019已经正式上线，餐饮行业人员也都开始正式上班了，前一段时间有很多朋友问我，餐饮采购的问题，今天就给大家分享关于采购的工作，有需要的朋友可以参考使用。
采购是餐饮业单位根据需求提出采购计划、审核计划、选好供应商、经过商务谈判确定价格、交货及相关条件，最终签订合同并按要求收货付款的过程。在餐馆运作中的“进”、“销”、“存”三大项工作中，采购的进货工作占其首位。在餐饮业中有重要作用。
作为餐饮业的“入口”，采购的工作从来不是轻松的。试想，餐饮采购的物资上千种，每个品种的进货渠道都不一样，标准要求各不相同，价格和质量也有很大差异，要采购价廉物美的物资，确实不是件容易的事。又因采购任务涉及人员，部门众多，包括环节琐碎庞杂，因此，我们有必要从整体上对采购程序进行把握。
< class="pgc-img">就其必经程序来说，餐饮采购的基本流程是：
1、 进行市场调查，选择好供应商，商洽谈判，签订供货合同或订单；
2、 盘点原料库存，根据餐厅营业预估，制订采购计划，报餐厅经理审批，并确认集采和自采的品项；
3、 按计划向财务人员申请集采品项及数量，报集采中心下单采购；
4、 按计划向财务人员申请自采品项及数量，向供货单位采购；
5、 安排人员按订单接货，并验收货物；
6、 验收合格，依照餐厅库房定位图入库菜，正确储存；
7、 财务部凭收货凭证付款结帐；
8、 仓库根据领料单，安排日常领货。
以上的8个环节构成了一个完整的采购流程，如果我们更简单地划分，餐饮采购可以分为以下四个环节：采购、验收、仓管、发放。这最基本的四个环节通常称为餐饮采贮管理流程。
根据餐饮这四个环节，针对餐饮部的实际情况，餐饮业各部门应积极配合采购部，从以下环节入手，切实做好采贮工作：
一、理顺采购流程
1）确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。
其他类别：均向集采中心根据申购计划统一采购。
签订供货合同：
供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。
合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
设立询价员：由餐厅经理、后厨经理、财务人员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场询价，在询价基础上再定价。
2）制定采购计划
1、预估营业需求，根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报餐厅总经理核准。
申购计划单壹式叁联，供货商、餐厅、财务部各一联。
2、仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可；
申购计划单壹式叁联，供货商/集采、餐厅、财务部各一联。
3）安排组织采购
1、联系供货商应定时到餐厅拿申购单并签字认可；于第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。
2、采购负责人根据申购计划单及时采购到位。
< class="pgc-img">二、完善验货制度
1、培训收货人员，确保物品均称量，并检查规格、质量符合收货要求；值班经理进行收货录入和品质确认;
2、培训收货人员，正确整理库房，并正确存放货物；
3、急用菜品收货：急用海鲜，可由主管或经理负责称量，厨务经理严把质量关;
4、对数量、质量不符的货物，作出正确处理（如，补货、退货，等）所有货品，经三方签字认可后方可，不合格品过秤后将当天收货单及退货单交值班经理壹联，一联交财务部。
三、仓库管理
1、餐厅库房需要进行定期清洁消毒；
2、餐厅库房需要注意防潮、防害，并保持合适的温度；
3、所有入库物品需符合餐厅品质验收标准，不合格品须有明显禁用标示；
4、库房物品，需确保有生产日期和保存有效期等，并注意先进先出的摆放；
5、物品存放时，遵循重物在下的原则，便于拿取；
6、化学物品，需单独存放，必要时上锁；
7、货物进出库，需要及时登记，每天结出数量合计数，并录入电脑。
8、库存保管
(1)合理利用仓库条件，分门别类保管好各类货品。
(2)做到先进先出、防止积压变质。
(3)设“慢流动表”，凡是库存超过30天，都要上“黑名单”，上报值班经理。
四、发放管理
1、直入厨房：以收货验收后直接入厨房的鲜活食品、蔬菜等，经厨务经理签字在“收货单”标准直拔。
2、仓库发放，房各班组中必须填写领货单，经厨务经理签字认可方可，前厅经前厅经理签字同意后方可。
五、不合格品处理
餐厅收到不合格品，需要填写不合格品反馈表，公司相关以备案。
规范原材料的采购程序、节约采购成本、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节，针对各餐饮企业的实际情况，具体切实做好采购工作。
第一条 基本原则
１．廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；
