社交平台上，有不少网友将小酥肉称为“火锅的灵魂伴侣”。
明明是一道餐前小吃，小酥肉为何成了火锅店的必点菜？
有火锅店一个月卖出300万份
云溪说，在成都，小酥肉可以说是当地人吃火锅时的标配。“有时候在等锅的时候就都吃完了，有时候也会直接拿来涮。”
北京的罗杰(化名)也表示，自从几年前被一位重庆朋友“安利”后，小酥肉就成了她吃火锅时的必点菜。“在这之前，我从没在火锅店里点过小酥肉，觉得小酥肉只是一道小吃。现在觉得小酥肉‘真香’，既能在上锅前垫垫肚子，也能当涮菜。”
和罗杰有相同习惯的消费者不在少数。据海底捞相关负责人介绍，目前，小酥肉已成为海底捞小吃品类最受欢迎的单品之一，被下单的频率非常高。今年5月份，海底捞旗下门店合计卖出小酥肉超过300万份，平均一家店卖出近2500份。
在巴奴、小龙坎以及呷哺呷哺，小酥肉也是最受欢迎的菜品之一。“在我们门店，小酥肉的下单率超过20%，所有门店一年能卖出超过100万份小酥肉。”巴奴相关负责人表示。
另据呷哺集团相关负责人介绍，今年1-5月，呷哺呷哺平均一家店卖出了1400份小酥肉。
小龙坎相关负责人也提到，在小龙坎门店中，顾客下单小酥肉的频率比较高，“几乎爱吃小吃的顾客都会点小酥肉，以我们成都全球旗舰店为例，每月能卖出1500份左右的小酥肉。”
火锅店里的小酥肉 受访者供图
餐饮大数据研究机构NCBD(餐宝典)与美好食品今年年初联合发布《2023中国预制菜暨小酥肉行业发展白皮书》(下称白皮书)显示，在北上广深成渝六大城市，小酥肉覆盖的餐饮门店中，火锅店的占比已达到20.3%，仅次于川菜馆和小吃快餐店。
6月28日，中新经纬在大众点评上看到，不少火锅店更是将小酥肉列为门店招牌菜。
市场规模已突破百亿
小酥肉是川渝地区的一道特色小吃，最初只出现在部分餐饮门店中。2006年前后，海底捞上线了小酥肉产品。白皮书显示，在川渝火锅的带动下，一些食品企业嗅到商机，开始布局小酥肉。
2016年正大食品推出工业化预制小酥肉产品，2018年新希望正式推出“美好农家小酥肉”，随后，双汇、金锣、龙大等生产的小酥肉产品竞相上市。
2019年以来，随着连锁餐饮品牌纷纷入场，小酥肉行业迎来快速发展。同时，小酥肉在C端的需求开始爆发。随着直播电商、社区团购等新兴渠道的逐渐发展，小酥肉客户群体逐渐由B端向C端渗透。小酥肉一举成为预制菜领域的超级大单品。
白皮书显示，2019年，中国小酥肉市场规模首次突破10亿元，而到了2023年，其市场规模已突破100亿元。
火锅店里的小酥肉 中新经纬 闫淑鑫摄
据中金公司报告，供给层面，传统现制小酥肉存在生产过程较为复杂导致产品力波动较大、用时较多等痛点，工业化小酥肉(预制小酥肉)通过原料集中采购、生产统一标准、产品品质稳定、下游出餐较快等优势推动产品快速放量。需求层面，工业化小酥肉可广泛应用于连锁化率不断提升的B端餐饮企业，同时契合C端消费者对品质及效率的追求。
白皮书显示，目前，小酥肉仍以B端销售为主，销量约占80%。
以火锅店为例，据小龙坎相关负责人介绍，小龙坎有自己的供应链为门店供应小酥肉产品，每年全国门店共计下单约4200多件(一件10袋，每袋1千克)。算起来，小龙坎一年为全国门店供应42吨小酥肉。而巴奴一年也需从外部采购200吨小酥肉。
新希望在2023年年报中介绍，公司旗下的嘉和一品中央厨房是北京市场规模最大的中央厨房之一，近年来又以小酥肉等产品为切入点逐步打开火锅餐饮细分赛道的局面。公司在火锅连锁的食材供应上，逐渐形成品牌影响力和渠道辐射力，对川派火锅连锁品牌Top 100实现100%覆盖。
“公司已成功孵化出十亿元级单品(小酥肉)，实现了从零到一的爆品经验沉淀，今后可以复制在其他新老产品上。”新希望称。
数据显示，2022年，新希望美好食品小酥肉的销售额突破10亿元，2023年突破13亿元。
企查查数据显示，我国现存40.5万家火锅相关企业
近十年，我国火锅相关企业注册量规模基本保持在5万家至9万家之间，其中2014年至2019年期间，每年注册量基本逐年增加，2019年注册量同比增加4.3%至8.85万家，达近十年注册量高峰，2022年全年注册量同比减少24.6%至5.34万家，2023年注册量回升41.3%至7.54万家。
从区域来看：四川最多，山东排第二
区域分布上，前十城市相关企业合计存量占全国总存量的比重超六成。其中，四川省现存5.73万家火锅相关企业，企业存量独占鳌头，其次是山东现存3.28万家，贵州、河南、河北分别现存2.70万家、2.46万家、2.23万家火锅相关企业，排名前五。
（来源：中新经纬、上观新闻、企查查App等）
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片来源：摄图网
