今年一年，变化像是过去几年总和。”
当下的火锅行业极具戏剧性，从产品卷低价到争夺加盟商，再到各式品类拔苗助长式挖掘，大似乎在用奇招搏市场的一线可能。
来到今年的赛点，下半年，火锅市场如何打？
第 1629 期
文 | 大龙
超100万家餐企“阵亡”
火锅人自己也卷不动了！？
最新数据显示，2024年1-6月，超100万家餐饮相关企业已经倒下！而去年一整年，餐饮相关企业的注吊销的数量为135.9万家。
对比显示，仅上半年，餐企“阵亡”数量就和去年全年相当了！
整个市场形势非常厌倦，而聚焦到火锅上，卷锅底，做低价，火锅已经到了价格低点！
最近，火锅餐见一名餐创联会员在成都探店时发现，一家名叫胖妈烂火锅的店极具性价比，人均69元，其中1-4人的锅底卖6元，4-8人的大红锅也仅卖26元。
有网友评论，20年前在琴台路就曾吃过这家店，当时就很有性价比。时过境迁，这个价格还能撑起一家店？
在店内，还标注了出品成本，大红锅成本约47.06元，售价6元，亏损41.06元。超大锅则是每锅亏损35.46元。
而胖妈烂火锅在店外贴出声明，不做加盟，“如果对项目感兴趣，可以免费教学，如果在成都有优质铺子资源，可以联合经营”。
事实上，此举也是把“加盟”换做了另外一种合作形式。
一般而言，锅底便宜或者免费，但从菜品及总成本上可以覆盖锅底的低价格。但从菜品品质及价格来看，有种这条街无敌的架势。
再来说卷食材。最近，火锅餐见发现了一个创新举措。
成都开了一家郭如花菜市火锅，走菜市场风，还把底料、产品模式做了微创新。
比如，采用重庆经典荔枝味锅底，火锅底料现炒现卖。模式上，郭如花菜市火锅推行的“火锅+”模式，融入了蒸菜、油炸菜品、现场炒料，突出了菜市火锅的烟火气。此外，菜品的论斤现称形式，提升了消费者的参与感。
除了卷锅底、食材，近一两年，火锅细分品类也是井喷式出现，现如今，渣渣牛肉、山野火锅、酸汤等品类仍在不同区域获得了不俗的表现。
在大消费难以提振的当下，行业也出现乱拳搏概率的局面，以至于一众火锅出现难以为继的状况，看似让消费者获利，但最终确是多输的局面。
今年无数行业人都曾“抱怨”，行业难，增长难，唯有熬死了出乱拳者，局面才能逐渐向好。
下半年怎么办？
2024中国火锅定心力大会给你答案
当压力给到下半年，行业人面临困惑也好，不解也罢，出门看看才是治愈困惑的良药。
7月17日，由火锅餐见主办的“2024中国火锅领潮峰会——定心力大会”将在郑州国际会展中心·轩辕堂隆重启幕！下半年到底该怎么办？来这里得到答案！
亮点1：大咖云集，拨开迷雾
你或许经常听到KOL、KOC，其实，对于火锅餐饮行业也有自己的意见领袖。
7月17日，2024中国火锅领潮峰会也将大咖云集，各路大咖会将过去一年的见闻结合行业经验，密集、接力式输出，不仅可以解大家的集中困惑，也有机会与大咖直面切磋。
比如，锅圈供应链董事长杨明超会透过深入毛细血管的锅圈食汇，向行业人深度剖析餐饮零售的新格局，以及对当前消费形势的展望。
而被誉为“排队王”的珮姐重庆火锅，其传承人颜冬生，也将向外界讲述多变环境下，珮姐如何以利用更优资源提升运营能力与效率。
熊猫传媒创始人申晨，将围绕近年大火的“情绪价值”结合商业洞察，对品牌增长进行不同的解析。
门店已突破2000家的鱼你再一起，可以说是近些年增长较快的餐饮品牌之一，创始人魏彤蓉将揭秘连锁品牌高速增长的核心密码。
除此之外，刘一手火锅创始人刘梅、萍姐火锅/卤校长火锅联合创始人王一涵、北步园火锅创始人张伟等火锅行业各路大咖将相聚郑州，与你共享这场盛会！
