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越来越多的餐厅开始重视饮品，新的问题又来了。饮品虽然毛利高，但如果销量上不去，对餐厅利润的贡献仍然是十分有限的。如何巧妙地把主食和饮品搭配起来，如何让饮品销量提升？就成为了众多餐饮门店老板亟待解决的大问题。

针对餐饮行业如何让“饮”变得更加重要，如何能帮助到餐饮门店提升利润空间，提出以下几点意见：

1、需要和菜品最大程度地匹配

餐饮搭配，带来的不仅仅是客单价的提升，还有口味的改善和顾客体验的提升。这样一来，不仅消费者的吃喝一体需求被满足了，餐厅的品牌形象也进一步被增强，消费者的复购率也会随之提升。

2、颜值要高

如今的年轻人追求时尚和个性化，除了产品口味，对产品包装也提出了更高的要求。一杯精致、美观的饮品还可以让顾客觉得物超所值，同时提升整个餐厅的品位。饮品，解决的不仅仅是喝的问题。好的饮品，可以烘托整个餐桌的氛围，提升用餐档次，让顾客更有体验和话题。年轻人喜欢追求有趣的、好玩的，喜欢让自己的生活充满乐趣，交往始于颜值，够新潮、够时尚，才能获得他们的青睐并乐于分享。

3、个性化定制是趋势

越来越多的餐饮品牌把饮品同餐饮组合售卖，得到了市场的认可；推出自己的特色饮品以招揽顾客，也渐渐成为餐厅的标配。有特色的饮品可以自然地给顾客留下深刻的印象。从产品方面来说，唯有事先做深入的市场调研，从消费者实际需求出发，了解到大部分人就餐时对饮品的需求，并针对不同餐饮类型推出合适的产品，才是把控消费者最好的办法。

小结：

从消费者的角度来看，餐与饮的结合满足的是消费者的组合式消费需求。从餐饮经营者的角度来看，餐与饮的结合是为了提升门店的利润空间。佳味添成的工程师认为：任何一款饮料的研发，都需要全面考虑市场定位、消费人群细分、主流消费场景、流通渠道规划、价格体系设计、核心卖点提炼、产品形象打造、差异化产品研发等内容，这样才能更好的解决餐饮客户遇到的问题。

今日话题：哪里才能找到优质的饮品配方？

创:王涤非

【迪飞点评】豆浆如何归类，在基层执法中一直存在争议，它究竟是属于热食类还是属自制饮品？几年前，拟订新版《许可办法》之时，市监总局曾想取消自制饮品这一分类：“针对简单制售类项目风险相对较低的特点，进一步细化食品经营项目类别，便于在保障食品安全的前提下，实施食品安全风险分级分类管理，.....删除糕点类食品制售、自制饮品制售，将其按照加工工艺分别归入热食类食品制售或冷食类食品制售的范畴”。最终，等到新版《许可办法》正式出台，大家发现并未删除，这一类别仍然在列。争议继续。

