们跟亲朋好友去餐厅吃饭经常会遇到互相推让点菜的情况，而这种情况就很尴尬，而对于那些没有规划，设计的菜单我们就会遇到这些问题:点多少适合呢？点的菜大家都不满意，多不好意思？而遇到这种情况很多是因为菜单在餐厅不受重视，是餐厅给我们的一张纸，让我们点餐而已，根本不会重视消费者的点餐体验！
菜单其实是一张非常有效的媒介，通过科学有效合理的规划，才能真正发挥它的功能和价值！
菜单规划是战略层面的思考，而菜单设计只是技能方面而已。菜单规划不等于菜单设计，菜单规划是需要设计者深入了解餐厅的。
在学习菜单设计之前，我们需要知道餐饮业的大背景。
一）餐饮进入高手对决期
你是否感觉这几年餐饮的竞争越来越激烈，生意越来越不好做？因为和你竞争的不再是隔壁老王，而是全国性的，区域性的连锁品牌。过去我们只需要开好餐厅，而未来我们需要经营好企业，经营好品牌。餐饮企业走向品牌化、连锁化、规模化是必然，餐饮将由极度分散向规模化品牌集中。所以必然会进入到品牌管理阶段，从原来的粗放经营到企业的精细化运营、管理。
任何行业都离不开所处的时代，而不同的时代都有不同特征，不同的经营作战方针。
1.10年前属于工厂时代，供小于求，那个时代只要生产出来就卖的出去，菜单可以随意排，任性卖。兰州拉面，沙县小吃为代表
2.市场时代，供需平衡。卖的出去就生产得出来，开始最求高端大气上档次。比如外婆家，俏江南为代表，高颜值。
3.心智时代，供大于求。全面过剩，同质化，竞争严重的时代。不论是餐饮企业，还是其他企业都需要大家不断学习，比如很多学习类APP，学习必然出现高手，而近些年高学历的人才也纷纷进入餐饮业，因此高手的对决更加激烈！
二）被忽略、轻视的菜单
1.看待菜单
过去菜单只是点餐的工具，可有可无。而今天好的餐饮企业已经把菜单当做商业计划书、行军作战图。这是非常大的区别也是认知的跨越，提升，希望大家能够理解，只有理解了才知道规划的意义所在。
2.设计菜单
过去我们设计菜单往往在印刷之前找印刷公司的小排版。而今天我们应该找有商业思维的设计师，他要能够对菜单结构有清晰的理解，这样才能将规划有效得落实到设计里。
3.修改菜单
过去多年不改菜单及结构。而今天优秀的餐饮企业或明白菜单重要的餐饮人，每年都会有计划的整改菜单，甚至每季度，每个月都要调整菜单。
4.使用菜单
过去我们让服务员把菜单拿给顾客去点。而今天我们需要从老板到员工进行全员培训，从而引导顾客使用。
对于过去的菜单大部分其实只是但求有。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">这样的菜单比比皆是，无商业逻辑，无设计引导，因为这些菜单在设计时并没有思考为什么这样设计，没有知其所以然。所以这样的菜单也就是可以点餐而已，这都是没有科学规划的结果。
< class="pgc-img">现在的菜单需要科学的规划加引导设计，在战略的高度去思考和规划，通过科学的规划和有效的引导设计，让菜单真正成为餐厅的顶尖推销员。
三）重新认知菜单功能，建立科学菜单系统
1.菜单是一家餐厅经营的起点和核心
所有的商业都需要计划书，菜单就是餐厅的商业计划书，一切应从菜单规划开始。
2.菜单是一家餐厅的商业模型
谁是你的顾客，谁是你的竞争对手，定价如何订，销售方式如何，品牌如何打造，这些都可以在菜单规划里实现。
3.菜单可以表达和彰显品牌价值
品牌的价值可以菜单的内涵里展示出来，而同时菜单的纸质、形式、设计、体验都要与品牌的内涵、理念一致。一旦错位就可能引发顾客对餐厅的感知不明确。
4.菜单能够左右餐厅经营利润
菜单最终是跟消费者点餐时打交道的，是产生销售的最有利武器，所以产品产品结构，定价方式，套餐组合，菜单中的盈利如何就看你如何规划其结构了。
5.菜单能够增加顾客满意度和回头率、转介绍率
科学合理的菜单布局，产品结构，爆品组合让顾客吃的满意，更容易推荐。
6.菜单可以说是一家餐厅的总和
菜单上包含品牌，人群，定位，产品结构，营销活动等等一切信息，是帮助顾客最好的了解餐厅的媒介。
所以我们需要重新定义菜单
菜单是一家餐厅和品牌表达
菜单是一家餐厅的无声推销
菜单是一家餐厅的盈利模型
如何做好品牌表达？如何做到无声推销？如何建立盈利模型？这使我们需要解决的问题。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">单封面是菜单的“门面”，代表着餐厅的形象，其设计在整体上影响菜单的效果。菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。
