大多数人对厨师的概念还停留在制作美食的层次，其实无论是以分级还是特长为标准，厨师都有不同的分工，尤其是在星级饭店中，厨师的分工相当严谨，如果你对学厨师感兴趣的话，就有必要了解下餐厅厨师是如何分工的，有必要了解下在餐饮行业中，厨师的岗位职责分别侧重哪些方面。下面就跟上海新东方烹饪学校小编一起来了解下相关问题吧！
一般一个完整的厨房里面会有几大分工，因为每个分工都会呈线状排开，所以有很多酒楼都将它们叫成流水线，各线有各自的线长。
1、炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。
2、上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。
3、水台---几乎是所有线里比较低级的一条，很苦很累，平均工资也比较低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工，一般来说，水台不需要专业的厨师来操作，基本上是对烹饪有一点了解的人担任这个岗位，有过学厨师经历的不会在这个岗位。
4、打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面。
5、砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅。
除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的比较高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。
与此同时，厨师又可以分为：
红案是指做菜的师傅具体包括有:初加工，敦工(有叫切菜工)。掌勺的炒菜师傅。打荷(配盘，配边，传菜到服务员处)有的宾馆还有专门从炒菜师傅里面分出来吊汤的和专门做海鲜的。
白案，又称面案，当然是指做面食的。分工不是很明确。面条，饺子，饼。中西甜点等等，有的馆子还分饺子师傅。
相信没一家餐饮酒店企业的老板和管理者都希望提升团队的综合执行力，这也是每一个管理者的核心工作，在很多的企业中执行力就像是命令式的管理，而不是建立在尊重，共赢的基础上，试想这样的团队有可能的完成高品质，高效率相关工作吗？特别是餐饮企业，劳动分工度强，人流量密集度高，如何才能实现这一目的呢？今天给大家分享管理的4C模型是一个非常有效的方法。
澄清：这里需要提醒是管理者讲清楚了并不等于员工理解了，如何确保员工100%地理解工作任务是确保执行的前提，在我们过去的培训项目调查中，员工的工作偏差有45%是由于双方对工作的理解不一致导致的。在澄清任务过程中，管理者需要做到：
分配工作要清晰
这里是管理者用人与辅导下属的问题，胜任不仅仅是能力上的胜任，还指态度上的胜任，也是提升团队执行力的重要因素，为了提升团队的胜任度，管理者可以：
承诺工作要真心
承诺：员工胜任工作，也有能力完成任务，但这并不是意味着员工就能高效地执行任务，员工高效地完成任务还需要另外一个条件就是员工发自内心地承诺100%地完成任务，从管理的角度去看，很多时候不是员工不愿意做出承诺，而是面对任务，员工缺乏承诺所需要的条件，包括：
- 员工是否有意愿与热情想完成任务
- 是否具备了完成任务的条件与资源
- 不能完成任务带来的风险与完成任务带来收益的权衡
辅导员工要到位
胜任：这里是管理者用人与辅导下属的问题，胜任不仅仅是能力上的胜任，还指态度上的胜任，也是提升团队执行力的重要因素，为了提升团队的胜任度，管理者可以：
控制工作要全面
控制：当员工明白了任务、也有能力完成任务，并且也100%的发自内心地承诺完成任务，那么是否就意味着管理者就可以高枕无忧了呢？很显然，有经验的管理者还是会担心出现各种状况，有意思的是越担心的事情则越容易发生，因此100%地保证完成任务，从管理者的角度去看，管理者还需要做好事前、事中（最重要）以及事后的控制：
在事前：主要做好计划、澄清与确保胜任即可
在事中：管理者需要做好及时获得任务状态并纠正员工的工作偏差
在事后：做好总结与复盘
在管理门店时，是否有这些烦恼？
数据四处分散，难以统一采集治理；
线下门店体验差，难以洞察顾客轨迹；
门店运营成本高，难以评估业绩ROI；
......
