于任何一家餐厅，无论是新餐饮餐厅还是传统中餐餐厅，又或者是以正餐为主、小吃为主的常规餐厅等，饮的角色存在都不能被忽略。今天这篇文章以饮品为全部范畴、来论述“饮”于“餐”、于“餐饮需求消费”的价值面与系列新玩法，更包括新玩法背后的新思维。
1.“饮”的定义是什么？
我们就可以对饮食的概念进行界定。
①直接饮品品类：奶饮品(牛奶、羊奶、豆奶等植物奶和动物奶)、茶水、果汁、咖啡(纯咖啡、奶咖啡等咖啡饮品)、水(纯净水、矿泉水以及50%以上水类流体类制品，如西米露等)、气泡水(纯气泡水、果汁气泡水等)、酒(白酒、洋酒、红酒、米酒、啤酒等各类酒以及气泡酒等)等。
②间接饮品类目：像是奶茶呀，各种茶饮，通过调配制成的各种饮品，需要具备调配过程。
③餐厅免费类饮品：水饮(餐厅各种自制茶水、柠檬水等)。
④无法离开水的餐品：汤面、汤锅等(这类与饮无关，但水在其中有着重大的存在价值，此点不作为饮的范畴，只作为提及而已)。
< class="pgc-img">2.饮食有哪些文化餐饮价值？
水善利万物且包容万象，可以说没有饮食，餐厅就会失去很多魅力。
对于餐厅来说，饮食的价值也不可忽略。
价值的意义在于让存在产生正向意义，而谈及饮料的价值，本处指的是门店推出的饮品必须满足以下(任一或全部)范畴。
< class="pgc-img">①核心价值：经济增长
经济增益即收入来源，也是品类职能、餐厅职能的必须意义。餐厅通过各种汤、饮品、酒水等来提高客单价，为餐厅增收，这是市场经济供应及供需价值协同的一大根本。
②附加价值：品牌服务
品牌服务即互动，顾客到店后，由餐厅服务员提供免费的茶水或者提供茶位费服务，又或者由顾客自助取茶水等，餐前茶水、到店茶水可以提升门店与顾客、品牌与顾客之间的互动关系，也是填补餐厅上菜前的服务空缺。
③文化价值：体验完善
这是餐厅职能的高级输出，餐品和饮品不应该被分割开来，餐饮应形成一定的协同关系，饮食是为了餐厅服务的，餐饮是餐厅为顾客提供服务的，而如果饮品能协调餐品，则既有助于提高顾客消费客单价，更有助于顾客餐饮体验的完善，这属于高级互利的经营思维。
< class="pgc-img">3.饮食当下如何发展、如何竞争？
在数万亿经济价值赋能下，饮品的解决方案遍布餐厅、纯饮品店、零售等经济渠道。
在市场经济的解决方案下，竞争自然难以避免。我们可以将整体竞争分为单一竞争和多元竞争。
小结
从消费者的角度来看，餐与饮的结合满足的是消费者的组合式消费需求。从餐饮经营者的角度来看，餐与饮的结合是为了提升门店的利润空间。
未来，随着消费的日益升级，餐与饮的融合会越来越紧密。餐厅做好饮品，特别是对饮品和主营产品做好搭配、形成独特的品牌效应和市场竞争力，也就成了大势所趋。
今日话题：你知道什么品牌的饮品能帮你的餐厅利润升级吗？
<>< class="pgc-img">下的餐饮越来越难做，80%的餐饮店业绩数据呈下滑现象，很多老店也都相继关门，经营者能维持往年水平就算阿弥陀佛了。以深圳为例，人流量较旺的商业街，80平米的店铺转让费达30万，加上装修、设备购置总投入不少于60万，合同期房东只给签3年，3年后重新谈“喝茶费”和房租的递增，在三高（食材高、房租高、人工高）的时代，没有看清餐饮的本质而盲目努力，关门是必然的。
