多少，点多少，吃不完就打包。

“粮食很珍贵，‘光盘’不浪费”，在广州体育东路的一家酒楼大屏幕上滚动播放着关于“文明用餐”的公益海报。

8月13、14日，南都记者走访市内多家食肆以及员工餐厅，发现餐厅不单在宣传上做足准备，也推出相应的服务引导食客们文明用餐，节约粮食。

8月14日，番禺万达广场一餐厅内挂有“文明餐桌”标语。南都记者 何玉帅 摄

随处可见文明用餐标语

无论是招待前台、餐桌，抑或是取餐吧台上，抢眼的“光盘行动”黄色宣传牌在白天鹅宾馆的自助餐厅内随处可见。

据白天鹅宾馆餐饮总监伍德林介绍，餐厅里的文明标语有的已经有几年历史，如果有新的标语推出，新旧标语会一同展示，“让食客们形成节约粮食的意识，第一步是要营造文明用餐的氛围。”

随处可见的文明用餐标语。

同样的，在位于体育东路的广州酒家分店，从宴会厅大门旁的LED广告屏到宴会厅主席台上的大屏幕，一直都在滚动播放“俭以养德”、“文明用餐”等宣传海报。在走廊显眼处，还贴着广州文明餐桌公约，“食宜俭，酌量点，倡光盘，剩打包”的三字经朗朗上口。

据了解，为号召更多市民参与到广州文明餐桌的行动中来，去年5月，广州市文明办正式发布“文明餐桌公约”。

南都记者走访荔湾、越秀、天河、番禺等多家食肆，都能看到文明用餐相关的公益海报和标语。

“在用餐时能给大家提个醒，尤其当看到‘光盘行动’的公益标志牌放在饭桌上，自己也不大好意思剩菜了。”游客王小姐认为，在餐厅随处可见的文明标语，证明了这座城市很重视文明用餐。

从点菜到打包，节约粮食在每一步

要制止浪费食物的行为，广州酒家体育东分店店长何艳芬认为，从点菜时就很考验服务员的功力了。

“我们会对服务员进行培训，帮客人考虑搭配问题，比如4个人就控制在4个菜以内。如果是两个人，则可以考虑荤素搭配的菜，例如一个鲮鱼球炒丝瓜，再点一个有上汤的菜，就刚刚好”。何艳芬表示，顾客一般也会听从服务员的意见。这样就能从点单开始杜绝浪费。

这样一来，大部分食客都能在饭桌上光盘，偶尔也会有吃剩菜的时候。

配备公筷，文明用餐。

“中餐厅为每一位客人都配备一双公筷，客人就不会因为卫生问题拒绝打包。”伍德林表示，在用餐即将结束的时候，服务员都会主动询问客人需不需要打包。“通常客人对我们的出品满意，也会乐意打包，不要浪费的，我们也会提醒客人食物储存的注意事项，保证食品安全可口。”

“如果有吃剩，基本上九成的客人都会选择打包带走。”陶陶居国金分店负责人陈俊晔表示，“旅游客可能打包会少一点，因为可能携带不大方便，但是本地老广肯定不会浪费的，基本都会打包。”

卡朋西餐厅主管陈女士则表示，西餐一般都是个人份，较少会吃剩，“就算牛扒没吃完也会切开放进打包盒的。”

剩菜打包。

自助餐适量取餐，宴席打包亦提倡

对于不能打包的自助餐，取餐多少靠顾客自觉，是否更容易出现浪费的现象呢？

“自助餐是一个双刃剑，如果食客根据自己的需求去取餐就是节约，但有些客人不注意，取餐取多了，我们也会善意地提醒。大部分市民都是接受的。”伍德林说。

如何委婉地提醒客人注意取餐的份量，伍德林表示，餐厅里的服务员都会定期进行相关的培训。“例如，在取餐吧台，服务员会注意顾客取餐的份量，会提醒他们热食和冷食分开取，口味不一样的也建议分开取餐，并且告知菜品的供应很充足，这样他们就不会一次取太多”。

适时将客人餐桌上食用过半的食物从大盘置换到小盘去，也能让客人注意到取餐的份量。

科技手段也有助于餐厅节约食物。在白天鹅宾馆自助餐厅的前台，有台电脑实时记录该时段预订的用餐人数以及正在用餐的人数。

“基本可以根据前一天酒店的入住率来确定用餐人数，并且我们也会提前跟客人沟通。自助餐开始后，实时用餐人数的变化也会传送到后厨，厨师就会判断还要供应多少菜品，及时作出调整。”伍德林介绍。

