017年，国内连锁餐饮行业哀鸿遍野，关的关，停的停，曾经红极一时的金钱豹、小确幸纷纷开始走下坡路甚至消失；这对一直强调赋能新零售的互联网意味着什么？互联网的去中心化对餐饮连锁又意味着什么，如果这是一场餐饮变革的预演，哪对于互联网来说又有哪些机会？

本文讨论仅限连锁餐饮行业，很多旅游城市所谓的地域特色店除外，因为这些所谓的百年老店，只能算是旅游行业的衍生，其对旅游产业的倚重甚至超过餐饮本来赖以生存的味道、服务等元素，如果把他们的研究放在餐饮行业的一般需求中，是没有意义的。但有些把地域特色餐饮的分店开到全国连锁，就可以列入此研究范畴，例如全聚德、潮汕牛肉火锅等。

中国素来有民以食为天的说法，中国人民对吃的需求从来都会超出你的想象力，所以餐饮行业从不存在所谓的行业没落，只是换个方式延续繁荣而已。

连锁餐饮的经营现状：

1、生命周期越来越短，所谓的百年老店——不存在的

一般的餐饮连锁在地域内的生命周期超过3年已经是非常牛掰，越发达的城市这个现象越明显，这是由于消费者对餐饮的需求越来越多样化，以前由于信息及资源流动时间周期慢，消费者不愿选择更多是出于没有选择，但如今不一样了，从最近几年火爆的潮汕牛肉火锅、醉鹅等我们都不难发现，新型餐饮的普及速度与效率是超乎我们想象的，这无形中给了食客更多更好的选择。

各位不妨可以到你所在城市的商超去做一下调研，你会发现所谓的餐饮行业的更新频率会完全出乎你的想象，2年换一遍其实都毫不夸张。

2、线上线下运营成本居高不下，与高流量物业相辅相成却又相互绑架

连锁餐饮作为线下使用场景，十分依赖流量，所以传统的餐饮大多开在城市中心的商超，这样才能保证有足够的客流量，但高昂的租金、管理费，也会让很多餐饮商户叫苦不迭，同时由于品牌的生命周期越来越短，相应投入的装修、营销成本就会分摊的越来越高，这是一般的小餐饮所承担不了的。

美团等线上流量平台一定程度上缓解了连锁餐饮对商超中心的依赖，但其高额的平台费也让很多商家只是把美团当做一个短时间获取流量的工具，这也就导致美团之类的平台最后的主角都变成了商户，而对实际就餐的食客的需求越来越漠视。

3、餐厅的迭代速度跟不上食客对新口味的猎奇速度

你没看错，一方面很多餐厅经营不下去，另一方面，好吃之徒还在大费心思的寻找还有没有没吃过的地方。喜欢吃的人恨不得每周换一种口味，但餐厅不能一天换一个招牌，很多人总会有这样的错觉，又不知道吃什么，最后只能打开美团找了一家吃了n多次的餐厅，虽然还是同样的味道，但这终究还是感觉不尽兴。即便某个餐厅再有特色，消费者肯定不会1个月光顾那个地方4次，用户会有审美疲劳的；

总结起来，用户对餐饮行业的需求：

从互联网的角度来说：给用户更多更好的选择权，落地到实际的需求就是：餐厅种类要多，而且更新快，各有特色，百花齐放。

这样的需求给传统的连锁餐饮解决简直是天荒夜谈，所以是不是可以为一些小而美的餐厅、餐馆、农家乐搭建一个互联网这个平台呢？

试想一下，如果你周边10公里内所有对烹饪有技术的人都加入到这个平台，开办各具特色的农家乐，那对吃货来说是多大的幸福。

当然，这个商业模式还有效的解决传统连锁餐饮的3个问题：

（1）让餐厅的入门门槛更低，小而美的有特色走到台前

传统的餐饮从来都是连锁的天下，很多口味很好，很有特色的餐饮碍于商超门槛太高而被拒之门外，如果有这样一个平台，他们从幕后走入人们视野的成本几乎可以降低到可以忽略不计，高昂的租金、管理费、装修费，不存在的。

