民在福建建瓯市一家饭店品尝当地传统美食。 新华社记者林善传摄
民以食为天。今年上半年，餐饮业虽再次遭受疫情冲击，但随着疫情防控形势逐渐好转，各地餐饮市场的烟火气加速回归。刚刚过去的中秋假期，北京、上海、武汉等多地餐饮销售火爆，餐饮企业营业收入实现快速增长。
专家表示，随着一系列帮扶餐饮业恢复发展政策逐步落地，以及餐饮业逐渐适应疫情变化，积极求新求变，拓宽销售路径，开辟增长空间，在做好疫情常态化防控的前提下，餐饮业有望迎来进一步回暖。
收入呈阶梯式增长
“中秋小长假那几天忙到连后勤、行政的同事都来前厅帮忙收台、打水、打包外卖。”北京同和居饭店餐饮部副经理郭素红告诉记者，平时午餐到13点半左右就打烊了，小长假每天都得忙到15点多，行政总厨在闭餐之后都去帮着洗碗了。据介绍，中秋当日，同和居月坛店单日销量突破了20万元，几乎达到平常周末的2倍。
北京华天饮食控股集团有限公司提供的数据显示，今年中秋期间，华天集团直属餐饮门店销售额同比增长27.28%，其中同和居增长超过36%，马凯餐厅鼓楼店更是实现了51.5%的高额增长，惠丰酒家、华天二友居、华天延吉餐厅、庆丰包子铺等多个品牌都实现了增长。
受疫情影响，今年上半年餐饮行业再次遭遇打击——多地暂停堂食，甚至出现外卖停摆。随着疫情防控形势持续向好，各地餐饮业加快复苏，餐饮单位也积极拓展客户群体，居民消费需求得到有效释放，彰显了强劲的恢复速度、广阔的发展潜力。
党的十八大以来，我国餐饮业收入从2012年的2.4万亿元增长到2021年的4.7万亿元，增长近1倍。其中，除2020年受疫情影响发展迟滞外，每年均呈现阶梯式增长。2021年，全国餐饮业收入占社会消费品零售总额的10.6%，且从2015年开始（除2020年），每年全国餐饮业收入增幅均大于社会消费品零售总额增幅。不难看出，餐饮业持续发挥了促进经济增长、带动消费提升的重要驱动作用。
中小规模连锁品牌增长迅速。《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，从2021年不同规模区间的品牌门店数同比涨幅情况来看，门店数涨幅最大的是规模在3家至10家店的连锁品牌，同比增长了23%。餐饮品类也不断细化，在2019年至2021年连锁餐饮门店数的分布占比中，小吃快餐的门店数量在过去3年高居榜首，占比近50%。而特色菜、烧烤、地方菜是2021年增长比例最高的3个品类，连锁门店数量同比增长分别达到33.2%、27.6%和22.1%。
餐饮相关企业注册数量也保持了净增长。企查查数据显示，2021年我国有334万家餐饮相关新设立企业，同比增长34.68%，高于2019年的数量，97%的新设企业注册资本在500万元以下。可以说，餐饮行业对创业者持续存在吸引力，行业竞争依然激烈。
线上线下融合发展
在疫情防控常态化背景下，顾客消费习惯逐渐从线下转移到线上。对此，餐饮企业的销售模式也纷纷由以堂食为主转向线上线下多渠道融合。
“原来我们认为线上是堂食的辅助，但现在看来两者都很重要，拥抱线上成了一道‘必答题’。”全聚德总经理周延龙分析说，“线上和线下的消费场景和客户群体不同，需求也不一样，我们发现新一代消费者喜欢通过手机找店，购买套餐后再到店消费，于是我们根据各区域数据情况实时更新线上套餐。针对北京不同地区消费特点上线新品，比如在主打异地游客场景的全聚德前门店上线8人、10人等多人家庭套餐，而年轻消费者居多的环球城市大道店则上线寰球喜卷单人餐。”
外卖平台的作用不可忽视。今年4月，北京餐饮市场外卖订单迅速攀升，部分主要做堂食的中小餐饮商户也逐步开展线上销售。比如花小小新疆炒米粉，新品推出后，先上线外卖渠道，如果市场反响好，再开始打造兼具堂食的“双主场”模型。