现在餐饮门店的竞争越来越大，一条街上往往开的最多的店就是餐饮店，所以，要想在众多门店中脱颖而出，也是一件不容易的事。
下面，店掌宝来给大家分享一些餐饮店运营管理方案：
01-关于菜品
菜品的数量一定要精简，一般来说，一个店铺的菜品数量维持在40个左右就可以了。这样既能方便准备食材，也可以更好地保障每道菜品的口味，更有利于后厨进行批量制作。
平时，我们也可以根据时节来进行菜品的更换，比如冬天增加火锅，夏天增加冷饮等。
02-菜单设计
因为疫情的原因，现在很多商家都采用扫码点餐的形式，让顾客自主扫码点餐！
用户可以直接通过手机扫码点餐，省去了排队等候的时间，同时，对于商家来说也节省了大量的人力和服务时间，提高了服务效率。
今天给大家推荐一款好用的点餐软件——店掌宝门店点餐！
收银端页面展示：
< class="pgc-img">用户端页面展示：
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03-菜品定价
将客户常点的菜部分便宜2元左右，其他的菜市场价，为何这样做？
- 常点的菜客户大概知道价格，如果她看到几个常见菜价格便宜会认定这家饭馆定价全部实惠；
- 我只是部分菜优惠定价，其他菜市场价；
- 即使他点了优惠菜，2元对于一份菜50%以上利润来说影响不大；
- 现在人注重口味大过份量，在食材上节省2元很容易！
04-人员分工
餐饮店的工作一定要进行细化，把每一个细节工作都要分配到具体的人，这样才能让整个门店的运营有条不紊的进行，从而给用户提供到更好更优质的服务。
比如，一个客户进店十分钟了，菜依然没有上，已经表现出了焦虑，这时候服务员应该主动上前安抚一下，上点配菜！记录客户等餐时间就是一个细节！
05-食材的保障
新鲜食材的保障，是一个餐饮店立足的根本！
产品的味道和质量才是留住顾客的根本原因，一旦菜品质量出现问题，那这个顾客基本就不会再来了！
06-门店管理系统
俗话说，工欲善其事必先利其器，一个实用的门店管理系统，必然能帮助我们省去很多人工管理的流程，也能让门店的销售数据更清晰！
上面提到的店掌宝，是一款非常简单实用的点餐系统，它的功能也很齐全，包括接待、点菜、商品管理、桌台管理、二维码、会员、报表等多个功能。
功能细节也比较完善，比如可以设置部分菜品不能打折，这对于很多酒水不打折的餐厅来说，非常方便：
在退菜的操作上，也非常方便，在订单中找到对应顾客的订单，在对应的菜品后面点击“退菜”按钮即可完成啦！
其次，店掌宝还自带收银系统，实现前台代点单，免去了人流量大的时候顾客扫码点单，下单直接到厨房，容易出现错漏过失。
每日的收银明细，盈亏在报表中一目了然。避免了结账时人流量多而出现逃单、金额错误等情况。
最重要的是，店掌宝点餐系统，还能帮助我们进行会员营销，可以记录会员姓名、电话、、性别、生日等多种信息，有助于我们实现会员的精准营销。
另外，我们在管理模式中可以自定义设置会员类型，会员类型可以根据餐厅的实际情况来制定，一般来说可以分为普通会员、黄金会员、铂金会员、钻石会员等等。
在会员的主页，我们还可以了解到会员到店的消费时间，消费金额、充值笔数等更多详细信息，这让我们可以快速判断该会员的忠诚度，从而提供更精细化的服务。
现在的行业都离不开会员，因为会员是行业的重要客户，所以我们一定要做好会员营销。
会员给我们带来的利润是巨大的，根据不同等级的会员做不同的活动，让会员体验到差异化的服务，从而让会员对门店产生依赖性，增加会员到店消费的频次。
店掌宝点餐收银系统，不仅仅做到了点餐和收银，也在会员营销和管理上给商家提供了很大的帮助，多角度为商家赋能，提高门店收益！
所以，开餐饮店的你，还在等什么，赶紧点击官网链接，了解产品详情吧！
店掌宝官网-门店软硬件服务平台-店掌宝,生意好！
