入冬季，火锅越来越热，吃火锅的浪潮一浪高过一浪，谁叫吃火锅暖和啊！以前在我们本地吃火锅的不多，仅有的饭店也是以本地传统老火锅为主。时过境迁，如今大街小巷的火锅店如雨后春笋般茁壮成长起来。本地的口味已经被外来的口味侵袭，由单一的口味转向复合型口味，由原来的咸香味转化为麻辣味，口味更加多元化。本地的火锅大多以什锦火锅，三鲜火锅，大肉火锅，羊肉火锅为主。经过一段时间铺天盖地的外来火锅的进入，人们已经慢慢接受了这种麻辣鲜香的吃法，本地火锅不复存在，只有在岁月里回忆。
本地的食材单一，吃什么也是随着季节的变化来定，季节里有什么菜就吃什么菜。随着形势的变化，外来海鲜，鱼类的市场进入，人民群众的生活才日益丰富多彩起来，鸡鸭鱼肉蛋海鲜逐步走进老百姓的餐桌，饭店酒楼的菜式更是令人眼花缭乱，吃什么？什么好吃？逐渐丰富着人们的味蕾，人的口味逐步提高，人的口味越来越刁。在经历了漫长的食物沉淀之后，特别叫响的饭菜种类应运而生，也成就了家乡菜。每每有朋自远方来，一定请朋友尝一下家乡菜。
留存下来的火锅店除了外来的，本地的传统火锅已经看不见了，与时俱进，才能有所转机。火锅的种类分为单锅，鸳鸯锅，都是以人们喜好点锅的种类。下图是小的单锅，一人一个，依据个人的口味加料，更具人性化。
< class="pgc-img">小小的单锅，一人一份，点好的菜，肉依据个人喜欢自己添加，芝麻酱，葱姜，各式小料自己随意调。
< class="pgc-img">外来的火锅店，装修豪华上档次，有外来地域的特色元素。
< class="pgc-img">鸳鸯火锅，中间还有特色熬制的汤，供食客享用。
< class="pgc-img">以前家里用的七八十年代铝制火锅，这种火锅和铜制火锅在当时风行一时。中间圆筒内烧木炭，揭开盖子，火锅内以什锦火锅为例稍微说一下吧！火锅汤底一般以白菜心为主。将白菜切成骨牌块汆透或者配葱姜炒熟加高汤倒入火锅内，汤底所占火锅深度大概十分之七。诸如海参，鱿鱼，蹄筋，大金沟，火腿，玉兰片，鸡丸肉丸之类的，颜色配开，花插着铺在上面摆平。鲜汤加老抽，盐，鸡精，料酒煮沸，浇在最上面即可，盖好盖子，用火钳将烧旺的木炭装进当中的圆筒内，用扇子扇扇，不冒黑烟端上桌供客人食用，现在就是说起来也感觉累人，麻烦。
< class="pgc-img">现在的火锅吃着方便，一般用的是液化气，或者电，省力又环保。羊肉装盘的方法显得上档次，这样的造型一盘下来几十大元。
< class="pgc-img">火锅食材种类应有尽有
< class="pgc-img">装修各异的火锅店风格
< class="pgc-img">这个是在外地吃的自助火锅，一人多少钱，岔着吃，随便喝，挑战大胃王。
< class="pgc-img">随着现代生活方式进一步加快，进食方式，都朝着快速的方向发展，进入饭店，餐馆都想节约时间，快餐，自助餐更具规模化。餐饮界还是有所改进，提升空间，华而不实的，虚高的最终遭到淘汰。快捷，高效，实惠，实用，物有所值必将胜出，受人依赖的才是最后的赢家，有口碑的成就好的品牌，老字号名店，火锅店亦是如此。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3611 期
作者 | 餐饮老板内参 张鳗鱼
海底捞、南城香入局
一大批“下饭小火锅”来袭！
一切要从海底捞上线“下饭·火锅菜”说起。
8月中旬，全国各地悄然上线了一大批“海底捞·下饭火锅菜”外卖专营店，产品主要以火锅菜+饭的组合套餐售卖，其中锅底有番茄和麻辣两种选择，形式则为冒菜及干拌，定价31.9元起，内含3荤7素。目前，“下饭火锅菜”的官方定位为海底捞旗下快餐品牌。
