饮行业近几年可谓不顺，疫情影响了大半年，还没缓过来，河南的水灾有雪上加霜，近期郑州有疫情突发，给郑州的餐饮人带来很大的影响。外卖平台的崛起，从刚开始的大力补贴，到现在平台拿捏商家，大部分商家为平台打工，抽用过高，商家是骑虎难下，外卖做也不是，不做也不是，就是没有利润空间。还会影响堂食！反垄断出台是好的信号，一家独大，就是一手遮天，不考虑商家死活，只考虑平台利益，3-4县城餐饮还好做，竞争小，下沉到乡镇市场也是不错。电商业也经历了十几年，从刚开始的红利期，逐渐到微利期和无利期。外卖很多万单店基本二种情况，一种是公司自己开店，为了招商，也能店不赚钱，为了割韭菜；另外一种就是为了转让万单店，起来一个万单店，转让出去赚钱，然后继续做万单店。做外卖不一定万单店就一定赚钱，合理的利润空间，一个月3-5千单也是不错的，没有合理的利润空间支撑，商家就会偷工减料，羊毛出在羊身上，一个道理，房租，人工，平台抽点，食材成本等，商家只能从食材里面抠出来利润，经常点外卖的朋友不要就为便宜。考虑卫生，食材，建议找实体和外卖一起做的商家。我个人不喜欢只做外卖店的商家，感觉卫生达不到，仅个人观点。做餐饮的可以交流和分享一下你们的情况，相互探讨一下，未来餐饮的发展和走势！
犸新闻?东方今报 记者 王琳/文图
8月18日早上6点，李志强准时将自己的餐馆开了门，并将一张长条桌摆在了门口，上边贴着一张临时打印的菜单，方便大家在门口点餐。
< class="pgc-img">几周前，郑州发现德尔塔病毒，随着疫情防控措施的升级，郑州发布通告要求大家非必要不出门，所有餐饮店禁止堂食。疫情下的餐饮行业受到了多大的影响?他们又想了哪些方法突围?
订单量下滑至原来的2到4成，只有七夕那天生意有点热度
“没啥人，一天的营业额只有原来的四分之一”，李志强的餐馆在曼哈顿广场(金水升龙广场)，早晚卖包子和粥，中午供应各种各样的米饭套餐。聊起最近的生意，李志强摇头调侃，“在街上看到最多的，是外卖小哥”。
< class="pgc-img">跟其他地方相比，曼哈顿广场作为郑州较早的商业区之一，聚集了不少公司和门店，平日里车水马龙，烟火气息浓厚。但是李志强告诉记者，前段时间，附近的好些企业都通知在家办公了。疫情之下，再热闹的地方，都很少有人出来吃饭了。
记者走访发现，近日的曼哈顿广场显得既安静又冷清，往日热闹的小吃街不少餐馆上了锁，“疫情原因，暂停营业，敬请谅解，根据情况，咱们再约”，玻璃门上类似的通知随处可见。也有个别餐馆开着门，但都像李志强的店一样在门前摆一张桌子，留了一个人负责点餐。
< class="pgc-img">记者特意留意了郑州人最常吃的早餐胡辣汤，在顺河路玉凤路的方中山胡辣汤店门前，没了往日人声鼎沸的景象，只有零星的几个人在排队。一花甲米线店的老板称，这个时候，谁家店里的营业额能有原来的一半都是运气好的，这句话在记者走访时得到了验证。
< class="pgc-img">“刚开始说有疫情的时候，来吃饭的人已经大幅减少了，禁止堂食之后人更少了，我们几百平米的店，一天卖六七百块钱。”郑女士在一家西餐厅上班，店里以牛排为主，并不太适合外卖，大多是顾客点了餐自己打包，也正因如此，店里受到了更大的影响。
花千代秘制烤鱼也是为数不多营业的门店之一，其老板张华告诉记者，他们也一直开着店，但生意并不好。一个月光租金几万块，算到每天加上各种费用，一天成本得3000来块钱;再加上即使不开门，店里的员工也要吃饭，干脆就开着门好了。老板坦言，“原来一天卖一百多条鱼，疫情之后，能卖三四条已经算好的了，就七夕那天生意还好点儿，但很快又恢复了平静”。
