业成本系指在营业过程中,扣除直接成本后的间接成本。可以分为固定成本和变动成本，一般来说，餐饮店经营中的营业成本主要指以下内容：
1、用人成本，即所雇用人员的工资费用，一般占营业收入的9％-12％。可以通过同行业的平均水平来测算需要雇用人员的数量及需要支付给他们的工资水乎。
2、工资税和员工福利费，一般占营业收入的0.4％，在国家颁布的文件中有明确的划分办法。
3、水电费，一般占营业收入的2％-3％，根据餐饮店拥有的设备设施及使用时间来测算。
4、燃料费，一般占营业收入的0.5％-1％，主要包括煤、煤气等。
5.保险费，一般占营业收入的0.15％，属固定费用。
6、物料消耗及低值易耗品摊销，一般占营业收入的2％，这可根据餐馆的装修档次及要求进行测算。
7、折旧费，属固定费用。按常规，酒店三五年一小修，十年一大修。需根据自己的投资额及准备使用年限进行计算。
8、维修费，一般占营业收入的0.2％，主要指日常经营中维修用配件、原料等的费用。
9、工装及洗涤费，一般占营业收入的0.2％-0.3％，可以根据人数、每人每年应配几件工装、多长时间洗一次计算。·
10、办公费，属可控费用，完全取决于管理水准。主要包括业务费、通讯费、纸张费、印刷费、管理费等。
11、保险费，属固定费用，可根据投资额来计算。
12、广告及促销费，可根据经营要求及营销方案计算得来。
13、财务费，如果从银行贷款就存在财务费，可根据银行贷款利率计算。
14、税收，税务部门收取5.5％的营业税。
15、租金，为固定成本。
16、其他费用，根据经营过程中可能发生的费用进行测算。
酒店的成本和费用占营业收入的百分比
各酒店的成本和费用占营业收入的百分比是不同的，知名的效益型酒店其成本和费用占营业额百分比的范围是：
1、成本占营业额的22%—25%。其中餐饮营业成本占着营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%；
2、经营费用：占营业额的20%—30%；
3、管理费用：占营业额的8%—10%；
在费用中间，可控的有工资、燃料、水电、物料消耗、低值易耗品摊销、招待费、电话费、广告宣费。
其中工资占费用总额的20%—25%，占营业总额的10%—15%；
燃料费占费用总额的5%—6%，占营业总额的2%—4%；
水电费占费用总额的15%—20%，占营业总额的8%—10%；
低值易耗品摊销占费用总额的0.4%—0.8%，占营业总额的0.1%—0.2%；
物料消耗占费用总额的5%—8%，占营业总额的2%—4%；
招待费占费用总额的1.5%—2%，占营业总额的0.5%—0.8%；
电话费占费用总额的2%—3%，占营业总额的0.5%—2%；
宣传广告费占费用总额的5%—10%，占营业总额的3%—5%
餐饮管理的52道公式你知道吗？
1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数含义：反映餐厅接待能力
2.职工人数=（期初人数+期末人数）/2含义：反映计划期人员数量
3.季节指数=月（季）完成数/全年完成数× 含义：反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数× 含义：反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员× 含义：反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次含义：客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额× 含义：饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费含义：反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
含义：反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数
含义：反映每日营业量大小
11.座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）
含义：餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×
含义：反映价格水平
14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×
含义：反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×
含义：不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×
含义：餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×
含义：反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额
含义：反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×
含义：餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金含义：反映营业利润大小
=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)
21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入× 含义：餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数含义：职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数含义：职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数× 含义：工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数含义：人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库含义：反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2含义：月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额)鼠标轻
29.期末库存=平均库存×2－期初库存含义：年末预计库存额
含义：计划利润下的收入水平
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2
季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用
年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4水平
31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义：流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入
=流动资金平均占用/日均营业收入含义：流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1－毛利率)含义：反映成本大小
34.边际利润率=毛利率－变动费用率
=(营业收入－变动费用)/营业收入×
=(销售份额－变动费用)/销售份额× 含义：反映边际贡献大小