其实，海底捞去年就曾上新冒菜外卖，也是类似模式。内参君致电某门店，被告知“下饭火锅菜是最新的品牌升级”，主要在口味、食材方面进行了优化。
无独有偶。前不久，快餐品牌南城香也开始尝试在个别门店推出“晚餐自助小火锅系列”，从下午16：00开始供应，共有3种锅底可选择，肉类19.9元一份，也可以选择9.9元素菜类自助，菜品可以免费续。目前官方对其表述为“南城香第一届品质涮肉节”。
短短两三个月，也有不少新品牌出现：青岛前天刚刚开业的锅小友下饭小火锅、济南杨桂桂下饭小火锅（2023.8）、石家庄钱晓椒下饭小火锅（2023.8）、北京渝采下饭小火锅（2023.6）、研喜猫下饭小火锅（2023.6）、武汉呆窝瓜下饭小火锅（2023.4）……
2021年成立的浇头麻辣烫品牌晓魏，也在今年6月表示以麻辣烫4.0模式重新启航，目前门店已经全面焕新为“晓魏下饭小火锅”。有消费者表示，“自从改为下饭小火锅后，感觉门店生意更好了，中午经常需要排队。”
根据企查查、天眼查等公开信息，以及内参君的一线走访不完全统计，今年以“火锅+饭”为定位的品牌，新增数量接近30家，其中仅下半年的3个月就出现了8家（部分新品牌、新店或外卖店尚未存在注册信息）。
下饭小火锅兴起
意味着什么？
不管是实火还是虚火，下饭小火锅还是如雨后春笋般“冒头”。
特别是海底捞的入局，火锅大佬的品牌力背书下，越来越多的人看中了这条赛道。
那么，火锅持续“变小”，并向着“下饭”的方向冲刺，这背后有哪些行业因素？又暗示了哪些品类发展的可能？
1、小、快、便宜，火锅“快餐化”正在持续蔓延。
火锅变小，这个话题并不是最新，事实上，早在几年前，就陆续有品牌试图将火锅变小。比如海底捞曾试水过U鼎冒菜，小龙坎推出mini火锅菜，吉野家则尝试人均68元的自助小火锅，和府捞面甚至也出了“小火锅汤面”套餐。
这些品牌在试水的时候，都是以“快餐”的模式在重塑传统火锅。这些品牌对标的并非呷哺呷哺这种小火锅，而是杨国福、张亮这类麻辣烫冒菜品牌。
这一次，在海底捞外卖店中，对于“火锅菜”的定位是：海底捞旗下的快餐品牌。很明显，是火锅巨头跨界外卖的又一个动作。
2、“下饭”是门好生意，接地气、拓客流。
这一波兴起的小火锅，主要以“下饭”为定位切入。
事实上，吃火锅到底配不配米饭，这是见仁见智的话题，原本，火锅、冒菜、麻辣烫就有异曲同工之妙。而“火锅+米饭的CP”，增加主食，不仅拓展了客流，也显得更为“接地气”。
这类下饭火锅，主要是集中在美食广场、写字楼等商圈，因为原本就定位快餐，吸引来的顾客通常是需要效率的白领、上班族。“干饭”的需求量很大，且用餐时间有限，因此，下饭更贴合他们的就餐需要。
3、火锅赛道加剧“两极分化”，大店小店分野。
纵观内卷的火锅赛道，当下已经很明显呈现出“两极分化”：一方面，以大店、主题店、流量店为前驱，头部火锅企业纷纷跑马圈地、占山为王。这些品牌走在创新的前沿，不断研发新品、掀起新流行，并“反哺”赛道升级。
另一方面，下饭小火锅们，正在保留火锅模式的前提下，“努力瘦身”。精简锅底、精简蔬菜、精简肉类，以套餐为主，尽量扁平化设计产品，以确保效率和利润的平衡。从价格来看，进一步下探，不少都集中在20元左右，甚至9.9元。
内卷之下，火锅分化，各自占领细分赛道，这或许也是品类竞争的未来方向。从目前来看，下饭小火锅暂时并没有跑出绝对的头部来，还存在“小而散”的状态，从某个角度来说，还有大量的市场机会。
4、多赛道“分食”火锅品类，或将迎来更多跨界者。