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亮点2：从数据透视火锅行业潮向
本次大会，餐见数据研究院将对外发布调研数据，用数据驱动决策，透视火锅领潮风向，并分析当下火锅的5个基本面貌。
·关于消费趋势：当下顾客消费倾向是什么？
·关于顾客：年轻人所要的“N价比”到底有哪些？
·关于行业：轻量型火锅时代来临，火锅人该怎么办？
·关于品类：品类将大规模分化，暗藏哪些先机？
·关于品牌：品牌如何在降价潮下，实现降维打击？
亮点3：4场圆桌对谈，共同探寻行业新潮向
本次大会还设置了4组圆桌对谈，分别结合当下热门、热议话题，通过全国代表性品牌创始人进行全方位拆解。
·餐饮搏杀时代，如何专注品牌生长节奏？
今年行业厮杀激烈，新入局者与资深创业人均深深感知拼低价、搞免费都不如回归餐饮本质，理性看待餐饮这门生意。此环节中，嘉宾们将一同探讨在穿越周期后，火锅品牌如何继续新一轮的探索生长。
·火锅连锁新战事，下一个机会点在哪？
今年，火锅连锁较去年相比更为理性，加盟商选择品牌更趋于专业化，高赋能水准，而不仅仅是网红属性。本环节对话，嘉宾也将围绕今年的连锁化进行深刻解析。
·增长困局下，哪些火锅品类机遇在加速涌现？
过去，火锅微创新不断，细分赛道加速涌现新品牌，加之地域品类崛起，这环节将着重探讨哪些火锅品类会跑得既快又稳。
·下沉掘金，如何争夺区域新中产？
当下沉市场被广为看好，下沉市场是否真的值得深耕？以及大家又是如何服务好下沉市场的目标客群的？
亮点4：2024火锅金鼎奖揭晓，尽享荣耀时刻
经过激励角逐，2024火锅金鼎奖11项大奖，210个标杆力量将在大会公布，千名火锅大咖集体见证。
当前，新产品、新场景、新流量、新脑力，构成了当前行业的新面向。行业纷纷“追新”的背后，其实是全产业链研发、创新，以及运营实力的集中体现，优秀品牌、创始人、供应链的带动、实力、标杆作用，值得被看见。
亮点5：最具成长力餐创联会员TOP30集中亮相
火锅餐见会员组织——餐创联，汇聚了国内外众多火锅创始人、投资者，本次大会专门为餐创联会员设立了奖项，通过投票、多维评选，最终确立了TOP30会员单位，以此表彰他们在活动积极性、互助性等方面的表现。
今后，火锅餐见也将继续集中优势资源赋能餐创联，让更多会员品牌被看见。
亮点6：第九届郑州餐饮业博览会同期举办
在2024中国火锅领潮峰会·定心力大会同期，7月17-19日，企阳·2024第九届郑州餐饮业博览也将于在郑州国际会展中心（全馆）举办。
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本届展会全新升级，展览面积达80000+㎡，展览范围有调味品（火锅底料、汤料、蘸料、食用油等）、预制菜（预制调理食材、冷冻面点、速食食品等）、肉禽及肉禽调理品（牛羊肉类、猪肉类、禽肉类、肉卷等）、冷冻冷藏食品、蔬果净菜、水产海鲜、餐厨用品、食品生产加工机械。
定心力大会重磅全流程！
天要给大家带来的案例是：湖南有这么一家火锅店，老板利用“人性弱点”，在短短一年的时间里，疯狂盈利214万。
【1】案例背景
这家火锅店就开在湖南长沙，老板是个30岁出头的男人，姓赵。很多人都说，90后在职场上非常地猖狂，很不服领导的管教。然而赵老板却不这么认为，因为他之所以会选择自己创业开店，就是因为在公司上班的时候，受的委屈太多了。
