目新闻记者 曾凌轲
自上海、青岛等地出现海底捞摆摊小车后，河南、安徽等地的夜市、学校门口也开始出现蜜雪冰城的流动摊位。将制作好的饮品放进装满冰块的泡沫箱，骑上三轮车、推着移动餐车，蜜雪冰城的店主们出现在街头巷尾。甚至上游厂家开始专门制作、销售带有蜜雪冰城logo的移动餐车。分析称，餐饮品牌去街头摆摊既可以提高品牌曝光度，又可以增加销售额，一举两得，但并非只要摆摊就生意兴旺，建议店家选择摆摊地点时进行仔细考量。
海底捞、蜜雪冰城抢滩夜市
近日，海底捞在夜市摆摊吸引了大量关注。8元的茴香小油条、9.9元的毛血旺，消费者们没想到有朝一日，能在夜市中看到海底捞的身影。
海底捞夜市摆摊（图片来源：海底捞官方社交账号）
6月以来，“雪王”的小伙伴们也开始出动了。辽宁、广西、安徽、江苏、河南等多地都出现了蜜雪冰城“流动摊”的身影。 抖音上，关于话题#蜜雪冰城出来摆摊了#的视频，已经有155.6万次的播放。
蜜雪冰城“出摊”也引来网友诸多感慨：“路过以为是假的，靠近一看还穿着工作服，蜜雪冰城真的很努力”“总有人比你聪明，还比你努力”。
8月22日，极目新闻记者电话采访了多位摆摊的蜜雪冰城商家。
安徽省六安市一蜜雪冰城店加盟商告诉极目新闻记者，6月她曾去门店附近的公园出摊了一晚上。不过当天销量一般，“用泡沫箱装过去，能带的品类有限”，同时门店也缺人手。该店长此后就打消了摆摊的念头。
江苏南通一家蜜雪冰城店则在附近的夜市选定了固定摊位，每天都会在傍晚时分派出一位员工骑着三轮车前去摆摊。摆摊第一天还因为果茶中途售罄，临时补货。摆摊不仅会给门店增加了收入，记录摆摊日常的短视频还在社交媒体上给门店吸了一波粉。
据公开报道，河南某县城一家加盟商今年5月开始在学校门口摆摊，主要供应冰鲜柠檬水、棒打鲜橙、柠檬红茶等适合夏季的饮品，价格和店内一样，摆摊1个小时销售额就有500元。
有厂家出售蜜雪冰城餐车
对于门店外出摆摊的现象，海底捞曾对外回应，近期出现的外摆形式，是门店结合当地顾客的消费喜好进行的个性化创新试点。蜜雪冰城相关负责人表示，近期出现的“流动摊”形式，属于个别门店的自发行为。
不过，好像越来越多门店希望走出门店寻找客户，甚至有厂商制作方专门出售带有蜜雪冰城标识的移动餐车。
葛老板售卖带有蜜雪冰城logo的移动餐车（采访对象供图）
8月22日，河南一家餐车厂负责人葛先生就表示，入夏之后厂里就有了这个产品，至今已经卖了20多辆。葛先生介绍，因为夏天晚间出门纳凉的人多，所以店家选择这个季节出门摆摊，“餐车特地设计成可折叠的，冬天就可以收起来，明年还可以再用。”不过，因为太多人向葛先生咨询餐车的使用情况，葛先生再三提醒记者，只有蜜雪冰城的加盟商可以出门摆摊，非加盟商不允许。
夜市摊位是接触年轻人的好机会
餐饮品牌接连“抢滩”夜市，到底有几重收益？财经评论员张雪峰分析，摆摊可以提高品牌的知名度和曝光度。夜市作为人流量较大的地方，能够吸引更多消费者关注品牌，并增加潜在客户数量。摆摊也可以使品牌走近消费者，让消费者有机会亲身体验品牌产品。
其次，摆摊可以增加品牌的销售额。通过夜市摆摊，品牌可以利用消费者对夜市的吸引力来增加销售量，吸引更多顾客购买。一些消费者可能因为方便或者是抱着尝鲜的心态，选择在摊点购买餐饮产品。
“然而，并非所有的餐饮品牌都能够从摆摊中获得明显的收益。摆摊需要考虑到成本和效益的平衡。一方面，摆摊的成本相对较低，但也需要投入一些资源和人力。另一方面，摆摊的效益可能受到一些限制，例如摊点无法提供所有品类的产品，而且门店人手可能忙不过来，导致服务质量下降。因此，对于品牌而言，是否选择摆摊需要权衡其带来的收益和成本，并进行详细的市场调研和经营计划。”张雪峰提醒。