若是在宴会上，大家还会打包吗？

何艳芬表示，酒家的宴会都是按照人数进行备菜，通常是12人一桌，八菜一汤，再配上两个主食，此外，为了客人方便打包，宴会都会使用公筷公勺，“广州人都很节约的，打包的意识很强，打包才正常，能吃就不要浪费，即使是宴会也一样。”何艳芬说。

大同酒家行政主厨何伟权也表示，“以前铺张浪费讲排场，现在人们的节约意识增强很多了。”而这些改变，早在多年前提倡“光盘行动”时就已悄然发生。

“小份菜”“半份菜”吃得饱，不浪费

“小份菜”能减少浪费。

在白天鹅宾馆自助餐厅，番薯等粗粮都被截成了小段，自助餐台的食物也大多以器皿分成一小份一小份。

“小份量菜品是我们减少浪费的重要方式，我们保证供应，随时来拿都有。”伍德林说。

而大同酒家则提供半份菜，则是将普通的例牌份量再减半，让客人有更多的选择，“附近上班族多，作为工作午餐，每样菜的份量不必如围餐一样多，这样反而更受白领欢迎”，大同酒家负责人何伟权说。

相较于大同酒家的半份菜，陶陶居的陈俊晔则表示会提供位上菜，主要是汤品和甜品，“以前都是大份的菜品，容易造成浪费，现在位上菜都是个人份的。”

广州酒家则是从宴会上下心思，向宴会主人家建议，将饭后甜品移到了餐前。

“以往都是五时恭候，六时入席，七时先有得食，但等到大家吃完主菜主食，到甜品的时候，很多客人都已经吃饱了，而前面可能经常是饿着肚子等开席。”何艳芬说将甜点移到餐前，可以让客人边等边吃，相较以往，甜品被浪费的情况减少了许多。

员工餐厅筹划“光盘”打卡

位于番禺万博商圈的奥园国际中心内，第八层整层为员工餐厅。为了精准了解员工的用餐需求，餐厅微信公众号除了提供菜单还提供了订餐服务。

企业员工餐厅倡导“光盘”行动。

据餐厅负责人谭懿介绍，在疫情防控期间，为控制堂食人数，员工餐厅的午餐为半开放堂食状态，“目前食堂供应1200个员工，在半堂食状态下，一半员工可到餐厅午餐，而另一半则是通过预订打包送上办公室。预订数量可控，比堂食用餐更加节俭。”谭懿说道。

员工用餐过后，会主动将餐盘放回到回收区，“餐厅员工就会去观察，看什么菜品剩下得多，也会询问原因，如果是口味问题，我们也会跟进了解情况。”谭懿介绍，奥园员工餐厅还会不定期收集员工用餐数据以及用餐反馈，“比如50%的人反映吃不饱，那我们可能就会在量上稍微加大一点。”

据了解，目前奥园员工餐厅正在筹划“光盘行动”主题活动，员工来堂食的时候在打卡点领取一张印有当天日期的小卡片，用餐结束拍一张小卡片与吃干净的“光盘”合照，上传到餐厅指定的网络后台。

“在活动期间有10天打卡的，就会赠送由员工餐厅自制的辣椒酱之类的小礼品。”谭懿希望以这种方式让员工们都能养成“光盘”的习惯。

采写：南都记者 叶孜文 实习生 张国威摄影：南都记者 梁炜培 何玉帅

霞?邓洛普：西方人常点中餐菜单上所有糖醋、油炸的菜，然后抱怨中餐油腻。学会点菜，中餐像有高潮有过渡的完美乐曲。

说到在中餐馆点餐，带着点慷慨的霸道总是最好的。一顿美餐是一系列反差元素的完美融合，其中包含令人兴奋的各种食材、口味和质地。

如果每个人只是简单按喜好各点各的菜，最后结果将是一边倒甚至混乱的：可能会有好几道鸡肉做的菜，或者太多油炸菜，又或者点了起码两个糖醋酱的菜。个别而言，它们可能好吃极了，但作为一桌菜来说，它们可能会让你的味蕾感到不堪重负或者过于单调。

一顿精美的中餐就像谱写一首乐曲，有高潮也有过渡，有明暗变化、柔和的旋律和充满活力的节奏。如果能完美平衡，让刺激和舒缓交替，让人永不生厌，这应该是一次感官之旅，让味蕾和心情都感到愉悦。

正如一位资深的四川厨师近来告诉我的那样，宴会上的各式美味佳肴总是来自并不多的个人选择：“如果每一个菜肴都让人同等惊艳，那就没有一个会给人留下深刻印象，难道不是吗？”