融资中国消息，11月2日上午，锅圈食品正式在香港联合交易所主板挂牌上市，股份代号为2517.HK。发行价为5.98港元/股。截止发稿，股价涨1.84%，报6.09港元，总市值166.79亿港元。
值得注意的是，锅圈本次IPO并未设定发行价区间，而是直接确定发售价为5.98 港元，拟全球发售6880.28万股股份。
期间，锅圈还引进了恒顺集团、锦鼎资本、COFCO Captial Fund 这三位基石投资人，认购额度占总发行额的 53.8%。其中，恒顺集团为恒顺醋业母公司，主营为调味品;锦鼎资本母公司为牧原集团，主营为生猪养殖;COFCO Capital 则由中粮资本管理投资。不难发现，锅圈的基石投资人阵容以产业资本为主。
从2017年在河南郑州开出第一家门店算起，用7年时间做到万家门店、开辟出一条“火锅烧烤食材连锁”新赛道并做到业内第一。无论从何种角度看，锅圈的成功都难以被复制，特别是在消费投资系统性遇冷的当下。
随着生活水平的提高和消费观念的改变，火锅消费也呈现出多元化和高端化的趋势。各地火锅品牌纷纷涌现，不同口味、风格的火锅店层出不穷。同时，火锅行业也不断创新，推出更多元化的火锅品类和服务，如海鲜火锅、健康火锅等。
——火锅市场规模超5000亿元
火锅市场是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。依据CCFA数据，火锅在餐饮市场的份额占比为13.70%，高于第二的四川菜(12.40%)。
近年来，火锅品类已经进入了白热化竞争阶段，火锅餐饮商家之间的同质化程度较高，能够占领某一细分品类或在经营上突破创新，成为火锅餐饮商家出圈的关键条件。
2013-2019年，火锅市场规模增速加快。2019年中国火锅行业市场规模已经达到5295亿元，虽然受到疫情影响2020年市场规模有所下降，但2022年或能实现强势回升。
——火锅消费频次高
火锅市场是国内餐饮行业份额居于榜首的细分市场。从消费者的消费频次来看，有超过45%的消费者表示每个月会吃几次火锅，每周吃火锅不少于两次的消费者占比也达到27.9%。
——消费者偏好川渝火锅
从火锅消费偏好上看，有59.1%的中国消费者偏好川渝火锅，其次为粤系火锅、北派火锅，偏好支持率分别为37.7%、30.3%。
——重庆火锅门店数量分布最多
从具体城市来看，重庆是国内火锅门店数量分布最多的城市，达到3万多家，其次为成都市，火锅门店数量分布达到2万多家。
前瞻产业研究院分析认为，未来，火锅外卖、自热火锅、火锅食材超市等新业态将逐渐兴起，满足消费者更多火锅消费场景;此外，随着消费者食品安全意识的不断提高，食品安全将成为火锅企业首要关注的问题;最后目前我国火锅行业企业众多，同质化问题严重，未来火锅企业将朝着个性化、多元化的趋势发展。
前瞻经济学人APP资讯组
更多本行业研究分析详见前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》。
同时前瞻产业研究院还提供产业大数据、产业研究报告、产业规划、园区规划、产业招商、产业图谱、智慧招商系统、行业地位证明、IPO咨询/募投可研、IPO工作底稿咨询等解决方案。在招股说明书、公司年度报告等任何公开信息披露中引用本篇文章内容，需要获取前瞻产业研究院的正规授权。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3689 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
百年传承，从重庆到全国
珮姐老火锅穿越品牌新周期
11月18日，重庆火锅品牌珮姐，迎来品牌十周年。
一场音乐盛典，一首首经典歌曲，把珮姐老火锅的10周年氛围烘托至高潮。
回看，珮姐老火锅走过的这十年：
2013年，重庆较场口第一家店成立，传承百年珮姐重新开始的十年。
2016年，陆续开店，积累声量、打造品牌、门店模型、组建团队和营运管理体系。
2017年，5S管理系统落地，珮姐老火锅洪崖洞门店月均营业额从250万提升至350万。
2019年，正式入驻上海。目前，魔都直营店的周末晚间，累计排队仍达600桌。同年，全面收加盟做直营。
2022年，完成A轮亿元融资，用于推进品牌直营战略、提升现有供应链体系、推进产品研发创新、品牌建设与人才团队的建设与扩充。
2023年，在全国北上广深杭渝开店近30家，入选央视大型美食纪录片《最是一抹中国味》，演绎“火锅重庆、味道珮姐”。
我们用简短的数据和文字，梳理了珮姐老火锅具备里程碑事件的关键节点。十年时间，珮姐老火锅的团队在扩容、门店规模在增加、模式不断创新......