笔者认为，查阅现行有效的食品操作规范，我们可以确定豆浆属自制饮品。 总局也曾在网上答复过豆浆咨询问题，但与其归类无关：

后附行政复议案例一则，山东当地复议机关认可豆浆的自制饮品归类：

济南市历下区人民政府

　行政复议决定书

　　济历下政复决字[2023]83号

　　申请人：史某。

　　被申请人：济南市历下区市场监督管理局，住所地济南市历下区燕子山路39号。

　　法定代表人：郭芹，局长。

　　委托代理人：高跃冬，山东博翰源律师事务所律师；马林，济南市历下区市场监督管理局工作人员。

　　申请人不服被申请人于2023年5月4日作出的不予立案决定提起行政复议，本机关于2023年6月13日依法已予受理。本案现已审理终结。

　　申请人行政复议请求：1、撤销被申请人于2023年5月4日在12315平台作出的关于史某举报历下某餐饮店的不予立案决定馈；2、责令被申请人重新办理该投诉举报事项。

　　申请人称：申请人于2023年4月13日在全国 12315 平台举报美团商家(历下某餐饮店)购买鲜磨豆浆，订单)在被投诉举报人处购买食用鲜磨豆浆后发现商家没有自制饮品类食品制售的资质，确在制作并出售此种自制饮品，不符合《网络食品安全违法行为查处办法》第十六条、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第四条及《食品安全法》的规定。对于未取得食品经营许可证的经营范围更未及时增加经营项目的违法行为，违反《食品经营许可管理办法》的规定。参考《(2018)京0105民初61647号》、《(2018) 粤 0604民初 29573 号》案例。该情形，本人朋友咨询国家市场监督管理总局后，答复应该依照《食品安全法》122 条处理。”综上所诉，涉案食品在不符合相应的生产销售情形下必然不安全。后投诉举报至被申请人处。

　　被申请人于2023年5月4日不予立案:经查，举报事项不予立案，理由:接投诉举报后，我单位工作人员对位于山大南路 43-1号商铺的历下某餐饮店进行检查，该店已停止经营，我工作人员登陆美团外卖平台未搜到三味水煎包外卖店铺，该店铺小餐饮登记证已注销。

　　被申请人的上述回复，属于行政不作为，懒政，理由如下:对于该不予立案决定不服，理由如下:根据《市场监督管理行政处罚程序规定》第十九条第一款有证据初步证明存在违反市场监督管理法律、法规、规章的行为，经核查，符合该项的，应当立案。被申请人行为处于违法行为，应首先对此进行立案。同时被申请人行为处于违法行为，明显的加重了申请人证据负担,申请人已经提交订单详情页面上下截图，商界页面详情宣传图，违反相关规定属于违反广告法和食品安全法。相关产品消费预警详情等足以形成初步证据证明举报人实实在在从被举报人处购买到问题产品，证据绝对足够。难道销售问题产品是否追究到底还看购买者动机?还是山东省/济南市/历下区当地销售问题产品违法商家太多?法不责众?亦或是被申请人无相关办案能力?证据足够胡乱不予立案就是被申请人行政不作为，懒政。包庇违法商家。默认被监管人员销售假冒伪劣产品。涉嫌玩忽职守，滥用司法，充当不法商家保护伞，渎职侵权犯罪，产品安全监管犯罪!

　　并且被投诉举报产品是存在严重违反食品安全法的食品，本人提交的证据足以证明在该店购买的，被申请人确说该店已注销，被申请人违法乱纪，高度近视，还存在可能带有有色眼镜处理问题，包庇商家。本人于 2023 年 4 月 13 日就举报了该店，被申请人非要等该店注销了在作此回复，这不得不让人怀疑是被申请人有意而为之呢还是明确包庇该店呢???本人是举报，是需要依法查处的。应当严格根据《食品安全法》规定了对超范围制售的行为进行处罚，遵从食品安全问题从严处理。

　　综上所述: 请求复议机关“以事实为依据，以法律为准绳”。

　　在举证责任方面，不违背《行政复议法》第 28 条第一款第四项，《行政复议法实施条例》第 46 条，《最高人民法院关于行政诉讼证据的若干规定》第 1条、第3条3第6条。在确认是否存在利害关系时，不违背《最高人民法院关于举报人对行政机关就举报事项作出的处理或者不作为行为不服是否具有行政复议申请人资格问题的答复》，《指导案例 77 号: 罗镕荣诉吉安市物价局物价行政处理案》。在出现法律法规相冲突时，不违背《立法法》第 88 条，第 89 条，第91条，第92条。

　　在适用法律原则行使自由裁量权时，不违背《法理学之法律原则的适用条件》的三条原则的前提下，依据《行政复议法》第 28 条第一款，《行政复议法实施条例》第45条，撤销被申请人作出的不予立案决定，并责令被申请人重新作出具体行政行为。