即使是在以辛辣烹调而闻名的四川，一份恰如其分的菜单也应当在那些能让你唇舌发麻、腹中生火的菜肴之外，包含白米饭、汤和蔬菜。

几年前，我在西班牙北部El Bulli餐厅（这是当时世界上最前卫的餐厅）和四川厨师Yu Bo一起用餐时，他曾惊诧于即便是在这样的餐厅，菜肴也是同类型扎堆的，以至于所有的海鲜都一起先送上桌，然后是肉和野味，最后是所有的甜食。对中国人来说，这就失去了一个将相似食材各自拆分并彼此穿插互织的好机会。

中华文化特别注重饮食，这体现在其对烹饪的无限可能性的关注之上。此外，在中华美食中，愉悦与健康一直紧密相关。一个好的膳食不仅关乎味蕾刺激，还关乎着身体健康。

我曾和一位马来西亚华裔朋友一起去赫斯顿?布鲁门塔尔(Heston Blumentha)的胖鸭(Fat Duck)餐厅。那真是一顿美餐：绝妙的味道、令人难以置信的想象力和无穷乐趣。但之后，当我们在几款令人惊叹的甜点之后因过量糖分摄入而“昏迷”时，她评价说最后几道菜都太丰富、甜美和浓重。

她说：“在中式宴会上，即使你吃了40道菜，最后也可以清汤或新鲜水果来收尾，这样你就可以舒舒服服回家睡个好觉。”

通常，在享有盛誉的西餐中，味蕾享乐似乎是唯一的考虑因素，而健康和平衡却被忽略了。时下流行的消费方式，是在能引发痛风的过度沉溺和赎罪式的自我节制之间剧烈震荡：第一天贪吃了一顿荷兰汁牛排大餐配三倍油炸薯条和爆浆巧克力蛋糕，第二天就吃兔子食似的生羽衣甘蓝和藜麦沙拉。在中国，你却可以将一顿饕餮美食和它的解毒餐结合在一餐饭之中。

正因为如此，许多中式菜肴都朴素而低调。在普通话中，形容这类菜肴的词是“清淡”，这是两个中文字的组合，意思分别是“清澈、宁静、纯粹或坦白”，以及“轻、弱、浅”。清淡通常被翻译成英文中的“bland（平淡）”或“insipid（无趣）”，这听起来很无聊：谁会点一个“无趣”的菜？

去中餐厅的大多数西方人都会避免清淡的菜肴，因为与滋拉滋拉的辣椒油、糖醋酱汁和油炸饺子相比，它们显得平淡无奇。它们的确如此，但这才是重点。

西方人对待中餐态度上最为讽刺的一个地方是，西方人通常会点中餐菜单上所有糖醋、盐渍和油炸的菜肴，然后抱怨中餐不健康，令他们在第二天感到“饱胀和生腻”。

一个稳妥的办法来辨识一家中餐厅是否主要针对西方人，就是看它菜单上是不是缺少便餐，并强调鲜美浓郁的菜肴。

安排一份好的中餐菜单需要周到的考量。至于数量嘛，大致是每人一个主菜，另外再加一个全桌分享的菜，再有米饭或者面条以及任何你喜欢的开胃餐。

为达到最佳效果，请尽量避免主要食材的重复：要包含各种不同的肉类、海鲜、豆腐和蔬菜。如果要平衡翻炒或油炸菜肴的香脆，可以点一个高汤或者其它汤水足够的菜肴。

除炒菜以外还可以考虑包括煮、炖或蒸的菜肴。轻微调味的蔬菜，可以在丰富的老抽酱油肉汁或某些辣味调料烹制的“红烧”菜肴带来的浓郁之后，重新唤醒你的味蕾。

不要点超过一种的糖醋酱或豆豉酱菜肴。如果某道菜的主要食材被切了丝儿，也许下一道菜可以换成切块儿的。友好看待那些清爽的肉汤和简单的蔬菜——虽然单点这些菜平淡无奇，但它们可以引出更具吸引力的风味。

即使是最简单的一餐，也可以在各种反差元素之间找到平衡：白米饭，一盘美味的肉类和蔬菜，一道清理味蕾的例汤（也许和煮米饭的水一样平淡无奇）和一小碗辛辣的咸菜。宴会则可以包括各种眼花缭乱的菜式。

从前，不会说中文的人因语言障碍和不忍直视的菜单翻译而受阻。如今，带图片的菜单方式让点餐变得容易得多，因为您可以大致看到菜品的外观：干或湿；辛辣还是温和；辣椒红、酱油黑、还是新鲜绿；重口还是精致。

当然，点餐是一门艺术，而磨练你的技艺需要时间和经验。但是，只要兼顾平衡与多样性这两个原则，就有可能缔造出更令人愉悦的菜单，让你和你的客人感到比自由混搭“舒服”得多。