< class="pgc-img">不是我吹牛，赵老板作为名牌大学毕业的高材生，当年刚毕业的时候呢，也是有很多公司抢着要的。本来赵老板也想在北京闯荡一番，之后出任CEO，迎娶白富美，最后走上人生巅峰。可惜，他作为家里三代单传的独苗苗，父母生怕他在外面一去不回，到时候自己没人养老，所以一哭二闹三上吊地把赵老板喊回了长沙老家。
然而在老家上班的日子，其实并不好过。最主要的原因就是，赵老板去了个创业型的公司，公司不大，却很喜欢搞派头，员工不多，派系却非常分明，这个是老板的侄子，那个是老板娘的大外甥，谁都不能得罪。
赵老板在这家公司工作了差不多三年时间，搞得自己满腹委屈，什么“黑锅”都是自己的，什么功劳都是人家大侄子的，实在是忍无可忍了，索性辞职，自己创业！自己当老板！
都说如今的餐饮生意不好做，毕竟同行之间的竞争太激烈了，然而赵老板却是个“初生牛犊”，他虽然对餐饮行业一问十不知，但是也不妨碍他有进入这个行业的勇气。就这样，找老板的火锅店开业了。
可惜，空有勇气也没用，火锅店开业之后根本没什么生意，毕竟身处商圈，附近的同行实在是太多了，赵老板一个加盟品牌，虽然品牌有知名度，但却是没有什么其他的优势，自然没办法吸引顾客进店。
后来也是没了办法，不能看着自己投进去的钱打水漂啊？赵老板无奈之下，只能花钱去请老师，让老师帮忙想法子。结果你别说，在老师的指点之下，赵老板果然推出了一套非常吸引人的营销方案。这不，短短一年时间，火锅店就从亏本变成了如今的年赚214万。
< class="pgc-img">【2】方案介绍
众所周知，“价格战”是一个让老板们深恶痛绝的东西。但是大伙要知道，凡是都有两面，“价格战”用不好，自然是害人害己。但如果用好的呢？那就是你最有利的武器。
“价格战”的作用是什么？就是为了“对比”！人家卖10块，你卖9块钱，对比之下，你拥有价格优势，顾客自然会选择你。
赵老板是如何利用“价格战”的呢？就一招：火锅免费不要钱！
你卖9块的时候，人家可以卖8块，比你更便宜。但是，如果你免费了，那么你就是无敌的，没有人的价格能比你更低。
然而这里有个问题，你都免费了，还如何赚钱呢？别急，来看看赵老板的操作。
【3】盈利分析
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":0,"sold":588,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>“思路决定出路”，当自己找不到方法的时候可以多看看专栏中别人的想法是怎样的。别人的经验就是你成功的阶梯。
赵老板推出了一个活动：正式活动一共持续5天。在这5天时间里，顾客进店吃火锅，就能享受免费不要钱。
但是呢，在正式活动之前，还有三天的预热时间。如果顾客想要在活动的时候，来店里免费吃火锅，就需要在预热期间，转发火锅店的软文，并且花费1块钱进行预约。活动正式开始之后，火锅店会根据预约的先后顺序来约顾客进店吃免费火锅。
当时活动推出的时候，很多人都说，赵老板这下次要亏大了，都等着看他笑话呢，毕竟，谁不想看自己的同行倒闭关门呢？
然而人家不仅不亏钱，还赚得盆满钵满，大家知道为什么吗？
< class="pgc-img">顾客在预约的时候呢，是需要决定自己的用餐时间的，比如说，你约了礼拜五的晚上六点。但是呢，约这个时间的人太多了，所以呢，有人能预约成功，也会有不少人预约失败。预约需要花费1块钱，成功了，就相当于1块钱吃了火锅。那失败了怎么办？
有人肯定说，失败了的话，这1块钱肯定被老板赚了啊，不然的话，老板怎么赚钱呢？对于这种思维，我只能说：你太过局限了，要是按照你这么想，一辈子都吃不上四个菜。
