为消亡。从生意的角度，如果在萌芽期，甚至上升期能入局这样的品类，或许还能把本收回来，甚至小赚一笔。如果等到市面上已经大面积布店后再入场，肉已经被吃了，汤也喝得差不多了，就只能血拼了。
长周期的一些品类，得靠扎马步，一点点夯实自己，积累足够的老客，生意才会逐步走上轨道。
市面上餐饮品牌良莠不齐，很多快招品牌精于包装，要明眼辨出真假，对很多老餐饮人来说都不是那么容易。所以，新手选品的时候，更不要过于着急，多问，多看，多去实地（门店）考察，多做推算。
2、低估了餐饮经营管理的难度。
餐饮小白开店前，总是怀抱着最美好的幻想，以为只要门店位置不差，有人流，有产品，有人工，生意总不会差。
其实，经营一家门店有很多道道，任何一个短板都可能致命。选品，选址，菜单设计，招聘员工，人员培训，损耗管理，营销引流，提升复购，每个点都是学问，每个点没做好，都会影响门店的生存与业绩。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
对餐饮预期太高，资源不足，准备不够充分的人，进入餐饮很容易铩羽而归。餐饮属于苦行，需要做好持久战、艰苦作战的心理准备。
总的来看，经济形势越难，市场环境越差的情况下，对餐饮运营管理的要求就越高。因为只有效率高，成本低，才符合生态进化“物竞天择，适者生存”的规律。
3、缺乏成本管控经验。
餐饮是毛利比较低的行业，特别是小店。一家店能否盈利，很大程度上取决于各项成本的管控是否极致化。
很多老餐饮人都知道，门店的利润，是靠一分一毛抠出来的。很多新手折戟，就是因为成本管控不到位，导致门店利润微薄，难以为继。
餐饮成本涉及哪些方面呢？首先是店租，店租要跟“流量”匹配，堂食店的店租占营业额比例高于15%，就算超标了。当然，店租也不是越低越好，“低”到人流量形单影只，再好的产品也撑不起门店的盈亏平衡。
其次，是人工成本，水涨船高，不多说了。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
再者，餐饮小白比较容易忽略的，是水电。电费是1块/度还是6毛/度？一些用电量大的店铺，一个月的差别就是几千块，一年下来就是几万块，这些省下来，可都是妥妥的净利润。
另外，还有一块很重要的就是食材的管控。生鲜食材采购得好不好？冰箱管理到不到位？这个浪费一点，那个倒掉一点，过期的扔掉一点，一个月累积下来，也是个不小的数目。没有餐饮经验（厨房管理）的人，特别容易在食材损耗上掉坑。
营销成本，也是不可忽视的一块，这方面餐饮老板特别容易走极端，一个极端是不知道怎么做营销，完全不做；另一种是思维上比较注重营销引流，但是却忽略了成本的核算。
其实，营销的核心，是计算ROI（投入产出比）。做营销活动前，需要先把预算安排好，再从多种营销方案中筛选出比较有效的方案，进行投入。
4、加盟踩“坑”。
加盟模式，本身没有对错。遇到对的品牌，加盟是一个很好的商业模式，在资源上能实现优势互补。但是很多餐饮小白，踩的坑，恰恰就是加盟的“坑”。原因前面有提到，一方面是品牌方的过度宣传（失真），另一方面是创业小白对自身优劣势缺乏清晰的认知。
如果你没做过餐饮，听到某个广告说“XX项目轻松，收益高”，就想创业开店，那我奉劝你要谨慎。餐饮绝不是轻松的行业，也基本上不存在暴利，你要对这个行业有基本的认知，才不至于成为别人的“韭菜”。
< class="pgc-img">有不少餐饮同行，跟我聊过他们的加盟经历（那些年走过的弯路）：