< class="pgc-img">在深圳华强北开牛肉火锅店的老李就抱怨：“这个年头做生意太难了，以前这条街做电子、服装的多，我是这里第一家做正宗黄牛肉火锅的，一开始生意非常火爆，可是随着国内电商的火热，电子城的人流越来越少。”
还不仅是人少，老李还说道：“这条街以前就只有我做牛肉火锅，三年前，一夜之间多了好几家牛肉火锅，本来人就少了，还多了几个竞争对手。再做几天活动试试吧，如果还没有什么起色，只能转出去了。”老李的困境是现在很多餐饮人的真实写照。
同样做火锅的海底捞，却在大家都说餐饮难做的局面下，杀出了一条血路。今年7月，海底捞就以169.69亿元的收入入围《财富》中国500强，海底捞一年的营收等于唐宫中国、望湘园、广州酒家、全聚德等9家传统上市餐企营收的总和。
< class="pgc-img">不同于传统的餐企，海底捞的经营重点放到了为客户提供宾至如归的服务上，比如全体员工为寿星唱生日歌、一个人吃火锅放一个公仔做陪伴、在厕所有专人递纸巾等，海底捞将“服务为王”的细节落实到每一处，给人在服务上超预期的体验。
在我身边仍然不乏听到许多这种声音：“我们重庆人本地人从来不吃海底捞，就只吃路边摊的火锅，他们的味儿更好！”
这给我们的反思是，这个时代，味道做得正宗真的重要吗？为什么那些所谓味道很好的店铺走不出去？下面，给大家分享一下餐饮的时代演变。
< class="pgc-img">餐饮1.0
二维时代
< class="pgc-img">（餐饮二维模型）
餐饮1.0的时代是二维的，横坐标是价格，纵坐标是产品。经营者要在二维时代站住脚，无非就思考如何把产品轴得更好，价格轴做得更低。
“产品好+价格高”属小众型餐饮，如王品牛扒，主打优质牛肉的稀缺性，一牛仅供6客食用。这种小众型餐饮能存活下来的少之又少，一旦能活下来，必定占据了用户的某一块心智，在用户心中已经形成top1的位置。
“产品好+价格低”是典型的老字号餐饮模型，较低的附加成本让顾客吃到更实惠的产品，这种类型的餐饮是最具生命力的，两口之家经营，“随性”、“真性情”、“原汁原味”是大家对他们的标签。
“产品一般+价格低”常见的走量型餐饮，味道不需要太好，价格亲民外加能够填饱肚子就行，这种餐饮在一线城市生命力尤为强劲，外来务工人员没有过多精力和时间去选择“好吃”，填饱肚子是他们的刚需。
一点点也是典型的走量型餐饮品牌，味道没有太出众，靠“品牌+低价”策略杀出了一条血路，在当下奶茶行业竞争如此激烈的情况下，经常能看到排队取餐的情景。
“价格高+产品一般”是一定死型餐饮，附加成本高以致于售价高，而产品没有核心竞争力，这种餐饮在过去的时代是一定被淘汰的。
如果店家还是一味地按部就班，不积极寻求创新和突破，最后就只能沦落到靠打价格战来留住顾客。像老王一样的一批靠“中规中矩”做餐饮生意的老餐饮人殊不知新的餐饮时代早就悄然来临。
在消费升级、同质化严重的餐饮市场中，单单思考从价格和产品维度脱颖而出已经跟不上时代的节奏，以产品作为核心竞争力已经无法留住顾客，餐企需要一些更新奇的方法 ，于是，餐饮2.0时代到来。
< class="pgc-img">餐饮2.0
三维时代