赵老板提出：如果顾客预约失败，可以选择退款，也可以选择多花费28块钱，办理一张会员卡，到时候不仅可以获得30块钱的无门槛消费，还可以获得700块钱的啤酒。
要知道，30块钱连个锅底都买不上，顾客虽然有无门槛消费，但最后还是要在火锅店花钱点菜的。
而那700块钱的啤酒呢，其实就是100瓶。很少有人能一次性喝完100瓶啤酒吧？喝不完的话，只能存在店里，又不给你带走，你要是想继续喝，只能下次再来店里喝，这样的话，是不是可以锁定顾客多次进店消费呢？
除此之外，赵老板还推出了一个裂变活动：当顾客单次充值满600块钱的时候，除了可以获得600块钱的无门槛消费之外，还能获得600块钱的现金。
当然，想要获得这600块钱，其实也有条件，以后只要顾客介绍朋友来店里消费，不仅朋友可以享受折扣，就连顾客本人，都能获得一定的佣金。当佣金拿够600块钱之后，就不再享受这个福利了。
在赵老板的这一番操作之下，自然而然这个店就人气爆满，天天排着队，你说能不赚钱吗？有的时候不管做什么生意，你之所以亏钱，最主要的原因是啥？思维没有打开，思路不对。思路不对，你怎么玩儿都是亏钱。如果你现在做生意还不好做，建议你多看看，多学学别人是怎么玩儿的。
< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf","title":"真实有效630套商业模式案例解析","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":79.6,"sold":4817,"column_id":"6668881692654043406","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf"}'>最后，赵老板就是这样，利用“人性贪婪”，一年盈利216万。
< class="pgc-img">月17日，火锅餐见举办的2024年第二届中国火锅领潮峰会·定心力大会上，餐见数据研究院院长张冬做了《用数据驱动决策，透视火锅领潮风向》的主题分享。
在火锅下半场，究竟都有哪些风向？一起来看。
第 1638 期
文 | 张冬
趋势：行业平稳前行，百姓消费谨慎
客流锐减，是这两年火锅老板最大的心病，透过数据，能否找出客流减少的原因？
GDP是行业生存的土壤，过去三年，GDP平稳上升，但三年的增速则是下降的，原因很多，外部有全球通货膨胀、外部打压，内部来看，有预期不够、产业结构需要升级等。
再看拉动中国经济的三驾马车，外贸、投资和内需。
外贸：出口数据，较为平稳，没惊喜，也没落差，进口也少。外贸的收缩，造成大量工人失业，对经济的影响不可忽视。
投资：数据在增长，说明民生基础设施在改善，各项产业在优化，也说明经济在回暖，但如果深扒投资方向，就会发现，国家对第三产业的投资，像餐饮、房产等，一直不大，所以，餐饮行业、火锅行业，还是要靠自己。（2023年第三产业投资同比增长0.4%）
社会消费数据：2021和2022相差不大，2023比2022增长了3.1万亿元，形势不错，今年可能更多。
餐饮行业的占比一直在10%左右，增速也不大，火锅行业的收入也在增长，占比也在扩大，这说明，餐饮环境整体是向前的，有可为。
看完经济表现，再看看老百姓对钱的态度。
根据金融数据，过去4年，全国人民往银行存了58万亿，相当于2009年到2019年，11年存的钱，如今4年存完。
