河报·豫视频记者 吕高见
经历了疫情、洪水、疫情，郑州一餐馆几度停业，门口张贴出的一则“我们的辛酸史”停业通知引发广泛关注，并看哭众多网友。
2月7日，农历的正月初七，郑州“最惨火锅店”再次开门营业。饭店老板贾先生接受大河报·豫视频记者采访时表示，感谢网友对他们的支持，希望2022年经过各自努力，都会有一个好的收获。
“7月20日遇洪水停业，7月26日恢复营业，8月1日因疫情停业，10-12月经努力经营生意回升，2022年1月再因疫情歇业……”此前，网上流传的这则停业通知显示，从去年7月18日试营业后，先后因“7.20”洪水、疫情三度暂停营业的“辛酸史”，有人发到网络后，引发广泛关注，没想到很快走红。
对此，很多网友加油鼓劲，还有网友表示，等疫情结束了一定会到现场捧场。
“去年都不容易，新的一年希望收获多多，也欢迎大家过来。”2月7日晚，记者联系到贾先生时，他正在店里帮忙，跑前跑后，由于刚开业，员工尚未到齐。他告诉记者，中午到店里吃饭的人并不多，大概有三四桌。“相信一定会好起来的。”
来源：大河报·豫视频 编辑：李利
< class="pgc-img">持续低迷的消费状态下，增长，成了一个难言之痛，也成了一个向往。
近日，火锅餐见采访郑州胡庆一重庆老火锅创始人，探寻到了胡庆一持续4年增长的“秘笈”。
第 1628 期
文 | 张冬
一个店带火一条街
秘密只有三个字
傍晚的暑气还未退，胡庆一重庆老火锅高新区店，门口就已摆好了桌椅。
这家挨着大学的餐厅，一到傍晚时分，都会赶来很多年轻学生，三三两两围坐，有情侣，也有同学聚会。
门口坐着一水儿的俊男美女，让这个时尚质感的火锅店增色不少，当然，这其中也有很多附近的住户——这家店也临着社区。
很多顾客说，胡庆一来之前，这条街到晚上，灯都是昏的，稀稀拉拉的客人分散到各个店，看起来没有神气。
然而，胡庆一的到来，一切开始改变。
◎实地拍摄胡庆一
胡庆一的店招大而明亮，老远就能瞧见，附近的餐厅见状，有的换了招牌，有的打亮了灯光，照得街区通明一片，人多了，车多了，街道也活泛起来；如今，还未到薄暮时分，很多顾客就会从不同方向赶来，找一处心仪的餐厅坐下，等着美味来临。
有人说，是胡庆一带火了这条街。
胡庆一重庆老火锅的创始人周亚超，身上有着80后的闯劲和果敢，从事中餐运营21年，其中，北漂十多年，而且还在上海、重庆、武汉等城市做过职业经理人，所以，对他而言，开家火锅店游刃有余。
周亚超说，火锅店最重要的是经营“人”，也就是顾客体验，目前，除了高科技产品、新能源产品外，其他的各种红利都在逐渐消失，如何在有限的存量市场中打开一片天，最核心的秘诀就是“经营顾客”。
在他看来，经营顾客有两个层面，一是物质，即产品、场景等，一是精神，即情绪、体验等。
胡庆一重庆老火锅主打“重庆茶馆风”，给人以休闲、舒适的感受，这与火锅的社交属性很合，进门是包子铺，眼见的烟火气袭来，热气蒸腾——厨师在蒸包子，隔壁是糖水铺子，品类10种左右，皆为顾客免费提供。
◎免费，也可以更好
再往里走，依旧是明档，顾客可近距离观察厨师操作，“手工菜”的标识颇为醒目，无论是切肉或是摆盘，全在顾客眼内，并不避人，无形中增加了顾客的信任度。
胡庆一的产品不多，70多个SKU，多为基础款，诸如牛羊肉、下水、丸滑、蔬菜、菌菇、卤味等，且价格不高，最贵者不过29.9元，便宜者则几块钱，顾客点单毫无压力。
菜单的更新频率，基本每月一次，一次上新两三款，再下架一些点单率不高的产品。
对于产品创新，周亚超认为，不能走进死胡同，不能为了出圈而创新，毕竟，没认知的产品，很多顾客会因怕踩坑而放弃点单。