（2）为小众赋能，不再为流量发愁，开在山里的农家乐一样门庭若市

有了平台的流量支持，商家最担心的流量问题就会得到解决，不过分的说，共享经济这么好，就以共享吃饭的名义都能经营。

（3）更迭速度更快，倒逼餐厅不断开发新产品满足客户的新奇需求，否则就会被淘汰

可以预测的是，这样市场注定良莠不齐，百花齐放，但正是这样才能促进这个平台生态的持续，老的去，新的来，客户吃的新鲜。

如果说真的有这样一个平台，他就是餐饮界的Airbnb，他其实跟爱彼迎一样，艺龙、携程订酒店的业务并不是他的直接竞争对手，因为Airbnb专注民宿。不同于爱彼迎的是，对于中国本身的人群特征来说，餐饮行业的Airbnb比民宿的Airbnb更有市场。

当然，这样一个平台的生态形成，会面临很多问题，我国对餐饮经营牌照有要求、很多小而美并没有能力对餐饮行业的上游搞得那么清。

最后说说：为什么这个平台能够促进餐饮行业的去中心化？

搞个平台，不反而更加中心集权化吗？但我对去中心化的理解是，对于有些行业，去中心化只是需要减少所谓的中心对于平台用户的掣肘，商超物业是掣肘，限制小用户入场是掣肘，如果更多的用户进来形成一个自循环，就会大大弱化中心的作用。

我一直是一个对于推荐化算法的技术非常感兴趣的人，我觉得这项技术应该应用在我生活的方方面面，包括我对餐饮的需求，以前是因为选择太少，如果消费者选择多了呢？

、即刻等应用，已经告诉我们这个社会不可能完全依赖头部资源的PGC（就像连锁餐饮），应该让更多小而美的腰部力量参与进来，这样的生态才是健康的、长久的！

本文由 @一杯卡菲 原创发布于人人都是产品经理。未经许可，禁止转载。

题图来自 Unsplash，基于 CC0 协议

中国餐饮“万店时代”下，连锁餐饮的发展欣欣向荣，与之相对的大量单打独斗的小餐饮店却逐渐被边缘化，在艰难中求生存。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：洪君。

中国餐饮业的生态，正在微妙地改变着。

一方面，连锁化加速，万店时代来临，头部连锁品牌高举千店万店的旗帜攻城略地，气焰如虹。另一方面，大批小餐饮店因为生存空间被挤压，危机感日益加剧。

01万店时代下，小餐饮店的生存空间进一步压缩

有数据显示，中国餐饮业现存的大大小小的餐饮商家已经接近1000万，分布是典型的金字塔结构，头部是大型连锁品牌，腰部是中小型连锁品牌，底部则是大量规模极小的夫妻店和路边摊。

疫情过后尤其是今年以来，这样的金字塔结构出现明显被冲击的趋势。

△图片来源：摄图网

一方面，疫情让消费者更加重视餐厅的卫生安全和品牌影响力；另一方面，资本携巨额资金搅动餐饮市场，推动各赛道的品牌拓店扩张，多重力量综合作用下，餐饮业连锁化、品牌化的浪潮愈加汹涌。

在这样的趋势下，头部餐饮品牌春风得意，加速抢占资源，触角越伸越长，且清一色定位在高频低价的小餐饮品类比如粉、面、小吃、简快餐等，导致大批处在金字塔底端小餐饮，原本就紧巴巴的生存空间被进一步压缩。

举个例子，近两年，市值超3000亿的餐饮连锁巨头海底捞，利用强大的产业链能力，孵化出一批走低价策略的副牌，把一碗面、一碗粉卖到9.9元，就让周边长期靠薄利多销维持生存的小馆子坐立难安。