火锅是门好生意，因此，被不同的品牌跨界“盯上”也很正常。
喜家德（凯里鲜蔬锅）、眉州东坡（毛血旺小火锅）、南城香（巴沙鱼肉锅）、甲乙饼（金汤鲜蔬锅）、米村拌饭（安格斯肥牛），这些都是主食快餐跨界。对于快餐品牌来说，“小火锅”虽然小，但本质也是火锅，即便是酒精灯上架个小炉子，一定程度上也可以提升价值感，卖成更高的价格。同时，在不缺流量缺“留量”的时代，快餐如何留住顾客，如何让顾客在效率之余“慢”下来享受一餐美食，这也是快餐品类们想要探索的方向。
未来，不排除有更多的跨界大佬，向下饭小火锅赛道进军。
◎甲乙饼也推出“小锅菜”
调研：新赛道野蛮生长
“镰刀和韭菜”都已准备就绪
市场需求在快速增长，赛道也肉眼可见的繁盛，但“玩家们”却并没有想象中过得滋润。
最早打出“下饭小火锅”旗号的桃娘下饭小火锅，自2021年11月末在北京试水第一家门店后，截至2022年11月末时，一年间的门店新增数量为8家，截至2023年8月末时，9个月的门店新增数量仅为4家，其中包括4月开业的郑州首店及8月开业的天津首店。
成立近三年、背靠火锅头部品牌的桃娘，全国范围内的门店仅有12家，这个增速在快餐品类中明显不算快。
当前下饭小火锅赛道中，门店数量最多的品牌为2022年出现的李坑坑下饭小火锅，官方定位为“快餐火锅领跑者”，全国门店27家，分布以内蒙古自治区及河北为主，已针对全国范围限时开放加盟。
但值得注意的是，根据工商注册信息获知，李坑坑下饭小火锅的27家门店中，至少有22家以上为加盟店，其中包含一家开业不足1年便注销的企业。不免让人猜测，李坑坑商标背后是否隐含着“快招”基因。
除了“李坑坑”外，另一家名为“桃小妹下饭小火锅”的品牌，其门店商标、装修风格与“桃娘”颇为相似，号称自己已在全国范围内拥有50家门店，覆盖湖南、河南、河北等多地，正在面向全国开放招商合作。但根据公开信息显示，桃小妹下饭小火锅当前并无线下开业的实体门店，从官网展示的多地门店案例中也可以看出，图片实为一家门店的不同角度拍摄。
◎图源：桃小妹下饭小火锅官网
另外，8月4日刚刚开业的杨桂桂下饭小火锅，目前也已经开放全国加盟，正在大范围铺开品牌推广信息...与此同时，今年中旬全国多地也出现了不少“无实体门店，以外卖档口”为经营模式的连锁下饭小火锅品牌，如庆小年下饭小火锅、祥合福重庆小火锅钜下饭等。
野蛮生长的新赛道下，“老玩家们”还在探索打磨，“镰刀们”却已然按耐不住了。
“大佬”海底捞施展“拿来主义”
对这一品类的未来有何影响
下饭小火锅在市场中“酝酿”多时，野蛮生长的状态下，终于迎来了头部大佬的躬身入局。
很显然，海底捞并非一时兴起，而是暗中观察多时，看到了这个细分品类的可能性，才大举进军。
对于头部企业来说，从扩门店到扩品类，是必然的发展周期。头部品牌拥有的供应链、组织力、品牌设计、运营等领先优势，允许其用“拿来主义”的方式，快速复制市面上已被验证的成熟项目。一旦觉得市场够大、品类有立足之地，且自己的供应链能够承载模式的快速复制，头部品牌自然不会犹豫，反手就是波澜。
从另一个视角来说，头部品牌涉足新赛道，比很多真正做原创创新的小品牌，先天优势要强得多。可以快速让品牌价值实现最大化，最终促进品类的进步和成熟迭代。
◎海底捞部分产品图
或许是看到了“桃娘”的踟蹰不前，原本就在外卖领域加码的海底捞瞅准时机，一跃而起。
在海底捞身后，可见的是，一众小品牌正“欢呼雀跃”，大树底下的小草也能活得滋润，对于初创的小品牌来说，打磨好内功，跟随老大哥一起探索品类红利才是当下的目标。