职业投资人程宇还指出，海底捞过去3年的翻台率不断下降，说明到店消费的人群在减少。而且公司营收从2021年开始持续承压，给公司盈利造成压力。虽然公司从2022年开始收缩，成本管控利润已有明显改善，但与此前相比仍然不可同日而语。海底捞急需开源增加营收渠道，“随着整体消费环境的转变，外摆消费开始升温，摆摊不失为一种增加收入的方式。”
（来源：极目新闻）
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蛙美食开创者蛙来哒，2009年成立于湖南长沙，2015年开始聚焦牛蛙单品类，同时开启全国连锁化发展战略，14年时间里，布局全国108个城市460多家门店，并且进行6次品牌升级，2023年6.0超级夜市全新面世，一经推出，迅速受到市场热捧。9月份，蛙来哒北京首家超级夜市即将开业。
从单店到多店，蛙来哒连锁经营模式值得加盟品牌学习。
从蛙来哒的成功，看餐饮品牌从0-1,再从1-N的连锁化发展
0-1的要素是聚焦细分赛道
蛙来哒最早只是长沙一个街边小店，2015年开始聚焦牛蛙单品类，跳脱红海，以差异化竞争优势，在众多餐饮品牌中脱颖而出。
当时牛蛙是非常小众的单品，在长沙有许多餐饮店都会有，但是在蛙来哒真正开启聚焦牛蛙品类之前，没有任何一家餐饮店有这样一个品类定位。
蛙来哒品牌创始人罗浩以及联合创始人罗清，基于对市场的精准判断，坚决走聚焦蛙品类赛道，确定核心品牌竞争力。于是，蛙来哒成为了首家聚焦牛蛙品类的餐饮店，被称为“牛蛙美食开创者”，开启了牛蛙赛道，历经十四年努力，成为牛蛙行业里的引领者，迅速抢占市场。
1-N的要素是坚定走全国连锁化战略，做坚定的长期主义者
蛙来哒在持续做单品类聚焦的这条赛道上，也在持续深耕和深究一个品类到底如何从网红做到长红？蛙来哒最主要的思考，是基于一个品类，基于一个商业机会的洞察，或者是基于消费者体验的没有被满足的痛点的洞察，创造了商业模型。但是实际上要把商业模式做成一个1到N的持续可经营的品牌，可持续发展的企业，最终一定要实现组织力。
为什么蛙来哒能够做到持续吸引年轻人？底层还是蛙来哒本身具有的持续被打造和持续在成长的强有力的组织力。在整个发展的过程中，蛙来哒始终基于组织力的打造来推动商业模型的不断创新。从一个二线城市，在长沙把该模型打造成功以后，尝试向一线城市发展，进入了深圳、广州、北京、上海，在一线城市里面都开出来了百万爆店。
连锁品牌在红海中突围，创新是关键
蛙来哒能够做到持续吸引年轻人，就是因为创始人深知创新的重要性。所以蛙来哒在发展过程中，一直围绕年轻人的喜好和审美变化，不断创新门店新风格以及新菜品。
蛙来哒首创的十二种蛙锅，在全国风靡，但是蛙来哒并没有止步于此，而是每年都会研发新菜品，迎合广大消费者不同的口味需求。
蛙来哒
在装修方面，从最初的“1.0工业风”、“2.0霓虹幻彩风”、“3.0黑金风”、“4.0闪电风”、“5.0星球科技风”到此次烟火气满满的“6.0超级夜市风”，每一种风格都成了当地的“网红”打卡地。
蛙来哒今天的成就，离不开品牌的聚焦和连锁化战略，以及品牌的长期主义。在蛙来哒未来的愿景里，是继续发挥最大化的品牌价值，做好自己的商业模型迭代，提供更好的商业体验与门店体验，最终服务好消费者。还将持续保持创新底色，保持与年轻人对话，将吃蛙文化推向全国更多城市。