△图片来源：摄图网

对此，红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅表示，连锁化提升，小餐饮的生存空间被压缩，这是必然的趋势和结果，无法阻挡。

红餐网专栏作者、餐企咨询顾问龚伟则强调，未来，连锁品牌拥有品牌溢价力和规模化优势，各项成本更低，利润空间更大，未来，其“正循环”一旦建立，还会越跑越快，到时小餐饮的生存还会越来越难。

餐饮业的马太效应已经初现端倪，处在头部的连锁品牌越来越强势，底部的大批小餐饮店则面临生存危机。

三个月前，番茄资本创始人卿永接受媒体专访时甚至直接预言，未来中国餐饮业将会出现替代现象，基于连锁化，原来低效、低品质、低创新力的零散小餐饮会逐渐被具有连锁化能力的餐饮品牌取代。

他指出，随着供应链的发展，大多数餐饮产品正逐渐具备连锁化的基础，未来，餐饮连锁化涉及的范围会越来越大，除了快餐，可复制性强的茶饮、咖啡、小吃、火锅、烧烤等越来越多品类会连锁化发展。

而这就意味着，处在金字塔底层的很多小餐饮店，无论是小吃快餐、咖啡茶饮，还是火锅烧烤，在未来的某一天，可能都会被连锁品牌取代。

02这些年，小餐饮店究竟有多难？

事实上，除了连锁化的冲击，近年来，小餐饮店还面临诸多挑战。

过去，很多小店的生活还算滋润。无论外界风云如何变幻，街边那些不起眼的小店似乎都屹立不倒，很多品牌餐饮店甚至都干不过它们。原因主要在于，成本压得足够低，利润空间比较大。

比如，小餐饮店基本上都是夫妻店，夫妻两人是老板也是厨师、服务员，人工成本比较低；店铺面积比较小，基本在40-70平方米以内，房租相对不高；经营的主要是米饭、面食快餐和小吃等高频消费品类，价格实惠，受众广。

△小餐饮店大都价格实惠，图片来源：红餐网摄

在过去的环境下，这样的模式还是很吃得开的。但近几年，受城市改建加速、监管收紧以及餐饮行业竞争日益激烈，各项成本水涨船高等综合因素影响，小餐饮店尤其是大城市中的小餐饮店，日子越来越难过了。

而突如其来的一场疫情，更是直接加速了一批小店的死亡。

先聊聊城市改造的影响。这几年，北京、上海、深圳、广州等各大城市的城市改造升级加速，针对临街商铺的整治比如严禁外摆等也日渐成为常态。

红餐网总部所在的广州短短一年内就有多个片区进行了拆迁改造；上海更是早在2016年就出台了一份延续到2040年的城市规划方案《上海2040》，复兴路、古羊路等大规模的街道搬迁改造案例持续见诸报端。

很多小餐饮店是夫妻创业，考虑到成本，一般都开在租金比较便宜的街边或是大城市的城中村里。各地城市改造加速后，这些散落在各个角落的小餐饮店们就被迫搬迁。

他们有人搬到商业地产附近，在租金的重担下如履薄冰；有人不愿承受高涨的经营成本，离开了闹市区跑到更偏远的地方重新开始；有人则直接把店关了，转行另谋生路。

△因城市改造拆迁的小店，图片来源：红餐网摄

某种程度上来看，城市改造对小餐饮的冲击主要体现在变相地推高了租金。

租金上涨对小餐饮经营的影响几乎是致命的。要知道，很多小饭馆最大的投入其实是房租，房租成本往往占经营成本的一半，甚至更多。

别看很多馆子小，现在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算账，都给房东打工了，有的甚至还不够。

而除了租金，小餐饮经营还有一个浮动的成本大头——食材。

红餐网曾多次报道过，这些年来，大批食材原材料价格都出现了不同程度的上涨，“羊贵妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”等热词一度卷土重来。

