餐饮厨房应该怎样设计？

京永达浩泰厨房设备有限公司为您提供厨房设备设施一站式服务，提供厨房设计，餐厅设计，后厨设计，厨房设备，厨具设施以及排烟排风系统，免除您创业的后顾之忧。

永达浩泰为您提供商业厨房设计要点：

现代餐饮对厨房要求越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动，如果站在老板的角度来看的话，还要节约成本、经久耐用、提高效率。

而餐饮厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生，看起来整齐卫生，实际上厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。

永达浩泰厨房设计是一个系统工程，也是一门学问，要设计好一个新厨房，应该从细节入手。

永达浩泰厨房设计效果展示图

一、厨房面积合理适中

通常，一个炉灶供应10-12个餐位，随着效率的提高，很多餐馆做到了一个炉灶可供应13-15个餐位。一个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就可以越节省，费用也可以相应降低。厨房面积分配合理，设施配备恰当，投入费用就可以节省。面积过大，设施设备数量多、功率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，产生“大马拉小车”的现象，就会增加投入。

厨房面积过小，设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中不仅需要追加投入以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。

永达浩泰厨房设计一角展示效果

二、厨房设备安置重实用

新建或改造厨房时，很多老板为追求视觉效果或方便顾客参观，片面追求设计效果或买设备只重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖、功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等。往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师成了设备的修理工。

三、不同菜系配不同灶具

很多老板有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。

广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。总体特点是火力猛、易调节、好控制，适合于旺火速成的粤菜烹制。现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶，着实难为了不少厨师。

不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，配备大口径的锅灶、蒸灶。不考虑这些因素，不仅成品口味难以地道，而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

一个合理的商业厨房设计，会使效率大大提高，永达浩泰厨房设计服务可以满足您的需要。

永达浩泰厨房工程西餐厅展示

四、厨房隔区不宜太多

很多人设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见、叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。

五、厨房通风须讲究

无论采用什么样的排风设备，重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的通风、排风必须符合下列标准：

1.厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中65%由排烟罩排出，35%由送新风管和换气扇换气完成，换气一般每小时40次为宜（可在产品上设置频率）。

2.排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求），排风管内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求）。

3.厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕（可在相关的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散，以达到隔热、隔味的效果。

所以一个好的排烟系统就显得尤为重要，选择专业的厂家永达浩泰免除您的后顾之忧。

永达浩泰提供主厨房效果展示图

六、明档卫生非常重要

有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感，结果有些不适合在明档加工的产品搬到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。

设计明档时，一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声，因为明档是向客人展示厨房的窗口，设计要精致美观，生产是第二位的，卫生是一位的。有些菜品只适合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。

七、厨房地面防滑吸水

一些厨师长在设计厨房地面时，为节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑又不吸水，严重影响了工作效率。厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。

八、用水、排水要及时

有许多厨房在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难达标。

厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、洁净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池，保证食品生产环境的整洁卫生。

九、灯光要充足实用

餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。

这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽；砧板要有明亮的灯光有效防止刀伤和追求精细的刀工；打荷人员上方要有充足的灯光，减少杂草混入原料。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。

北京厨房工程一站式服务提供商

十、备餐间要设两道门

备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气，出菜丢三落四的现象。备餐间设计要注意两个方面：

1．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。

2．厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用，还遮挡了客人直接看到厨房的视线。

十一、洗碗间传输要方便

洗碗间的设计与配备得当，可以减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几个方面：

1．洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，也是必要的。

2．洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。

3．洗碗间通、排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。

十二、粗加工、操作间要分开

有些酒店为节省厨房面积，把粗加工间与操作间列为一间，这样会带来后续工作的不便。

从原料到成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。

十三、厨房与餐厅在同一层

厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。

十四、配备烟感报警器

厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

1 企业采取“避强就弱”定位法

企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把企业主要的精力放在具有相当规模、能给本企业创造经济效益的顾客群体上。例如：我们企业是一家中型港式餐厅，所有菜品都具有浓厚的地方特色。成功的原因：夹缝中求生存！第一、保证食品原材料供应，确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第二，厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。

