在疫情反复的当下，火锅店如何降低成本？

过了疫情之后，很多火锅店老板都学会了减负，只有一身轻才能面临更大挑战。而成本包括了人工、原料、租金、营销、交易等，抛开每月固定支付的成本，要把硬性、软性成本都降下来，将资源用在紧缺的地方，以缓解经营压力。当然，成本可不是乱降的，需要找到方式以及方向，不然火锅店的经营就会很困难，甚至会得罪顾客，今天朝天门火锅就教大家如何在保证门店正常运营的情况下降低成本。

1、减轻硬性成本

硬性成本是保障火锅店能够运营的基础，如房租、人工、原料、菜品、产品线等等。其中房租算是令所有餐饮人头疼的问题，基本占到了成本的30%—40%，目前想要减轻房租只有两条路，一种是找房东协商，比如缩短支付周期，第二种是找有关部门和企业求助。

想缩减人工成本，必不可免的要进行裁员。可以删掉一些不太重要的岗位，尽量用智能化机械代替；还可多用兼职（学生、身边其他门店员工），不仅节省了非餐期的成本，也节省了住宿、保险等支出。

此外，火锅店还需调整产品，剔除销量不佳的菜品，多用组合菜品，增加、发力刚需、毛利高、点餐率高的菜品。优化菜品的采购方式，火锅店经营者需预测销量、定期盘点、注重存储，以防货物囤积过多，避免原料变质。

2、减轻营销成本

营销成本其实就是提升客流量的一种方式，比如网红探店、拍摄短视频、低价营销等，疫情下可适当减少线上营销成本，将营销中心放到团购、社区、小程序中，建立火锅店与顾客的感情，有助于提高火锅店的复购率。

3、减小规模

在疫情之前，很多人疯狂开店，数量多，面积大，而现在这种快速扩张的方式伴随着很高的风险，因为你将面临更多租金、人工、水电等成本，因此拥有诸多火锅店的老板没必要守着不盈利、持续亏损的门店，该关就关。而面积大的门店也可减小运营规模，发力外卖、快餐、预制菜，保障盈利。

4、降低对人的依赖，向标准化看齐

部分火锅店很依赖某个厨师、员工的能力，这类门店的开店风险很高，倘若发生变故，门店就很难运转下去，因此当下开火锅店要降低对人的依赖，向标准化看齐，选择大品牌加盟就是一个很不错的选择，因为产品、服务、人员培训、经营方法等品牌总部都会出，可降低能开店风险。

以上就是朝天门火锅的相关分享了，希望能对你有所帮助，如有其它疑问，可给我们留言，一起交流学习！

着串串香火锅市场的火爆，找底料开店的越来越多。古语说：“味无定味，适口为佳”，再好的底料做出来的味道都会有人觉得不合适，有的觉得辣度不高，有的觉得麻度不够，还有觉得闻不到香等等问题。作为经营者肯定会苦恼，底料都已经固定了，怎么做才能既调出好味道又可以很好的控制锅底成本呢？

下面巴蜀鸿专业开店师傅告诉大家底料怎么用才能发挥其最大的作用？不止可以做出好味道还能省钱！

一、 底料“辣度”不够怎么办？

这是一个最为常见的问题，因为火锅底料是按大众口味调配的，对于能吃辣的客人来说肯定就是不够的，那么在打锅的时候就得调整。

①增加底料用量：比如正常锅底用半斤底料，重辣锅的话就用7两或者1斤，水的用量还是不变，辣度自然就提起来了。

②增加红油用量：这个和加底料如出一辙，其他东西比例不变多加红油辣度也能提升。

③更换打锅用的辣椒品种：正常打锅建议用的是灯笼椒或者内黄新一代等颜色鲜亮，辣度适中的品种；如果要增加辣度的话就加入少量小米辣椒，印度魔鬼椒等。

④处理辣椒：将辣椒放入汤底前先对辣椒进行预处理。

这个方法有两种操作方式：一是用水泡，二是用45度白酒发泡，薛师傅建议用第二种效果会更好。有的火锅底料在炒料前用白酒发辣椒就是这个道理。

以上4种方法在增加辣度上均可很快见效，但是前面两种无疑会大大增加锅底成本，第三种相对来说也会增加成本，只有第四种发泡法不用换品种不用加底料和红油，只需提前处理辣椒就可以起到增加辣度的作用，这种做法是最节约成本的。

二、底料“麻度”不够怎么解决？

这也是很常见的一个问题，那么如何在不改变现有底料的情况下增加麻度呢？

①加底料或者红油：这个和增加辣度方法一样。

②改变花椒品种：正常打锅为了节约成本店家通常会将青花椒和红花椒混合使用，如果是要增加麻度的话建议全部用茂汶红花椒且茂汶一级及以上的花椒品种。

③用藤椒油代替花椒：藤椒油是把藤椒和青花椒用色拉油熬煮提炼出来的，色泽清亮，口感清爽，麻香味浓。打锅时可完全代替花椒使用，而且麻味很快便能融合到汤底里面。这是在不改变现有底料的情况下增加麻度最合适的选择。

④发泡法：这个和增加辣度处理辣椒的方法一样也不再多说。

三、怎样“降低锅底成本”？

开店目的就是赚钱，那么用固定的底料怎样才能更多的降低锅底成本？

最简单的办法：选择正确的锅。外地普遍用电磁炉，因此只能选择平底锅，这种锅有一个缺点就是装的特别多。比如正常比例1斤底料2斤水，如果你的锅装4斤水那么就要用2斤左右的底料才能达到标准浓度。这无疑会大大增加锅底成本，因此在底料固定的情况下就需要改变锅的大小。