２．严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；
３．加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；
４．所有采购, 必须事前获得批准. 未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购；
５．凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；
６．采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买， 不得随意变更供应商；
７．科学、客观、认真地进行收货质量检查；
第二条 供货商的确定原则
1．初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。
2．试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。
3．确定供货商：在使用两个月的基础上、由总经理、副总经理、财务人员、厨师长、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。
4．签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。
5．供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。
第三條 市場調查原則
1．由總經理、財務人員、採購人員、厨師長每月不少於兩次進行市場調查。調查後需有調查記錄，寫明調查人員，調查時間、地點及調查結果，由全體人員簽字後交會計存檔。
2．調查時間、地點的選择，每項15天調查一次，以批發市場早市開市期間爲調查區間，不能選择雨、雪天及極端天氣情況後的當日或次日調查。。市場的調查以供貨商所在的市場爲準。
3．調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、後幹雜調料、糧油、酒水的原則，單項貨品的調查不應低於三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時應實行看、聞、摸等手段、必要時可進行採樣。對被調查的商品要詳細的了解產地、規格、品種、生產日期、保質期等。在询價後要進行讨價還價，切記只記錄買方一口價。
4．出實地調查外，當地的報刊、雜誌、電視等所刊出的價格，同行報價也是調查的手段和依據。
5．調查結果由調查小組結合實地調查結果和咨询結果進行綜合讨論通過。
6．零星物品的調查由總經理或委托其他人（採購人員除外）實施。
第四條 採購的定價原則
1. 設立尋價員：由厨師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場調查的基礎上，每半月製定一次，零星物品的採購價格不定期進行。
2. 定價程序：由總經理同採購人員一起根據市場調查的結果與供貨商讨價還價後予以確認，並由總經理、採購人員簽字以書面形式告知庫管、財務執行。
3. 價格管理原則：對於供貨價格實行最高限價製，根據不同的貨品，其最高限價範圍如下：
（1） 幹雜、調料、糧油、等執行價格不得高於市場批發價格的6%。
（2） 低質易耗品的價格不得高於市場零售價的平均數。
（3） 零星物品的價格不得高於市場零售價的5%
（4） 魚類、肉類、鮮貨價格不得高於市場批發價格的4%
（5） 蔬菜平均在一元以下者，其執行價格不得高於市場批發價格的15%。價格在一元以上者，其定價不得高於市場批發價的10%。
4． 春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由於供貨價格波動太大，其定價原則可適當放寬。
第五條 審購程序
(一） 耗用物品的審購程序
1、對於經常性項目的採購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，申購單一式三聯（採購員、倉管員、財務部各一聯）。寫明所需物品的品種、數量、規格等，經總經理審批後，交由採購部門辦理。
2、需臨時採購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人同意後方可辦理。
3、零星物品的採購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單寫明，限時購買。
（二） 自購菜品的申購程序
1、需貨部門根據庫存和使用情況填寫申購物品清單，申購單一式三聯（採購員、倉管員、財務部各一聯），由部門負責人簽字後，交採購部門辦理。
2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知採購人員進貨。
（三） 供貨商送貨的申購程序：
1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字後，經總經理審批後，交採購部門辦理。
