第 3935 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
小酒馆这么火
为什么又这么难活
节目录到第五期，两位主持人battle起来了。
这期聊小酒馆（bistro）。
过去两三年，以上海为大本营，众多以西餐为背景的餐酒融合形式餐饮店蓬勃生长。这些新兴的各具性格特色的门店，不少给自己冠以相同的后缀名“bistro”。这个源自法语的单词在国内的语境中，成为这批新潮门店的象征和一种悠哉中产生活的符号。
同一时期，餐饮国潮风盛行，于是又衍生出一波各种地方菜系和酒融合的餐饮店，它们在名字上也出现了“中国化”，bistro的叫法弱化，中文“小酒馆”占据主导，成为这一批餐厅的代名词。
然而到今天，在巨大的行业竞争压力下，小酒馆（bistro）这个新兴业态其中一批门店、品牌难承压力，落下帷幕，退出市场。
这么火的小酒馆，为什么活不下去？它困在哪里？
餐饮老板内参创始人、“葡萄酒小白”秦朝，和一大口美食榜创始人、著名美食评论家小宽在这期《餐饮朝前看》中从不同的专业角度出发，并带来属于他们各自阵营的嘉宾，在此产生大众主义和精英主义的观点交锋。
本期《小酒馆局中局》中，你可以看到：全球唯一华人侍酒师大师、顶侍工作室和归普学院创始人吕杨，Le Saleya Bar a Vin主理人 Jeffery，ibarrel爱杯创始人彭勇，壮壮酒馆创始人贾玉坤。这些小酒馆的玩家、酒的玩家，带来了非常精彩的分享。
酒的玩家
吕杨，全球唯一华人侍酒师大师，小宽说他是“全中国最懂葡萄酒的人”。他是本期节目中，挖掘葡萄酒的专业深度的代表。（侍酒师大师凭证是葡萄酒行业的顶级证书，这一认证号称“世界上最难通过的资格考试”，1969 年成立至今，全球一共只有 268 人获得这个头衔，吕杨是唯一的中国人。）
吕杨说，小酒馆的市场太小了。如果一前提是一定要懂酒才去喝酒，这市场永远做不大。先喝起来再说。
他也用自己的方式推广葡萄酒，如推出葡萄酒线上视频课程，创办了归普 Grapea 葡萄酒学院并亲自任教，编译相关书籍等。
面对过去几年“小酒馆雨后春笋般拔地而起又黯然退场”的现象，他说，小酒馆的低门槛和低投资成本让它的表面容易被画出来，但一个好的小酒馆，后厨或者前厅肯定有精致餐饮的背景，这是护城河。
◎侍酒师大师吕杨
吕杨带我们去了一家好的小酒馆。
Le Saleya Bar a Vin开在梧桐树茂密生长的长乐路，20年老店。最初是法国人开的，4年前Jeffery接手。
凭借高品质的餐品、兼具专业度与丰富度的酒饮、装修设计、音乐氛围、服务等，这家店拿下好口碑和许多持续复购的老客户。
这些离不开Jeffery亲力亲为地盯每个细节。他说“我没办法做SOP，（管理）是人治大于法治，我现在连给自己放双休都做不到”。
录制当天，Jeffery也是硬生生被电话摇醒过来的，他前一天晚上在店里忙通宵忙到三点。
◎右二：Jeffery
右一：吕杨
与传统bistro出身不同的爱杯，有着完全不同的运营节奏。
ibarrel爱杯是一家99元葡萄酒畅饮的小酒馆，目前已有18家门店，主要位于上海及周边地区。
爱杯通过葡萄酒分杯机，实现消费者一次性体验多款葡萄酒的可能。花费99元后，消费者可以得到手环，用手环在分杯机上“刷”一下，就可以在屏幕上根据葡萄酒的介绍文字，选择自己喜欢的葡萄酒品尝。
◎ibarrel爱杯的葡萄酒分杯机
对于这个模式，秦朝说这是“颠覆行业既定逻辑的创新”，爱杯创始人彭勇说这是“年轻人的葡萄酒平权”。
彭勇认为葡萄酒在国内市场小的核心原因是国内消费者的认知问题。
通过爱杯的门店，消费者认识、了解葡萄酒的成本、心理负担被大幅降低。
◎ibarrel爱杯创始人 彭勇
后来，我们从上海回到了北京，跟北京小酒馆的“中坚力量”探讨酒馆本质。
壮壮酒馆原来叫壮壮羊肉，创始人贾钰坤说，改名小酒馆，就是因为那段时间小酒馆这个概念火。现在“酒馆”话题热度趋于平淡，他们也开始考虑还要不要叫这个名字了。