封面内容应有饭店与餐厅的名称和标志，容易读记，并且图文设计要有特色，与餐厅档次、特色、环境色调相匹配和协调。这样一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。封面可以使用相得益彰的图画或照片，并用防油防水材料压膜覆盖，以防止水油的侵染，同时便于清洁。
封底是菜单留给客人的最后一个印象，因此一定不要让它呈空白状。设计封底时，要印上饭店与餐厅的信息性内容，如地址、电话、营业时间、接受的信用卡类别以及聚餐、筵席、会议设施、外卖服务、饭店简史、饭店所处地段的简图等。这样，可以借此机会向顾客进行推销。
菜单的内容布局首先要注意菜肴品类的排列顺序，而菜肴品类的排列顺序主要依据顾客的用餐习惯，兼以原料分类为辅。设计中餐菜单可以遵循冷菜 -- 热菜 -- 汤 -- 主食水果这一次序，然后将各类菜式按原料分类进行排列，例如：冷菜类、鸡鸭类、猪、牛肉类、海鲜类、鱼虾类、蔬菜类、汤类、面饭类、点心类等。
西餐进餐次序稍有不同，一般按照开胃菜 -- 汤 -- 沙拉 -- 主菜 -- 甜点的次序先后进行。注意千万不要按菜品价格的高低来排列菜肴，否则客人会仅仅根据价格来点菜，这对餐厅的推销是不利的。另外，菜单在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50%。
顾客对于菜单不同部位的关注度是不同的。调查表明，菜单的首部和尾部最易引起客人的注意。因此，在菜单设计中多将餐厅的特色菜、招牌菜、高档菜、高利润菜等重点促销菜肴放在这两处，以刺激客人消费。
另外，对于不同页数的菜单，顾客关注的菜单部位也是不同的。一般来说，对于单页菜单，顾客的视觉中心在菜单版面的上半部位，该部位最能引起客人的注意，是餐厅重点菜肴的版面位置；双页菜单的右上角为餐厅重点菜肴的版面位置，即上边和右边的34形成的三角形区域。
三页菜单的中间部分是顾客打开菜单首先注意的地方，然后顾客的视线移至右上角，接着移至左上角，再到左下角，最后又回到正中，并且菜单正中部分的顾客关注程度是菜单其他部位的7倍，因而中部是菜单的最显眼处，是餐厅最重要的菜肴推销部位；多页菜单的第一页和最后一页一般给人的印象最深。
色彩可以令人产生诸如视觉、味觉、听觉和嗅觉等感觉，色彩对人们的感觉和饮食的影响是极大的。因而菜单的色彩就成为设计中需要动脑筋思考的一个问题。最简单的方法就是用有色底纸，加印彩色文字。
菜单设计中如使用两色，最简便的办法是将类别标题，如肉类、蔬菜类、海鲜类等字印成彩色，红色、蓝色、棕色、绿色或金色，具体菜肴名称用黑色印刷。总之，一般原则是只能让少量文字印成彩色。
赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力，更好地介绍重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。色彩能够令人的心理产生不同的反应，能体现出不同的暗示特征，因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。
为了增强菜单的形象性和吸引力，许多餐厅往往会在菜单封面和内页使用一些特色菜肴的实物照片或插图。图片或插图能直观地向顾客展示餐厅所提供的菜肴和材料，一张令人垂涎欲滴的菜点图片胜过大段的文字说明，是菜品的缩影，能对菜肴起到促销作用。
使用图案时，一定要注意其色彩必须与餐厅的整体环境相协调，并且一定要注意将彩色照片、菜品名、价格及文字介绍列在一起，可以通过用黑色线条将图片框起来或用小块彩色面使其突显出来。几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用，但这些图案要与餐厅的经营特色相对应。
菜单的文字的字体要为餐厅营造就餐气氛，反映餐厅的环境。它与餐厅的标记一样，是餐厅形象的一个重要组成部分。菜单上的字体一经确定，就和餐厅标记、颜色一起用在菜单上，使用容易辨认的字体能使客人感到餐厅的友善、亲近。
一般情况下，仿宋体、黑体等字体较多地被用做菜单正文；隶书则常用做菜点类别的题头说明；菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。