但，正如上文所言，这一赛道依然面临诸多问题，野蛮生长之余，想要摆脱网红感和韭菜气质，还需要时间来验证品类。
<>板这么一打
别的不废话
咱就说一说
大热天儿的您想吃点嘛
海鲜啤酒小龙虾
烤肉雪糕大西瓜
火锅冰粉和脑花
我统统都放不下
< class="pgc-img">可是钱又不够花
吃自助就完事啦
< class="pgc-img">小孩子才做选择 大人都All in！
今天就跟着小编
吃遍哏儿都5家超美味的自助！
一准让你吃到解腰带，扶墙出！
< class="pgc-img">大渔铁板烧，被食客们评为铁板烧中的爱马仕。凭借着食材的新鲜程度和菜品的调味水平，大渔一直拥有着超高人气，店里也是支持单独下单的，不过吃自助实在是太划算啦！因为完全不！限！量！
< class="pgc-img">特色火焰牛排
< class="pgc-img">铁板羊排
< class="pgc-img">刺身拼盘
< class="pgc-img">鹅肝蟹子铁板蒸蛋
< class="pgc-img">泰式黑虎虾
美食品种真心多！除了上图主打的大渔特色以外，常见的青口贝，扇贝，生蚝当然也少不了！
< class="pgc-img">吃完海鲜，还有很多美味不容错过哦！不管是生拌牛肉，还是提拉米苏，都深受食客们的喜爱。
< class="pgc-img">不过没想到的是，这里最受欢迎的配角竟然是芒果和草莓汁！芒果超级超级甜，草莓汁是鲜榨的，完完全全的纯果汁，夏日来一杯，冰冰爽爽，草莓的鲜甜在舌尖起舞，实在太满足啦！
< class="pgc-img">大渔铁板烧（南开大悦城店）还是南开区日本菜热门榜第1名！
大悦城店地址：南门外大街2-6号南开大悦城4层4F-28
电话：022-58100217；022-58100218
营业时间：周一至周五 11:30-13:30 17:00-20:30 ;周六至周日 11:00-13:30 17:00-20:30
东马路店地址：东马路仁恒置地负一层美食庭苑137-139号
电话：022-58100776；022-58100778
营业时间：周一至周日 11:30-14:00 17:00-21:00
上谷店地址：天塔道上谷商业中心12A
电话：022-23411718；022-23268313
营业时间：周一至周日 11:30-14:00 17:00-21:00
爱琴海店地址：津滨大道160号爱琴海购物公园6楼
电话：022-58911818；022-58711919
营业时间：周一至周日 11:30-14:00 17:00-22:00
梅江店地址：九华山路与珠江道交叉口梅江社区商业中心凤水园底商（天福茗茶隔壁）
电话：022-28659988
营业时间：周一至周日 11:00-14:00 17:00-22:00
人均：218/位 268/位
注：以上价格为原价，具体价格可咨询商家。
< class="pgc-img">看了这环境图，是不是觉得这是哪家韩剧里男女主初次相遇的咖啡厅呢？门口3米高的超大布朗熊是最好的引路标，落座后也不需要特意找角度，line主题毫无拍照死角，任何方向都是自拍的最好背景！跟其他装修好看，文艺清新的甜品网红店不同的是，这竟然是家接地气的串串店！
< class="pgc-img">店内有近百款串串和菜品，选菜区六开门冰柜随便拿！
< class="pgc-img">除了品种丰富的冷锅串串，还有各种正宗的成都小吃可以选择哟！
< class="pgc-img">夺命牛肉丝，简直就是一级下酒小菜！