35.餐饮 收入=固定费用/边际利润率含义：反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率
含义：反映原材料利用程度
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率－固定费用含义：反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本× 含义：成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用× 含义：资金利用效果
40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用× 含义：流动资金利用效果41.投资利润率=年度利润/总投资× 含义：反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期含义：反映投资回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存× 含义：反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数含义：就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率含义：服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×
47.净料价格=毛料价/(1－损耗率)含义：净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度含义：产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金含义：劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入× 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本/附加价值× 含义：人事成本开支的合理程度
52.利润分配率=实现利润/附加价值× 含义：利润分配使用的合理
在很多的餐饮店在倒闭，很多人认为，是因为受到了疫情的影响，但是我们想想，真的是受到疫情的影响吗？
压倒餐饮的并不是疫情，而疫情只是一根稻草，是因为传统的产业存在致命的问题，而不是疫情导致了餐饮的倒闭，疫情只是助推器，而倒闭的餐饮业几乎都会存在几个固定而又高额的支出。
房租高：餐饮靠的是什么？是人，人集中的地方，价格就会很高，所以餐饮的房租就占了很大的一笔开支，除此之外，想要在众多的店铺中脱颖而出，那么必须要独具一格的装修，成本就更高了。
竞争压力大：人多竞争也多，做餐饮的竞争压力的确是很大，因为周围的店铺不断降价打折，如果没有活动，又很难吸引客户，压力会越来越大。
外卖的打击：一些小作坊专门是做外卖，对于一些重金投资装修的店铺来说，确实是一个不小的打击。
用人成本高：传统行业是属于劳动密集型产业，一家店铺怎么也有十几个人，这十几个开销成本就很大，大多数餐饮都是包吃包住，除了工资还有一些额外的福利。
我们想要做起来，必须在减少成本上下功夫，但是仔细一看，好像每一项都是必须要支出，根本就无法砍掉，其实想要降低成本就要提高工作效率，让90%的员工为能够产生有效的价值。
全民经营：我们在落地的时候也有很多是做服务行业，有做餐饮的也有做服装的，他们都面临一个共同的问题，员工积极性不高，不会有主动服务的意识，甚至是混日子，基本上就是每月拿几千块的工资，导致业绩上不去，这个成本还是要支出。
我提出了全民经营，也就是任何事情都与员工相关，公司的业绩和利润是和员工相关的，而且是及时兑现，员工因为是看中的短期的利益，如果跟员工说好好，干满一年你就有多少奖金，员工根本不在意，因为他可能做不到一年，所以激励对他来说是无效的，那么我们当时给的意见是奖金的短期性，刺激员工工作积极性。
组团取暖：如何提升员工工作的积极性？团队作战，按照区域、按照门店来区分，各自组成小组，当利润达到多少时，拿出一定的比例，由团队自己来分，员工觉得干事情就很更有动力，而不是认为公司是老板的。
精简人员：我们想要减少成本，首先就得人人干事，而不是混日子，所以不是招人或者是裁员就能解决，而是通过激励员工，提升员工工作的积极性，如果不愿意改变，及时淘汰换血，包括基层和管理层。
如何做才能提升员工工作积极性？
我们在落地一家餐饮企业，在公司导入积分制管理之后，工作效率至少是提升一倍！这家餐饮店典型员工不积极，不愿意主动去服务客户，忙的时候经常出错，后厨有时候很忙，一些员工没有事情也不愿意帮忙，理由是这不是我的工作，帮忙也不情愿，经常出错，导致老板很头疼。
我们去落地之后，首先就是解决薪酬的问题，传统的行业的薪酬模式都是固定薪资，导致员工没有积极性，我们把工资调整成为浮动式薪酬，员工干得越多能拿到的工资就越多，同一个岗位，工资是有差别的。
如何做？量化工作，设置考核指标，通过积分查看员工完成如何。
奖励的及时性：员工积极性不高的很大一部分原因是因为奖励不及时，年底发一次奖金，没有多少员工有激情能够坚持到年底，所以我们的奖励要及时性，我们落地一家客户做得非常好，老板的奖励是当天的，当天积分最高的前三名的员工有机会抽奖，奖品是多样的，当员工知道激励是当天兑现的，那么员工从早上工作就开始思考，我应该怎么做才能拿到更高的积分。让员工由被动变成主动。
积分是如何使用？我们可以导入多个场景，比如说员工服务了顾客并得到好评+20分，提建议节省成本+10分，主动服务客户+10分，客户复购+10分，发朋友圈主动联系客户+20分等等，所有这些行为都可以用积分，员工越积极，积分就会越高。
积分是和员工的福利待遇、升职加薪、奖金有关的，积分是数据化透明公开，既是能力的也是行为习惯的量化。
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说餐饮好干 ，门槛低。其实你仔细的算算账，其实挺难。在这里我简单分享一下餐饮该怎么核算，好多生意看着挺好，就是赚不到钱。
先说说什么是餐饮成本。
餐饮成本:广义成本和狭义成本。
广义成本:原材料、工资费用、其他费用。 其他费用（包括水、电、燃气费；购买餐具、餐具费用；餐具破损费用；清洁、洗涤费用；办公用品费；银行利息；租入财产费用；电话费、餐旅学习费等），所以广义成本的计算公式如下。
广义成本=直接材料+直接人工+其他费用
狭义成本指餐饮企业各营业部门为正常营业所需而购进的各种原材料费用。
通常餐饮企业的成本核算仅指狭义的成本核算。
成本组成
餐饮企业成本一般包括直拨成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分。
餐饮企业成本=直拨成本+出库成本+盘点净损失 所有餐饮企业物资在进入餐饮企业时须经过收货部门验收（参与收货人员有收货员和部门主管），收货部验收后，会根据物资申购部门和物资的性质，决定是否入库，入库下入库单，不入库直接下直拨单，直接给使用部门使用。
盘点净损失指通过实地盘点，盘点数与帐存数之间的差异。 餐饮企业运作期间由于各种原因，不可避免会造成帐实不符的情况，如出品后因没及时开单没收到钱、吧台人员不小心打破酒水、后厨人员、服务人员打破餐具、失窃等。
餐饮成本核算特点 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特行业特点，除原材料成本外，其他如员工工资、固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节，所以计算中习惯以原材料作为其成本要素，简单的说就是构成菜点的原材料耗费之和，它就是原材料的主料、配料和调料。
