款咕噜鱼，外表金黄，口味酸甜，外酥里嫩，在炎炎的夏日里吃上这样的美味，爽口开胃，而且，用深海鱼做咕噜鱼食材，非常合适，无刺的净鱼和细腻的肉质，老少皆宜。
主料：巴沙鱼块500克
辅料：番茄沙司2大勺、苹果醋1大勺、盐1小勺、白糖3小勺、鸡蛋1个、淀粉50克、
白胡椒粉1小勺
做法：
1、将鱼切丁。
2、鱼丁里放入盐、胡椒粉、蛋清拌匀，腌制入味。
3、裹上干淀粉。
4、用淀粉、番茄沙司、白糖、苹果醋调成味汁。
5、把裹好干淀粉的鱼丁逐一下入锅里，用中高火炸制。
6、将鱼丁炸至八成熟捞出，再用八成热的油温复炸一遍,这样保证鱼丁外壳酥脆。
7、盛盘，备用。
8、锅中留底油，倒入调好的味汁，小火翻炒，加适量水熬成粘稠的汁。
9、倒入鱼丁，用旺火迅速翻炒均匀，出锅。
10、撒上白芝麻。
11、成品图欣赏。
小贴士：
糖、醋用量根据个人喜好增减。
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魔石咕噜鱼”——这道风靡当地的特色美食，不仅以其独特的上菜形式和热闹的现场感吸引着食客，更在底汤的调制上展现了别样的匠心。底汤中精心添加了花旗参、干百合等凉性原料，使得这道菜品在炎炎夏日也能带来清爽的口感，别有一番风味。
制作这道“魔石咕噜鱼”，我们可以选用黑鱼、胖头鱼、草鱼等多种鱼类作为主料，每一种鱼类都能为这道菜带来不同的风味体验。而餐厅的行政总厨钱海峰师傅，更是独创了用黄豆粉腌制鱼片的方法，有效去除了鱼片的腥味，这一新颖的做法无疑为这道菜增添了更多的亮点。
现在，就让我们一起来揭秘这道“魔石咕噜鱼”的制作工艺流程吧：
首先，是底汤的熬制。我们需要准备花旗参、干百合等凉性原料，将它们与适量的水一起熬制，直至底汤呈现出浓郁的香气和清爽的口感。
接下来，是鱼片的处理。钱海峰师傅独创的黄豆粉腌制方法在这里得到了应用。我们将鱼片均匀地裹上黄豆粉，然后静置一段时间，让黄豆粉充分吸收鱼片的腥味。
最后，就是烹饪的环节了。我们将处理好的鱼片放入熬制好的底汤中，再加入适量的香辛料、调味品、油料、粉料、液体料和酱料，用独特的烹饪手法将鱼片煮至熟透。当鱼片在热汤中翻滚时，那种“咕噜咕噜”的声音和热气腾腾的场景，无疑会营造出一种热闹的氛围，让人食欲大增。
就这样，一道色香味俱佳的“魔石咕噜鱼”就制作完成了。这道菜不仅在口感上给人带来了全新的体验，更在形式上展现了别样的创新。难怪这家餐厅仅凭这道菜每天就能卖出近300斤各色鱼类，这样的美食，怎能不让人心动呢？
< class="pgc-img">黑鱼麦饭石锅菜谱
原料
- 黑鱼 1500克
- 麦饭石 200克
- 葱段 100克
- 干丝 100克
调料
- 自制腌料 50克
- 生粉 20克
- 姜片 25克
- 蒜仔 25克
- 红椒圈 25克
- 盐 3克
- 浓缩鸡肉汁 5克
- 秘制底汤 500克
- 清水 1000克
- 复合香红油 500克
秘制底汤制作
- 准备原料：猪筒骨10斤，去除血水；母鸡8斤，处理干净；精肉5斤，切块；金华火腿3斤，洗净切块后浸泡3小时，去咸味，擦干，五成热油中浸炸5分钟。
- 锅内加42斤清水，放入所有原料，大火烧开后转小火，半盖锅盖煮2小时，期间撇去浮沫。
- 加入花旗参30克、干百合20克、贝母10克，继续煮30分钟。
- 捞出原料，再煮10分钟，过滤掉杂质，加入70克味精搅拌均匀。此时汤汁约为30斤。
自制腌料制作
- 将1000克黄豆洗净，晾干后小火翻炒30分钟，冷却后研磨成粉。
- 将黄豆粉与盐、味精、鸡精各5克混合均匀。
复合香红油制法
- 取普通红油5千克，加入五香料（八角50克，桂皮20克，白豆蔻、草果、香叶各30克，小茴香10克）、葱段、姜块、豆瓣油各500克。
- 小火慢熬至香，放凉后密封浸泡一周，过滤取油备用。
制作方法
- 准备石锅：将木鱼石锅清洗干净，放入200克麦饭石，置于预热至400度的烤箱中烤45分钟，保持在烤箱内保温待用。
- 腌制鱼片：将黑鱼处理干净后片成鱼片，加入自制腌料和生粉拌匀。
- 铺设石锅：从烤箱取出石锅，铺上一层锡纸，在锡纸上摆放葱段和干丝作为底层。
- 烹饪汤汁：另起锅加热底油，爆香姜片、蒜仔和红椒圈，加入秘制底汤烧开，再加入1000克清水烧开，调入盐和浓缩鸡肉汁，撇去浮沫，加入复合香红油。
- 上桌服务：将汤汁倒入预热的石锅中，端上餐桌，由服务员将腌好的鱼片逐一下入石锅中。
关键提示
- 在腌制鱼片时，注意黄豆粉的用量，以免鱼片起沫。
- 餐厅服务时，用餐40分钟后，如果发现石锅温度下降，需将锡纸撤掉，使食材直接接触麦饭石以提高传热效率。同时，撤除锡纸时应做好防护措施，以防热油溅出造成烫伤。
食材 Ingredients -
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龙利鱼 1片
淀粉 50克
罐头菠萝 1块
洋葱 半个
青椒 半根
西红柿 1个
生抽 1汤匙
鸡蛋 1个
（注：1汤匙大约等于15克）
- 小贴士 Tips -
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1.鱼柳小火炸过后一定要放凉之后再大火复炸！
2.将筷子插入油锅中，如果筷子上不断有小气泡溢出，那就是七成热油温。
- 做法 Steps -
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1. 西红柿顶部划出十字刀
2. 用滚烫的热水浇在西红柿上，浸泡片刻
3. 待西红柿表皮开裂后，将皮撕去
4.去皮的西红柿切丁
5. 洋葱切块，青椒切块备用
6.罐头菠萝切块备用
7.用厨房用纸擦干龙利鱼上的水分
8. 擦干后的龙利鱼切块
9.取鸡蛋清倒入龙利鱼块中，搅拌均匀
10. 沾满鸡蛋清的龙利鱼块裹上淀粉
11.锅中多放油热至7成热，裹上淀粉的龙利鱼块放入锅中，小火油炸5分钟
12. 盛出放凉
13.将放凉后的龙利鱼块再次倒入热油锅中大火复炸至金黄色，盛出备用
14.锅中再次热油，倒入洋葱大火炒至变软
15. 锅中倒入青椒翻炒片刻
16. 接着倒入罐头菠萝和菠萝水翻炒片刻
17.再倒入西红柿翻炒片刻
18.锅中倒入生抽和盐，翻炒均匀
19.倒入淀粉水勾芡
20.倒入炸过的龙利鱼块，翻炒均匀
21.出锅，开吃啦！