壮壮酒馆现在酒水的销售额占比在30%左右，“和餐厅比算多，和酒馆比算少”。
◎壮壮酒馆
餐在营收占比中占据重要乃至主要部分，并不是壮壮酒馆一家的现象，而是小酒馆的共同现象。前面两种“大相径庭”的小酒馆，现在的酒水营收占比也在30%-40%的区间内。
小酒馆浪潮的确掀起了年轻一代对酒饮消费的兴趣，但源自传统的以酒佐餐的消费习惯，需要更长时间、或者更具有吸引力的商业模式去步步改变。
◎壮壮酒馆创始人贾钰坤
小酒馆的局中局
正如开篇所言。小酒馆的前身，来自一个更洋气的来自法国的名字，Bistro。它代表着一种非常轻松随意、有社区性的、以喝酒和吃一些小食为主。中国最早bistro的起源来自于上海。
后来，bistro、小酒馆业态，伴随着新消费品牌的崛起，在消费升级概念下，愈发火热。
秦朝如此评价：“在资本入局、热钱助力下，小酒馆成为各类中餐厅的万能接口，百花齐放、觥筹交错。”吕杨也感慨：“那时候，街上几乎每个星期都能新开一家……”
小酒馆业态本身的护城河浅，又非常容易被复制。
当消费浪潮退去，这些跟风开出来的质量参差不齐的小酒馆们，开始陷入“经营困境”，客源枯竭，以至于呈现出一批门店歇业、品牌关停的局面。
小酒馆经历过大浪淘沙后，逐渐衍生出两个发展方向。小宽开玩笑说道：“今天的分享和聊天是刚好是阵营，我跟秦朝的两个阵营。”
吕杨是小宽的选手，彭总是秦朝的选手。通过和两位不同选手深度的交流，我们探寻到了两种专业。一种是极致的专业，一种是批量的专业。
秦朝在节目中反复提到“咖啡赛道”，将小酒馆类比其他比较接近的赛道。比如咖啡领域，在10多年前，也是只有少数有情怀人开出的小店，这些店用的是地道的咖啡豆、专业的手法、更有氛围的空间。
但今天真正的咖啡市场的主流反而是星巴克、瑞幸这样的连锁品牌。很难评定好坏。
小宽认为，“许多小酒馆运营者的困境在于，在个性化追逐的过程中，忽略了餐厅共性的探索。它不构成全新的商业模型，不值得发现新大陆般的激动，许多参与者认为小酒馆是一种新事物，然而太阳底下并无新事。”
小结
鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。
由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。
《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！
第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们纪录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。
第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。
第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。
第四期，我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。
这一期，我们转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。
……
新一期，“烤肉练习生”，即将上线，敬请期待！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3892 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
小酒馆又又闭店了
开了9个月，这家高端小酒馆，闭店了。
前几天，囿吉山厨师团队的“老游”在小红书平台上发布“告别信”，他写道：“从筹备菜单，到组建团队，再到落地北京朝阳，经历了太多。此次闭店十分舍不得，但也理解……囿吉山，再见。”
目前，在大众点评平台上，囿吉山的营业状态已经显示为“暂停营业”；位于北京亮马桥的门店也是“人去楼空”，内部装潢在陆续拆除中。