< class="pgc-img">卖盒饭、定制套餐、送外卖……“大家都比原来淡定了，希望着疫情赶紧散去”
“去年也经历过疫情，算是有经验了吧，不像原来那么害怕了，也知道咋应对了，我今年增加了供应盒饭。”18日中午1点左右，记者见到常先生的时候，他正在收摊儿。装饭的大桶和不锈钢菜盒已经被收到了三轮车上，随后他麻利地收了帐篷。
常先生在未来路玉凤路附近有一家餐馆，禁止堂食之后，他便想到了在商业区摆摊打包盒饭。“12块钱一份，任选三个菜，每天中午能卖个几百块钱”，在常先生看来，虽然店里生意不好，但是在家歇着也没意思，在附近上班的人中午肯定要吃饭，打包盒饭既让仍在上班的人中午有口饭吃，对自己而言，挣的钱多少也能贴补一下。
跟常先生相比，为了应对疫情，李志强的店新上了外卖平台。李志强的店是去年疫情之后才接的，他坦言，之前一直犹豫要不要做外卖，店里客单价不高，几块钱的配送费加进去，就显得贵了许多，有顾客不理解，但是在疫情下，外卖也许是不少店最好的“自救”方式了，目前店里的生意有一半是靠外卖来的。
< class="pgc-img">“主要还是得以防疫为主，能想的办法也都想了，我们店里也专门定制了外卖(自提)套餐。”跟李志强相比，经历过去年疫情的花千代秘制烤鱼老板张华显然已经很有经验。
张华举例说，店里的外卖套餐包括一条烤鱼，三个菜，甚至主食、小吃之类，连打包费都算上才130元，主要是为了让大家觉得外卖确实划算，正常情况下，在店里消费价位在180元以上，虽然确实不赚钱，但这也是疫情之下一个“自救”的方法。他希望疫情赶紧散去，店里能早日听到滋滋啦啦的烤鱼声，也能早日看到蒸腾的烟火气。
专家建议：转变市场运营模式，从网络平台深挖其中暗藏的机遇
对于主要靠客流的餐饮行业而言，疫情下的生存变得举步维艰。在此情况下，有没有方法能够度过危机，甚至转“危”为“机”?记者采访了知名经济学家、中国商业经济学会副会长、华德榜创始人宋向清。
在宋向清看来，无论是大的餐饮企业，还是较小的餐馆，首先要认识到疫情对餐饮的影响并非不可逆，要树立信心，增强应对市场困难的决心，这一点很重要。其次不能等，疫情结束再做准备是一种消极心态，不可取。疫情期间要做好两项准备，一是新品新菜的研发，二是餐厅环境的整治。
“疫情背景下，餐饮企业的市场运营模式要变，通过‘变’实现转危为机”。宋向清解释，第一个“变”是要变等客上门为上门送餐，把服务延伸到顾客家中。第二个“变”是要变以散客为主为集团服务，可以主动联系各类企业和机构，为他们提供综合或专门餐饮服务。第三个“变”是要变门店营销为平台营销，比如说借力快递，利用线上销售最大化拓展销售半径，让更多的人受益。
此外，还要想办法缩减房租、人员等成本，最大化节省费用支出，增加利润空间。不过宋向清也强调，无论什么时候，质量是餐饮企业的立身之本，一定要加强食品安全管控，从源头管住餐饮质量。按照政府要求做好消毒防疫卫生，让顾客看得放心，吃得放心，才能稳定顾客。
最后，宋向清表示，要增强品牌和顾客之间的联系，增强团队与市场的联系，为疫情之后市场可能出现的报复性消费储备人脉。
“借力高科技和精英团队，尤其是网络平台，必然可以深挖其中暗藏的机遇”，宋向清提到，疫情会加速餐饮行业的大洗牌和大调整，固步自封将被市场淘汰。只有因时、因事制宜，把从传统餐饮行业渠道产品打造为渠道品牌，让顾客无论在任何渠道内，都能突破时间边界认同品牌和使用品牌，从而实现产品的推陈出新，市场的有序拓展，客户的流量增加，利润的不断累加。