2 企业可以采取“避实就虚”定位法或“拾漏补缺”定位法

利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对企业目标市场进行定位。这就要求我们必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。

在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。

3 立足双赢、尝试换位思考、坚持长效促销的定位法

3.1 立足双赢 这个双赢，就是企业和顾客之间，既要保证企业赢利，也要保证顾客赢利，顾客也要获得好处。一般来说企业与顾客 的利益存在三种情况: 第一、客无利，则客不存。如果营销手段和方法只对企业有利，而对顾客无利的话，客人显然是不会来的。企业最容易倒闭的直接原因。第二、我利大、客利小，则客不久。也就是说，如果企业在营销活动当中获利很大，而顾客只得到微乎其微的利益。那么，这个客人对企业来说也不会长久的，他会跑掉。小餐饮企业不能长久的原因。第三、客我利相当，则客可久存，我可久利。如果双方都得到一定利益的话，这种合作一定会长久，企业得到的利益也就越多。这就是我们强调的立足于双赢的营销原则。

3.2 换位思考 就是要求经营者在在进行产品设计的时候，也要站在顾客的立场去思考。不要闭门造车、凭想象想当然，要真正地站在顾客的立场上审视环境、产品、服务的某一方面，力求达到客人特别喜欢。

3.3 长效促销 企业经营者必须要重视口碑效应，坚持不懈的抓好产品质量和服务质量。由于成本费用的原因，因企业资本不足，一般不会作电视广告或者是大型的报刊广告，我们承认广告是有一定的作用的，但完全靠广告的作用是不行的。餐馆的知名度、美名度就成了我们餐饮从业人员及为关心的问题。客源是餐饮的衣食父母，如何让宾客、大众对餐饮有良好的印象，并且保持这种良好的印象，是关系到企业的生存和发展，因为广告的效应是不可忽视的，但是“口碑效应”对我们的经营更是十分重要，我们企业在经营的过程中必须十分重视“口碑效应”的威力。我们都知道“一言可以兴邦，也可以丧帮”，如果餐饮在消费者的口碑中是好的，你的餐饮就会被一传十、十传百，像滚雪球一样客源队伍会滚滚而来，有了好的口碑餐饮的效益就会如日中天，就会给企业带来勃勃生机。所以，能够长期坚持“ 立足双赢、尝试换位思考”的经营策略既是长效促销的策略。

现实中，不管社会经济怎么不景气，都不大会危机到餐饮业的，今年就是例子，金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条，可是只要有点特色的小馆子，生意都照样红红火火没受半点影响。我们企业又因投资低、风险小，利润高，比较容易撑，无论什么时候，前景都是比较看好的。民以食为天，只要你做的好，有特色，大众都会喜欢！

采购模式

我们针对餐饮部的实际情况，具体从以下环节入手，切实做好采贮工作：

一、理顺采购流程

1、确定供货商，签订供货合同。供货商类别：米油类、鸡鸭类、鱼类、海鲜类、蔬菜类、肉类、米粉类、豆制品类。

其他类别：均由酒店采购中心根据申购计划统一采购。（在签订供货合同后，可取消餐饮采购员）。

签订供货合同：供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在寻价基础上再定价。

2、制定采购计划

厨房根据库存及所需量填写好菜品申购单，并报厨师长签字批准。“菜品申购单”壹式叁联，供货商、仓管员、财务部各一联。

仓库、楼面根据库存量，遵循“最小库存”原则，上报申购计划，经部门负责人签字，报总经理签字方可，申购计划单壹式叁联，采购员、仓管员、财务部各一联。

3、安排组织采购

供货商应每晚21:20到收银台拿申购单并签字认可；于第二日（或规定时间内）按质按时按量送货。

采购员根据申购计划单及时采购到位。

二、完善验货制度

1．成立收货小组由仓管员、厨师长（厨师长指定人员）、质检员，除急用物品外，其余物品均需仓管员称量，厨师长负责质量，经仓管员、厨师长、供货商叁方签字认可（收货单壹式四联），质检员不定时抽量。