A说，开业后，我才发现公司产品的口味与本地差别较大，开业很火，但后面基本没有复购。
B说，店里单量还可以，只是公司统配食材成本过高，从北京物流过来，基本上没剩多少毛利。
C说，开业前，跟公司配合都还好，但门店开业后，公司啥事都不管了，也从未过问门店经营情况。
D说，加盟前考察总部的店，生意都挺好的，公司说毛利能有60%。自己的店开业后，发现要维持单量，需要7-8个工人，人工成本极重，扣除房租工资，还不如打工挣的钱多。
这不禁让我想起一句话，“幸福都是一样的，而不如意的人却有各自的不幸”。
一家餐饮加盟店能否做好，因素有很多，但最为关键的无非两点，项目和你。假设你遇到了一个好项目，但它是否适合你？你的资源、能力，是否跟项目成功所需的要素都能匹配上？把这两个问题琢磨透了，加盟失败的概率就会大大降低了。
小 结
餐饮，特别真实，真实到食材采购、冰箱管理、菜品制作、服务顾客、打扫卫生，都要一丝不苟；真实到一点点的利润，只能从各个环节的一分一毫中抠省出来。
我相信，能把餐饮做好的人一定很诚实，对食材诚实，对出品诚实，对顾客诚实，最后是对自己诚实。如果你做不到诚实，那我劝你别干餐饮。
此外，做餐饮，如果能赚钱，那么赚的一定是辛苦钱，如果你还没把创业心态调整到位，没有做好艰苦作战的准备，也劝你不要急着迈进这个大门。
<>近日，美团发布的《中国餐饮报告（白皮书2018）》中，数据显示：日料杀入中国餐饮市场营业额第8位品类，市场占有额高达4.5%，秒杀中国八大菜系的粤菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、苏菜、鲁菜。寿司加盟连锁店为何在中国如此火爆？
尽管中日间存在历史上的矛盾，但不可否认，日本的饮食文化、生活习惯正在逐步影响我们。日本的服务业全球闻名，尤其是注重卫生的餐饮行业。通过案例和素材的收集显示，日料的持续火爆主要源于以下几个原因：
1、健康的标签
《福布斯》刊文称，在世界饮食健康榜上，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%，国人预期寿命达到82岁。这也是为什么寿司这么受消费者欢迎，寿司加盟店为什么如此火爆。
2、追求食材新鲜度
众所周知，中国菜重加工后的味道，有炒、蒸、煮、煎、烤、腌制等各种丰富的制作方式。
日料的精髓更偏向于食材的原味、美味，所有做法都是在凸显食材，因此必须以最严苛的条件挑选最佳食材，以求精准呈现食材最佳风味。
3、禅意十足的摆盘
日本人在摆盘中，简洁，轻快，强调菜肴自身的质朴美，这是日料的重要特色。一如既往的日式禅意也得到精准的运用。
优秀的日料大师不仅精确留存食材的本味，更会通过色彩和器皿的碰撞带给食客一场美的不忍伸筷的艺术之旅。
4、仪式感十足的用餐体验
日料传统文化基因深厚，仪式感更强，被列入世界非物质文化遗产名录的“和食”，更是给日料增添不少文化色彩。
5、感动顾客的匠人精神
前几年，“匠心”这个词汇突然在国内餐饮市场火爆起来，成为过去几年餐饮人挂在嘴边最多的词汇之一。同时，日本的优秀匠人也成为国内餐饮人广为学习的对象，大多数餐饮人对他们的故事耳熟能详。这些感动顾客的匠人故事和匠人精神，增加了消费者对品类的信任度。
日本料理如此受欢迎，那也就不奇怪寿司加盟连锁店为何如此火爆了，但是加盟寿司店的时候也不能盲目，一定要多了解品牌，选择品牌。烜仔寿司与沙拉不断更新增值产品，更加符合年轻人的消费需求，保证品牌的基础上对顾客而言时刻保有新鲜感，对加盟商而言，时可获得新利润。