梳理8年来的人民币存款结构，会发现，在存款规模不断扩大的同时，住户存款（居民存款）占比不断上升（从2016年的39.7%，增长到2023年的48.2%）；与此同时，非金融企业存款占比由2016年的33.3%下降到27.7%。
这些数据反映两个状况，第一，居民偏向于储蓄；第二，非金融企业存款占比降低，说明这些企业的资金要么在流动中，要么压根没资金，而没资金只有两种情况——关门和濒临关门。
这是数据透出来的逻辑。
尽管外贸和投资大环境不尽如人意，但餐饮整体形势向好；老百姓对于房车珠宝黄金等物持观望态度，没有花大钱的出口了，所以更倾向于储蓄。
当一个人消费意愿降低，又想下馆子的时候，他会有怎样的心态？他们会谨慎理性，货比三家，想吃好的、用好的，又不想花那么多钱。
这是数据反映出的消费心态。
顾客：年轻人倾向“N价比”
火锅是年轻人的生意，那么，年轻人怎样了？
先看国民收入结构，根据中国收入分配研究院2023的数据，近95%的国民月收入在5000元以下；另外，据官方数据，年轻人的失业率一直居高不下。
再看一组侧面数据，拼多多营收三年暴涨。为啥？便宜实惠。很多人从讨厌拼多多，到接受拼多多，再到离不开拼多多，不过三年时间。
年轻人的日子不好过，花钱也不再大手大脚，他们的钱，有用。
那么问题来了，火锅店减少的年轻人，去哪儿了？
他们去了——寺庙、彩票站、商场负一层、郊外、小城市，所以，有些火锅品牌投其所好，把火锅店开到寺庙旁边、搬进菜市场、吃火锅送彩票、进负一楼、去往郊区、下沉市场等等。
说到底，“低价好物、平价尖货”已成当下消费趋势，而这个逻辑，是现在中国市场消费的重要逻辑。
火锅品牌要跑出来、供应链要跑出来，必须满足这个逻辑，即是，让顾客用最少的钱，买到最优质的产品。
有人说，一分价钱一分货，便宜没好货，好货不便宜，这个逻辑没问题，但是，同样的价钱，你做不出来，人家能做出来，你就没了竞争优势。
所以，低价不是竞争优势，低成本竞争才是。
除了性价比、质价比，年轻人还要颜价比、鲜价比、心价比等，这就要求火锅店有颜有料。
行业：“轻量型火锅时代”来临
如果把行业和消费趋势、消费心理结合起来看，会发现一个现象——火锅变轻了。
这种轻，不止是店面大小、投资多少、模式的繁简，而是整体变轻了，尤其是这两年“卫星店”的出现，更验证了这一说法。
所谓卫星店，就是以中心店为核心，辐射周边的小店，小到十几平，大则几十平左右，所选位置，往往坐落在人流量大的街区，产品则由中心店统一配送，主打外卖的居多。
◎变轻的餐厅
餐见数据研究院数据显示，截至2024年6月底，已有超过50个品牌在全国率先跑通卫星店模式，累计开出超600家卫星店。根据火锅餐见走访数据，门店坪效基本能做到5000元左右、人效在3万元以上。
除了老乡鸡，农耕记、海底捞、太二等品牌，也都在尝试“卫星店”的新模式。
这是轻量化带来的效率、流量和营收的改变。
从细微处看，不止卫星店这种模型轻量，连锅底和产品都变得轻量了。
疫情前，很少有地摊火锅、市井火锅、菜市场火锅、街坊火锅这种以场景为细分标准的火锅品类，但从2020年起，这些“场景类火锅”纷纷崭露头角，有点餐形式，也有自助、半自助形式，而且多是小份菜。
盘子变小、变轻了，很符合消费趋势。过去，顾客花同样的钱，只能吃两个菜，现在，同样的钱，能吃几个甚至十几个，不同口味会带来不同的体验，顾客自然觉得超值。
这是轻量化带来的顾客体验的改变。
◎变轻的锅底和产品
还有锅底，过去，锅底很重，48元、58元、68元的比比皆是，而现在，很多锅底价格都在降，18元、28元的很多，还有锅底小料餐具餐巾纸免费的，不仅如此，还免费送小吃水果和凉菜。
