鲜货火锅“打擂台”，谁更抗揍

期看点：

1、鲜货火锅不是新概念，而是鲜的“集大成者”和“回归者”。

2、火锅为什么越来越鲜？

3、火锅老板该如何玩转“鲜”？

第 1183 期

文 | 张冬 亚飞

异军突起的“鲜货火锅”

近两年“鲜货火锅”异军突起，诞生了香佰里、杨光会、火凤祥等一大波相关品牌。

鲜货火锅最大的特点就是“鲜”字贯穿始终。比如杨光会，进门就是个“菜园子”，各种水灵灵的蔬菜陈列得整整齐齐，有的青菜、豆芽干脆就在土里长着，还有挂在明档的鲜肉，现吃现切。

▲杨光会鲜货火锅

小红书上“鲜货火锅”相关笔记高达1万篇，抖音上“鲜货火锅”话题高达2280余万播放，“火凤祥鲜货火锅”近3000万，“炉鼎纪鲜货火锅”超4300万。

另据企查查数据，“鲜货火锅”相关企业历年的新增数量自2017年起开始快速增长，2021年达到顶峰，预计今年全年的新增数量也不在少数。

为什么鲜货火锅如此受热捧？

最根本的原因在于，“鲜货火锅”解决了传统火锅门店与消费者之间的信任问题。相比于看不出原料的食材，鲜货食材看得见的新鲜，消费者一眼就觉得可信、高级，而这正是传统火锅里稀缺的东西。

实际上，鲜货火锅并非新概念，而是“鲜的回归者”和“鲜的集大成者”。

全球速冻食品的历史不过百年，我国只有40多年，50后~60后们馆子吃的还都是新鲜食材，80后~90后们下馆子吃的有相当比例已是速冻、冷冻食品，鲜货火锅重拾了“鲜”，所以说是“鲜的回归者”。

当然，在速冻、冷冻食品风靡的那些年，“鲜”一直都在。成立于1999年的李二鲜鱼火锅，一直主打活鱼现杀；2015年左右兴起的潮汕牛肉火锅，主打新鲜不隔夜的鲜牛肉、手打牛肉丸。

▲潮汕牛肉火锅

还有近年来主打锅底现炒的老火锅品牌，主打活鲍鱼、活龙虾的海鲜火锅和打边炉品牌，推出井水豆芽和鲜笋的巴奴，推出活体松香菇的捞王，都是鲜的代表，而鲜货火锅则将各种新鲜食材汇聚一堂，所以说它是“鲜的集大成者”。

这股“鲜”的风潮来得如此猛烈，就连老牌火锅香天下也坐不住了，曾推出“香天下鲜货火锅”门店。

鲜风猛烈，诸君须握紧趋势。

火锅为何越变越鲜？

鲜货火锅的出现并非偶然，而是消费升级后的必然产物。

火锅餐见，赞10

疫情三年，于餐饮而言，大众目前最大的需求正是“营养健康”，而“鲜货”，也正满足了消费者的想象；“追求鲜”，成了一场不折不扣的消费升级。

是为天时。

于是，各种鲜货层出不穷，诸如鲜牛羊肉、手打滑类、鲜毛肚、生抠鸭肠、活体豆苗、石磨鲜豆腐等等，这一系列鲜货的出现，正是由于消费升级后的需求所致，进而催动行业进行“鲜的升级”。

▲陈鸭肠老火锅的生抠鸭肠

当然，世间所有的结果，都不是单一原因造成的。

百姓消费观念的改变是其中一个要素，供应链的充裕才是强大的需求保障。

像逮虾记，每年都会在虾丰收的季节，集中采购鲜虾，制成虾滑，卖往全国各地；像和一肉业，为保障鲜牛肉的充足供应，自建加工厂，以最快的速度送到火锅老板手中。

此为人和。

另外，各种社交平台的兴起，对教育市场也起到了推波助澜的作用。

鲜货火锅最早起源于重庆，重庆人爱吃、懂吃，一口火锅涮尽天下食材，对于各类食材，可谓挖空心思，加上重庆是火锅之都，每年参观学习的火锅人络绎不绝，鲜货火锅自然会被迅速复制、在异乡开花结果。