一位曾经多次打卡过囿吉山的消费者对内参君表示，“我4月初去的时候还开门，但是能感到生意已经很不好了，店里很空，一些菜也下架了。4月底再看到的时候，就已经关门了。”
囿吉山，这家主打云贵川炭火与发酵料理的高端中式Bistro小酒馆，以餐为主，做地方菜系与餐酒的融合模式，人均300元左右。去年8月底开始低调试营业，试营业不到两个月就在互联网走红，被很多消费者及探店博主称之为“北京Bistro的救星”。
而除了这个标签外，囿吉山走红的另一个标签是“海底捞的小酒馆”。
根据天眼查信息显示，北京囿吉山餐饮管理有限公司，成立于2023年，属于“四川嗨系成员”，其占股比例75%的大股东正是海底捞体系下的四川嗨系餐饮管理有限公司，同时拥有“囿吉山”的商标。因此，在外界认知及很多业内人士的谈论中，囿吉山更多是以“海底捞的首家独立小酒馆”而存在。
对于此次闭店，“老游”表示是因为门店要做转型，问及“囿吉山还是否会再次开门”，他表示“近期不会”。
不止囿吉山
小酒馆们集体“阵痛”
但入局者依旧不断
2021年，小酒馆赛道成为继咖啡奶茶后又一蠢蠢欲动的风口。诸多赛道大事件在那一年前后发生。
比如“小酒馆第一股”海伦司登陆港交所，又比如海底捞、湊湊、和府捞面、老乡鸡、眉州东坡、喜家德、麻六记、云海肴……数不清的餐饮各赛道大佬集体加码。
那一年，小酒馆赛道是混乱的，但也是热闹、充满无限生机的。可小酒馆的热闹状态并没有持续太久，反而是混乱状态一以贯之。
从2022年开始，小酒馆赛道内外就不断传出“负面”与质疑的声音。
2022年，海伦司财报显示当年亏损达到16个亿，2023年成功扭亏为盈，但也同时关了288家店。尽管如今海伦司通过各种“自我优化”的方式摸到了小酒馆的新航向，走出了属于自己的赛道，但这个“阵痛”的过程无疑是难熬且难以被复制的。小酒馆赛道内依然一片“混乱”。
奈雪酒屋经营不到1年就关门、和府捞面的小面小酒5个月时间关了14家店，还有更多的品牌“没来及记录就凉了”……
今年4月，小酒馆又迎来了新的大佬——茶颜悦色推出新的小酒馆副牌“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”，再次将小酒馆赛道的势头拉了起来，甚至在门店还未正式营业的时候，就有很多人已经预定，茶颜悦色的小酒馆就是长沙下一个网红打卡地。
这个颇具诱惑力的赛道，吸引了无数大佬投注。小酒馆是一门好生意吗？答案在大佬们的行动里清晰可见，但小酒馆是一门好做的生意吗？答案在大佬们的结果里也清晰可见。
小酒馆，真不好做
小酒馆的瓶颈和难处，不只体现在当下。
自从几年前，头部餐饮品牌涌入试水小酒馆开始，瞬间带火小酒馆品类，再加上当年消费升级和资本背后的推动，以海伦司打头的连锁品牌接连出现。
但是，这些大牌加码小酒馆的结局，如上文所见，或者是将小酒馆作为门店的新业态去经营，或是直接退场关店并快速抽身，试水基本已失败告终，单纯的小酒馆生意，并不好做。
如今的小酒馆生意，有着太多难处和瓶颈需要突破。
其一，小酒馆的困局，不仅是自身经营定位模糊，更来自外部竞争的持续加剧，小酒馆生存空间被挤压，消费客群逐渐被分散。
一方面，餐+饮的多业态餐厅越来越常见，川菜馆、烧烤店、小吃快餐、火锅店都能和小酒馆扯上关联，占据双品类优势，满足消费者的多元化用餐需求，而且顾客在酒产品的消费量并不多，精致的美食菜品反而会是帮助门店提升人均的产品。
另一方面，“酒品类”门店涌出，以优布劳精酿酒馆、泰山原浆啤酒这类垂直于精酿啤酒的品牌也在快速布局，借势欧洲杯热度，优布劳推出欧洲杯嗨啤看球节专属瓶啤盲盒。甚至，还有人直接开启了街头酒馆摆摊的创业，夏日夜宵开启，有人称自己3个小时，鸡尾酒卖了3000元。
相比之下，小酒馆的消费场景和菜品单一，逐渐与现在的消费趋势脱轨，许多小酒馆瞄准的是具有高频消费需求和追求社交新鲜感的年轻人，但消费群体是有限的，如果品牌不能和顾客建立长期稳定的联系，也便没有了竞争优势和复购，仅仅是做一锤子的买卖，恐怕难以盈利。