（注）收货单没有仓管员、厨师长、供货商当天签字无效。

供货商凭收货单结算。

2、急用菜品收货：急用海鲜，可由一楼主管或经理负责称量，厨师长把质量关，开收货单经乙方签字方可。 米粉由员工餐厅厨师及零点班保安收货称量，经叁方签字认可后方可，未用完者，过称后将当天收货单及退货单交仓管员壹联，一联交财务部。

盈利模式

我认为酒店生存的第一能力是定位，任何一家酒店定位直接影响生意好坏，如果对于有抱负的酒店老板而言，一定要把自己的酒店定义为地标性酒店，这是成功的捷径。不论在哪个小镇还是哪个城市，地标酒店永远是高端人士向往的地方，请客是不讲究实惠的，是讲究面子的，中国人的面子是值千金的。一般情况下，地标的酒店只有一家或少数的几家，豪华的装修、个性化的服务、没有见过的菜单、市场上买不到的酒水都是巧取豪夺的资本，在太平盛世的时代，就像深圳王荣书记讲的那样：“像我市委书记这样的收入是在大酒店里请不起客人的”。不论今古，几乎很相像的，很多酒店老板研究透了国人畸形的消费模式，用什么都是最好的，最好是你听说过却没有吃到过的菜肴，用以来招待每一位进入酒店的贵宾，让请客者有足够的尊严与面子，然后是高额的菜单。这种酒店由于特别的高档，足以显示主人的品味与诚意，即使漫天要价也是物有所值，故而只要定位是一流的、地标性的酒店都是成功的经营模式。

其次成功酒店的模式是连锁模式，这种盈利模式的成功是高端的服务，实惠的消费，并具有很好的大众口碑和品牌基础，我是很赞同这样的酒店盈利模式。正因为价格合理、高端服务、服务特定消费人群，是具有很强的市场竞争能力，很多城市的消费群体都是选择这样的酒店来招待客人的。另外优秀的酒店盈利模式是做特定的菜肴，例如火锅店，像海底捞、澳门豆捞、小肥羊等等就是瞄准特定的消费群体，火锅店具有批量化、低成本的经营办法，所以是很容易复制的，只要很容易复制的模式是能够很快做大的。

其三是针对工薪阶层的饭店，由于投资少、店面多、竞争激烈，凡是这样酒店的成功根本的基础是价廉物美与特色经营，除此之外是地段位置。很多城镇这样的酒店是东边开张西边关门，都是这一类酒店。由于酒店经营的衡量标志是客人的满意度，客人满意度的提升是很多方面的，例如注重价格的客人是关注酒菜的价格，注重菜肴特色的客人是关注菜肴的变化频率，注重服务的客人是关注酒店的服务水准的提升等等，不同口味的客人的关注点是不同的。只要坚持做好一个方面特色的酒店终究是可以经营下去的，始终会有一批客人被吸引的。

于有志开一家餐饮店的朋友，好不容易找好了店铺，签下了合同，接下来是更加艰巨的任务，那就是装修工程，因为装修工程涉及到各种专业比如装修，空调，消防，厨房设备，通风灭火等，还有收银，广告，家具，而装修工程的各种工种如泥水，木工，水电，油漆等，千头万绪，很容易让人崩溃，文华东方设计团队（微信号：文华东方设计）将餐饮装修的流程同大家分享一下，避免大家踩坑。

一．装修投资预算

餐饮店的装修，比如沙县小吃，兰州拉面的简单装修1500-2000元/平

华莱士，云南过桥米线等中等装修大约3000-4000元/平

肯德基，麦当劳等中高档装修大约4000-5000元/平

海底捞这种高档餐厅的成本在5000元/平以上

餐饮店的装修工期短，管理严格，工人往往需要晚上加班甚至通宵施工，晚上的工作效率低下，而且工价贵，另外，商场或者业主有没有提供入户电缆，配电箱，入户给排水，这些都需要弄清楚，以免超出预算与工期。