此为地利。

鲜的趋势，已不可阻挡。

火锅老板如何玩转“鲜”？

天地人齐汇，打响了一场“鲜的革命”，作为火锅老板，你该怎么做？

1、多比对供应商。

供应商是非常重要的一环，因为他们直接决定了“鲜的源头”，火锅老板们不妨多找几家供应商，从中选出品质、效率双高的企业，尤其对于“鲜货”而言，速度就是鲜的保证。

像最早的鲜货火锅，大多开在屠宰场旁边，以便随时取用新鲜牛杂。

2、多维度展示。

用鲜货，一定要让顾客知道。像有些牛肉火锅店，喜欢把牛肉挂在明档处，让顾客一望而知，牛肉红白相间的纹理，挂盘不倒的造型，这种视觉冲击，很能俘获人心。

▲左庭右院的鲜牛肉铺

当然，关于“鲜”的操作，还需要在顾客目光所及之处，像切洗毛肚、鸭肠，活体蔬菜的处理、鲜果榨汁，甚至店里也可以摆放一些种植的蔬菜，从各个方位展示食材的新鲜。

当然，平台推广也必不可少，鲜嫩的蔬菜、肉类，做成视频或者拍成图片，也能起到很好的展示作用。

3、性价比提上去。

在大多数人的认知里，鲜货代表着品质、代表着“不便宜”，所以，提升性价比，就意味着提升产品的价值感。

由于消费紧缩，大众对于价格变得愈加敏感，而且互联网使信息越来越对称，顾客难免几番对照价格，优中选优，最终确定最具性价比的产品。

这需要你具有强大的供应链支撑和足够的差异化，才能拥有相对稳定的客流和议价空间。

写在最后

鲜货火锅之风，可以跟，但要有自己的个性，否则，顾客进店的理由就不充分，并且随时会转投其他阵营。

最终还是得在“鲜”上，下大功夫。

肚现场改刀、小酥肉现切现炸、蔬菜摆在摊摊卖、鲜肉挂在勾勾卖……

短短几年，鲜货火锅领域就涌出了诸如杨光会、香佰里、味道攻略、吼堂、火凤祥等连锁品牌。

餐见君发现，街上大大小小的火锅店，不少都在店招上打着“鲜货”名头。这不，南宁有家菜市火锅，未正式开业就冲上热门榜第一，在小红书上刷了屏！

鲜货火锅是怎么火起来的？背后有哪些经营逻辑？这波红利还能持续多久？

未开先火！最近，“鲜货火锅”频频出圈

到底什么是“鲜货火锅”？

一般来说，鲜货火锅的肉类是屠宰场直供、青菜时蔬是天然净菜，所有食材当天采购、当天售完，达到这几个基础标准，才能称之为鲜货火锅。

但目前，该品类在全国的普遍认知表现是：拒绝冻货、拒绝碱发制品；所有肉类全部现切；采用新鲜活体蔬菜。

在餐见君看来，鲜货火锅表面上是创新，本源上则是回归。它讲究食材现场操作，注重打造体验感，让消费者直观传递产品价值。因此，能在火锅红海夹缝中，开辟出一片天地。

最近，南宁有一家火锅店，还未正式开业，就登上当地火锅热门榜第一。原因是：和传统火锅店不一样，它更像一家文创菜市场，集潮流和复古于一身！

店里没有固定菜单，每一个食材分类都有专属档口：元气蔬菜铺、团结豆腐坊、阿荣肉铺、叁鱼水产档等等，“新鲜”贯彻始终。

▲图片来源于公众号南宁圈

每个档口都有个性复古的标语，服务人员现场点单，顾客推着小车子，穿梭在各个摊位前选菜品，现点现切，现点现做，看上哪样拿哪样.....吆喝声、买卖声此起彼伏。

可谓是把集市概念，100%融入到了鲜货火锅。提到“把菜市场搬到火锅店“，不得不提鲜货火锅鼻祖杨光会。

2015年，他们就提出蔬菜现摘现烫、牛肉猪肉进堂现卖，把菜从土壤直接搬上餐桌，顾客亲眼所见牛肉从整块切下来入锅的情景。

这不，“新晋排队王”吼堂老火锅门口也出现了“菜市场”，据说每天早上会更换成当天的新鲜蔬菜，后厨的蔬果备量不足了，直接来这里搬......