其二，回看小酒馆自身模式，一边是独特的强社交属性，一边带来的则是较低的翻台率。
小酒馆营业时间大部分在夜宵时间，顾客进店的最大需求就是享受社交，因此用餐时间会更长，这也意味着门店的翻台率会更低，餐桌紧张需要等位，如果没有很强的品牌粘性，那么花费长时间等位小酒馆的客群可能不太多，看似门店火爆，实则很容易造成入不敷出的情况，经营难以维系。
一位资深餐饮人对内参表示，现在想要做好小酒馆生意绝不是靠一头热，要考虑清楚的环节太多太多：1、产品要清晰；2、客户画像要清晰；3、场景文化要清晰；4、顾客为什么来你这喝酒；5、你能给顾客提供什么价值；6、在经营变化加速，餐饮做大还是做小、做全还是做精；7、门店有什么绝活，独饮需要什么产品、小聚需要什么产品、场面活需要什么产品；8、9、10、……
“小酒馆，从来都不是卖点便宜酒，放点音乐。”
小结
今年，茶颜悦色的入局为小酒馆赛道注入了一丝新的生机，但囿吉山的闭店也再次为赛道蒙上了一层迷雾……
2024年，小酒馆真的还是一门好生意吗？
真正的答案与个中苦楚，或许只有开过的人才知道。
火气回归，酒馆行业迎来新一轮增长。
天眼查查询“酒馆”相关企业，显示有80778家相关企业，其中有12231家成立于2023年1月1日-10月1日。2023年，酒馆增长进入井喷期。
< class="pgc-img">与之相对应的是夜间经济红利的持续释放。在《2023中国夜间经济发展》报告中，2023年1-8月，游客月均夜间出游频次为3.27次，夜间出游意愿达95%。
当主打场景体验的消费形式强势回归，当夜间成为消费的“黄金时段”，造就了酒馆行业的又一次沸腾。
01风口上的酒馆，出现哪些新思路？
< class="pgc-img">沸腾的酒馆行业，吸引了跨界大佬的目光。由餐饮、酒品等赛道跨界而来的酒馆，带着原赛道的基因，为酒馆行业带来了一些可供借鉴的样本。
1、借酒馆业态做场景加法的老乡鸡
从2021年开始，老乡鸡在北京、深圳等城市的门店中以店中店的形式加入酒馆业态，不仅特设了吧台，还聘请了专业的调酒师。
< class="pgc-img">▲图源：小红书截图
但醉翁之意或不在酒，酒馆之于老乡鸡的意义更多地在于补齐快餐的闲时时段，通过“+业态”的方式来提升坪效和人效；也在于通过场景创新来弱化品牌的土味人设，酒馆可以视作是老乡鸡基于其餐饮业态的创新举措。
2、喜家德饺子酒馆的“餐转酒”新思路
比起老乡鸡，喜家德对酒馆的尝试更进一步，它为酒馆打造了独立的门店。喜家德饺子酒馆延伸于喜家德原本的餐饮基因，在其菜单上，酒类产品的占比在18%左右，其他均为餐饮产品。且匹配其“饺子”品类的传统属性，喜家德饺子酒馆的酒饮多为传统的标准化酒品，比如二锅头、劲酒等等。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评
喜家德饺子酒馆为大家提供了一个“餐转酒”的思路，但同时也将“餐转酒”势必面临的挑战暴露无遗：过于强势的主业会限制新业态的发展。
3、江小白做起餐酒新生意
餐酒搭配，喜家德饺子酒馆更强调的依然是“餐”，从传统酒企跨界而来的江小白则不同，拥有完善酒品供应链的江小白，做的是“酒饮+”的生意，餐品的价值在这里更多地体现于“佐酒”。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评
与此同时，在“酒+餐”的基础上，江小白酒馆还尝试将Live House模式融入其中，和太白音乐合作，江小白酒馆为顾客打造了一个既可以放松下来饮酒品菜，又能欣赏原创音乐人和乐队演出的沉浸式体验。
4、首创“餐酒+ Live House”的胡桃里音乐酒馆
在江小白之前，中国的“餐酒+Live House”模式就已经有了成熟的样本，那就是胡桃里音乐酒馆。和前几者均有所不同，网传胡桃里的“前身”是“合纵文化的食堂”，合纵文化有自己的音乐学院，旗下艺人经常到食堂排练，久而久之渐成音乐餐吧的氛围。把艺术和餐饮相结合，胡桃里首创“音乐+美食+美酒+文艺”的复合模式，以音乐、川菜馆、红酒吧融为一体的“文艺混血儿”身份迅速打爆市场。