“在经历了疫情影响之后，餐饮业数字化转型加速，外卖和堂食同等重要已逐渐成为行业共识。”美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中认为，虽然疫情给餐饮行业线下扩张按下了“暂停键”，但同时也为积极拥抱数字化转型的餐饮企业按下了“加速键”。在数字化进程不断加速的背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，对餐饮商户而言，未来想要在激烈的市场竞争中发展壮大，思维模式、经营模式与组织能力需有所创新，堂食和外卖占比合理将会带来整体效益优化。
国家统计局数据显示，2013年至2021年，餐饮收入年均增长7.7%。在互联网特别是移动互联网普及率持续提升等因素带动下，近年来外卖餐饮服务快速增长，2019年至2021年限额以上单位餐饮配送及外卖送餐服务营业额年均增速超过15%，其中2021年比上年增长超过30%，增速明显快于餐饮业整体水平。这表明，越来越多餐饮商户开拓线上外卖渠道获取增长空间。
从行业发展特征来看，餐饮行业进入了以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代。同时，餐饮商户的经营时空范围也得到了扩展，有效调解了堂食高峰与低谷期间接待能力和就餐人群的矛盾，为统筹疫情防控和经济社会发展作出了应有的贡献。
中国烹饪协会相关负责人表示，伴随着互联网科技快速发展，直播、短视频等新模式也快速重塑了消费者获取信息的方式，成为餐饮企业引流的一个重要渠道。餐饮属于高频快速消费品，餐饮企业要不断推陈出新，才能对消费者保持长久的吸引力。
协同发力助企纾困
在餐饮业新形态蓬勃发展的同时，也面临着诸多发展困境。新冠肺炎疫情暴发以来，餐饮业作为接触性、聚集性行业持续遇冷。尽管2021年国内餐饮业市场规模已总体恢复至疫情前水平，但由于今年上半年疫情呈多点散发态势，多地暂停堂食，餐饮业仍待进一步回暖。
餐饮业一头连着百姓餐桌，一头关系着经济发展。今年以来，为帮助行业走出困境，从中央到地方均出台了相关纾困政策，助力餐饮业恢复发展。今年3月，财政部、国家税务总局联合发布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值税小规模纳税人适用3%征收率的应税销售收入，免征增值税。随后，商务部、国家发展改革委等11个部门联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，明确要求从加快出台相关补贴措施、拓宽企业融资渠道等多个方面促进餐饮业恢复发展。
同时，各地也因地制宜为餐饮业量身定制推出相关支持、帮扶措施。比如，北京、广东、安徽等地通过发放消费券、数字人民币红包等举措，加速释放消费潜力，为餐饮业注入发展新活力。
面对疫情的冲击，餐饮企业也在积极寻找转机，通过“以节造市”等创新促销方式寻求突破，努力做好市场保供，探索技术创新，并快速适应到店堂食和外送外卖动态共生发展的趋势。同时，积极调整产品结构，入局预制菜赛道，在打通线下、线上渠道的趋势下，拓展新零售。
与餐饮市场稳步向前相对应的是，通过10多年的治理，我国食品安全状况稳步向好，并通过建章立制、实施食品安全战略，推动食品安全治理进入持续健康发展轨道。2021年全国食品安全监督抽检合格率达到97.3%，比2012年提高1.9个百分点。
食品安全直接关系广大人民群众的切身利益。中国烹饪协会相关负责人表示，产业链条较长且复杂是餐饮服务行业的重要特点，要想从根本上改变餐饮业食品安全现状，需要政府、行业协会和企业等多元力量共同参与、共同推进、共同发展，形成共建共治共享的食品安全社会治理格局，满足人民群众日益增长的食品安全和质量提升的需求。对餐饮企业来说，应认真履行食品安全主体责任，秉承诚信经营的理念，健全食品安全管理制度。（经济日报记者 吉蕾蕾）