2、新進酒水、物料由總經理和採購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。
3、只有採購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經理批準不得擅自通知送貨。
第六條 採購數量的確定原則
爲提高經濟效益，降低成本，減少資金佔有，應根據勤進快銷的原則，按單採購的原則來確定日常的採購數量。
（一） 鮮貨、蔬菜、水發貨的採購數量。
1、此類原料實行每日採購，一般要求供貨商送貨。
2、用上述原材料的部門每日營業結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的採購數量。
（二） 庫存物品（幹雜、調料、燃料、糧油、烟、酒水、低質易耗品等）的採購數量。
1、此類物品的採購數量應綜合考慮經濟批量、採購周期、資金周轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低於一天的用量。
2、庫存量上下限的計算公式：
最低庫存量=每日需用量×發貨天數
最高庫存量=每日需用量×15天
第七條：貨物的驗收原則
（一） 驗收的質量標準：
根據本公司製定的《採購物資質量標準》進行驗收
（二） 驗收的數量標準：
根據採購人員收取的當日採購申請單上寫明的數量據實進行驗收，數量差異應控製在申購數量的上下10%左右。
（三） 驗收人員：
採購人員、庫房人員、領用部門負責人、監督員四人共同驗收。
（四） 驗收時間：
每日上午9：30---10：00 下午4：30
（五） 驗收程序：
1、由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品驗收單”注明所收商品物資的數量。入庫單、驗收單填寫完後，由採購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢後的入庫單或驗收單一式三聯（採購員或供貨商、倉管員、財務部各一聯）。
2、對不符合《採購物資質量標準》和數量超過“申購單”的商品物資（菜品），使用部門有權拒絕收貨。
第八條 倉庫管理
（一）、負責入庫貨物的驗收，保管及發放工作。
（二）、貨物入庫
1、認真驗收，查核貨物的數量、質量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。
2、開出入庫驗收單
3、及時登記帳卡，每天結出數量合計數，並錄入電腦。
（三）、庫存保管
1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。
2、做到先進先出、防止積壓變質。
3、設 “慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。
（四）、發放管理
1、直入厨房：以收貨驗收後直接入厨房的鮮活食品、蔬菜等，憑經厨師長簽字的“收貨單”數量標準直拔。
2 、倉庫發放，厨房各班組必須填寫領貨單，經厨師長簽字認可後出貨，店面大堂經店長簽字同意後出貨。
第九條 採購事項
未完。。。
【注】：
?因篇幅限制，本文仅展示部分，如需全文参考
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?暗号：一飞管理制度
●切记：暗号一定要对上哦！只有“一飞管理制度”，才有效！
润=收入-支出。一个简单的公式，说出了我们开餐厅的利润来源，那就是开源节流。增加我们的收入，减少我们的开支，提升我们的收入。关于收入和支出，都可以展开来说，内容有很多，当我们餐厅还小的时候，我们更多依靠老板自己充当采购角色，但随着我们餐饮品牌越做越大，老板要学会“退出”与“放权”，这样企业才能走得更远！
“放权”不等于“放弃”，餐饮老板是游戏规则制定者，所以关于采购这一模块，如何制定采购标准？如何制定采购流程？如何建立内部监督机制？这都是餐饮老板要思考的事情！本篇文章给大家分享的是《餐饮公司采购管理手册》，供大家参考。
< class="pgc-img">本手册共43页，分成9大模块，规范餐饮公司采购。
第一章：总则
< class="pgc-img">第二章：采购组织
< class="pgc-img">第三章：采购计划
< class="pgc-img">第四章：采购执行
< class="pgc-img">第五章：采购结算
< class="pgc-img">第六章：采购成本控制
< class="pgc-img">第七章：供应商管理
< class="pgc-img">第八章：采购招标管理
< class="pgc-img">第九章：附则
< class="pgc-img">< class="pgc-img">以上是《餐饮公司采购管理手册》部分内容，原版文件为word文档，可编辑，可打印，可直接套用，欢迎大家点赞关注，如有需要可在文章下方留言！
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