< class="pgc-img">在音乐酒馆领域，胡桃里堪称“现象级品牌”，其创立于2013年，在2014年在深圳开出首店。那些年，打卡胡桃里成为社交平台上的“硬通货”。如今在微博上搜索胡桃里的相关话题，依然能够看到当年胡桃里音乐酒馆封测，以及各地胡桃里门店开业的各类话题。
< class="pgc-img">9年后的今天，胡桃里褪去了网红标签，同时也坐稳了音乐酒馆头部品牌的地位。胡桃里官方数据显示，目前胡桃里已全面走向国际市场，品牌规模持续扩大。日前，胡桃里还荣登红鹰奖“2023年度餐饮品牌力百强”榜单，通过专业奖项为品牌影响力背书。
< class="pgc-img">那么，我们以更为成熟也更具代表性的胡桃里为样本发掘酒馆运营的底层逻辑，会有怎样的发现？
02胡桃里的三叉戟，是如何炼成的？
< class="pgc-img">小红书搜索“胡桃里”，显示有4万+篇笔记；抖音平台上，胡桃里的相关话题最高阅读量超过9亿人次，且即便一些胡桃里分店的相关话题，也轻轻松松拥有过千万的阅读量……在密集曝光下，胡桃里被媒体称为“城市文化消费样板”，被评为“粤港澳最高价品牌商标”，被消费者推崇为“明星人气打卡地”和“多场景仪式感首选地”。
那么，9年间，胡桃里是如何实现从单店到国际品牌的快速成长，又如何完成了品牌从“网红”到“长红”的蜕变？这里，不得不提到胡桃里突围市场的“三叉戟”——产品、体验、营销。
1、产品：契合酒馆属性创新川菜菜单
大众点评上的胡桃里，胡桃里烤鸡、柠檬酸菜鱼、川香绣球毛血旺等是“必点菜”。“音乐酒馆”外，胡桃里还有一个“隐藏属性”——川菜馆；但又不同于传统的川菜馆，胡桃里的川菜更匹配酒馆场景。以胡桃里烤鸡为例，口感外脆里嫩，肉质鲜美，是“微醺族”认证的“佐酒佳品”。
< class="pgc-img">▲图源：大众点评截图
按照胡桃里方面的介绍，这只烤鸡是采用秘制酱料，精腌入味后，再经过180摄氏度植木炭火控温烘烤，形成了自成一脉的独家呼吸法，经热油淋面后方可达到了精神饱满，外酥里嫩的绝佳状态。就在今年7月，胡桃里带着它的招牌烤鸡斩获“2023深圳特色菜点金奖”、“2022年度深圳餐饮酒店业先进单位”两大殊荣。而以胡桃里烤鸡、柠檬酸菜鱼、川香绣球毛血旺、特色烧烤等菜品为主，胡桃里组成了自成体系的川菜矩阵，让餐饮成为胡桃里手中的一张“王牌”。
< class="pgc-img">拥有特色餐饮的音乐酒馆，恰恰为胡桃里“从晚餐就开始的夜生活”的定位奠定了基础。在餐饮界(canyinj.com)看来，以“晚餐”之名开创音乐现场，胡桃里以“轻娱乐”的方式匹配了广泛消费人群的生活方式；而以Live House的视角去审视胡桃里，又会发现它隐藏的美食属性会带来意外惊喜。
< class="pgc-img">餐饮界(canyinj.com)还注意到，点评网站上的评论网友，不乏胡桃里的“老粉”。细心的粉丝指出了胡桃里近几年的变化，比如菜品迭代了，但胡桃里烤鸡依然稳坐C位；舞台更大了，但艺人总能瞬间引爆全场；灯光也更炫了，打造出独一无二的氛围感……
< class="pgc-img">▲图源：大众点评截图
2、体验：震撼Live现场+泛艺术惊喜节目
胡桃里的“隐藏”惊喜还来自于它音乐演唱之外的各式艺术节目。在各类社交平台和点评网站上，我们经常可以看到网友分享的胡桃里“隐藏节目单”，比如交响乐演奏、诗歌朗诵、剪纸艺术，甚至是潮玩展。
< class="pgc-img">在一些媒体采访中，胡桃里相关负责人曾表示，作为中国首家引入艺术演出的音乐酒馆，胡桃里希望以“乐无边界”的理念开启多元艺术盛宴。所以多年来，胡桃里频频联手各类型艺术群体激发文艺活力，让胡桃里由内而外为大家呈现出浓烈且与众不同的艺术氛围。
而之于胡桃里，其散发艺术气息的“圆心”显然是音乐。胡桃里官方数据显示，其每年有千余名音乐人全国巡演，上万场音乐现场演出，在音乐人中，不乏惠雷、龙千里、春丽等名名艺人。