“总的来说”，宋向清总结，“创新产品、提升服务、开源节流、设备智能化、管理标准化、运营规范化、品牌连锁化，是疫情过去之后人们可以看得见的，疫情期间餐饮企业睿智的风景丛林”。
天发生了一件有意思的事情，记录并跟大家分享，也引发一些思考和讨论。今天中午我和同事外出办事，因为办事地点距单位略远，需要从市区的一个区跨到另一个区，为了赶时间未来及当时就餐，而是到了地方准备吃中饭，然后去办事，这边区到达的地方算这边比较繁华的地段，路边一个挨一个的商铺就可以证明，但巡视一圈发现吃饭的地方凤毛麟角，且只有一两家也都是我们当地的特色面馆，34度的天气确实不太想吃热汤面，后面跟同事往前走了几十米右转到另一条路，倒是有几家吃饭的地方，因为下午工作时间紧张，所以想找一家可口的家常餐厅解决午餐，征求了同事的意见，进到一家门口写着羊肉面片的餐馆，一进门其实已经有点后悔，餐厅里除了靠近厨房有一桌有2个人看穿着打扮(系了围裙)应该是老板，再无食客，正是中午餐点，这个样子大概心里就明白了，但有意思的还在后面，我跟同事走进餐厅，这两个人也不招呼，而是还保持之前的状态并排坐着玩手机，我们以为我们表现要用餐的意图不明显，因为这毕竟不是衣服专卖店，进去走走看看溜达一圈很可能不买[捂脸]，而是餐厅，且正当中午用餐时间，我跟同事再走近一点，走到这二位面前，疑惑的问，可以吃饭吗，对方步调一致听到我们说话才恋恋不舍的把眼睛从手机上移开，说可以做，问吃什么 这时候其实真的也没什么心情期待一餐可口的饭菜了，但因为饿了就抱着填饱肚子的心态点了两份炒制面，看到餐单上都是面、盖浇饭之类，菜单下面有少部分几样炒菜，因为天气实在炎热，我又喜欢吃小凉菜，便试探问是否有凉菜，老板模样的中年男士很快答：没有，我们就只要了两份面，中年男士和一位女士一同进餐厅厨房几下翻炒出面端过来，然后再次坐在一起饶有兴致的开始玩手机，大概是在刷抖音之类的视频，两个人还说笑指点一番，面不出意料做的很一般，没有清真的特色味道，也没有多数可口的家常味道，配菜也是极其敷衍，出来后我跟同事都是一个感觉，这家老板对做生意赚钱真的没兴趣，而且完全没有做生意想吸引顾客的积极和热情，倒像是副业，我不知道他们这个比较繁华的地段房租多少，这家餐厅开了多久了，但杞人忧天替他人想，像这样子下去还能坚持多久，从去边疫情开始，见到了太多餐厅倒闭，餐饮店投资者投进去的钱都打了水漂，因为高额的房租和押金不对等的营业额无法支撑倒闭，还有的艰难支撑，不知道现在国内好转还算稳定的环境下是否起死回生得到了改善，得以生存下来，加上现在餐饮行业竞争激烈，连外卖都是，工作日午餐点外卖，店家经常又是送饮品又是附带好评卡，还有电话回访请求给个好评，可想而知要做好一家餐饮店也着实不易，去年我们外出吃饭，时有前段时间刚去过评价很不错的店换了门面甚至关门，每次吃饭对尽量提供各种热情服务，赠送餐券让下次再来，甚至老板亲自讨好顾客的餐厅，也是不忍，心里默念希望他们在疫情期间能坚持住挺过去，也明白他们实属不易，对比今天吃饭这家餐厅，简直就是一股清流，让人哭笑不得，似乎我跟同事打扰了人家一样，其实生意真的要会做，我问有无凉菜，凉菜是最好准备的，餐厅的食材和调味料都是现成的，洗一下切一下，拍个黄瓜，或切个小皮蛋，调制一点味料应该很容易，这钱也赚了，也满足了顾客喜好，佛系的商家也有，但首先你要有佛系的资本，比如让人垂涎三尺堪比古时候御用大厨味道或者独一无二，过时不候又让人念念不忘的菜品，如果没有，做普通老百姓的生意，这样随性且玩物丧志真的能坚持多久呢？（图文无关）今年做餐饮的创业者、从业者，你们还好吗？是否经过坚持迎来了你们的春天？大家来讨论一下#我要上微头条#