在珮姐传承人颜冬生看来，品牌的核心变化第一是转向，比如收回全部加盟，坚持做直营；第二是精进，如何让消费者享受到更有品质的菜品、锅底和服务。
而万变不离其宗，珮姐不变的是一直坚持品牌与品质。品质是本质，是餐饮行业永远的核心；而坚持塑造品牌，守住正宗的重庆火锅味道，是颜冬生的恒心所在。
在颜冬生的品牌打造中，他不断强调，“有品质了也要做品牌，如果只做品牌，终究会倒下。品牌和品质是相辅相成的，品质决定了品牌‘能走多远’。”
卷王赛道，非火锅莫属
十年如一日，珮姐做对了什么？
企查查数据显示，我国现存火锅相关企业超45万家，9月份公开数据显示，重庆市的火锅门店规模达3.2万家，2022年重庆火锅全产业链产值达3000亿元。在今年上半年，海底捞、呷哺呷哺等上市火锅企业也收获亮眼业绩，与此同时，巨大的火锅市场中，新品牌入局层出不穷。
赛道极度“内卷”，似乎早已成为定局。当大量新鲜血液涌进，意味着部分老选手悄然退场，优胜劣汰会成为常态。价格、产品、营销、场景等等方面的竞争已经进入白热化。
随着市场规模扩大，品牌追求快速开店，锅底口味同质化、出品千篇一律的菜品、相似的门店装修都显得大同小异，也让重庆火锅的正宗口味变得模糊。有人问，去哪里才能吃到正宗的重庆火锅，好像除了辣，感觉不到任何差异，似乎成了品牌之间的“内卷”。
这其中，珮姐老火锅可谓是一股清流，逆势而行。他们没有追随行业潮流的发展，寻求门店数、价格、产品的疯狂革新，而是踏踏实实做品质、老老实实地开店，十年始终如一。
第一，坚持正宗重庆火锅锅底，十年一味成就经典
对美食有极致追求的颜冬生，致力于在坚守品质之上，做出一口正宗重庆火锅锅底，坚持十年一味，拒绝“内卷”。“珮姐的创新就是坚持不创新。不是我们觉得创新不重要，而是你得把你的品质做好了再去做创新。”颜冬生说道。
所以，一款经典高品质的鱼子酱般红油火锅锅底诞生了。正品牛油，加入了河南内黄县新一代辣椒，通过坚守自然发酵240小时的工艺，底料炒完再深度炖煨，辣椒的香味和营养成分被充分释放，锅底呈现明显的颗粒感，就像是鱼子酱般清透诱人，质感满满。
颜冬生介绍说，“我们锅底，是经过多年的演化最后确定的，十年来没有变过，这是我们的“正”。好的锅底做出来，就不要轻易再变了，一辈子不要变，保持稳定才是最好的。大众消费会更倾向于本质与理性，于我们更有优势。“卷”反而对我们是一种督促。”
珮姐在营销活动上一直没有停过，只是无论什么类型的推广，其坚守的原则是严格控制大量打折类型的营销，在颜冬生看来，做促销、打价格战，这种内卷行为不可取，一切活动是建立在塑造品牌的基础之上。比如联合喜茶、奈雪、开心麻花等品牌跨界营销，或是曾经推出过的穿楼道的重庆网红轻轨，打造了一个珮姐专列——开往春天的列车，获得大家点赞。
第二，品质消费当道，顾客追求食材新鲜健康，促进餐饮品牌加速回归“鲜”时代。
虽然珮姐强调坚守品质，但创新不能停。尤其是在产品上，在保证高品质前提下进行创新。比如增加甜品系列、菜品摆盘优化、给菜单“瘦身”淘汰掉不畅销的菜品，优胜劣汰。
在招牌菜上，2022年，在全国直营店推出“三绝、五宝、九鲜”的特色菜品体系。同时，珮姐也把追求食材新鲜的行为践行到底，招牌菜品的食材坚守新鲜直送策略，让全国门店都能吃到屠场鲜毛肚、8秒土豆片、贡菜丸子等特色菜品。
对于不同区域的顾客粉丝，珮姐也针对时令特色和各区域的饮食喜好进行用户调研，因地制宜推出特色菜品。比如在重庆，屠场毛肚、鸭肠、脑花等内脏类的菜品更受欢迎，以及卤脑花等极具地域特色的菜品，在深圳、上海等地区，则重点推出雪花肥牛等刨肉类菜品。