近两年，大量的资金涌入餐饮行业，据《中国餐饮报告2018》统计，餐饮年复合增长率达10.7%，新店存活期仅5.5个月，餐饮倒闭率达60%，很显然，新时代的餐饮已俨然成狼多肉少的竞争格局。
过去的餐饮，竞争没有现在那么激烈，把产品做得足够好吃把价格控制在合理区间，就不会缺客户。
而这个时代，决定一家店的兴旺不仅仅是味道和价格，还有装修、服务、品牌格调、出餐速度、产品颜值等等，消费者的关注点不再停留在产品的本身。
在消费升级的今天，产品已经不再是餐饮企业的加分项，而是必选项。
< class="pgc-img">（餐饮三维模型）
从消费者角度分析，消费者把注意力放在：在除了填饱肚子外，还能给“我”带来什么？
三维的餐饮时代，除了二维时代的价格和产品维度，经营者更应该思考能给客户提供什么附加值。
< class="pgc-img">（附加值眼神图）
为了让大家更好理解附加值这个概念，给大家举几个茶饮界的案例。
星巴克可谓是中国咖啡界的奇迹，中国人本身没有喝咖啡的习惯，星巴克自进入中国以来，迅速在中国一线城市遍地开花，其经久不衰背后的逻辑是:星巴克卖的不是咖啡，而是一种普通民众对社会地位向往的满足感。
很多刚出职场的年轻人愿意在星巴克享受高价位的咖啡和舒适有逼格的环境。当他们摆上自己的笔记本电脑，喝上一口苦中带甜的卡布奇诺，“比精英更精英、比白领更白领”的美好体验油然而生。
开创不到1年就开了2000多家店的瑞幸咖啡，创造了咖啡界的奇迹，瑞幸咖啡还打出了”好的咖啡，其实不贵“、“你喝的是咖啡，还是咖啡馆？”的宣言，与咖啡巨头星巴克相抗衡。
很多时候，消费者选择瑞幸更是因为其便捷，一线城市的写字楼、商场皆能买到瑞幸，有时候买着买着就习惯了，瑞幸卖的不是咖啡，而是对咖啡巨头的挑战，一种年轻人愿意对抗传统的精神。
还有一个家喻户晓的品牌-喜茶，走的是新式茶饮市场，主打奶盖茶，倾斜45°先喝奶盖再喝茶底的喝法迅速笼络了一批90后粉丝，很多人愿意花3个小时排队买一杯喜茶。用心观察会发现，这些排队买喜茶的消费者，90%买到后的第一件事不是喝，而是拍照发朋友圈。
对于消费者来说喜茶除了好喝之外，还自带炫耀功能，这就是喜茶带给消费者除了口感以外的附加值。
< class="pgc-img">“我爱你，不光因为你的样子，还因为，和你一起时，我的样子”。
现在年轻消费群体，不仅关注产品本身，更关注能给他们带来除了饱腹感外的价值。
现今大火的网红店、主题餐厅，靠的也是卖场景，卖情调。去网红店消费的人绝大部分人都是冲着装修好看特别去的，而不是餐厅的美食口感有多好，这些人的需求是场景好看，能拍美照发朋友圈打卡。
归根结底，在餐饮的三维时代，想要把餐饮做好，就要把附加值放大，把除了味道以外能带给消费者的附加值做到极致才是这个时代餐饮赖以发展王道。
< class="pgc-img">新时代
传统餐饮人应该如何转型？
1、思维转型：不要用战术上的勤奋掩盖战略上的失误
我见过很多餐饮老板，由于经济大环境越来越紧张，其他行业不好做了，把餐饮从副业转成自己的主业，可是，越多精力放在实体店的经营上，越是发现不足，每天盯着店铺的账本，看着稀稀拉拉的客人，觉得生意不好干脆不要用那么多人，本来六个人干活，干脆裁掉两个，老板试图通过自己的劳动和自己的时间节省资金。