二．装修设计

选择一家有经验的装修公司，他们可以将店铺的各种环节比如最优化桌椅的位置和流线，吸引人流的入口和门头，电路负荷的计算，应急照明和疏散指示等都应该有详细的图纸，与此同时，应该开始厨房的设计工作，厨房的设计也十分重要，厨房的流线是否合理，各种设备的摆放位置以及储藏空间的设计都需要提前考虑，装修设计必须和厨房互相协调，以保证最好的效果。

三．前期准备

设计图纸务必完善，因为工人施工时如果因为图纸不清楚会耽误工期，同时在施工遇到一些问题时设计师要到现场协调解决。设计图纸出来后必须立即提交给商场或管理处审核，同时提交给空调和消防单位以便能够尽快开工，审核通过以后就可以进场装修。

确定工期：商场或者管理处一般有一个月的免租期，那么在这个月内完成装修项目，避免工期长而白白交租。同时管理处往往有很多的资料需要装修公司提供，因此需要装修公司提前准备好各种资料比如资质，电工证，高空作业证，进度计划表等，装修公司还要提前准备好灭火器，安全帽，很多地方不许使用木梯，材料进场的报验，加班的申请等这些细节都要提醒装修公司或者施工队，以免耽误工期。

在工地施工时可以安排家具的定制，厨房设备的选购，包括点餐系统等各种配套项目的准备，这样在装修完工时能马上进场调试。

四．施工中的注意事项

厨房的门头设计，包括LOGO，材质要提前递交给管理处，如果你的店招有改动一定要提前通知管理处。

餐饮的装修和家装完全不一样，如果你经历过家装以为了解餐饮装修，可能会遇到很多问题，比如，普通的联塑PVC管在餐饮一般是不可以使用的，他们会要求全部采用KBG的金属管，电线也可能要求使用WDZA这种低烟无卤的线材，像商场或地铁站等地方，墙面是不允许使用木板等消防等级低的材料，使用的材料需要提供检验报告

要求高的餐饮场所的天花要求使用60型上人天花，卡式龙骨是不允许使用，还有天花高度离楼板超过1.5米，需要加固处理。

厨房的防水处理一定要做好，一般做好两次防水，试水不漏再用卷材铺贴，以免贴瓷砖破坏防水层，地沟做好坡度处理。

做好配电箱的规划，管理处往往同意安排配电箱的位置，如果进场前管理处还未安装好电箱，可以要求他们按自己的设计位置放置，如果位置对自己的店铺规划有影响，应该改到合理的位置，还有比如厨房的风机电箱的位置，一定要提前协商好，以免装修完工后再去改动，

1. 点餐系统，电视所需要的电源和网线要预留足够。

2. 对于重要的物品的选购日期，比如有些产品需要定制的，需要提前定制下单，定制的时间往往比较久

3. 装修完成后一定要满负荷试运营，以免发现插座或电路的问题，在开业后整改会很麻烦

4. 装修完成后，观察店铺的照明是否够理想，如果有需要调整灯光的，最好抓紧整改。

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我们会不定期分享装修设计及装饰工程知识，设计咨询可加作者微信：文华东方设计

感谢大家支持，我会不断输出优质内容与大家分享

作者个人简介

文华权

深圳市文华东方工程设计有限公司创办人

设计总监 / 国家一级建造师

201415年度十大最具创新设计人物

201516国际环艺创新设计作品大赛华鼎奖一等奖

201617国际环艺创新设计作品大赛华鼎奖金奖

201819国际环艺创新设计作品大赛华鼎奖金奖

2019创新中国空间设计艺术大赛最佳设计作品金奖

2019亚太空间设计大奖赛空间艺术大师等多项荣誉。