年，提振消费者信心被摆到了重要的位置。前一段时间火起来的淄博烧烤，引起了社会对“夜经济”的讨论，由此，多地政府先后发文支持留住烟火气等。
广东餐饮行业正走出低谷，开始迅猛发展。据广东省统计局近日公布的数据，今年前四月，广东主要经济指标延续恢复态势，其中，餐饮收入增长34.5%，餐饮消费保持较快增长。同时，广东省市场监管局此前表示，2023年第一季度，广东省餐饮主体数量增长3.7%，达到107万家。
易欧去年从英国回到国内工作，她告诉笔者，相比于国外，国内餐饮业的烟火气更足，政策放开后，她明显能感觉到国内餐饮企业在复苏，“大家自然而然又走到了街上店铺里，和好友相聚，我会觉得真好，疫情前的生活又回来了”。25岁的上班族曹雨有同样的感受，但她也对线下餐饮企业能否让烟火气回归有担忧，“疫情期间，很多传统的餐饮行业都转战线上服务，推出线上外卖和团购等服务，现在消费者也偏向于保守消费”。
实际上，在疫情期间，国内餐饮企业也纷纷在“卷”，花式创新地招揽消费者。如今，在社会各界都在盼望“烟火气”回归的情况下，线下餐饮门店又会做出什么样的新尝试呢？
蛙来哒首家超级夜市风门店
“商场+夜市”新模式打造人间烟火气的消费场景
“夜市喧嚣，尽情尖叫”、“本夜市遇到前任，适宜点泰绿暴打柠檬茶”、“秘密基地，定期聚会”...复古风瓷砖、写着网红标语的海报、红蓝为主色调的灯光，再配上时下最火最潮的歌，这里可不是传统的网红打卡点，而是蛙来哒在疫情政策调整后面对市场需求的创新尝试。
5月26日，蛙来哒6.0“超级夜市风”门店在广州正佳广场5楼正式开业，开业现场门庭若市。曹雨早早来到了现场，她告诉笔者，这次升级的门店整体门面的装修烟火气满满，对于她这种喜欢打卡拍照的人来说，非常适合出片。
崛起于长沙的中式连锁正餐头部品牌蛙来哒，2018年时把总部设到深圳。蛙来哒董事长、品牌联合创始人罗清告诉笔者，目前企业在全国有460多家门店，在这十几年的发展中，她发现，客群中年轻人的比例越来越突出，这也是此次品牌升级的重要原因之一，“蛙来哒始终坚持和年轻人对话，聚焦年轻人的用餐体验升级打造，通过味觉、视觉、听觉等维度和年轻人‘保持互动’，展现年轻潮流餐饮特点”。
此次“商场+夜市”的全新组合在试营业期间便有不错的反响，在试营业7天就入围大众点评湘菜热门榜，试营业10天荣登广州市湘菜热门榜第一名。据介绍，此次品牌升级，是蛙来哒在新市场环境下，主动迎合年轻消费者以及全新市场需求，通过新场景、新产品、新空间等维度，进行品牌新店型的打造，此前企业也曾不断更换整体空间的风格，如1.0是工业风，2.0是霓虹幻彩风，而此次“超级夜市风”则是其对于现代年轻人追求都市烟火气的洞悉。
罗清表示，基于2023年整个餐饮行业全面的复苏，消费者其实对于这种人间烟火、人间美食的这种欢聚场景是有更多的需求，为此，企业力求将商场与夜市进行融合，让吃蛙体验更为新型时尚，“我们会觉得，之前大家可能在家呆太久了，如果打造一个有烟火气、有生活气息的场景的话，消费者会觉得放松和自在。这一次‘超级夜市’主题店会在全国重点的城市打造”。
罗清
与城市文化相融 点亮夜经济
万物皆可紫苏：蛙来哒将“紫苏”产品推入新高度
“茶余饭后，约上三两好友，一起在夜市里吃着美食，欣赏美景，真的是非常惬意的一件事。”在市民眼里，广州夜市的繁荣正是对美好生活向往的最佳诠释。