当然，遇到网上较火的产品，胡庆一也会与时俱进，为我所用，像去年酸汤火锅起势的时候，门店上新了酸汤锅底；
今年天水麻辣烫大火的时候，门店上新了天水麻辣烫套餐和天水麻辣烫蘸水，这让很多身不能至、心向往之的顾客，可一试遥远的美味。
周亚超说，所上产品，首先要有认知度、接受度，其次得有消费习惯的支撑，像涮羊肉，北方人爱吃，南方人就差点意思；还有一些下饭火锅，南方人爱吃，来到北方就不好生存。
胡庆一的产品矩阵很强大，像羊肉来自内蒙、虾滑来自北海、贡菜来自安徽，还有来自天府之国的卤味，诸如此类，售价不高，选得却用心，尤其提供甜品的糖水铺子，从开门营业到关灯打烊，一直有顾客流连。
免费且好吃的东西，总能给人以超值感。
周亚超认为，当下顾客追求性价比和质价比，火锅店不能只在价格上做让步，品质也得上去，“不然，顾客会认为，你卖得便宜，是因为东西就值这么多钱”，所以，在顾客点单和结账时，都要给他们超预期的感受。
◎舒适茶馆风
在体验方面，胡庆一拥有十几个社群，大部分是社区顾客，还有三个学生群，且后者非常活跃。
如你所知，年轻人爱玩爱分享，好东西会在其中传得很快，而且因为同学关系，很多消息在不同学校之间也传得快，所以，来胡庆一吃火锅的，也有走极远的路、慕名而来的学生们。
针对学生群体的特点和喜好，胡庆一搞了很多有趣的活动，诸如举办“王者荣耀线下争霸赛”，第一期参与人数就达到600多人，且多为学生，
奖品有包包、化妆品、奖金等，但就是没有火锅优惠券、打折卡之类的奖品，周亚超的解释是，送礼物是感情链接，送火锅属于经营行为，后者会让人有套路感。
周亚超说，第二季的争霸赛正在筹备当中，“我们会把它做成一个系列活动”。
除了玩游戏，今夏，周亚超还做了“邀请1000名粉丝，实现小龙虾自由”的活动，内容简单直接——请1000个粉丝吃小龙虾，随便炫。
线下活动时而举办，线上也没停，所以，在周亚超的朋友圈，你经常看到“吐槽有奖”的公告，即，“征集胡庆一的槽点”，且吐槽就有奖（仅线上吐槽，主要是朋友圈留言和微信群发言）。
这个“吐槽大会”，一则好玩，二则可以改善营运。周亚超说，很多火锅店并没有“问题反馈通道”，以至于商家也搞不清楚自己问题出在哪儿，更想不通，顾客为什么慢慢就不来了。
◎胡庆一部分产品
一旦开始征集，在胡庆一的线上社群里，你能看到千奇百怪的吐槽的内容，比如，有人吐槽空调漏水、桌子不整齐、排队时间长、免费甜品不够多等等，有的可以立即解决；
也有人吐槽某某店的服务不好，周亚超表示，这就有点为难，毕竟太泛的吐槽，让人无处着力；唯有加强内部培训，不断优化。
截至目前，胡庆一的吐槽大会已经进行了十几期，粉丝活跃度很高，发言踊跃。
在胡庆一的社群，能经常看到小作文，短则几十字，长则三五百字，有人吐槽，有人“表白”，有人表达愿望（希望吃到什么产品），有人也会咨询问题。
当一个问题抛出时，知道答案的粉丝就会在群内回应，一人发声，很多人紧随其后，群内气氛顿时变得活跃，所以，胡庆一根本不用派人做群管理——粉丝们会自己管理自己。
周亚超说，对于这部分群体，我们会定义为“超级粉丝群体”，会重点维护，同时，这波人也是“优化内测小组成员”，胡庆一遇到需要或者想要优化的问题，总会第一时间咨询他们的意见，当然，他们会得到胡庆一的优先服务。“这是品牌社群的一种延伸，能让你变得更好、成长更快。”
◎粉丝群热闹地互动
拥有蚂蚁啃骨头、日日不断之功的胡庆一，每天都在生长，以至你每次来，都会觉得舒适，说不上哪里好，却会让人觉得，这家店，我还可以再来。
所以，胡庆一的会员复购率，可达到80%以上。
守正道，不要被外界声音迷惑