这背后，是胡桃里背靠合纵文化的成熟完善艺人基地培养机制。据了解，合纵文化拥有签约歌手超2500名，期间为《中国新歌声》、《最美和声》、《中国梦之声》、《中国最强音》、《梦想的声音》、《中国好歌曲》等音乐节目输送大量人才。一方面，胡桃里带领艺人团队体验不同音乐现场的新鲜感，另一方面，胡桃里也通过节目IP的加持为其优质艺人团队的沉淀输送新鲜血液。
超强艺人团队+专业LIVE音乐现场硬件配置，就是胡桃里打造极致体验的杀手锏。网络上，关于胡桃里现场的短视频之所以轻松获得高浏览量，便得益于此。但透过屏幕播放出来的音乐，远未及现场的震撼感，胡桃里集合了Pequad Acaustics HI-PRO音响和舞台灯光秀呈现出的视听盛宴，是其每年吸引3000W人次的顾客流连于此的关键一环。
< class="pgc-img">和很多音乐餐吧、音乐酒馆相比，音乐以及加载了各类艺术形式的文艺氛围，就是胡桃里难以逾越的竞争壁垒。
3、营销：频繁跨界营销提升品牌声量
店内，胡桃里借聚餐、party、生日会、求婚等沉浸式体验场景，打进年轻人的圈层；店外，胡桃里则和各大品牌“玩”在一起，联名层出不穷，为品牌声量的提升持续加码。
< class="pgc-img">近年来，胡桃里先后和百威、天美工作室、甄稀、抖音K歌、中国说唱巅峰对决、ART、周大福、腾讯START云游戏、网易实况足球、PUPPU SALON等品牌/IP携手推出多种形式的主题活动，吸引关注无数。
随着品牌影响力的持续提升，胡桃里形成了“音乐酒馆≈胡桃里”的强势标签；胡桃里，开启了一个“餐酒+Live House”酒馆的新时代。
03“胡桃里”风潮背后，音乐酒馆堪堪起步？
< class="pgc-img">一个品牌带动一个品类的发展后，势必吸引模仿者无数。集中在2016至2018年间，市场上涌出一大批“胡（核）桃（花）里”酒馆，它们几乎完全复刻胡桃里的空间调性，又以类似“胡桃里”的名称命名，在酒馆行业刮起一股风潮。但在缺少音乐团队输血，餐酒创新跟不上的背景下，山寨者几乎在三年疫情的洗礼下全军覆没，留下胡桃里在连锁音乐酒馆的路上独领风骚。
体现在大盘数据上，窄门餐眼数据显示，截至2023年4月7日，酒馆市场的门店数量在一年内呈现负增长，较去年同期减少了1094家。大量山寨门店的销声匿迹以及门店数量的负增长，也正反映出酒馆行业发展的困难和挑战。
1、山寨盛行AB面，胡桃里之后，音乐酒馆亟需更多原创品牌输血。
胡桃里之前，音乐酒馆领域鲜有成规模的连锁化品牌。即便时至今日，音乐酒馆乃至整个酒馆行业的连锁化程度都较低。Euromonitor数据显示，中国95%以上的酒馆均为独立酒馆，连锁化率低于5%。
< class="pgc-img">胡桃里之后，山寨门店和胡桃里的并驾齐驱，让行业看到了酒馆连锁的可能性。山寨门店固然扰乱了市场秩序，但不得不承认的是，山寨店的你方唱罢我登场，为音乐酒馆的市场教育起到了一定的推动作用。然而，胡桃里之后，再难见“吸引山寨无数”的现象级音乐酒馆品牌，行业需要更多原创品牌为市场的良性发展输血。
2、高门槛属性，决定了音乐酒馆创业更需要头部引领降低犯错成本
音乐酒馆的沉浸式体验属性和复合运营模式，决定了它在创建成本、运营智慧等方面的相对高门槛，也决定了它更需要头部引领，以借鉴成熟的样本来降低试错成本。
< class="pgc-img">胡桃里用了9年的时间，数百家加盟店验证了其样本的可复制性，但音乐酒馆的赛道，不应只有“胡桃里模式”。音乐酒馆乃至酒馆行业，需要更多可以实现标准化、连锁化的品牌来带动整个行业的发展。
参某说
在历经3年的压抑后，今年成为酒馆等体验式餐饮品类的增长年。与此同时，胡桃里、海伦司、优布劳精酿酒馆等不同模式定位的连锁酒馆品牌的持续发展，以及更多跨界品牌的到来，正在推动酒馆从“小资”消费迈向“大众”消费，在这种背景下，未来的酒馆行业，品牌成长和品类增长将形成正向循环，或迎来突破性发展。