川渝仍是大本营，人均消费80元以上

鲜货火锅，并不是某种新品类火锅。很早之前，不少重庆火锅专门开到屠宰场旁边，以便采购新鲜牛肉牛杂。这便是鲜货火锅的雏形。

随着火锅分化，它开始走向连锁经营模式，在产品、服务、装修、运营等方面逐渐注重品牌化打造。

接下来我们就来看看，截止到2021年5月，部分鲜货火锅连锁品牌的现有门店数、人均、门店主要分布区域（根据窄门餐眼公开数据整理）。

＞鲜货火锅多以直营为主，因为产品特殊属性，大规模开店受限，因此多在100家之内。

＞起源于重庆，目前川渝还是大本营，依赖地域优势，就地取材，才有主打鲜货的底气，重庆人民喜欢吃、懂得吃，也是推动因素。

＞人均消费基本都是80元以上，相比火锅人均消费60~90元，属于中高端水平。

＞相对于“杨光会=鲜货火锅”的认知，以及火凤祥的明星效应，大多鲜货火锅的品牌效应稍显不足。

主打“鲜”；强调现场感；档口分工明确......

统观鲜货火锅，普遍存在几处共同点，分析如下——

当下火锅店都在追求“鲜”，但大多只局限在呈现上，比如央厨痕迹严重的，裹着保鲜膜，被整摆在雾气缭绕冰柜里。而鲜货火锅做得更大胆、更直接。

比如成都“火锅黑马”味道攻略，毛肚当天从屠宰场直供，在顾客眼皮底下处理改刀、上秤摆盘；鸭胗是师傅厨房现场剖解；小酥肉是现切肉现炸；糍粑是厨房现做，甚至包子都是自己剁馅自己包......

▲味道攻略现场处理食材展示

基本每家鲜货火锅店，都能看到明档挂着的新鲜牛肉，师傅现场切肉的身影。为了证明食材新鲜，集体打出广告语：从原产地和屠场直达餐桌，最快x小时。

好比映山红鲜货火锅，提出“菜品新鲜，拒绝冻肉”的价值主张，并提炼了“凌晨4点屠场现杀，送货上桌8小时”的产品信任状。

就连怂重庆火锅厂也在往“鲜货”上靠近。通过装盘、上菜方式多个维度体现其“鲜”的概念，比如上桌时通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示其新鲜。

餐见君还发现，大多数鲜货火锅都通过店内巧妙的档口形式，一来让食材看得见传达信任，二来增强体验感，三来可以让菜品的价值感更强。

比如，上文提到的吼堂，共设置有8个大小的明档橱窗，食材的操作都在顾客眼皮子底下进行。有炸酥肉的、切洗鹅肠毛肚、制作烧仙草......而且很巧妙地把各个出菜口做成了档口，摆出加工好的食材。

▲吼堂

无独有偶，先前餐见君去杨光会探店，进门处有个mini菜园子，放的都是应季蔬菜，标注着价格。除了蔬菜现摘、鲜肉海鲜现杀，还能看到各类档口，如杨家糖水铺、杨光会鲜汤铺、杨家米粉铺等。

以及前文提到的前进菜市，则是把档口分区做到了极致。

▲杨光会部分档口展示

供应链是最大痛点，切勿噱头大于内容

如今，鲜货火锅被明星资本盯上，引发大大小小火锅店跟风，其背后原因有二：一是消费者对新鲜、健康的诉求成为主流，二是打造超级体验感，成为红海竞争利刃。

把握火锅品类分化甚至进化的趋势，彰显独特的品类特色，鲜货火锅，的确是一个非常好的战略方向。

那么它会不会和很多新模式一样昙花一现？答案是否定。

因为鲜货火锅和其它新品类火锅存在本质差异，首先它不是一个新事物，生命周期非常健康，其次，迎合消费升级需求，产品主义仍是王道。

味道攻略创始人钟清斌告诉餐见君，鲜货火锅还有很大的提升空间，他正往产品精细化发力，很多品类都有做深度开发的潜力，比如说牛肉，货源比较紧张，现切操作起来比较麻烦，如何解决这一痛点，还需深耕。