结果老板自己开始参与门店的日常工作，收银是他、财务是他、厨子是他、有时候人多了服务员也是他，每天忙得不亦乐乎，但月底盘账发现，营业额没差多少。
什么事情都想着自己上阵的老板是笨老板，或是说这个人不太适合当老板，作为老板，应该把更多精力放在挖掘用户需求和经营决策上。切记用战术的勤奋掩盖决策的失误。餐饮创业不能靠守，要靠计划，要有周密的计划、有明确的目标和方向，然后加上坚持，以及强有力的执行力，这样才有成功的可能性。
2、创造经典记忆时刻：找准发力点，创造超预期体验
英国诺贝尔获奖者丹尼尔·卡纳曼提出过一个理论“峰终定律”：我们对一项事物的体验之后，所能记住的就只是峰值与终时的体验，而在过程中好与不好体验的比重、好与不好体验的时间长短，对记忆没有太大影响。
的确是这样，上个月我去北京约了三五好友在全聚德吃饭，时至今天，我就只会记得全聚德最出名的是烤鸭，能够让我们记忆深刻的画面是厨子在我们面前将金黄色的鸭子皮一片一片切下，整齐摆放在碟子上。
作为消费者，我们在用餐时，也很少可以记住每道菜的口味，我们最多也只会记住最好吃的一道菜，当有消费需求时，我们的决策逻辑是：要用餐-想吃什么菜系-搜寻品类峰值记忆点-做对比决策。
当下，餐饮店层出不穷，面对狼多肉少的餐饮市场竞争，经营者应该思考如何创造经典记忆时刻，消费者只会记得住你最好和最坏的一面，创造最美体验是最重要的关键时刻。因此，你要创造峰值，消费者才会记住你。
3、上下思想同步，为什么说海底捞你学不会？
我曾经跟海底捞的研发总监聊天，问过这么一个问题“海底捞以服务为核心竞争力的这个卖点是怎么想出来的？”
他说“这条路不是设计出来的，是走出来的。全公司上下谁都清楚一件事：要在客户要求之前服务，这种思维意识已经从上到下、从里到外贯彻到每一个海底捞员工的血液当中。
?
< class="pgc-img">可是，中国那么多聪明人，为什么没有人能够复制另外一个海底捞呢？
海底捞其实你看得懂、学得会，只是你做不出来。
一个企业（品牌）的成功并非一个人的努力，而是众人的结晶。我听过这么一个故事，年终总结会上，老板给所有员工发言，说“明年大家加油努力干！
把品质做好，我争取明年换辆车！”其实这是笑话也是大多数老板的缩影，把品质做好是假的，帮我赚钱换车才是真的。
就像很多餐企的老板，嘴上说“我们要把客户服务好！”，其实心里想“服务得好不好我不管，多帮我拉些客户来消费才是王道”，尽管老板没有表达出来，管理层和基层员工也会这么想，屁股决定脑袋，因为他们的收益（绩效、奖金）是跟餐厅的经营收益呈正相关，大家的关注点都在如何提升营业额上，而把“服务”放在了赚钱之后了。
所以，作为一个餐企的掌舵人，一旦确定一个发力点（核心卖点），就要召集公司高层、中层干部开会，要告诉大家企业的长期目标（Objective），再将长期目标拆解为短期目标(Goals)，每个部门需列清楚各自部门的短期目标及执行策略（Atrategies），并分步骤量化实施，定期复盘（如下图）。
< class="pgc-img">（OGSM方案表）
有目标没有计划，目标形同虚设，做到哪算哪是普遍的惰性，有时候人走着走着，就会忘记当初出发的理由。
综上所述，在当今餐饮的三维时代，餐饮人要懂得积极创新求变，才能在消费升级餐饮同质化严重的背景下闯出属于自己的一片天!