以食为天。今年上半年，餐饮业虽再次遭受疫情冲击，但随着疫情防控形势逐渐好转，各地餐饮市场的烟火气加速回归。刚刚过去的中秋假期，北京、上海、武汉等多地餐饮销售火爆，餐饮企业营业收入实现快速增长。
专家表示，随着一系列帮扶餐饮业恢复发展政策逐步落地，以及餐饮业逐渐适应疫情变化，积极求新求变，拓宽销售路径，开辟增长空间，在做好疫情常态化防控的前提下，餐饮业有望迎来进一步回暖。
收入呈阶梯式增长
“中秋小长假那几天忙到连后勤、行政的同事都来前厅帮忙收台、打水、打包外卖。”北京同和居饭店餐饮部副经理郭素红告诉记者，平时午餐到13点半左右就打烊了，小长假每天都得忙到15点多，行政总厨在闭餐之后都去帮着洗碗了。据介绍，中秋当日，同和居月坛店单日销量突破了20万元，几乎达到平常周末的2倍。
北京华天饮食控股集团有限公司提供的数据显示，今年中秋期间，华天集团直属餐饮门店销售额同比增长27.28%，其中同和居增长超过36%，马凯餐厅鼓楼店更是实现了51.5%的高额增长，惠丰酒家、华天二友居、华天延吉餐厅、庆丰包子铺等多个品牌都实现了增长。
受疫情影响，今年上半年餐饮行业再次遭遇打击——多地暂停堂食，甚至出现外卖停摆。随着疫情防控形势持续向好，各地餐饮业加快复苏，餐饮单位也积极拓展客户群体，居民消费需求得到有效释放，彰显了强劲的恢复速度、广阔的发展潜力。
党的十八大以来，我国餐饮业收入从2012年的2.4万亿元增长到2021年的4.7万亿元，增长近1倍。其中，除2020年受疫情影响发展迟滞外，每年均呈现阶梯式增长。2021年，全国餐饮业收入占社会消费品零售总额的10.6%，且从2015年开始(除2020年)，每年全国餐饮业收入增幅均大于社会消费品零售总额增幅。不难看出，餐饮业持续发挥了促进经济增长、带动消费提升的重要驱动作用。
中小规模连锁品牌增长迅速。《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，从2021年不同规模区间的品牌门店数同比涨幅情况来看，门店数涨幅最大的是规模在3家至10家店的连锁品牌，同比增长了23%。餐饮品类也不断细化，在2019年至2021年连锁餐饮门店数的分布占比中，小吃快餐的门店数量在过去3年高居榜首，占比近50%。而特色菜、烧烤、地方菜是2021年增长比例最高的3个品类，连锁门店数量同比增长分别达到33.2%、27.6%和22.1%。
餐饮相关企业注册数量也保持了净增长。企查查数据显示，2021年我国有334万家餐饮相关新设立企业，同比增长34.68%，高于2019年的数量，97%的新设企业注册资本在500万元以下。可以说，餐饮行业对创业者持续存在吸引力，行业竞争依然激烈。
线上线下融合发展
在疫情防控常态化背景下，顾客消费习惯逐渐从线下转移到线上。对此，餐饮企业的销售模式也纷纷由以堂食为主转向线上线下多渠道融合。
“原来我们认为线上是堂食的辅助，但现在看来两者都很重要，拥抱线上成了一道‘必答题’。”全聚德总经理周延龙分析说，“线上和线下的消费场景和客户群体不同，需求也不一样，我们发现新一代消费者喜欢通过手机找店，购买套餐后再到店消费，于是我们根据各区域数据情况实时更新线上套餐。针对北京不同地区消费特点上线新品，比如在主打异地游客场景的全聚德前门店上线8人、10人等多人家庭套餐，而年轻消费者居多的环球城市大道店则上线寰球喜卷单人餐。”