< class="pgc-img">霸道小土豆，伴着葱花和海椒面儿送入口中，根本停不下来！
< class="pgc-img">吃完香辣的串串和小吃，一定得再来份儿解辣神器冰粉，才算是完成了冷锅串串的仪式感！凉粉的冰爽，花生的香，葡萄干的甜，红糖的细腻醇厚都融在这一碗小小的冰粉里。吃完了一抹嘴，地道！
地址：友谊路16号恒基广场A座A1-23A号
（船尚小镇正门旁保安亭入口）
电话：1352115450；18722086608
人均：60元/位
营业时间：周一至周日 11:00-14:00 ; 17:00-21:00
< class="pgc-img">没看错！就是人均29元，酱骨头随便吃！这家店性价比真的超级高，也凭借经济实惠，分量超大和热情的服务，收获了一大票的粉丝，经常要排队才能吃上！
< class="pgc-img">酱到入味，炖到软烂的骨头无限供应，香的下巴都要掉了！如果觉得光吃骨头太过单一，您还可以每人加9元，享受自助涮锅，蔬菜和丸类吃个痛快！在这里，只有吃撑了的食客，没有停止上菜的老板！
< class="pgc-img">地址：红旗北路和西青道交口（欧亚达对面）
电话：022-27710786
人均：29元/位
营业时间：周一至周日 10:00-23:00
< class="pgc-img">要问津城颜值最高的自助餐厅，除了观宴，小编想不出第二个。这是一家把美学贯彻到底的餐厅，不管是就餐环境
< class="pgc-img">还是菜品摆盘的精致程度
< class="pgc-img">甚至连特制饮料和手擀面，都能成为特殊的美景！
< class="pgc-img">既然价格明显高于其他的自助餐厅，在食材的高端程度上自然也要高出一大截。
< class="pgc-img">据小编所知，下图的新西兰壹号鳌虾，在市面上一只的价格就在50元左右，所以贵还是有贵的道理~
< class="pgc-img">除了海鲜自助，还有佛跳墙以及各种玲珑的中外茶点，甚至还有精致法甜哦，必不可少的哈根达斯更是准备了超多口味！
< class="pgc-img">只要肚子能装下，吃回本还是很有希望滴！
地址：曲阜道38号友谊精品广场B1层
电话：022-83856789；022-23177777
人均：午市自助378/位；晚市自助478/位
营业时间：周一至周日 11:30-14:00 ; 18:00-21:00
< class="pgc-img">汉巴味德是天津的老牌儿自助了，性价比超高！店内装潢和服务员的衣着都颇有西部牛仔之风，点单后服务员会直接拿来烤好的美味，这也有别于其他家烤肉自助~
< class="pgc-img">等待美味之时更有多样的自助菜品可以选择
< class="pgc-img">< class="pgc-img">几十种凉菜炒菜供您挑选，看的小编是眼花缭乱，都想装到碗里来！
< class="pgc-img">超受欢迎的北极甜虾，鲜鲜甜甜，拿一盘子三五好友几分钟就吃完，怎么都吃不够！
< class="pgc-img">还有小朋友最爱的巧克力慕斯，香甜的慕斯坯配上浓浓的巧克力酱，一块接着一块还想吃，根本无法顾及热量爆炸！更多美味等你来探！
鹏欣水游城店地址： 大丰路12-24号鹏欣水游城购物中心B座4层
电话：022-59197676
人均：79元
营业时间：周一至周五 11:00-14:00 16:30-21:00 ； 周六至周日 11:00-20:00
乐宾店地址：南京路乐宾百货8楼
电话： 022-23157676
人均：83元