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< class="pgc-img">原创声明：本文作者三木老师，由餐饮界原创，转载请注明来源餐饮界（canyinj.com ），违者将依法追究责任！
2013年开始，网上订餐平台的兴起，使得餐饮发展格局发生了大的变化，大街上随处可见的“外卖小哥”更是成为了餐饮O2O中发展最为快速产品的产物。短短几年时间，互联网以迅雷不及掩耳之势改变了传统餐饮的经营模式，网络口碑成为的影响餐饮的重要因素之一，移动端客户也成为了餐饮企业发展的主力军。
< class="pgc-img">就目前形势来看，餐饮O2O市场虽然发展迅速，但是大部分餐饮店还处于摸索阶段，市场尚不成熟，但是从总体发展来看，主要有3大发展趋势：
一、餐饮O2O市场3大发展趋势
1.硬实力为主，软实力为辅
现阶段，餐饮发展不再像几年前一样以广告营销为主，进行砸钱大战，而是求快稳省，在确保品质、性价比、服务等硬实力的基础上，以网络作为依托，提升自己的软实力，软硬结合良性发展。
2. 发展下沉，转战至二三线城市
北上广深餐饮O2O企业发展迅速，随着竞争的加剧，发展空间逐渐变小，而在二三线城市，随着互联网的快速发展，一些传统餐饮企业开始尝试转型，二三线城市所具备的发展潜力将助力餐饮O2O企业走入另一个发展高峰。
3. 发展趋于标准化，流程化
当下正是餐饮O2O发展的时期，管理模式较为复杂，大量传统餐饮企业的涌入，更是导致实体店经营水平参差不齐。但随着时间的推移，激烈的竞争市场终会使市场更加规范，互联网的发展无疑是对传统餐饮行业的一种助推。
< class="pgc-img">二、餐饮O2O面临3大误区
餐饮行业看似市场需求很大，但是在转型过程中却有很多大坑，一不小心就会失败，所以在面临转型时我们一定要正确看待，避免3大误区：
< class="pgc-img">1.误区一：无店铺外卖投入低
传统线下餐饮业发展越来越难，许多像俏江南的大型餐饮企业，开始打通了外卖配送的方式，一些小型餐饮企业，为了节省成本，也选择了无实体店的线上营销模式，如全国连锁的曼玲粥铺，利用外卖的方式收入过亿。
这一现象导致许多传统店家开始陷入一个严重的误区：外卖配送更加火爆，那是否可以不做门店，租一个小房子以配送为主呢？
答案自然是否定的。如果主打外卖模式，仅仅靠外卖平台帮助店铺推广、宣传来获得曝光和流量是非常难的。一家位置再差的店，也会有人经过，但是完全的外卖模式，会完全阻断曝光的路径，这个时候你只能花费大量的人力物力财力进行宣传，而宣传成本是很高的，持续投入没有回报的话会让自己陷入坚持还是关店的两难境地。
而且外卖配送还会受到时间和评价的影响，线下如果做的慢，但是产品没问题，稍加解释后，顾客还会光顾，即使不光顾仅仅损失的也是一小部分的客源，但是外卖的话平台会有评价，当你的配送能力无法跟上下单数量时，会遭受投诉差评，很容易对店铺的口碑造成影响。
所以，综合考虑下来，纯外卖模式未必比实体店模式更节省成本，只有线上线下相结合，才能减轻餐饮店的成本投入，增加营业收入。
< class="pgc-img">2. 误区二：盲目更进火爆项目
人不是永动机，如果没有“燃料”，这个机器迟早报废。显而易见，餐饮可以算的上是一块巨大的蛋糕，特别是午餐和晚餐。所以很多人开始将大量金钱投入到最刚需的午晚餐中，但是忙碌一顿却发现，自己苦心经营的店都没有一家街边的小脏摊收入高。