　　申请人向本机关提交证据材料如下：

　　截图打印件三页。

　　被申请人答复称：一、申请人与被复议行政行为没有利害关系，其作为复议申请人的主体不适格。

　　《中华人民共和国行政复议法》第九条规定:“公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起六十日内提出行政复议申请；......”上述法律对有权提起复议的申请人主体资格的规定，实质就在于被复议行政行为对公民、法人或者其他组织权利义务是否产生实际影响。

　　本案中，被申请人不论如何处理举报线索对申请人的权利义务不产生任何实际影响，因此，申请人并不具备提起本案行政复议的申请人主体资格。

　　二、被申请人对涉案举报认定事实清楚，适用法律正确。

　　2023年 4月13日，被申请人接全国 12315 平台举报单，编号:1370102002023041320797885，申请人举报历下某餐饮店存在违法行为。申请人称其 2023年2月25日在美团平台的“三味水煎包”店铺(营业执照名称: 历下某餐饮店) 通过外卖形式购买食用鲜磨豆浆，发现被举报人历下某餐饮店没有自制饮品类食品制售的资质，却制售自制饮品的行为违法。

　　接本案举报单后，被申请人于 2023年4月19日前往历下某餐饮店进行现场检查，发现其房屋租赁合同已到期，店铺停止营业。被申请人登录美团外卖平台搜索店铺“三味水煎包”，店铺页面显示商家暂停营业。被申请人还通过系统查询，发现历下某餐饮店的小餐饮登记证为注销状态。

　　另，答复人此前接投诉举报，发现历下某餐饮店存在未取得自制饮品制售经营范围而自制销售豆浆的行为，被申请人曾依法对其下达责令改正通知书，该店于 2023 年3月7日在小餐饮登记证中增加了自制饮品制售经营范围。

　　经过上述调查核实，被举报人已不再经营案涉食品，且在本次举报之前被举报人已经改正其行为，故被申请人依据《市场监督管理行政处罚程序规定》第二十条的规定，决定不予立案。

　　三、被申请人处理涉案举报的程序合法。

　　依据《市场监督管理行政处罚程序规定》第二十条的规定，被申请人于 2023年4月25日填写不予立案审批表。依据《市场监督管理投诉举报处理暂行办法》第三十一条的规定，被申请人于2023年5月4日在全国12315平台告知举报人不立案决定及原因。

　　综上，被申请人作出不予立案决定的事实认定清楚，适用法律正确，程序合法。请求复议机关依法驳回申请人的复议请求。

　　被申请人向本机关提交证据材料如下：

　　1、全国12315平台举报单及附件；

　　2、现场笔录；

　　3、现场检查照片3张；

　　4、美团平台搜索截图1张；

　　5、系统查询小餐饮登记证信息截图1张；

　　6、责令改正通知书；

　　7、历下某餐饮店的营业执照、小餐饮登记证；

　　8、不予立案审批表；

　　9、法律依据。

　　本机关经审查查明：申请人于2023年4月13日通过全国12315平台向被申请人举报在被投诉举报人处购买食用鲜磨豆浆后发现商家没有自制饮品类食品制售的资质，确在制作并出售此种自制饮品，不符合《网络食品安全法行为查处办法》第十六条、《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第四条及《食品安全法》的规定。对于未取得食品经营许可证的经营范围更未及时增加经营项目的违法行为，违反《食品经营许可管理办法》的规定。认为该情形应该依照《食品安全法》122条处理。被申请人于2023年4月19日前往位于济南市历下区山大南路43-1号的历下某餐饮店进行现场检查，发现店铺墙上贴有房屋租赁期限届满通知书，经营者未在现场，无法配合执法人员现场检查。被申请人的工作人员又电话联系该店经营者，该经营者表示房屋租赁期限于2023年4月1日前届满，店铺已停止营业。被申请人登录美团外卖平台搜索店铺“三味水煎包”，店铺页面显示商家暂停营业。被申请人通过系统查询，发现历下某餐饮店的小餐饮登记证为注销状态。后被申请人于2023年5月4日作出不立案的决定，告知原因如下：“经查，举报事项不予立案，理由：接投诉举报后，我单位工作人员对位于山大南路43-1号商铺的历下某餐饮店进行检查，该店已停止经营，我工作人员登录美团外卖平台未搜到三味水煎包外卖店铺，该店铺小餐饮登记证已注销。”申请人对不立案的决定不服，提请复议。