这两年，很多新鲜品类崛起，乱花渐欲迷人眼，不少火锅老板见当下生意差，不免心痒，继而改换赛道；这就如同找工作，这一行还没摸清门道，又跳槽到下一家，就会导致自己永远是个小白。
一家餐厅没有开明白，说明没跑通底层逻辑，跑不通最基础的，再玩别的，无异于送人头。
自2020年开出第一家店，周亚超就没有动过做其他品类的心思，他内心始终坚定，重庆火锅是大品类，且历史悠久，是存在跑出品牌的机会的，而一些细分品类，周期尚待考验。
在小店盛行的这几年，周亚超坚持开大店，基本在200—400平，单店投资60—80万，月营收在60万到120万之间。
他认为，轻资产、轻模型跑得快，但壁垒也低，你能做，别人也可以，像旋转小火锅，跑很快，开店投资少，半自助模式，效率也高，但存活率一定是个问题，因为竞争对手也多。
实际上，很多人对于轻资产、轻模式存在很多误解，而且在前两年流行的“小店比大店有优势”的观点，也只是时代的产物。
在消费下行的当下，小店与大店一样生存艰难，其逻辑不攻自破。生存艰难，从来都与店大店小关系不大，毕竟，荒年来临，地主家都没余粮，穷人更难。
有业内人士认为，胡庆一的选址很用心，多在学校附近，掌握了一大部分的学生群体，这部分群体，求新求变，且消费能力不弱，只要品牌有亮点，哪怕只有一个点，就会产生很高的复购。
◎今天我请客，请你喜欢我
而实际上，周亚超介绍，学生群体只占餐厅客流的三成，大部分是社区居民，以前选址会考虑“学校+社区”，而随着发展，胡庆一也在尝试纯社区店，像冉屯路店和富田店，附近3公里并无学校，但营业额仍旧维持在2万以上。
对于选址，周亚超认为有三个点必须要考虑，一是便利性，二是可视性，三是商圈附近。
餐厅要存活，得有客流，所以，选址的第一性原理就是“顾客得能到找到”。
由于第一家店开在郑州龙湖镇，且随后的很多店都开在郊区，以至很多人认为，胡庆一是一个具备下沉基因的品牌，走的也是下沉的路子。
对于这种观点，周亚超认为，要分情况，如果一个地域竞对很多，且有头部（区域王）引领，想在此处分一杯羹，很难，所以，胡庆一也不是所有下沉市场都会去做，要具体问题具体分析。
◎颜值抗打
胡庆一稳扎稳打4年，才开出8家店，但这可是实打实的真功夫，像2023年全年，胡庆一各门店营业额同比2022年增长70%—90%，且每家店都在持续增长；2024开年截止目前，各门店营业额同比去年同期，增长25%以上。
在同行看来，周亚超是个“胸有沟壑的帅才”，以守为攻，以笨功夫“高筑墙”（建立品牌壁垒），广积粮（大量吸纳会员）、以达到“缓称王”（成为区域品牌）的目的。
周亚超说，店多，有店多的好处；店少，有店少的优势，举个例子，手工菜是店少的优势，店多的话，手工菜就很难再店内施展开，因为要追求效率，可能会砍掉这一项，如此一来，顾客就少了份亲近品牌的体验。
这种感悟，可谓细致入微。
◎店内店外
有参观过胡庆一门店的餐创联会员曾感叹，门店不多，但开一家成一家，有宗师风范。
虎豹之驹，虽未成纹，却已有食牛之气。
写在最后
夏季，以俗论之，是吃火锅的淡季，但在胡庆一的门店，却别有一番气象。
傍晚门口的外摆桌前，早早地坐上人，服务员们不慌不忙地上菜，厨师则在明档处紧锣密鼓地备餐。
透过巨大的玻璃窗向内望去，里面人影闪动，热气升腾，顾客吃火锅的快乐，似乎遮盖住了暑热。
随着夜幕降临，整条街都热闹起来，推杯换盏，人声喧哗。
偶有凉风吹过，丝丝缕缕的火锅香气便飘向天际，似乎变成了一片片、浓得化不开的云。
南商报记者 马千惠 文/图/视频
小火锅市场，近来话题不断。
一方面，是吉野家、老乡鸡、和府捞面、巴奴毛肚火锅纷纷杀入小火锅市场。
