为一个火锅脑残粉
建议大家
千万别去海底捞
因为…
会！上！瘾！
每天都在抖音上
看大家花式吃海底捞
简直羡慕不已
昨天
头条哥居然还刷到
他们去了海底捞“无人餐厅”
羡慕瞬间转为嫉妒
据说海底捞斥巨资打造的
“无人餐厅”
< class="pgc-img">从等位到配菜、上菜
融入了一系列的“黑科技”
让人好想亲身体验
< class="pgc-img">远在杭州无法探店的头条哥
还是拜托朋友
拿到了一手资料
现在就带你们去看
▼
1.等位区
喜欢玩游戏的朋友
“无人餐厅”简直是你的福音
改造过后的海底捞等位区
变成了梦幻影院
< class="pgc-img">巨大的投影屏
可以体验大屏互动游戏
和现场的人互相battle
这么说吧
你吃两把鸡的功夫
位子就等到了
是不是想想就很激动
< class="pgc-img">2.用餐环境
和平常的用餐环境不同
“无人餐厅”为大家打造了一个
360度立体环绕投影的用餐区
据说
目前一共有6种主题：
梵高星空、桃林、雪山等等
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这么诗意的环境
感觉吃火锅都得优雅一点了呢
不过
你也可以自己定制投影内容呢
比如
放放你爱豆的演唱会
维多利亚的秘密什么的
< class="pgc-img">3.服务
“无人餐厅”最大的亮点
就是智能化的后厨及服务
没有后厨人员
只有两个机械臂在配菜
< class="pgc-img">也没有传菜员
一个机器人会全权代理
偷偷告诉你
菜品到齐之后
还是会有服务员来服务你的
放心
是真人！
< class="pgc-img">如此高科技的“无人餐厅”
无疑引发了大家热烈的讨论
但是网友的评论
褒贬不一
有的表示期待
< class="pgc-img">有的表示担忧
< class="pgc-img">头条哥觉得AI技术的普及
是势不可挡的
早在海底捞“无人餐厅”之前
阿里、五芳斋、德克士等公司
就推出了“无人餐厅”
都取得了不错的效果
所以
海底捞这次的试运营
效果如何
还是让我们拭目以待吧
来源：SocialMarketing(ID:social_marketing)
素材来源于网络
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<>1471期
“
近日，在顶新集团上海总部的底楼，德克士未来餐厅正式亮相，主打“无人自助式”体验服务。这家店的亮相，让“无人餐厅”又一次成了热门话题。
其实，这几年“无人”概念的餐饮新形态层出不穷，每次总能吸引不少业界关注和消费者体验。大家都在玩“无人模式”，什么样的餐厅、什么样的产品更适合？
”
■餐饮老板内参 孟蝶 发自上海
01
德克士、阿里……都在做“无人餐厅”
▼
刚刚亮相的德克士未来店，是德克士与微信支付合作的首家无人智慧餐厅。
顾客可通过微信内一系列智慧服务完成点餐、取餐和支付，全程自助完成。
顾客落座后，扫描桌上的二维码就可以进行点餐。下单成功后，大约5分钟可以收到微信通知，按照密码到相应的餐柜中取餐即可。
▲德克士未来店
这家“无人智慧餐厅”，对人工有两个角度的考虑：无人点餐、人工现做。
德克士新闻发言人王意文表示，“和最近上海被关闭的无人面馆不同，我们的产品一定要现点现做。比如新推出的非常堡系列，面饼都是现场制作。取消了服务员，也可以投入更多的人力在后厨的产品和专人现点现做的服务中去。”
王意文提到的“无人面馆”，是前段时间再上海出现的一家叫“卤豆”的无人面馆。
这个“无人面馆”实际是一种可以自动煮面的柜机，能够在45秒内为用户提供一碗12~25元的热面。出现不久后，因为涉及现场制作环节不在许可经营范围内而被叫停。
▲无人面馆
说无人餐厅，自然少不了提到阿里新上线的“无人餐厅”——
▲阿里“无人餐厅”
桌面智能自助点餐，下单后订单会自动传到厨房。顾客吃饱喝足走出餐厅后，费用会自动在支付宝上扣除。