物价上涨，一些拥有稳定供应链的大餐企尚能勉强顶住。小餐饮店就没那么好过了，没有稳定的供应链，因为害怕顾客流失也不敢轻易涨价。

△图片来源：摄图网

有一段时间猪肉价格飞涨，一些以猪肉为主料的小饭馆，不敢涨价又不好平衡利润收入，只能暂时不卖排骨、肘子这类的菜，遇到顾客要点这类菜时，再虚晃一句“卖完了”。

一位经营快餐店的老板接受红餐网（ID：hongcan18）采访时曾坦言，因为食材价格上涨，自家小店的利润越摊越薄，他有段时间愁得晚上都睡不着觉。

小餐饮店在生存线上的挣扎，从上文的描述应该已经可见一斑。更别提日益激烈的竞争和疫情等大环境变化对它们雪上加霜的冲击了。

03未来，小餐饮店将走向何处？

未来，小餐饮店会完全消失吗？

此前，网络上曾流传过一篇很火的文章叫《商场关门我能忍，但没了街边小店你让我怎么活？》，传达了这样一个信息：相对于连锁化的商场餐饮，大部分消费者对方便、实惠、有人情味的街边小店往往更有感情。

从这点来看，小餐饮店虽然面临重重挑战，但仍然有市场需求，有需求它就不会消失。

正如蒋毅所说，小餐饮不会灭亡，未来，餐饮业会出现两极分化的现象，大品牌做效率和规模，小餐饮做味道和服务，“四化餐饮”与“匠人餐厅”平分秋色。

所谓四化餐饮，就是标准化、连锁化、规模化和品牌化，这是所有连锁品牌追求的目标，也是所有餐饮投资机构的目标；所谓匠人餐厅，就是老老实实做味道，扎扎实实做产品的小众餐厅，走极致化产品或者体验线路，可参考日本的一些精致小店。

△图片来源：摄图网

另一位餐饮创始人也和蒋毅持有相似的观点，他强调，快餐连锁一定会标准化和巨头化，但消费者也一定会对标准化产生厌恶，而这恰恰是小餐饮的机会。

他透露，目前在欧美市场，这种“标准化”和“反标准化”的分化趋势已经很明显了，很多人周末都不会去连锁店，而是去一些比较好玩有趣的店。

也就是说，未来小餐饮要生存下来，一定要明白自己在行业和品类的生态位，避免和连锁品牌直接比拼效率和供应链。

比如，上文提到的一些非常容易被标准化的赛道，接下来毫无疑问会成为品牌连锁竞争的红海，小餐饮店如果要在这些赛道上存活，就必须做出特色，深耕味道和服务。

此外，小餐饮的发展还有一个方向，即转战一些不容易被标准化的小众品类，或是以尝鲜型、体验型消费为主的消费领域，这些品类或领域，大品牌去做的话很难形成规模化优势的项目，小餐饮可以依靠手艺和技术形成独特的竞争优势。

总的来看，在连锁扩张的市场盲区中，依然会存在个体创业的土壤。小餐饮在时代的裹挟下，也会不断升级迭代，优胜劣汰。

月11日，CCFA新消费论坛——2021中国连锁餐饮峰会在长沙举行。会上，中国连锁经营协会（简称CCFA）联合美团打造的“2021中国餐饮加盟榜TOP100”正式发布，蜜雪冰城、汉堡王、书亦烧仙草等100个餐饮品牌上榜。双方共同编撰的《中国餐饮加盟行业白皮书2021》也于当日亮相。

2021年是CCFA与美团第三年联合推出餐饮加盟榜，榜单以美团大数据为基础，从品牌实力、加盟门店经营情况、消费者认可度三大维度对七大餐饮品类的加盟品牌进行评估，旨在为餐饮创业者和投资者提供投资参考与决策辅助。

中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示：“疫情在一定程度上加速了中国餐饮连锁化、规模化发展的进程，食品安全乃至企业整体运营与管理的数字化程度加速提高。我们希望通过榜单和行业白皮书，为餐饮创业者提供更多参考维度，推动中国餐饮连锁加盟市场健康发展。“