可以说，随着普通火锅赛道的内卷加剧，“掘金者”发现，小火锅依然有着广大的市场空间。数据显示，郑州小火锅店尚只有普通的火锅店数量的1/8。
但另一方面，小火锅曾经的“鼻祖”呷哺呷哺却风波不断。先是年报披露营收和利润下滑，之后又被披露CEO在列车上收到紧急会议通知，不得不躲在卫生间中参会，并被宣布解职。
当下此时，小火锅吸引资本投入的同时，也呈现出了几家欢喜几家忧的局面。
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【小火锅店数量只有普通火锅店的1/8】
据扶摇木运营咨询整理的大众点评公开数据，截至7月份，郑州共有普通火锅店7800家，小火锅共有973家，普通的火锅店数量是小火锅店的近8倍。
由此可见，当普通火锅店之间的竞争步入了白热化阶段，小火锅仍然有着可观的市场空间，怪不得巴奴毛肚火锅、老乡鸡、吉野家都纷纷瞄准了这一品类。
从历史上看，小锅取代大锅的就餐方式早在20年前就有了，且模式轻，更容易创业，可是为何门店的数量却干不过普通的火锅店？
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先来看看郑州的整体情况。
【郑州人气排名前六的小火锅店，有四大类型】
在大众点评APP，搜索关键词“小火锅”，按照人气优先排序，排名前六位的小火锅品牌分别是吾蜀巷子重庆小火锅、碟子鲜货火锅、丸子很忙丸滑小火锅、辣小灶成都蛊蛊小火锅、尚品鲜坊自助小火锅、呷哺呷哺。
对比后发现，这些小火锅店的人均消费差异较大。除了目前正在做折扣活动的尚品鲜坊自助小火锅（折后价18.9元，原价25元），其他品牌的客单价在40元左右。而碟子鲜货火锅客单价为57元/人，呷哺呷哺客单价为68元/人，略高于其他品牌。
以高端食材为主打的如一坊小火锅，以丸滑、海鲜等特色单品为核心竞争力的碟子鲜货火锅、丸子很忙丸滑小火锅，以解决工作餐需求为主要目的的自助旋转小火锅，以及走商场轻时尚快餐路线呷哺呷哺，四大类型的小火锅品牌构成了郑州小火锅市场的半壁江山。
【呷哺呷哺：强调经济实惠的类型】
河南商报记者对不同形式的小火锅品牌进行了走访。
工作日的中午12点左右，在呷哺呷哺（郑州七天地丹尼斯店）就餐的食客均为两人结伴而行，单人前来就餐的食客并不多见。
品种多是套餐，各式蔬菜、肥牛，品种齐全，但总让人少了一种随意点菜的“快感”。这里的锅底，严格上讲并不是普通大小的“小火锅”。比普通锅小一圈，比小火锅大一圈，“鸳鸯锅”是其在小火锅市场中独有的特色。
店门口的“大胃王挑战赛，一人一次吃5份煮汤，呷哺请您免费吃一个月呷煮呷烫”，引人注意。
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据呷哺呷哺的运营人员介绍，这里的“呷煮呷烫”类似于我们平时所吃的麻辣烫，都是一次性煮好的，方便送外卖。推出“大胃王”的活动，实际上是为了回归并增强顾客对于品牌“经济实惠”的定位。
目前，呷哺呷哺在郑州主要布局“商场”消费场景的店面，针对逛街的购物人群，走人均在70元左右的轻时尚快餐路线。
“我们的初衷是一人一锅，最早的也是吧台形式，后期考虑到顾客消费的多样性做出了一些调整。”该工作人员称。
对于郑州市场的整体运营情况，该工作人员表示，疫情后，由于“小火锅”的形式本就有利于避免交叉感染，所以我们也是主推一人一锅。目前来说，营业额基本上已经恢复到了疫情前的水平。
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【普通火锅店的“迷你版”】