近两年，“无人”概念频频被提及，究其原因，是因为伴随无人便利店、无人超市等新型零售业态的兴起，作为无人零售和餐饮的交叉领域，无人餐饮逐渐获得业界和资本的关注。
02
目前“无人餐饮”主要有这几种玩法
▼
玩法1：
自动点餐、自助取餐
德克士无人智慧餐厅亮相后，有网友调侃说：“麦当劳、肯德基不是早就有这些功能了？德克士不过是把麦肯面对面取餐改成放进取餐柜而已。”
其实德克士的无人取餐柜形式，源于创立于2015年的美国一家创业公司Eatsa。Eatsa没有点餐员和点餐柜台，取而代之的是一排iPad自助点餐机，后期也研发出了移动端APP以供远程下单并支付。
支付完毕之后，大堂另一侧的叫号屏会显示顾客的名字，和“正在制作”的提示。取餐柜连接着Eatsa的后厨，当菜品制作完毕之后会通过另一边放入取餐柜，并提示该顾客相应的取餐柜号。
玩法2：
无人快餐工厂
德克士无人智慧餐厅之前，餐饮业刚刚经历过一次“无人快餐”的刷屏。
今年9月1日，中国第一家无人快餐工厂正式运营，整个工厂几千平米，没有一个厨师、伙夫、煮饭工人，1000斤大米、500斤蔬菜、肉菜装进工厂，不到一个小时就全部转变成一盒盒热气腾腾的新鲜饭菜。
第一步：高温消毒所有餐具；
第二步：自动淘米、换水、盖锅盖、蒸饭；
第三步：饭熟了，自动入盒并装上热菜；
第四步：密封、打上生产日期，运往各大快餐店、超市、火车站、飞机餐、医院、外卖平台。
玩法3：
自智能炒菜机器人
中餐标准化难度高，因此很多人把智能炒菜作为“无人餐饮”的研发重心。
从两三年前开始，自动炒菜机、智能炒菜机器人不断突破原有功能并在商用、家用两个空间进行普及。
▲智能炒菜机器人
▲家用自动炒菜机
玩法4：
“四无”餐厅
2016年5月人人湘在北京开出了一家“四无”餐厅（无服务、无收银、无采购、无专业厨师）。
▲人人湘四无餐厅
入口位置有智能点餐柜，支持刷卡、微信、支付宝和apple pay四种在线支付方式。
点餐后进入餐厅就坐，5分钟左右之后，餐厅墙面的电视屏通过语音和文字提醒取餐，米粉缓缓从T型台传送出。
用餐完毕后，顾客可以把将餐盘放在传输台下面的回收槽。
03
观点：“无人”是未来，未来很快就来
▼
“系统足够稳定、成熟吗？”“跑单怎么办？”“无人到底是方便还是混乱？”
每一次“无人餐厅”的刷屏，都会带来餐饮业的争议与讨论。
尽管现在无人餐厅还有很多不完善，但从行业的前瞻性和未来性来说，“无人餐饮”是有前景的。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，“从餐饮行业的特性和未来发展趋势来说，降低人工成本、提高效率、提升顾客体验，无人餐厅会是未来发展的重点和方向。”
一位餐饮研究专家认为，目前“无人餐厅”就相当于“Concept Car”（概念车）。介于“未来设想和现实之间”，把对未来餐厅的无人设想进行开发研究和探索。
这种尝试还在创意、试验阶段，可能出现各种问题，但尝试的价值在于“探索未来的可能性”。
起步较早的人人湘“四无智能”米粉店，运营至今现有5家无人餐厅。人人湘CEO穆剑告诉内参君，他们在运营中发现了几个问题：
一是顾客点单时少了人工下单的推荐和营销话术，客单价比同类餐厅低了6元左右；
二是SKU多会增加点单时间、影响翻台率；
三是餐饮行业特性下“纯无人服务”模式可能走不太通。
“我们现在正在做调整和改变，比如店内增加了‘引导员’，跟顾客打招呼、协助点单、帮忙收餐盘等。”穆剑介绍说。
在内参主笔道哥眼中，无人餐厅不仅是未来、是趋势，更是新零售概念下向餐饮业的延伸。
外卖和新零售之间有两个过度环节，一个是产品零售化，另一个是无人餐厅。改变餐饮行业的三大因素（资本、人才、技术），而无人餐厅就是餐饮行业技术层面的演进和呈现——减少人工依赖、提升品质、稳定标准。
餐饮的“无人”运作还有一段路要走。
比如餐饮特性要求有一定服务，需要人工。比如品牌认可度，知名品牌做“无人”比较容易被接受。
比如模式，目前小吃类产品的热干面凉皮等模式比较适合做“无人”模式，而正餐火锅仍需要服务。