购买锅时选择上大，下小，高度最好在8-10cm左右的，口内径在26-32之间（建议大小）。不要买直筒又很高的锅，那种看着不大但很能装东西的。

以上就是如何使用串串香火锅底料能更好节约锅底成本的几种做法，欢迎对这方面有需求的朋友关注“巴蜀鸿”头条号，留言或私信与巴蜀鸿专业开店师傅一起交流讨论！

信很多人都吃过自助餐，有的是海鲜自助，有的是烧烤自助，还有的是火锅自助。价格呢从几十元到几百元不等，有的高价海鲜自助龙虾和螃蟹也不限量。所以大家吃自助餐的时候呢，总想着能不能吃回本来。抱着这样的心态，有的人呢准备晚上要吃自助餐，中午就开始不吃饭了，做了充分准备，想挑战一下自己，想给老板上一课。

那自助餐到底赚不赚钱呢？我问了一个做自助餐多年的朋友，他的回答让我很诧异，可以很负责任地告诉大家，99%的人吃自助餐都吃不回来，而且老板还可以赚30%-50%的利润，那么自助餐是如何赚钱的？我会从成本，食材和管理3个方面来为大家解析，我只说重点。

自助餐一般分为两个成本，第1个是基础成本。基础成本包括了人员，房租水电和每天必备的一些基础食材，就是不管有没有人来吃饭，每天开张营业的基础费用。自助餐的服务员儿也比较少，因为不需要点菜上菜。只需要管理菜品，引导顾客。另外对厨师的要求相对不太高。

另外自助餐大多数不在繁华的临街门市，有的是在二楼，有些是在商场里边儿，开在商场里边儿的店，其实很多是商场跟自助餐老板合开的，他们跟商场一般都是按销售额来返点的，这个其实等于没有房租，不过是卖的越多商场抽点越高而已。

第2个成本是浮动成本，就是根据人流量来决定我每天备货的菜品数量，假设这个自助餐每一位的价格是100元，他每天的基础成本是4000元，毛利润是50%。那么每天来80个人基础成本就可以覆盖了，剩下的浮动成本是根据每天就餐人数量来决定的，人越多成本越低越赚钱，所以自助餐不怕吃也不怕便宜就怕人不来吃。

说完了成本，再说一下大家最关心的食材，很多人吃自助餐是奔着海鲜不限量去的，因为很多人平时自己买螃蟹要50元一斤，在这里却随便吃，所以感觉自己赚了，感觉自己吃回本了，如果你也是这样想的，那你就错了。

比如自助烤肉火锅，吃的人多，每天消耗的食材量非常大，老板都会去批发市场进货，而且价格超级便宜。肉类基本上都是冻品，成本很低，包括牛羊肉的价格也是很便宜的，质量太好的肉肯定不会进货，所以有时候你觉得自助的羊肉片没有自己买的好吃，就是这个原因。

还有一些海鲜是国外进口的冷冻海鲜，价格极低，低到让你怀疑人生，所以食材不能用市场价格来计算，自助餐的食材只能说马马虎虎吧。特别是不限量供应的食材，也有到产地去批量收购，拉回来以后放入冻库的。啤酒饮料也是买的最便宜的，酸梅汤也是用水勾兑出来的。对于几百元的海鲜自助也是一个道理，只不过产品质量和档次会好一点，我们平时很少吃的龙虾鲍鱼帝王蟹其实也是有进口批发渠道的。自助餐更多的是追求菜品的数量而不是质量。

那么自助餐光凭成本和低价的食材就一定能赚钱吗，答案是不能，这里最主要的核心是店面的管理。自助餐在开业的时候就会找几个能吃的人来做测试，看看他们使劲儿吃，到底能吃回来多少成本。所以我们99%的人其实都吃不回来，那么只有少数人能吃回来，完全可以忽略不计。老人，小孩，女人根本就吃不动，所以主要赚的就是这些人的钱。

越是高端的自助餐，女人越多，有些是商务宴请，有些是聚会，显然吃太多不太合适，相反越便宜的自助餐男人越多。在店面管理运营上，老板的套路其实很多。比如自助烤肉，如果要涮火锅就需要额外加10元钱，调料也要单独花钱。每次去拿一些成本比较高的食材的时候，不是缺货就是需要排队，你也不能说人家不提供，只是老板控制了供应的数量，每半个小时供应一次。所以就会造成一直排队的现象，即使排队等到你了也只有一小份，那么你就只能吃其他的东西了，其实这也是控制成本的一种方法。

还有的海鲜自助，给你一个很小的锅，让你煮海鲜。海鲜熟得非常慢。所以你等不及就只能吃其他的东西了，像一些水果儿蛋挞炒菜，这些都可以降低成本。

最后再说一个大家都有过体验的事情，就是本来饭量很大，但是吃不了多少就饱了。其实是自助火锅的锅底里面非常重油重盐重辣，满屋都飘着火锅底料的气味，吃起来口味特别浓郁特别重，这种情况下吃东西很容易就会有饱腹感，加上口味也重很咸一般人受不了，顾客就会不停地喝水喝饮料，所以你很快就饱了，此时老板在偷偷的乐。

这下是不是知道自己为啥不能吃了？所以自助餐老板也就赚钱了，在配合好的营销，制造火爆的场面吸引顾客，每天排队的现象就出来了，人越多成本越低，老板赚得就越多。