随后，河南商报记者在好评榜中，对丸子很忙丸滑小火锅和尚品鲜坊自助小火锅进行了走访。
丸子很忙丸滑小火锅店人均价格在40元左右，主打手打虾滑、香菜牛肉丸等各种丸滑产品，锅底价格均在10元以内。顾客在普通火锅店常点的肥牛、毛肚、鸭肠、虾滑、八爪鱼、贡菜等菜品，在这里都能找到并被放在不同的区域内。
< class="pgc-img">每个盘子里的菜品正好是1-2人的份量，价格3元、8元、13元不等。很好地解决了一个人吃火锅时菜品不够多样的问题。同时，餐厅也安排了多种选择——不仅可以单人就餐，也适合6-8人聚餐。
从锅底来看，这里的牛油辣锅底的口味与普通火锅店的锅底口味无异。工作日的中午，上座率依然在70%左右。
从整个就餐体验来看，这样的小火锅店属于普通火锅店的“迷你版”。
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【吧台自助型小火锅：蔬菜丰富但缺少更多新鲜肉品】
与之形成对比的，便是最为常见的吧台自助小火锅形式的尚品鲜坊自助小火锅。
这类火锅店在郑州十分常见，但有心的顾客会发现，这类自助小火锅店的寿命并不是很长。但是，作为能挤入大众点评好评榜第六位的火锅店，尚品鲜坊自助小火锅应该有它自己的“绝学”。
在尚品鲜坊自助小火锅店，长长的转盘犹如一条巨龙盘旋在店中。菜品种类丰富，火锅里常见的蔬菜在这里都能找到，但是肥牛类的肉品需要单点，在普通火锅店常见的毛肚等新鲜肉品在这里几乎找不到。
< class="pgc-img">在这里，取而代之的是麻辣烫中常见的各种丸子，比如蟹柳、鱼饼等，淀粉含量较高。小火锅的锅底2-3元不等，活动期间免费。果汁畅饮，水果免费吃，临走还有老冰棒来降火。
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但是，这里的锅底和我们平时在火锅店中吃到的锅底差距很大。以麻辣锅底为例，味道偏淡，只有辣椒的辛辣味，缺少了牛油的厚重感。若要吃出其中滋味，全靠芝麻酱和蒜蓉的加持。
< class="pgc-img">由于商场的客流量、工作人员的数量较大，而可以选择的快餐品牌不多，周末的中午，这里几乎是满座的状态。
在这里用餐，给人一种仅18.9元就可以麻辣烫吃到爽的感觉。但若要和普通火锅店比口感，差距还是比较大的。
【若想抢占空白市场，必须要遵循“金制银价”的原则】
从上座率来看，这些小火锅店均达到了70%以上，小火锅的就餐形式依旧具有市场需求度。
既然有需求，为何没有遍布郑州各个角落呢？
顾佳（匿名）在郑州从事餐饮行业多年，对比他所经营的小火锅店与火锅店的回本情况，小火锅品类的店面因为投资成本、经营成本远比普通火锅店要低，一年左右即可回本。普通火锅的店面在装修、租金、人工等固定成本远高于小火锅品类店面，经营的压力远大于小火锅品类店面。
在他看来，小火锅场景的餐厅是为了解决一人食场景下火锅菜品过于单一的问题。在保证菜品质量的前提下，让顾客可以放心点菜，不必担心浪费。疫情后，小火锅店的包间，也是顺应了疫情后分餐制的要求。这样低成本的经营模式，在未来是具有一定的前景的。
“现在的消费者面对的消费选择太多了，我们要在经济实惠的基础上，最大化保证菜品的质量，并且在品种上接近于普通火锅店。在冬季以及夜晚的就餐时段，这种小火锅店的客流几乎是爆满的。”顾佳说。
关于小火锅店数量较少的原因，顾佳认为，很多小火锅店发展到一定情况下，为了增强竞争力而降价的同时也降低了品质，最后将自己的竞争对手从普通火锅店转为快餐店。菜品质量难以保证，时间久了顾客就不买账了。