外卖平台的作用不可忽视。今年4月，北京餐饮市场外卖订单迅速攀升，部分主要做堂食的中小餐饮商户也逐步开展线上销售。比如花小小新疆炒米粉，新品推出后，先上线外卖渠道，如果市场反响好，再开始打造兼具堂食的“双主场”模型。
“在经历了疫情影响之后，餐饮业数字化转型加速，外卖和堂食同等重要已逐渐成为行业共识。”美团高级副总裁兼到家事业群总裁王莆中认为，虽然疫情给餐饮行业线下扩张按下了“暂停键”，但同时也为积极拥抱数字化转型的餐饮企业按下了“加速键”。在数字化进程不断加速的背景下，餐饮业已进入堂食外卖并重的“双主场”时代，对餐饮商户而言，未来想要在激烈的市场竞争中发展壮大，思维模式、经营模式与组织能力需有所创新，堂食和外卖占比合理将会带来整体效益优化。
国家统计局数据显示，2013年至2021年，餐饮收入年均增长7.7%。在互联网特别是移动互联网普及率持续提升等因素带动下，近年来外卖餐饮服务快速增长，2019年至2021年限额以上单位餐饮配送及外卖送餐服务营业额年均增速超过15%，其中2021年比上年增长超过30%，增速明显快于餐饮业整体水平。这表明，越来越多餐饮商户开拓线上外卖渠道获取增长空间。
从行业发展特征来看，餐饮行业进入了以新产品服务和新技术为突破口的新运营模式时代。同时，餐饮商户的经营时空范围也得到了扩展，有效调解了堂食高峰与低谷期间接待能力和就餐人群的矛盾，为统筹疫情防控和经济社会发展作出了应有的贡献。
中国烹饪协会相关负责人表示，伴随着互联网科技快速发展，直播、短视频等新模式也快速重塑了消费者获取信息的方式，成为餐饮企业引流的一个重要渠道。餐饮属于高频快速消费品，餐饮企业要不断推陈出新，才能对消费者保持长久的吸引力。
协同发力助企纾困
在餐饮业新形态蓬勃发展的同时，也面临着诸多发展困境。新冠肺炎疫情暴发以来，餐饮业作为接触性、聚集性行业持续遇冷。尽管2021年国内餐饮业市场规模已总体恢复至疫情前水平，但由于今年上半年疫情呈多点散发态势，多地暂停堂食，餐饮业仍待进一步回暖。
餐饮业一头连着百姓餐桌，一头关系着经济发展。今年以来，为帮助行业走出困境，从中央到地方均出台了相关纾困政策，助力餐饮业恢复发展。今年3月，财政部、国家税务总局联合发布公告，提出自2022年4月1日至2022年12月31日，增值税小规模纳税人适用3%征收率的应税销售收入，免征增值税。随后，商务部、国家发展改革委等11个部门联合印发《关于抓好促进餐饮业恢复发展扶持政策贯彻落实工作的通知》，明确要求从加快出台相关补贴措施、拓宽企业融资渠道等多个方面促进餐饮业恢复发展。
同时，各地也因地制宜为餐饮业量身定制推出相关支持、帮扶措施。比如，北京、广东、安徽等地通过发放消费券、数字人民币红包等举措，加速释放消费潜力，为餐饮业注入发展新活力。
面对疫情的冲击，餐饮企业也在积极寻找转机，通过“以节造市”等创新促销方式寻求突破，努力做好市场保供，探索技术创新，并快速适应到店堂食和外送外卖动态共生发展的趋势。同时，积极调整产品结构，入局预制菜赛道，在打通线下、线上渠道的趋势下，拓展新零售。
与餐饮市场稳步向前相对应的是，通过10多年的治理，我国食品安全状况稳步向好，并通过建章立制、实施食品安全战略，推动食品安全治理进入持续健康发展轨道。2021年全国食品安全监督抽检合格率达到97.3%，比2012年提高1.9个百分点。
食品安全直接关系广大人民群众的切身利益。中国烹饪协会相关负责人表示，产业链条较长且复杂是餐饮服务行业的重要特点，要想从根本上改变餐饮业食品安全现状，需要政府、行业协会和企业等多元力量共同参与、共同推进、共同发展，形成共建共治共享的食品安全社会治理格局，满足人民群众日益增长的食品安全和质量提升的需求。对餐饮企业来说，应认真履行食品安全主体责任，秉承诚信经营的理念，健全食品安全管理制度。
