1世纪经济报道记者 赵娜 报道
圣诞节的下午四点，上海大学路的“Uncle No Name”还排着长队。
Uncle No Name（无名叔叔），有的客人称这里为“Uncle”，也有的习惯叫“叔叔家”。店面的配色是暖橙与深蓝，在午后的阳光里映着活力。餐桌的木质纹理，和桌上的鲜花一起透着生机。
“Uncle”除是对店主的昵称，“No Name”取自泰戈尔的诗句。
“不要说：‘这是早晨’，别用一个‘昨天’的名词把它打发掉。你第一次看到它，把它当作还没有名字的新生孩子吧。”
“Do not say'It is morning', and dismiss it with a name of yesterday.See it for the first time as a new-born child that has no name.”
无名叔叔的历史可以追溯到2014年奉贤路上的一家精品咖啡馆。上海本地还有熟客记得，多年的那家橙色小店。
如今的无名叔叔保留了曾经的深蓝与暖橙配色。那个让人们在钢筋混凝土中可以一眼识出的样子。
“我们起初只是想做家自己喜欢的餐厅。”无名叔叔董事长王侃告诉21世纪经济报道记者，朋友们的鼓励下，让他们终于有了“一点点野心”，要打造一家适合国人口味的国民西餐品牌。
一家新餐饮品牌的诞生
将乌拉圭牛脸肉以红葡萄酒和香料慢炖，配以长时间发酵烘烤而成的法式乡村面包，刷着绵密香糯的牛油果酱，再点缀上清香爽脆的自研泡菜。
来自南美、法国、中国的食材，搭配出了无名叔叔的这道“红酒炖牛肉吐司”。
过去的一年多中，无名叔叔寻找不同地域的时令食材，经过西式烹饪大法，呈现出别具一格的无国界料理。
如果说无名叔叔和市面已有的全日餐厅有什么明显不同，设计元素和属地特征或者是其中的两项。在很多餐厅选择工业风和性冷淡风的当下，无名叔叔的高饱和度蓝橙设计更有温度些。食材料理上，其在不同城市都有取材于当地的专属菜品。
“蓝色代表海洋，橙色寓意阳光。”无名叔叔首席执行官、设计师出身的陈恒均告诉记者，他们希望餐厅像“私人海岛”一样，让食客享受他们与伴侣密友的美好时光。
心理学专家盖里·查普曼博士（Gary Chapman）在90年代写下的《爱的五种语言》至今让仍然畅销，他在书中提到五种“爱之语”，其中之一就是“精心时刻”。无名叔叔的存在，正是给忙碌的年轻一代提供了空间，享受宝贵的相处时光。
属地特色方面，他们即将开张的武汉店的菜单上有与荷叶、莲藕和菱角有关的专属菜品，苏州店将有鸡头米、蟹黄为食材的料理。
今年以来，无名叔叔以初创新餐饮品牌的身份悄然生长。
从2020年底到现在，大学路门店作为无名叔叔的“样板店”，长居大众点评的“杨浦区西餐热门榜第1名”。上海六家门店的年收入规模已达5000万的水平。
陈恒均告诉记者，升级为全日制餐厅后，无名叔叔的主要客群多在20-35岁。尤其在大学路店，一些学生每月都会多次到访。
进击的餐饮品牌
无名叔叔快速成长背后，是国内餐饮品牌的迅速崛起。
整个2020年，餐饮领域单笔过亿元融资也频频出现。从投资方背景来看，不仅是红杉、高瓴、今日资本等消费领域的PE/VC巨头，腾讯、字节跳动、美团等产业资本也纷纷大笔出手。
“目前最大的融资额也就几个亿，资本化层面还处于很早期。”华映资本主管合伙人王维玮认为，相对于餐饮的4.5万亿元市场，餐饮行业的资金涌入并不夸张。用这个行业市场规模大小和注入的资金量对比，就不会显得大了。
再看过去20年，平均每三四年就会出现一波餐饮投资热潮。泰合资本董事蒋铠阳在今年7月的文章中指出，当下餐饮投资已经来到了“赛点时刻”，餐饮企业正处于资本化爆发的前夜。
不同于一些成立十数年的餐饮品牌。无名叔叔作为新餐饮品牌出现在市场才满一年。
资本方面，这家初创品牌在2021年完成天使轮融资，投资方是休闲食品连锁企业摩提食品，也就是摩提工房和西树泡芙等品牌的经营方。作为典型的产业资本，摩提食品给无名叔叔的支持包括供应链、人才、资金等多方面。
当精品咖啡走向大众，市场已经迎来更激烈的竞争。与此相比，新餐饮是一个更宽更长的赛道。
回忆过去一年的品牌升级，王侃说：“精品咖啡固然是一个很热的赛道，可仅仅上海做这一块的就已经很多。我们对整个餐饮都很感兴趣，希望聚焦在新餐饮上。”
记者了解到，无名叔叔在开出第三家门店时就成立了研发和运营总部，中央工厂已经投入建设。区域扩张上，无名叔叔的武汉门店正在装修，苏州两家门店的选址已经完成。
王侃透露，2022年将在上海以外的至少四个城市完成布点，新门店主要在华东和华中地区，总的门店数量将达到至少20家 。
“西餐的迭代已经到来。”两位创始人说，中国会出现自己的西餐品牌，以及为“中国胃”打造的西餐厅。