甚至不惜时间和成本，从源头寻找优质的产品食材提供给顾客，前段时间，珮姐老火锅推出了时令新品墨鱼马蹄虾滑、金佛山鲜笋。其中，墨鱼马蹄虾滑是从广西北海渔场，现捕现捞鲜虾，通过优质锁鲜技艺直发门店。2020年至今，珮姐已连续3年时间合作重庆金佛山景区，并把景区独供的高山鲜笋，每日空运直达珮姐门店。
立足于消费者心智，新鲜食材本真的味道是最优质的，寻找产地最佳食材看似是笨办法，却也是人们最认可的方式，是有效方式，可以植根到消费者心智中的品牌打造逻辑。”颜冬生表示。
第三，坚持品牌年轻化，靠近年轻消费群体，打造餐饮“家”文化。
温情传播收获年轻消费者，珮姐一直注重和顾客粉丝以及年轻消费群体的沟通和有效互动，拉近与顾客的距离，是珮姐更早打出的一副好牌。
2018年，珮姐的品牌口号做升级，一句“回家再晚，珮姐等你”延续至今，重庆较场口店直接升级为24小时营业，这也是颜冬生在某次凌晨落地重庆时，却没能找到一家营业的火锅店。有网友曾在凌晨进入珮姐老火锅店，“没想到凌晨三点还能吃到热火锅，有种回家的感觉。”
这种“双向奔赴”的关系，更能让品牌在顾客的心中建立持久稳定的地位，帮助品牌获得好口碑，顾客自主拍照和宣传，给品牌带来造势效果。
当火锅门店消费群体，逐步从传统消费人群转变为Z世代消费人群，用户习惯也向社交化、碎片化变迁，随之而来的是线上流量去中心化，社交平台、直播平台等用户聚集地，成为新的用户流量中心。餐饮品牌已经从“等用户来，品牌才存在”，转变为“用户在哪，品牌就在哪”。
所以，品牌需要不断开拓新渠道，挖掘不同渠道的用户画像及消费特点，去针对性的设计活动匹配产品。今年，针对不同城市用户群，珮姐开启特定直播计划，强化私域价值，比如会员群、企业微信等，通过为品牌忠实用户制定丰富的活动，去寻找、匹配更精准的用户画像。
目前，珮姐姐全国会员数已超过280万。
第四，细节决定成败，降本增效从厨房做起，在后厨引进并升级5S系统。
厨房是一家餐厅的核心，是门店经营生存的生命线，厨房的高标准和干净卫生是门店运营品质的关键性指标，但是对于大部分餐厅来说，后厨可能依旧是卫生死角。
珮姐早在2017年引进并学习后厨5S厨房管理标准系统，从存放、清洁、标准、修养、整理五方面对后厨进行全面升级，并已经落实到全部门店，这也帮助门店的后厨面积占比，从30%缩小至现在的15%，但门店效能在提升，重庆洪崖洞门店的月均营业额从250万提升至350万。
看似是在升级完善厨房动线变得更合理，实则是品牌门店对消费者安全用餐的考量，在上海世博园新店里面，基于门店面积足够大，珮姐老火锅的厨房做成全明厨，更方便顾客看到后厨的情况；而且，后厨设备动线的合理性，有利于帮助后厨工作者们提升效率和工作便捷。
据颜冬生说，珮姐的厨房是完全开放的，可以任意拍，随意参观。打开式的厨房，也经常吸引更多同行伙伴前来参观和学习交流。
下一个10年，仍坚守初心不改
“火锅重庆，味道珮姐”
对餐饮品牌来说，跨越十年周期不易，未来，珮姐依旧坚持品牌和品质，各项细节始终如一。
从珮姐老火锅收回全部加盟，全力投入直营模式能看到，颜冬生对品质和品牌的坚定。
加盟店和直营店在管控能力的参差不齐、运营和品质永远和直营店有差距，看到这些，坚定了颜冬生关闭加盟通道的决心，转而去投入更大人力、物力、全面统一管理店铺形象、统一门店运营和统一产品服务，进行全方位规范化、品牌化、系统化的升级。
短期内，逆势而行的珮姐，在门店扩张速度会减缓。
但从长远看，这是餐饮品牌可持续发展的必要行为。
自从2022年，珮姐老火锅开始主攻一线城市，现在门店已经布局在北上广深杭渝六大城市。目前珮姐全国门店近30家，仍在重点布局华东、华北等区域市场。
此外，珮姐在今年还推出旗下高端火锅新品牌“珮姐私房小苑”。
足见，从珮姐、到珮姐私房小苑的诞生，颜冬生一直在做品质的路上，初心不改。