“我们发现餐饮消费恢复得蛮快的，已经恢复到2019年的地步了，大家还是蛮有消费热情的。”罗清表示，此次将品牌升级门店在广州正佳广场首次面向公众运营，也是基于市民对广州具有浓厚生活气息评价的考量，此外，正佳广场汇聚着不同行业的顶级品牌，选择在广州首发，也能更好推广牛蛙美食文化。
“中国的消费市场已经到了非常蓬勃发展的阶段，我们非常注重设计的美感。但是，现在是信息碎片化的时代，很多产品快速更新迭代，我们都说要让消费者秒懂，消费者只给你三秒时间的话，经过你的门口，他们能不能读懂你是干啥的，是什么风格，会给他们带来什么样的体验。”罗清坦诚，餐饮行业迎来了新机遇，但同时仍充满挑战，企业也要思考，怎么才能快速吸引消费者，“在本次升级门店前，消费者经过时就可以看到食物制作的流程，还可以问到食物的香气，让他们近距离感受到食物的魅力”。
在门店内，还可以看到诸如“没有紫苏，吃什么牛蛙”等醒目的标语。罗清表示，蛙来哒作为紫苏牛蛙的特创企业，同时也是该品类标准制定的参与企业，他们提出了“万物皆可紫苏”的概念，这次的升级，他们首次进行明厨亮灶设计并且打造紫苏爆品，“其实我们原本没有特别推紫苏，但是在不同城市中，紫苏都是卖得最爆的，自然而然就会从（不同品类的）产品中跳出来”。
除了蛙来哒传统的超级爆品——特创紫苏牛蛙，这次还有紫苏虾滑春卷、土豪全腿紫苏牛蛙，紫苏柠檬茶、紫苏桃子柠檬茶、紫苏桃子冰汤圆等紫苏系列产品，彻底将紫苏元素融入到食物、饮品、甜品中。据介绍，紫苏在湖南民间有着非常悠久的历史，而且紫苏的应用场景非常广泛，常常和河鲜、海鲜结合，例如鱼、虾、牛蛙、蟹、田螺等，且紫苏具有非常高的药膳价值。
创新吃蛙体验
从田间到餐桌 三级检测体系确保消费者吃得安全健康
“牛蛙赛道供应链近几年通过疫情的反复锤炼，目前已基本实现了初步的规范化和标准化，但仍有很长的路要走。”
罗清表示，这十几年来，企业持续在引进专家及专业机构，推进牛蛙养殖生态化的持续发展，包括基地的环保建设、尾水处理、养殖中的用药安全及规范化管理，“我们是希望借由此推动上游养殖行业良性的发展”。
此外，作为面向终端的餐饮门店，蛙来哒也建立了自己三级的检测体系，即基地检测、仓库检测和门店检测，“我们现在在门店里品尝到的所有牛蛙在基地捕捞前都要检测合格，就是药残要全部合格，到我们的仓库后，我们还会做一次抽检，抽检合格才会配送到门店，门店的话，我们还会巡回抽检，避免加盟店私采”。据罗清介绍，2022年，品牌牛蛙共全年检测了2200多次，光是检测费用就高达接近200万。
从田间到餐桌，食品安全固然放在首位，但消费者的就餐体验也同样愈发被重视。近年来，不仅是餐饮业，消费品行业也越来越卷，有的餐饮企业会让员工跳舞等以提高顾客就餐体验。
蛙来哒广州直营区域负责人向笔者表示，在提升服务质量上，除了店内扫码用餐，有需求快速响应，而且桌上会放有小零食、口罩袋、眼镜布、发圈等等，“我们调整了很多客人给我们的意见，包括我们公司内部员工的反馈，在互动上，我们会和顾客猜拳、也会和顾客玩变魔术的小游戏，让顾客在吃饭的同时也能感受到愉悦”。
罗清则更认为，这并不是一种规定的服务，而更应成为团队的氛围，传递快乐的“吃蛙文化”，“就是大家在工作的时候，其实也在这里生活，所以我希望所有的员工在这个环境里都是快乐的，因此他们跟客人相处也是有互动感的。这是一种状态——我享受这个工作，我在快乐的状态下工作”。
（应受访者要求，易欧、曹雨均为化名）
文/冯家钜
摄影/谢桂城 谭辉宙
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