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<>长的成长有一定的过程，其经营管理的能力是伴随着实践以及培训逐渐提高的。详细而规范的店长成长计划有利于培养合格的店长，有利于使店长的成长跟公司的成长计划，两者之间实现良好的互动，从而从根本上给公司的发展以及人才的供应带来极大的好处。连锁公司总部在培养和提高店长的经营能力时，可以跟根以下方法：
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店长学习阶段——内部全流程学习
本阶段店长主要学习门店的内部运作，了解各个部门和岗位的工作状况，做到全面了解和总结餐饮门店管理应具备的知识和技能。店长在实习阶段要打下良好的基础，熟悉各个部门的流程以及管理要点，为日后做好充分的准备．，在带店初期一定要认真实践所学的管理办法，先做到适应餐饮公司的运作，学习并巩固基础经营管理的知识。在这一个阶段，店长不要急于将自己个人的管理心得和经验融人到餐饮门店中，急于对餐饮门店进行改革，而是要完全掌握餐饮公司总部的管理思想和经营方法。
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带店演习阶段——维持并掌控老店
学习结束后，经过考核初步具备带店的能力。连锁餐饮门店根据店长自身特点可以将其分配到一个运作成熟的老店，以便保证其对餐饮门店的管理能力。老店经营管理相对稳定和容易，与新晋店长的能力相适应。
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开新店阶段——运作政府关系
当店长掌握了如何打理门店的技能之后，就要增强店长在开新店方面能力的培养，这是对店长能力的一个提升。开新店阶段需要综合的思考和系统的运作，内部运作包括人员培训和安排、物料准备、设备调试、清洁卫生等；外部运作包括证件办理，小区、物业协调，股东关系协调以及试营业期的调整和开业典礼筹备等。
新开店生意太好会出现人力配备不足，器具不够，服务质量下降，顾客投诉增多，股东不满，店长心理压力大等一系列问题，这个时候要充分运用干部和股东的力量，找出问题的关键所在，多管齐下，迅速解决问题。
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内部掌控阶段——多重困难的解决方法
在股东众多的门店，意见不同是经常遇到的问题，这个时候可以个别沟通也可以定期召开股东会，就疑难问题进行分析和解决，同时向股东介绍营业状况和赢利情况以及下一步的工作方案。
在门店管理中还可能遇到其他疑难问题，比如：由于新建小区会导致供水、供电、供煤气出现问题，这个时候就要及时和股东商量对策马上解决，否则会影响营业，给门店的长期经营带来极坏的影响。
对于个别顾客刁难，这种较难解决的问题，要充分运用股东的当地力量，积极提倡干部本地化，借用本地店长的人脉和地缘关系，提高出品质量和服务水准，制订全面的管理方案，店长应以身作则。
1
全流程管理阶段——并购、工程、开店、开业后全程管理运作
在连锁公司的运作中有时会进行并购。从并购到工程改造、新店营运以及营运后的管理与内部整理工作是个较为烦琐的工作。
并购谈判是个重点，连锁餐饮门店应派出专门的市场调查人员进行全面而审慎的评估，包括门店价值、当地市场状况和并购后的机会等，然后交由高层定夺，成功的并购有利于品牌的推广。
工程改造是个难点，改造一个老店比建设一一个新店要困难的多，首先要完成工程拆迁，然后再按照设计进行装修，这给门店装修增加了很多网难，很多时候可能会留有后遗症。
开店营运没有太大难度，但营运后的管理就有难度，首先要解决品牌的问题，然后要吸引当地顾客，并且让大家认可这个门店确实需要下一番工夫。
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市场开拓阶段——，内部变革与管理
对于新开发的区域，前期的市场开拓是个艰巨而重要的任务。品牌知名度不足，就要进行一些品牌拓展的管理。
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加盟店运作——人力招聘，关系制衡
在加盟店筹建初期，最重要的工作之一就是协助加盟商招聘合适的管理人员和员工，这个时候不仅要根据餐饮门店的要求进行招聘，同时要结合加盟商的实际想法和用人观点，合适的就是最好的。
加盟店是指百分百的股份为加盟商所拥有，加盟商-般没有专业的餐饮加盟连锁店管理经验，往往会从自己的想法出发，有时并不利于门店的发展和营运，这个时候店长就要能以合适的方式、合适的时机和加盟商进行沟通，调整策略，使之向有利门店运营的角度改善。店长在多个加盟商拥有一家门店的时候关系的制衡就显得更为重要，店长要能够观察到不同股东的不同观点，看清他们的核心人物的想法，并且能够巧妙地处理与他们之间的关系。