顾佳认为，小火锅店未来若想有更大的发展，抢占空白市场，必须要遵循“金制银价”的原则。
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【低端看位置，中高端看品质】
扶摇木运营咨询的创始人岳远认为，小火锅细分下来分为两个方向，一个是解决白领等上班族用餐需求的自助小火锅，另一种则是解决普通火锅一人食用餐场景的中高端小火锅餐厅。
两种相比，因为核心客群不同，所以价格不同。第一种的客群与杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫高度重合，只是小火锅的用餐形式较麻辣烫更高端一些。
岳远认为，针对于解决普通火锅一人食用餐场景的品质型小火锅餐厅较为好做一些，而低端小火锅在竞争激烈的快餐市场上难以生存。在人均20元以内的快餐市场中，粉面馆、麻辣烫店的消费场景更为多元化，且口味和品质较高。低端小火锅无法送外卖，人均用餐时间较长，每日的客单量远不如麻辣烫与粉面馆。
“从我们统计的数据来看，低端的小火锅品类的复购频率在一个月一次，然而快餐型的粉面馆的复购频率在三天一次。低端看位置，中高端看品质。低端的自助小火锅做的是500米内的生意，品质型中高端的小火锅有可能会辐射整个城市。所以你会发现，很多价格很低的自助小火锅店，刚开业时很好，后面一但商圈客流略有下滑，他们就停业了。”
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【小火锅具有快餐投资优势】
品牌观察分析师梁玉巧将两组数据进行了分析、对比，据国家统计局数据，2021年1-6月，全国餐饮收入21712亿元，同比增长48.6%。对比来看，郑州的普通火锅店共有7800家，小火锅共有973家，普通的火锅店数量是小火锅店的近8倍。
梁玉巧说：“这些数据自然会被嗅觉灵敏的资本关注，而投资餐饮，对于毛利高、标准化程度高、供应链成熟的快餐则更受青睐。小火锅具有快餐这样的优势，同时小火锅一人食，大大减少了社交的时间，也就提高了翻台率，坪效自然会增加。”
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【仅满足“一人食”需求的小火锅店，难以在郑州存活】
可资本如此青睐，郑州市场为什么没有遍地开花？
梁玉巧认为，小火锅这种模式虽然诞生得很早，但是在郑州，也是这几年才真正走入消费者生活中去的。以前提起小火锅，不是高端系列品牌就是自助小火锅，中等水平的几乎没有。
这种局面的原因在于火锅的属性为社交属性，普通人吃火锅要的就是热热闹闹在锅里捞的感觉。在二三线城市，热热闹闹的需求就更为明显。郑州的一人食需求、单身火锅、孤独经济、社恐人数比不上北上广深，从白领就餐来看，这类小火锅远没有麻辣烫等快餐有优势，所以单纯是为了满足“一人食”需求很难在郑州生存。
随着经济的发展，普通消费者在进行两人小范围聚餐时，他们对菜品的多样性提出了更高的要求。所以以海底捞为例的“半份菜”模式逐渐被消费者认同并接受。但是，消费者对多样性的要求提高并不代表了他们会降低消费品质，反而可以理解为更高品质要求。
梁玉巧建议，小火锅配合类似于“串串香”的小份菜点单模式是有发展前景的，切忌为了提高竞争力盲目将自己拉到了麻辣烫的赛道中去。单纯只是为了迎合“单身经济”的小火锅形式，并不适合在郑州发展。在解决了一人食需求的同时，满足小规模聚餐时菜品多样性的经济实惠小火锅，更适合在郑州发展。
（编辑：刘梦鸽 张恒）
