源：【浙江融媒体】
时近冬至，杭州皋城村家家户户门口挂起了腌好的鲜鸡，经过三日左右的晾晒，再用特制“秘方”熏烤，独具特色的鲜香美味就完成了。
“我这次打算熏90只，家里人喜欢吃，我市场上还有个摊位，顾客吃习惯了，每年到这个时候都会来找我买，每年我要卖出1000多只鸡嘞！”性格爽朗的叶大姐介绍。
“加点红糖、加点糯米，锅盖盖牢。”
熏鸡做法简单，没有过多“套路”，在杭州算是自成一派。糯米来熏，红糖提味，热锅后，一并撒进去，铺满锅底，然后架起蒸笼，三五分钟，起锅盖，金光似的浓烟下，焦香味儿混入鸡肉里，熏鸡就做好了。
(受访者供图)
这里的村民会做这道腊味菜，不少开在村里的农家乐也在做，很多外来游客品尝了熏鸡后，都要带些回去。
40多岁的严淑媚，是土生土长的皋城村人，也是农家乐“竹缘山庄”的老板娘。对于这道传统菜，严老板自然再熟悉不过了，每到这个时候，门口的空地上都会多出来一个特殊的土灶，用来做熏鸡、熏鸭、熏腊肉专用。
(受访者供图)
“竹缘山庄”门口，看起来是半个铁桶的土灶，细看却是颇有特色。
(受访者供图)
地下是放柴火的灶台，添火口却不大，严老板说那是为了集中“火力”，烟也会小一些。掀开土灶上面的盖子，底下是一个铁锅，铁锅之上则夹着一个粗铁网，每一根铁网边上还绑着一根木棍，防止鸡皮直接贴着铁网焦化。
(受访者供图)
“有个东北的小姑娘，来我这吃熏鸡，觉得好，又买了几只直接打包发回老家给她爸妈尝尝，她这个邮费都比鸡贵嘞！”严老板说。
(受访者供图)
这几年，熏鸡销得越来越远，虽说冬至后才是熏鸡热卖的时间，但今年以来，皋城村已卖出熏鸡超过1000只，严淑媚家目前已经做了3批，共有100只。
她笑着说，尽管做了那么多，自己却还没能吃上一口！
(受访者供图)
潮新闻 记者 詹程开 通讯员 汪淳
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天，秋季的第二个节气处暑到来。俗话说“处暑送鸭，无病各家”，处暑时节，不少地方有吃鸭子的习俗。马陆镇李家村村民沈建中作为村里的老户人家，依然保留着用土灶做板栗烧鸭的习惯。
在沈建中家中，兄弟俩一人掌火，一人掌勺。“孩童时，我们喜欢在灶台前玩耍，时不时惦记妈妈做的菜，偷偷先尝两口。再大点，我哥负责生火，我负责炒菜，就如今天这般。”沈建中回忆道。土灶前炊烟袅袅升起，带着一股温暖而古朴的气息，仿佛将时光拉回到那悠长岁月。
沈建中熟练地将处理好的鸭块放入锅中焯水，去除腥味后捞出。接着，锅中加入少许油，随着油温升高，葱姜蒜被放入锅中，瞬间爆发出浓郁的香气，那是土灶头独有的烟火气，瞬间弥漫了整个厨房。
随后，鸭肉块被放入锅中，伴随着“嗞啦”一声，鸭肉表面迅速收缩，色泽渐变为金黄，释放出浓郁的肉香。再放入酱油、啤酒等调料，在锅铲的不断翻动下，鸭肉逐渐呈现出诱人的色泽。接着将剥好的板栗轻轻投入锅中，与鸭肉一同翻炒。空气中弥漫着肉香、酱香、酒香……令人垂涎欲滴。
最后，锅中加上适量的清水，水量刚好没过食材，盖上锅盖，转小火慢炖。此时，只需静静地等待，让鸭肉和板栗在锅中慢慢炖煮，直到汤汁逐渐浓稠，一道色香味俱全的板栗炒鸭便大功告成了。
“火候是这道菜的关键。土灶头的火候温和而持久，既能将食材烹熟，又能保持其原有的风味与口感。”沈建中说。
“家里一直有处暑吃鸭肉的习惯，家人一起吃，热闹。”沈建中说。一盘简简单单的板栗烧鸭，是一幅生动的画面，一段关于土灶头、关于家的温馨记忆。
通讯员：胡铭
编辑：徐宇
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尖上的
“香”味
土灶菜饭来了！
天气渐冷
在江南的深秋时节
家家户户都会烧菜饭
青浦人的记忆深处
一碗热气腾腾的咸肉菜饭
始终令人念念不忘
童年的温馨回忆
与人们对老灶的惦念
成就了这一碗
“人间烟火气”
正宗的土灶菜饭
讲究的是饭粒油亮、青菜甘甜
咸肉鲜嫩、锅巴喷香
那么，如何才能烧出一碗有灵魂的菜饭呢？
跟着小编一起走进
东方村睦邻苑客堂间来看看吧！
土灶菜饭的食材简单，但用料讲究，菜需选用霜打后叶肥肉厚的青菜。东方村睦邻苑客堂间的主人陈菊英，拿起工具来到自家菜地，细心挑选了几棵清香翠绿的青菜。
刚从田里拔起的青菜，还带着清晨的露珠，格外新鲜，洗净后用手将菜叶撕成小块，更好入味。
大米需得是香味浓郁、颗粒饱满的本地新米，刚洗好的新米晶莹透亮，加上适量的水静置一旁泡发。
一碗美味的咸肉菜饭，依靠扑鼻的肉香统领菜香和米香。取一块肥瘦相间的咸肉洗净切丁后便该起灶了。
“火刚点上去还没旺，等会儿旺点就可以炒菜了。灶头的火候容易旺，火候不好控制，但是灶头烧出来的菜饭真的香。等下饭快熟的时候就不要添柴火了，不然要烧焦了。”陈菊英点燃木柴，用火叉将燃起的木柴推进灶头里。
把咸肉放入锅中，煸出香味后捞出，再放入青菜翻炒，裹上肉香的蔬菜香气扑鼻，食欲瞬间就被唤醒了。蔬菜渗出水分后，再“请”回煸炒过的咸肉，红白相间的肉块，带着鲜香的气息散落一案。
炒至半熟时，倒入提前泡好的大米。
最后为咸肉菜饭注入灵魂的时刻来了！放一勺自家熬制的猪油，跟米饭一同翻拌均匀，猪油的香味弥漫着整个厨房，经久不散，令人垂涎欲滴。
加入水淹没食材，盖上锅盖，接下来就是耐心等待了。在灶火的催化下，米粒、青菜、咸肉在锅内发生着奇妙的反应。
大约20分钟后，锅盖揭开的一瞬间，热气腾腾，肉香、菜香夹着米香，扑鼻而来，实在是令人陶醉。秋收后的大米，颗粒饱满，糯滑中带着稻花的香甜，经过焖烧吸足了咸肉中渗出的油脂，夹杂着青菜的清香，令人回味无穷。
这一碗美味，在寒冷的天气里，就是一幅烟火人家的模样。
锅底起出的锅巴，咸香酥脆，是菜饭的“精华”，是这道菜的点睛之笔。
时过境迁，土灶慢慢淡出了人们的视线。如今的生活早已今非昔比，餐桌上玉盘珍馐数不胜数，咸肉菜饭的“朴素”却愈显珍贵。炊烟袅袅似在眼前，惟有这一碗热腾腾的咸肉菜饭，能让我们回忆起无数个温暖的瞬间。
王蓓