　　另查明，被申请人此前接投诉举报，发现历下某餐饮店存在未取得自制饮品制售经营范围而自制销售豆浆的行为，违法了《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》第二十五条的规定。被申请人于2023年3月7日作出济历下市监责改【2023】0307号责令改正通知书，内容如下：依据《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》第四十一条的规定，现责令你在2023年3月10日前改正。改正内容及要求：立即下架美团豆浆类别，现场停止制售，山东省食品小作坊小餐饮登记证增加相关经营品种。逾期不改的，本局将依据《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》第四十一条的规定，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并处二千元以上、二万元以下罚款；情节严重的，没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。根据被申请人提交的编号为小餐饮C010208915的《山东省食品小作坊小餐饮登记证》经营品种显示：热食类食品制售；自制饮品制售（不含自酿酒及自制生鲜乳饮品）；预包装食品销售（含冷藏冷冻食品）。有效期至2025年12月1日。证明历下某餐饮店于2023年3月7日增加自制饮品制售经营范围的小餐饮登记证，改正了违法行为。

　　本机关认为：根据《市场监督管理行政处罚程序规定》第十八条规定：“市场监督管理部门对依据监督检查职权或者通过投诉、举报、其他部门移送、上级交办等途径发现的违法行为线索，应当自发现线索或者收到材料之日起十五个工作日内予以核查，由市场监督管理部门负责人决定是否立案；特殊情况下，经市场监督管理部门负责人批准，可以延长十五个工作日。法律、法规、规章另有规定的除外。”、《市场监督管理投诉举报处理暂行办法》第三十一条“市场监督管理部门应当按照市场监督管理行政处罚等有关规定处理举报。举报人实名举报的，有处理权限的市场监督管理部门还应当自作出是否立案决定之日起五个工作日内告知举报人”。申请人于2023年4月13日通过全国12315平台向被申请人投诉，被申请人于5月4日在全国12315平台告知申请人不立案的决定及原因。故被申请人作出的不立案决定程序合法，本机关予以确认。

　　根据《市场监督管理行政处罚程序规定》第二十条：“经核查，有下列情形之一的，可以不予立案：(一) 违法行为轻微并及时改正，没有造成危害后果;(二) 初次违法且危害后果轻微并及时改正;(三)当事人有证据足以证明没有主观过错，但法律、行政法规另有规定的除外;(四)依法可以不予立案的其他情形。决定不予立案的，应当填写不予立案审批表。”针对申请人的投诉事项，被举报人已不再经营案涉食品，且在本次举报之前被举报人已经改正其行为，故被申请人作出的不立案决定，事实认定清楚，适用法律正确，本机关予以确认。

