西北面馆的末路是西北菜吗？好好的面馆，慢慢变成了西北菜馆？

知道大家有没有发现，前几年的时候，只要是做餐饮的，各个都在想着如何做大单品，如何能够再跑出来一个跟酸菜鱼和牛蛙一样的大单品品类。

几乎所有的什么餐饮会议上，都是在说这样的话题，因为那个时候的大单品，太火爆了，就光是酸菜鱼，才一年的时间，就已经有几万家店，而且那个时候几乎生意都非常的好，牛蛙也差不多是这种情况。

但这才多久，这种情况则是完全相反，原来做酸菜鱼的同行，现在不是改做湘菜，就是改做川菜，而且原来的菜品只有二十多个的，现在却基本都增加到六七十个，完全是跟之前的模式反着来。

而这种情况，也都延伸到了面馆，之前我们这边有个面馆品牌，就做面和肉夹馍为主，虽然开了有几个店，但似乎也没有太大的突破，而且还有几家店生意不好的关了。但最近这几年，特别是在疫情和疫情结束之后，他们做了调整，发展的速度反而快了很多。

他们从原来只做面条和肉夹馍的，慢慢的增加了一些西北菜，像酱大骨，各种炒菜，各种牛肉和羊肉等。而且主打的是小分量，价格也不贵，菜品可以说是跟某贝一样，但价格可以说是低了一倍左右。某贝人均要80多，他们家介于快餐与正餐之间，人均才40多。

而且他们铺位的选择，都是选在人流量非常大的地方，像一线城市的一线商圈，主要是在办公楼和综合体开，大部分店的生意都是很不错的，原来也是从小店，慢慢的变成了大店，最大的一家店足足有800多平方，加上外摆的话，就有接近1000平方。而他们这个店，每天中午和晚上也都是爆满的，足见他们的生意情况。

可能这种模式现在反而比较吃香吧，最近去了几个品牌的面馆，也都是在往这个方向去走，都是除了面之外，陆陆续续都在增加菜品，可能现在顾客对于单品会比较容易厌倦，需要有更加多的菜品来补充吧，你们说呢？

第 3753 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

在熙熙攘攘的商场中

两家门店“格格不入”

周五下午，人群从写字楼向购物中心转移。6点前后，北京合生汇商场的多个过道、上下行扶梯已经熙熙攘攘，B1、B2层的美食街区更是热闹。

一片喧哗中，位于B2层美食街区的张拉拉·兰州手撕牛肉面显得更加冷清。不同于商场的人头攒动，门店中只有几位店员，有人倚在敞开的门上，和后厨聊天闲谈。

半晌，一位骑手急匆匆来到柜台前，粗略核对订单后，取走了柜台上仅有的一份外卖，急匆匆地走了。

◎摄于周五下午6点，北京合生汇

另一家同样在美食街区、同样是面馆新贵的马记永，同样顾客寥寥。马记永·兰州牛肉面开在美食街区的B1层，门店是斜长条，走进去可以看到好些空位置。

◎摄于周五下午6点，北京合生汇

张拉拉、马记永是合生汇整个商场247家餐饮店里为数不多的两家“面店”。换句话说，如果想在逛商场的时候吃碗面，除了5楼人均达80元的松鹤楼外，就只能在“张拉拉”、“马记永”这两家店中做出选择。

其竞争优势，可见一斑。

但现在正值饭点，周边的快餐品牌已经早早排起了长队，门口等位的椅子上也坐了不少食客。有快餐品牌除了B2层的老店之外，还在B1层又新开出一家门店，即使两家门店分食同一商场中的客流，上座率也不见受什么影响。

同定位、同客单、同商场，为什么会有如此大差异？

是打工人不爱吃面了吗？

一边开，一边关

干了两年等于白干？

内参君还发现，一些从前大热的面馆品牌，门店数量上也少有增长。

此前，张拉拉、马记永等面馆“新贵”们不仅在消费端广受追捧，也是各大投资机构眼里的“香饽饽”。

“在上海一天能卖出9000碗的网红牛肉面，终于来北京了！终于可以吃到连明星夫妇都打卡的西北美食了！”这是张拉拉在2021年进京时，各大网红博主争相打卡拍照的分享帖，在社交平台上曾红极一时。

据公开资料显示，2021年5月，张拉拉获得顺为资本、金沙江创投领投的首轮融资；2021年10月，在半年不到的时间内又获得盛景嘉成的投资；在两个月之后，又公布获得数亿元由中金资本等方的投资。

至此，这个仅“一岁多”的品牌，完成了一年三轮融资的“疯狂故事”。紧接着，在2021年年底，品牌方宣布在全国范围签约了100家门店。

时至今日，我们回头再看张拉拉的门店增减情况。据中国新闻周刊统计数据显示，2022年8月，张拉拉的门店数量是71家，而截至2023年11月底门店数量仅为88家。而在这一段时间里，张拉拉新增门店数将近70家，其开店闭店比接近1:1。

张拉拉一边开店，一边闭店，两年后的今天拓店计划没有增长，甚至还下滑了。

还有申请了沙利文“中国兰州牛肉面直营门店数量全国第一”认证的马记永，也面临同样“跑不动”的尴尬局面。据新消费智库报道，马记永在2022年底的门店数为227家，在一年的拓张后，净增门店数仅为34家。