如果别人能做到，你做不到，那就要思考，是不是供应链的问题？
这是轻量化带来的供应链的改变。
品类：将出现大规模分化
这两年，品类涌现不少。翻开大众点评，输入“火锅”，不再是清一色的川渝火锅了，像酸汤火锅、山野火锅、渣渣牛肉等，地域性明显，很有特色。
一枝独秀不是春，百花齐放春满园，品类不断分化的行业，发展是良性的。当然，从侧面来看，不同品类的火锅，也在分割川渝火锅的地盘。
品类走向分化，是行业发展的必然，毕竟，分化是破内卷的方式之一。
◎酸汤火锅
根据餐见数据研究院的报告，2024年有6大潜力品类，酸汤火锅、下饭小火锅、砂锅菜、鲜烧牛肉、旋转小火锅、渣渣牛肉，这些都是从数据中发现的潜力品类。
值得注意的是，分化有个前提，即，越基础、越原始，就越稳定。
比如酸菜牛肉火锅，切中的仍是火锅这一大的、原始的品类，品牌只是将酸汤的名字提了出来，顾客仍旧有认知，这一品类就是稳定的。像去年大火的冒烤鸭，是冒菜加烤鸭的组合，看似切中的是冒菜这一大品类，但品类上并没有体现，所以冒烤鸭的周期就会出现问题。
还有一些在社交平台上火爆的品类，也需要注意，有可能是通过网络外力作用下的火爆，极大程度上，是一种虚假的繁荣，而非品类分化的自身优势带来的火爆。
品牌：以“品牌力+低成本低价”竞争
再来谈一谈价格战。经济学上有个“价格敏感度”的概念，讲的是价格与需求的关系，有的产品价格高、需求量大，有的价格低、需求量小，价格敏感度的存在，会影响商家的判断和决策。
有商家觉得，顾客不来是因为价格太高，于是降价，再不来，继续降，价格战就这么打起来了。
餐见数据研究院数据显示，2023年的主流客单价为60—80元，较之过去，有所降低。同时，30—50元和150元以上客单价的品牌，增幅比较明显，说明消费分级进一步加深。
高层和底层一样，厮杀更为惨烈。
我们不仅要关注外贸、投资和内需，更要关注如何跑赢竞争对手，从当下的消费趋势来看，“品牌+低成本低价”将是企业的必杀技。
道理很简单，同样两个人吃火锅，预算100块，在选择餐厅时，一个有品牌一个无品牌，他会去哪一个？大部分人可能都会选择品牌，因为品牌的背后是信任感、依赖感和尊重感。
“餐见联创”研学社成立
六边形单店盈利爆涨模型课程发布
疫情三年，停摆三年，老百姓都吃了不少老本，要想彻底恢复气力，确实需要一段时间。
所以，不止餐饮行业，各行各业都要定下心来，制定好战略、战术，准备打一场持久战。
上阵杀敌，就得准备充足的弹药和粮草，知识，就是最好武器。
在去年第一届中国火锅领潮峰会·破内卷大会上，火锅餐见成立了餐创联大家庭，让诸多火锅人一起抱团取暖，走得更远。
今年，火锅餐见在餐创联大家庭基础上，设立了“餐见联创”——为餐创联成员精心打造的研学社，让火锅人可以精进专业技能，提升认知，扩充企业天花板。
在今年2024第二届中国火锅领潮峰会上，火锅餐见正式推出“六边形单店盈利爆涨模型课程体系”，从“线上、线下”吸客流、“产品、运营”拉复购、“会员、降本”促增长六大方面，助力品牌走上快车道。
同时，我们会邀请资深行业专家学者、有着成功经验的品牌创始人助阵，助力品牌被更多人看到。
创业，是“一个人的长征”，在这条路上，会布满荆棘和泥泞，充斥悲观与自我怀疑，然而，我们依旧要心怀理想。
虽然理想如天上的星辰，此生都无法触达，但我们可以像航海者一样，凭着星光，找到前行的方向。
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