不容忽视的是，也不乏有投机分子，滥用鲜货的名头，食材质量根本跟不上，生命周期也很短暂。

所以，未来，阻碍鲜货火锅进一步做大的重要因素就是：食材供应链。要保证食材新鲜、及时，供应链的培养是关键。

最后，餐见君建议，扎扎实实从细节抓起、从原材料抓起，采购、储存、加工，都要更加精细，切勿噱头大于内容。

货火锅近些年，在当下的街头巷尾如雨后春笋般四处可见，而究竟什么是鲜货火锅，似乎始终没有定论。火锅原本只是人们千百年来的一种饮食习惯，可到了近现代，一个“鲜”字“迷惑”了大众舌尖。商家们频频揪着“鲜货”不放，活生生的把庖厨们搞困惑了：到底鲜货是什么？

历史下的鲜物进阶：鲜活地偏执

一般来说，传统的火锅应是屠宰场直供，能够在现场拿到现杀的牛肉、牛杂、毛肚等，这就是大家知道的早期的屠宰场火锅、生抠鹅肠火锅……时过境迁，随着物质的丰富，人们口味的变迁，不断有时蔬等更多品类成为可涮可烫的锅中物，人们便开始逐步要求青菜时蔬也须是天然净菜，并且所有食材须当天采购当天售完。

如果说这个“鲜货火锅”的自定义仅是“鲜”在活物菜品上，那这个“鲜”就并非是谁家新创，而是历史可鉴。

2010年11月，陕西西安咸阳考古清理出一座距今2400多年的战国时期秦墓。在墓的壁龛中发现了一件高20厘米、腹径24.5厘米，有盖的青铜鼎。令考古人员惊讶的是，鼎内竟然还有骨头汤。骨头经鉴定，被认定是狗骨，证明这是一锅狗肉汤，被圈内趣称为“狗肉火锅”。由此可见，这一锅“风味犹存”的骨汤，在当时必然是现场熬制的“鲜”汤。

火凤祥传承了这饱含历史属性的对鲜活的偏执，让鲜活有凭有据——食材由原产地标准化直采，保证新鲜度；精选云贵高原草料小黄牛的牛霖、吊龙、嫩肉部分，新鲜送达。在食材还未入锅前，火凤祥从供应链端，庖丁鲜切，完整保存食材的鲜活，满足消费者对新鲜、健康的诉求。

同时，在鲜货火锅的餐饮市场进阶中，结合应季时令，根据不同地域客户的所需，不断更新鲜货菜品时蔬酱料，从黄椒蹄筋锅底、现采柳松苗到激情藤椒酱、泰椒粒……让“鲜活”火锅的沸腾中更加“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”。

撕下标签的本源回归：鲜且明净

庖丁之惑，火凤祥有自己的全新诠释：鲜切还是现切，都不该是庖厨们对“鲜”的疑惑，而是把这一切的保障和传达，如何明净地让人们看到，才是“鲜货火锅”真正的诠释。如同涮羊肉的发明一般。

元世祖忽必烈的厨师随铁骑开疆扩土，迫于“锅友”主子开拔前一道“吃羊肉”军令，为保小命急中生智，发明了涮羊肉一事，正是实证了庖丁之刃鲜切现切才是“鲜”的渊源历史。

传统火锅的食材几乎都是上桌后的成品，常规的餐饮提前进货是免不了的。储备大量的肉制品和蔬菜，等菜品制作完成到上桌，期间也要花费几天时间，因而后厨制作的场景往往不对外可见。而火风祥的鲜正是在反其道而行之中得以佐证。

如果说“手打”、“现切”、“现做”只是现场鲜货感的标签，是征服消费者眼球的视觉呈现，而鲜货火锅也不过只是厨房冷气出逃、食材应季而采。那么火凤祥的本源回归操作，突破原有后厨的束缚，明档明厨可视化，让“鲜活”在分秒挥刀间上桌、现剪现熬鲜汤可喝。这，才是追求极致新鲜的商业价值。

鲜是一种味蕾极致的追求，鲜活及时送达固然是“鲜”的保障，但现切才是“鲜”肉眼可见的传递，让消费者直观体验感受产品价值，便是火凤祥对“鲜”的诠释。撕下单纯的操作标签，将火锅的鲜明净地呈现在桌前，这才是火锅的“真鲜”。