以及老网红味千拉面，据其公布的财报信息显示，在2021年底年门店数量为737家，收缩至目前的567家，加之新增的48家门店，也意味着味千拉面在2022-2023年的两年时间内，关停了218家门店。

对于面馆品牌集体遇冷这事儿，已有不少人掰开揉碎分析过多次，诸如“商场、写字楼高房租成本”、“出品味道不正宗”、“业态不匹配”等等，但其中起到决定性因素的还是“质价比”问题。

愿意为40元一碗面买单的人，之前或许有，现在不多了。

“新贵”降价

面的价格向打工人贴近

2021年前后，一批“面”品牌将产品、服务、环境重新升级，进而调高产品价格，将一碗面卖出30、40元的高价，给市场展现出众多面馆的新模式，拿下多轮融资，收获排队长龙。

但消费更加谨慎，高质价比品牌更容易获得消费者青睐。

许多网友热衷在社交网络上分享“薅羊毛”式的吃法，最大化地将品牌“免费菜品”利用起来。甚至有人还开辟出3元吃饱的吃法：利用快餐店免费小菜、海带汤，加上3元无限吃的米饭。

整体来看，似乎客单更低的快餐品牌更容易存活、发展。

比如，客单价在20元上下的醉面，凭借“打工人午餐”的定位，2021年成立以来稳步发展。第三方公开数据显示，2021至2023年，醉面以每年38家、44家、76家的新增量加速发展。

而从前定价更高的品牌，一些更加回归面的本质，定价策略上也更加符合当下理性务实的消费风格，主动通过调整产品组合或是增加优惠活动力度，调整价格。

面馆新贵中，和府捞面、遇见小面均重新调整了部分产品的价格，总体价格下调。

据21世纪经济报道，1月9日，和府捞面创始人李学林表示：品牌针对用户需求去打磨高品质、宽价格带的产品矩阵，价格带正在分层。重新调整后的产品价格带覆盖25-108元区间，放大了20-30元的产品矩阵。和从前相比，总体产品价格降幅在30%左右。

从和府捞面在2023年12月15日推出的新品宣传可以看到，多款新品汤面价格的售价都在30元以下，25-29元之间，菜单上还有“打工人精选”的宣传语。

据界面新闻报道，遇见小面2023年下半年推出了多款优惠活动：2023年9月推出、延续至今的工作餐活动，将全线产品售价降至20元内；此外，遇见小面还陆续推出11.1元吃面券、9.9下午茶等营销活动。截至目前，遇见小面的菜单中，面、饭等主食类有约30个SKU，其中一半单价在30元以下，同样，接近30元。

大众市场中一碗面的定价权，似乎从商业模式的特别，回到了打工人的午餐预算中。

消费更加回归理性趋势下

面类的刚需消费更加贴近饱腹需求

对于面这个大赛道来说，上述品牌的状态波动并不能完全反映面食消费的需求波动。

毕竟，中国线下有将近40万家面馆，其中20万家是兰州牛肉面。在这个庞大数字的对比之下，可以看出，勇猛冲刺的面馆新星占据的市场比例并不大。

是打工人不爱吃面了吗？答案显然是否定的。

消费更加回归理性趋势下，网红光环褪去，打工人更需要一顿能“吃饱”、“实惠”的面了。

毕竟，对于一碗面来讲，不需要太多的服务、环境、打卡等附加值。而对于目前的快餐连锁品牌来讲，能做到便宜好吃、出品稳定，已然成了最大的“王牌”。

记陕西面馆学员创业，之前在疫情的影响下，来自陕西的陈彦斌36岁那一年失业了。30多岁一事无成，没有特长没有学历，在人才市场就是被抛弃的一个群体，就算是去流水线比不上20出头的年轻人。低层次的职位无法满足自己，高层次的职位又没有能力胜任。家庭的压力与日俱增，眼看找工作无望，好在几年的工作下来还是有一些积蓄，他决定自己试着创业看看。

35+的人创业并不是那么容易，上有老下有小，不敢找成本高的项目，也没有更多的时间浪费。后来想了很久，想要成本低并且低门槛最好的选择就是餐饮行业了。

作为陕西人，进入餐饮行业必先想到的就是自己家乡特色面食。虽然离家多年，但是每次想说到美食他耳边仿佛总是能听到热油泼到面上“刺啦”一声，然后被浓香的辣子味扑个满怀。就这样在常州安家的陈彦斌决定在当地开一家有西安特色的面馆，想法是有了，但是要真正落实却没那么容易。

之前一直没有涉足过餐饮行业的他是个十足的小白，但是从租铺子，采购原料没人带着做就不行。尤其是做面的技术，虽然偶尔自己也会在家做陕西面，味道马马虎虎，一想着要靠这个支撑一家店明显是不现实的。在去高姐店里学习之前，他为了节省学费也尝试在网上找一些面食教学的相关教程，结果可想而知并不怎么样。

但是他因此也认识了一批陕西面食爱好者，后来一次偶然的机会，一个朋友向他建议：既然想学技术开面馆，不如去南京的高记陕西面馆那学习。就这样36岁的陈彦斌开始从头开始，来到南京学习陕西面食的制作技术以及面馆相关运营知识。

在为期十天的刻苦学习之后，他做的陕西面已经经过了高姐的考核，可以独立撑起一家面馆。回去之后在高姐的帮助下选好了铺子，在他37岁生日那天面馆开业了，37岁的他也将迎来不同的人生。