吉蕾蕾
来源： 经济日报
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一家专门研究报道火锅，中餐的新媒体！
（【文末】大咖都在看 ??）
餐饮业发展到现在，在装修、概念上有了更丰富的玩法。
做餐厅，味道是保证。但好味道同样需要包装，包装便是附加值。
于是出现了餐厅和时尚、音乐、设计结合的各种形态，
也诞生出各种的玩法。
本文发于微信公众号：餐饮人必读 ID：cyr811
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餐厅+博物馆
美国自然历史博物馆，很早便将博物馆与餐厅结合起来。
只不过博物馆白天是展厅，晚上办餐厅。国际规模的颁奖和典礼都在这里举行。
▲美国自然历史博物馆，在晚上变成餐饮、宴会场所
把餐厅开在博物馆里，赚两份钱：一份是点单的客单价；一份是博物馆入场费。
这种餐厅与博物馆结合的形式，让餐厅品牌有了“文化底蕴”提升附加值。
国内，也有这么玩的餐厅：
▲云雅阙博物馆主题餐厅主打陶瓷文化
▲东北历史主题博物馆餐厅，展出的满洲8旗服饰
餐厅+花艺
在美国的生鲜超市中有一个现象：一般来说顾客进门，最先看到的不是鲜鱼鲜肉，而是鲜花。
并不是这家超市在卖花，而是因为“鲜花”本身代表了新鲜。如果顾客看到鲜花不败，就会觉得这家超市卖的商品很新鲜。
餐厅+花艺，一方面给人新鲜自然的感觉，一方面提高颜值让顾客拍照。
▲茉颂法式花艺主题餐厅
▲花开藤蔓
餐厅+IP
IP观念火热，什么都能成为IP从而与餐厅结合起来。
作为APP不怎么火，但是作为IP火了的Line Friends Cafe&Store；将西游记这个IP结合餐饮的嘻游记……
乃至各种动漫主题餐厅，都是用IP嫁接餐厅。
▲嘻游记入口参考“盘丝洞”
▲Line Friends Cafe&Store
餐厅+音乐
+音乐的玩法，多应用于底下小酒馆、咖啡馆这样有音乐氛围的环境。
但现在有越来越多的餐厅会把音乐结合起来。
譬如胡桃里音乐酒馆、海上旧梦主题演艺西餐厅，晚上7点开始有现场表演，传统夜上海特色歌舞；
▲胡桃里音乐酒馆
同仁四季音乐主题餐厅，则是在试图做一个音乐社群+餐厅的概念，每晚都会有歌手现场演绎，享受音乐与美食的完美结合。
▲同仁四季音乐主题餐厅，主打live的感觉
餐厅+科技
以最新崛起的VR、机器人、自助点餐为代表的科技，也开始应用于餐厅。
V.R将虚拟现实互动元素，与餐厅结合；SOMA-Dining Lounge将裸眼3D技术与餐厅结合；Eatsa使用自动点餐科技，让餐厅没有了服务员。
▲VR技术应用在餐厅
▲SOMA-Dining Lounge
随着技术的发展，各种先进黑科技也会与餐厅互相渗透。
餐厅+概念
概念很虚，但是使用得当，能造成差异化。
比如，在黑暗中吃饭的Dans le Noir，用盲人来当餐厅的服务员，菜品只有四种选择：鱼和海鲜类、肉类、素食类、奇葩类。
你就只能选种类，剩下的就交给他们去准备，所以你不知道最后上来的到底是啥，让你有一种神秘和惊喜感。
▲黑暗中用餐，概念很好却容易被模仿
又比如Ultraviolet by Paul Pairet，主打感官餐厅。
▲Ultraviolet by Paul Pairet
结语
餐厅早已脱离原先只是单纯吃饭的语义环境，餐厅与其他各种元素也开始混搭起来。
但餐饮归根结底，还是要归结到用餐感受上。没有餐厅，只是着重后面的+，还是舍本逐末。
反过来说，只着重于餐厅本身，没有附加值，同样很难吸引消费者。
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