当我说学会在中国餐馆好好点菜是我最骄傲的成就之一时，我只开了一半玩笑。当我在为晚餐聚会或在餐厅用餐而提前预备菜单时，我首先考虑的是客人：他们是谁，以及他们喜欢什么？

他们会渴望冒险还是已经精疲力尽并希望获得抚慰？他们会倾向于浓郁的、夸张的口味还是更清淡的口味？他们是中国人吗？（有某些元素，例如清汤，更受中国人味蕾的青睐。）如果我们是在中国，我会考虑到当地特色以及当时的季节，而可能会问服务员是否有什么时令菜肴提供。

我通常会写下可能的候选菜品清单，并在脑海中设想出它们的味道，试图想象它们会如何共同合作。然后，我会剔除那些有重复可能的内容，并在我认为需要反差对比的情况下加入其他菜式。

如果我不认识这家餐厅且要为一大群人订餐，我通常会尽量比客人早一个小时到达餐厅，这样我就可以从容不迫通读一遍通常很长的菜单。如果我是和其他人同时到达，那我的朋友通常会先点些饮料，然后把菜单扔给我，并知道我在准备好点餐之前不会再搭理他们。

当我带领一对人开展中国美食之旅时，就会更具挑战性，因为我希望每顿饭都能展现出新颖、独到的风味和烹饪主题，且菜式重复的次数可以忽略不计：这相当于在美食方面形成用瓦格纳(Wagner)的“环”循环。我希望每个人都能发现食物的无尽美妙，却不会注意到为设计这一餐美食所付出的努力。

我承认大多数人不会像我一样对中餐着迷。但值得记住的是，在点餐时多花些心思可以改变你的中式用餐体验。

我不会忘了有一位朋友是如何在我最喜欢的一家上海餐厅用了晚饭，并表示无动于衷，因为他发现食物全都是棕色的和厚重的。

我坚持要带他再去一次，并用心地平衡了菜式色泽浓烈、以上海菜更为清淡和细腻的风格而闻名的美味“红烧”菜肴。如我所料，他彻底推翻了之前的观点。同一间餐厅，同一个用餐的人，两极分化的观点：全都学问都在于如何点餐。

一份完美的粤菜菜单（5－6人）

打造中国式盛宴的方法不止一种，但这是一个可以为五至六人准备均衡餐点的简单例子，包含了你可以在一家典型的粤菜餐厅里找到的菜肴。

今日例汤

好的粤菜餐厅通常会提供清澈的肉汤，由肉或家禽与蔬菜或药膳慢炖而成。清淡、提神又有营养。

蒜辣炸花枝

香脆、油炸，主要成分是海鲜。

蜜汁叉烧

深红色的、烧烤过的、带着浓浓的甜味，有糖浆勾芡，但没有酱汁，主要成分是猪肉。

葱姜清蒸鲈鱼

清蒸的菜，口感新鲜多汁，主要成分是鱼。

麻婆豆腐

辣味、口感软糯的红烧菜肴，足量浓厚汤汁，主要成分是豆腐，和橙黄色的油。

姜炒西兰花（芥兰）

令人耳目一新的鲜绿色的清炒菜肴，脆脆的口感。

白米饭

饮服务程序歌谣

1. 餐饮服务程序歌谣

热情迎宾喜迎客，接衣挂帽笑在前
拉椅就座礼让先，斟茶倒水询问间
增减餐具问人数，落完口布撤筷套
点菜服务说特色，介绍酒水要说全
及时下单不耽误，字迹清晰无失误

启酒必须经允许，上菜必须报菜名

酒瓶一个不能少，菜齐一定要唱单
姿势规范又标准，语言亲切又自然
巡台服务勤加勤，勤斟酒来勤点烟
勤分汤来勤分餐，勤换烟缸勤换碟

餐桌地面勤清理，茶水香巾勤跟上
各种小料备齐全，事事做在客喊前
酒水介绍喝个懂，大菜介绍吃的明
餐前介绍听着美，周到服务细入微
餐中问题及时报，态度诚恳先致歉
客人要求要满足，无理挑衅不能烦
服务第一有保障，客人满意为宗旨
买单之前退酒水，钱款当面要点清
适当优惠勿做主，送烟打折保利益
请客带好随身物，莫有遗漏事后烦

送客送到大门口，真情邀请君再来
熄灯撤台速度快，洗杯洗碗动作轻
翻台客人不久等，我们欢迎似亲朋
服务不是等闲事，认真投入见真功
只要酒店生意好，我是光荣主人翁