餐饮业快步走向万店时代，谋求创新发展成刚需

2020年，中国连锁餐饮市场的发展尤为引人注目。白皮书显示，中国餐饮连锁市场的连锁化率从2019年的13.3%提升至15.0%，万店以上规模连锁加盟门店数三年占比翻倍，中国餐饮业正在快步走向万店时代。不过，相较于美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁市场仍有较大的提升空间。

白皮书进一步指出，中国城镇化进程的推进与居民可支配收入的增长，带来了更加聚集的消费人群与更高的消费力；同时，疫情下消费者更加关注食品安全，对于合规意识更强、拥有更稳定的产品质量和服务体验的连锁品牌表现出明显的选择倾向，这些都为餐饮企业的规模化发展提供了优质土壤。如何通过创新发展实现持续生长，成为餐饮企业未来面临的主要挑战。

小店跑出大连锁，中餐多品类爆发

街头巷尾的各式餐饮小店，既是城市人情味和烟火气的重要展现，也彰显着城市的地域文化和经济活力。2020年7月，商务部等七部门联合印发《关于开展小店经济推进行动的通知》，进一步为餐饮小店的发展注入了政策动力。

事实上，小店也是2020年最受欢迎的开店模式。榜单显示，单店投资额在20-50万的小型店铺类型较2020年同比上涨33.3%，较2019年上涨68.4%，成为最吸引加盟投资者的单店初始投资区间。

小店经营相对较小的店铺面积、租金负担与人力成本，更适合小吃快餐与饮品入驻，同时快餐小吃与饮品还具备单价亲民、产品及服务标准化程度相对较高、可复制性强等优势，有利于实现快速的连锁化与规模化，“小店”也能跑出“大连锁”。白皮书显示，连锁门店品类分布中，小吃快餐门店数占比近50%，稳居门店数榜首；饮品门店位居第二位，占比超过10%。值得一提的是，饮品品类的连锁化率连续三年保持高位，截至2020年，该品类连锁化率已达36.8%。

此外，疫情也在客观上凝聚了国民的文化向心力，随着文化认同的提升，中式餐饮受到更多的认可与欢迎，展示出更好的抗风险能力，门店增速保持平稳发展。白皮书显示， 2020餐饮企业连锁化率同比增幅前十品类中，中餐占据了六成以上，其中北京菜以17.7%的涨幅位居第一。同时，中餐品类也加速朝着“品质化”“高端化”的发展方向迈进。

连锁品牌角逐下沉市场，数字化成趋势

2020年，三线及以下城市连锁门店虽然市场占有率相对较低，但保持着可观的增速，发展空间值得期待，这意味着下沉市场成为巨头加速布局的新战场。白皮书显示，2020年品牌下沉更加凶猛：蜜雪冰城、七分甜、沪上阿姨等大举进军二三线城市；国内快餐品牌快速崛起，老乡鸡于2020年初正式开放加盟，力图实现规模化复制和快速扩张。

“下沉化”的另一表现是，特许经营中心由上海向其他省市扩散。榜单显示，2021年上榜企业注册在辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建、广东、广西等省市的数量均同比增加，其中，江苏、广东最为突出。

需要指出的是，经历2020年疫情的洗礼，越来越多的餐饮企业意识到线上化、数字化经营的重要性。在此背景下，资本对餐饮项目有了更多的期待，餐饮连锁拥抱资本为自身的发展注入更加充沛的动能。

美团到店餐饮事业部总经理王毅明表示：“餐饮行业连锁加盟模式的探索是一件需要长期有耐心的事情。越来越多的优质连锁品牌将自身积累的品牌势能、成熟管理模式、供应链能力等赋能给餐饮创业者和小微商户，促进餐饮业的繁荣。美团也非常愿意为这些餐饮品牌和餐饮从业者们提供支持。”

作者：何易

编辑：周辰