　　综上所述，根据《中华人民共和国行政复议法》第二十八条第一款第（一）项、《中华人民共和国行政复议法实施条例》第四十三条之规定，本机关决定如下：

　　维持被申请人作出的不立案决定。

　　申请人如对本复议决定不服，可自收到本复议决定书之日起15日内向人民法院提起诉讼。

　　济南市历下区人民政府

　　2023年7月27日

一) 餐饮成本的分类
餐饮成本与其它成本一样，可以按多种标准进行分类。餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。餐饮产品成本根据其考虑问题的角度不同，分类方法也不同。其主要有以下几种不同的方法:
1.按是否与业务量有关，划分为固定成本和变动成本
(1)固定成本，是指不随业务量(产量、销售量或销售额)的变动而变动的那些成本。如，固定资产折旧费，在一定时期内按财务制度规定所提取的折旧费的大小，是不随业务量的变动而变化的。
(2)变动成本，是指在一定时期和一定经营条件下，随着业务量的变动而变化的那些成本。例如，原料成本、水电能源等，会随着餐饮菜品的生产和销售的增加而增加。因此，原材料成本和水电能源支出是属于变动成本。
此类划分主要是为损益分析和成本控制提供理论论据。高层管理以固定成本控制为主；中低层管理以变动成本控制为主，尽量降低成本费用。在划分固定成本和变动成本后，就可利用数学方法分析业务量、成本及利润(简称量本利)三者之间的盈亏平衡关系，对成本费用进行分析，加强对成本的控制和管理，提高企业的经济放益。
2.按成本可控程度，划分为可控成本和不可控成本
(1)可控成本，是指在餐饮管理中基层和部门通过自身的努力所能控制的成本。即，在短期内可以改变其数额大小的那些成本。一般而论变动成本属于可控现本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购、验收、贮存、生产等环节加强控制，则餐饮产品成本也会发生变化。某些固定成本也是可控成本。如，广告和推销费用、大修理费、管理费等。又如，有关操作人员通过个人精湛的技艺和工作责任心，可节约原料、物料消耗品和水电能源等耗费，使其降低或控制在一定的成本水平上。对可控成本的管理是餐饮成本控制的重要方面。
(2)不可控成本，是指基层和部门人员通过努力也难于控制，只有高层管理才能掌握的那些成本。固定成本一般是不可控成本。例如，租金、维修费、保险费、固定资产折旧费及按规定提取的福利费等。这些均是按有关制度规定支出的，都是经营管理人员无法通过努力来改变其数额大小的，因此，属于不可控成本。
此两类成本主要是为成本控制的分工和重点掌握提供论据。基层部门以可控成本控制为主，高中层则以不可控成本控制为主。
3.按与产品形成的关系，划分为直接成本和间接成本
(1)所谓直接成本，是指在产品生产过程中直接耗用而加入到成本中去的那些成本。其主要包括原料成本、酒水成本和商品成本三部分。如，餐厅烹制菜肴和制作点心所需的各种原材料费，包括主料、配料、调料等就属于直接成本。
(2)所谓间接成本，指那些不属于产品成本的直接支出，而必须用其他方法分摊的各项耗费。如，工资、水电费、燃料费、修理费、固定资产折旧、销售费用等。
此类划分的作用，在于为部门和全企业成本核算提供理论依据。部门以直接成本核算为主，全企业以间接成本核算为主。
4.按成本计算的对象，划分为总成本和单位成本
(1)总成本，是指一定时期某种、某类、某批或全部菜点成品的成本总额。
(2)单位成本，是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。
例如，制作色拉，批量为10份，10份色拉的总成本为35元，则每份色拉的成本为3.5元。餐饮业计算成本的对象，是单件餐饮品，所以，通常所说餐饮业的产品成本，是指餐饮单位产品的成本。
(二)餐饮成本的特点
从以上成本构成和分类来看，餐饮成本具有以下特点:
1.变动成本比重大
餐饮部门的成本费用中，除餐饮产品饮料外。在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。
2.可控制成本比重大
除营业成本中的折旧、大修理费、维修费等不可控制的费用外，其他大部分费用成本以及餐饮原料成本，都是餐饮管理人员能替控制的费用。这些成本发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收人的很大比例。