关于“无人餐饮”你怎么看？你对“无人”概念怎么理解？餐饮行业应该从哪个角度进行应用？欢迎在留言区探讨。
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜茜妮 视觉｜尚冉
蓉西兰花、胡辣鸡块、干炒牛河、鸡尾酒等菜品和饮品都能在北京冬奥会、冬残奥会主媒体中心的智慧餐厅品尝到。而这些美食竟全部出自机器人之手，该智慧餐厅既没有厨师，也没有服务员。
食客们是如何完成点餐和用餐的呢？在餐桌上扫二维码点餐后，餐品会通过餐厅顶部的云轨系统运送到对应的餐桌上方，再随着下放的缆绳降落，悬停在餐桌上。有汤水的餐品则通过地面AGV（自动导引小车）送到食客面前。
场地越大，烹饪效率越高
冬奥会“智慧餐厅”的系统做菜效率比真人高吗？为什么会选择在冬奥会应用这套机器人烹饪系统？
近日，第一财经记者采访了上海交通大学机械与动力工程学院机器人研究所博导、副研究员闫维新。他研发中餐烹饪机器人已有近16年历史，研发出60款以上餐饮服务类机器人。闫维新告诉第一财经记者，这一次冬奥会的“智慧餐厅”的系统可以分为以下几个部分：仓库、烹饪设备、人机交互、堂食空间、中央厨房和物流等六部分。“对于中餐来说，烹饪机器人和人工做菜的方式方法、周期时间是一样的，只是烹饪灶台的数量，烹饪的单次出品数量增加了。原来给人留的空间，可以给炉头留了，原来人是在一个平面内烹饪，现在机器可以在立体空间内烹饪，空间利用率高。炉头灶台多了，这样出品量就高了。”
不过，灶台的数量也会受到一定因素的限制。譬如场地的电力负荷、店面堂食面积的大小、顾客多少以及后台上料系统的库存量等因素。”
据了解，本次在冬奥会的媒体中心应用烹饪机器人，一方面是因为场地足够大，另一方面是可以借助这个机会，把烹饪机器人展示给世界各国，让世界了解中餐博大精深和应对新冠疫情的积极措施。
至于烹饪机器人的成本如何呢？闫维新说，随着业务的不断拓展，形成了一定的批量，在规模化运营模式下，整个机器人餐厅成本是可以符合市场需求的，包括设备的成本、运维成本、物流成本和中央厨房的成本。
复刻“翻锅”动作曾是难点
从开始研发烹饪机器人到真正得以应用，会遇到一系列难点。据了解，中餐烹饪是薪火相承的一种传帮带师徒关系，第一个难点是如何把烹饪过程中较为抽象的行为进行数字化的表示。第二，烹饪的动作、锅具如何用机器语言对它进行诠释。第三，在烹饪过程中让物料均匀加热的翻锅动作，涉及到“大翻”“小翻”，这个动作难度还是蛮大的，如何把食物抛起来，翻面，并准确回锅比较难突破。第四，就是在整个过程中的火候把控。对于燃气加热方式，火候把控与物料温度、燃气压力、燃气流量的控制等因素相关；对于电加热方式又与电流强度等因素紧密相关。此外，如何在高温烹制过程中保护涂层，延长寿命，又是一个难点。
当然，烹饪机器人也不是完全“冷冰冰”的，它在研发设计过程中会倾注厨师的心血，需要厨师来指导和把关，不同菜系有着不同的指导老师。指导老师会从流程，原料配比，中央厨房食材的标准化和出品把关等方面进行指导。
闫维新在2005年博士入学时，就开始研究烹饪机器人。直至2007年左右，烹饪机器人已经初步进行商用。
闫维新告诉第一财经记者，当时的初衷有想过商用，但主要还是想尝试中餐标准化，也就是对中餐的整个的体系进行解构之后，用机器来进行复现大师级厨师的作品。“记录厨师的烹饪配料、灶上动作和火候把控，再把标准化记录转化为机器人控制程序，复制、传承厨师的烹饪技艺。”他说。
目前，闫维新团队已经已设计出60款以上餐饮服务类机器人，可以分为通过水、蒸汽、油等不同类型的介质加热的烹饪机器人。
不过值得一提的是，对于制作高档菜，烹饪机器人还需要有很长的路要走。闫维新认为，首先，高端食材难以通过中央厨房配置，规模化难度较大。第二，高端食材的烹制工艺比较繁复，普及率较低，难以做到标准化。第三，承载高端菜肴的就餐环境比较注重人与人之间的具有一定“温度”的交互服务，这个是机器人现阶段难以达到的。而冬奥会媒体中心主要提供的是中高端的团膳餐饮而非高端餐饮，加之防疫期间烹饪机器人又能减少接触性服务，所以是非常适合的。