根本原因是市场已经很饱和了，你觉得火的项目，别人自然也会觉得火，当双方都投入时，竞争自然会变大。所以我建议，与其将目光放在正餐市场上，不如尝试另辟蹊径，做一些小众品种，如瘦身餐、下午茶、小吃、宵夜等，然后再进行细分。在小众市场上，竞争压力相对较小，利润空间较大，如果做得好的话，也会赚的盆满钵满，而且细分产品，如果用心做得话，很容易做到第一，然后再做大。
< class="pgc-img">3.误区三：过度依赖互联网营销
互联网是个强大的工具不错，但是如果单单靠互联网营销就想取得好的效果是很小的。我们看到的那些成功的案例是有参考的经验，但也仅仅是给我们看了我们想看到的，背后失败的案例更多。所以仅想凭借抄袭、复制就一举成功，是几率很小甚至是不可能发生的。我们能做的只是效仿案例背后的经验，结合自己的实际情况进行设计。
品牌的调性，城市人均消费水平、互联网接受度、资源和能力的不同都会导致营销的最终效果，有些互联网营销手段在一些地方是不适用的，没有内核，即使你拥有像屠龙刀一样的神器，依旧是手拿废铁而已。
< class="pgc-img">三、餐饮转型成功3要素
一个成功的餐饮企业，好的口味和服务是内核也是底线，但是想要成功转型，最关键也是最基础的则在于最大化的保障用户线下就餐的体验，这就要求我们一定要做好以下3点：
< class="pgc-img">1. 明确调性
调性这个词我在之前的文章中多次提到过，就是你餐厅给别人的第一印象。在用户进入你的门店内用餐时，他会给你打上一个标签，比如：温馨、复古、清新、潮流等等。
在转型时，我们一定要明确自己产品的调性，从而结合产品进行门店的设计。比如做素食，门店的设计偏向复古中国风就会比网红欧美风要舒服。吃素食的群体大多是注重养生且信佛的人，当你的品牌定位抓住此类用户的共同偏好时，就能引发情感共鸣，产生情感链接，用户更愿意光顾你的店铺。
2. 营造归属感
归属感是品牌打造的最高境界。通俗点解释就是用户去你的店铺消费时就像在自己的家里用餐一样，3天不去就会日思夜想，时时刻刻都惦记着。
那么归属感来源于哪里呢？来自价值感及安全感。
也就是给用户提供超出实际的超额价值，并且给其带来正向的价值变化，让他明白当下可以体验到的价值以及值得期待的价值意义。只有把用户和品牌用情感有效的连接在一起，超额的付出，他才愿意时时刻刻为你买单。
< class="pgc-img">3. 创造口碑
现在社会，每个人都是一个自媒体。用户发布一条朋友圈，至少有30个好友可以看到，微信、朋友圈已经成为了信息传播最快的媒介。所以，口碑是现在餐饮企业最有效的推广武器。好的口碑营销，可以将消费者认同的可信度放大几千，甚至几万倍。
在顾客消费的过程中，餐厅不仅要解决他的就餐需求，还应该适当的给些“小恩小惠”，只有在消费中得到意外的惊喜，用户才会心甘情愿的成为你的“义务推销员”。
想要激发用户的二次传播潜力，必须要有以下3种驱动：
（1）口碑驱动：产品和服务本身质量过关，而且优于其他同类餐饮店
（2）精神驱动：打造品牌故事，让用户觉得帮你传播可以让他们精神上得到满足，比如这家素食店有公益性质，会把收入的百分之五捐给山区的贫困儿童等。
（3）获利需求：分享推荐好友就餐，可以获得返现、优惠券或者是一份菜品等，驱动起帮你转圈宣传。
< class="pgc-img">对许多餐饮店来说，传统的营销手段已经开始逐渐失效，想要升级获利，只能学会利用互联网这一工具。无论餐饮O2O如何演变，模式如何更新，线下永远是基础和根本。所以，餐饮行业在保证口味、环境、服务、性价比的前提下，需要尽量避免餐饮创业初期的误区，更加关注用户的情感需求，从调性、归属感和口碑打造入手，创造一个新的餐饮O2O发展模式。
—— END ——
作者|一诺
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