3.成本泄漏点
成本泄漏点，是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节。餐饮成本的大小受经营管理的影响很大。在菜单计划→采购→验收→贮存→发料→加工切 配→烹调→餐饮服务→餐饮推销→销售控制→成本核算等各环节中，都存在着成本泄漏的机会，即都可能成为成本泄漏点。其具体表现为：
(1)菜单计划和菜品的定价，影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
(2)对餐饮产品饮料的采购、验收控制不严，或采购价格过高、数量过多，会造成浪费，数量不足则影响销售。
(3)采购原料不能如数入库，采购原材料质量不好都会导致成本提高。
(4)贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗造成损失。
(5)对加工和烹调控制不好会影响餐饮产品的质量，还会加大餐饮产品饮料的折损和流失量。对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。
(6 )餐饮服务不仅关系顾客的满意程度.也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会上饮料的推销会降低成本率。
(7)销售控制不严，销售餐饮产品的数量与标准收入不符，使成本比例增大。
(8)企业若不加强成本的核算和分析，就会放松对各个环节的成本控制。
对上述任何一个环节控制不严，都会产生成本泄漏，导致成本率增高。
三、餐饮产品成本的构成
根据餐饮业的经营性质，餐饮业成本由生产、销售和服务三种成本构成。但是由于餐饮业的经营特点是产、销、服务统一在一个企业里实现，除原材料成本外，其他(如，职工工资、经营费用、管理费用等)成本就很难分清用于哪个环节，故难以分别核算，习惯上只计算其生产成本部分，只以原材料作为餐饮产品成本要素，而不包括生产过程中的其他投入。原材料以外的其他各种投入，均另立项目，列在餐饮企业的经营管理费用中计算。对此，我国有关的成本管理条例曾有明文规定。
按照1993年7月1日起施行的《旅游、餐饮服务企业财务制度》第七章《成本和费用》第四十八条之规定：企业在经营过程中发生的各项直接支出，计入营业成本，包括企业餐饮部和餐馆耗用的餐饮产品、饮料的原材料主料、配料和调料成本。这就从制度上对餐饮企业的成本构成进行了明确的界定。在具体实施过程中，餐饮原材料成本应包括构成餐饮品的主料、配料、调料成本，同时还应包括这些原材料的合理损耗；在加工制作过程中包括菜点的用料，也应视同配料列入成本；在外地采购原料的运输费用和在外单位仓库储存原料的保管费、冷藏费亦应列入成本。
四、餐饮产品成本的要素
餐饮业用以烹制餐饮产品的原料，有粮、油，以及鱼、畜、禽、蛋、乳、蔬、果、山珍、海味、干货等。根据其在餐饮品构成中的不同作用，大致可以划分为三大类：即主料、配料(也称辅料)和调料(也称调味品)。这三类原材料构成了餐饮产品的成本，是核算餐饮产品成本的基础，是餐饮产品成本构成的三要素。
(一)主料
主料，是指制成各种餐饮产品的主要原料，是餐饮产品的主体，通常以米、面、 鸡、鸭、鱼、肉、蛋、山珍、海鲜、干货等为主，也有以水果、蔬菜、豆制品等作为菜肴主料的。一般来说，主料的单位价值较高、耗用量较多，故所占成本的比重也较大 (70%以上)。主料成本是构成餐饮产品成本的主体。
(二)配料
配料，也称为辅料，是指制成各种餐饮产品的辅助材料。在各式菜肴、羹汤中充作配料的，以各种蔬菜的根、茎、叶、花、果为主，以鱼、肉、蛋、禽等次之，耗用量少于主料，单位价值也大都低于主料。
(三)调料
调料，也称为调味品，是指制成各种口味产品的调味用料(如，油、盐、酱、醋、 胡椒、味精等)，主要起到味的综合或调节作用。调料在各种餐饮单位产品中耗用量比较少，所占的成本也比较低，但随着新调料的不断推出，一些餐饮产品调料成本所占的比重也有不断上升的趋势。
主料和配料是构成餐饮产品的主体。主料、配料成本，是餐饮产品成本的主要组成部分，核算餐饮产品的成本，首先要对主料、配料进行成本核算。调料在餐饮产品中的用量比主料、配料少，但调料的成本也是餐饮产品成本的重要组成部分。因此，我们在进行餐饮产品成本核算时，一定要认真细致，不管是主料、配料还是调料，都不能遗漏。
-------摘自 《由“EFandB餐饮成本管理系统”实现餐饮成本核算与控制》