菜单文字的字号不宜太小，要使客人能在餐厅的光线下阅读清楚为准。一般分类标题的字号要大于菜点名称且中文字号一般不要选用小于四号，英文字号一般不选用小于12号的。在菜单设计中，字行距至少得留有3点行距，字体颜色通常情况下采用白色或淡色。慎用翻白，即黑底白字印刷。
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家餐厅的菜单不应是一份随机的菜肴罗列表，而应是经过精心的设计和布局，既有鲜明的品牌特色，又简明易读，增强消费者消费欲望的名片。
菜单是连接餐饮企业与消费者之间的纽带。消费者进入餐厅，首先必看的是菜单，因此，一家餐厅的菜单不应是一份随机的菜肴罗列表，而应是经过精心的设计和布局，既有鲜明的品牌特色，又简明易读，增强消费者消费欲望的名片。
在菜单设计中，不仅要考虑到季节、厨师技能、厨房的大小与设备、服务员的技能、存货等各种因素，还应对客户的消费心理进行分析，以提升营业额。
缩短产品线
在心理学上有一种理论是“选择矛盾”理论，即当我们有更多的选择时，反而容易感到焦虑。
菜单设计师Gregg Rapp说：“当菜单选择项超过七个时，客人就会不知所措，当客人在点菜过程中感到纠结时，他们通常会选择之前品尝过的菜品。”当然选择吃过的东西，也没什么不好，但是一份好的菜单应该可以吸引客户去尝试一下其它菜品。
另外，除了增加客户选择难度外，菜单上菜品数量过多还会增加酒店的库存种类和数量，加重仓库负担，造成积压过多，成本浪费。其次，如果顾客选择的东西感觉不好吃，回头几率会非常低。因此，菜单要简明易读，产品种类浓缩精华。
提高图片感知
在爱荷华州立大学的一项研究中，研究人员在基督教青年会的孩子中做了沙拉选择实验，其中70%看了沙拉照片的孩子都会倾向于选择沙拉作为自己的午餐。研究数据表明，在菜单里面添加了照片能提高30%的销售额。
当客户在饥饿状况下，对图片的反应和看到实物的反应是一样的，客户会更趋向于选择照片上的实物，这样会比简单地一张纸，一行字，一串标价更有吸引力。因为图片越生动，颜色越真实，就越能刺激人的感官。
餐厅在选择图片与菜单插图时，要注意色彩必须与餐厅的整理环境相协调。菜单插图通常有：菜品的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就餐的图片等。除此之外，几何图案、抽象图案等也经常作为插图使用，但这些图案要与经营特色相对应。
此外，色彩的运用也很重要。赏心悦目的色彩能使菜单显得有吸引力，更好地凸显重点菜肴，同时也能反映出一家餐厅的风格和情调。色彩能够对人的心理产生不同的反映，能体现出不同的暗示特征，因此选择色彩一定要注意餐厅的性质和顾客的类型。
当然，图片色彩不仅不能放太多，而且还要避免太多花里胡哨的图片，以免弄巧成拙，降低顾客对图片的感知，反而影响点菜率。
价格要亲民
这里所说的价格亲民，不是说要把菜品的价格标得很低，而是在菜单设计中，尽量做到使价格不太显眼，比如尽量避免写符号或单位，因为它总是在无形中提醒客户在花钱，可以将“￥12.00”写成“12.00”或 “12”，亦或是将10改成9.9，因为在点菜过程中，顾客会认为9.9比10看起来更亲民。
另外，在菜单排版上，要做到将价格分散开来，与菜品说明同等大小，这样客户会直接浏览过去，不太注意价格。
打感情牌
一项研究显示：“有的菜名会暗指过去快乐的时光，比如亲人、家庭、传统或民族主义，客户有时喜欢品尝一些有益健康的传统菜式。”总有一道菜会让顾客想起童年往事，因此，餐厅会将这种倾向发挥得淋漓尽致，比如“外婆的豆腐”、“妈妈的鸡汤”。
菜品描述详尽
根据康奈尔大学的一项研究，在菜单上，名字写得越具体越长，顾客在心里想得就越少，就会给更多的钱。所以普通的“巧克力布丁”变成了“丝袜巧克力布丁”。客户也认为食物描述得越彻底味道也越好。
一般情况下，好的菜单文字介绍应该做到描述详尽，起到促销的作用，而不能只是列出菜肴的名称和价格。菜单文字部分的设计主要包括菜品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优质服务、烹调技术等）等几方面的内容。
此外，菜单文字字体的选择也很重要，菜单上的菜名一般用楷体书写，以阿拉伯数字排列、编号和标明价格。字体的印刷要端正，使顾客在餐厅的光线下很容易看清楚。
现在，客户对食品安全也非常重视，对食材的来源、质量保证也非常有看法，所以许多餐厅会在菜单上标明“野生”、“放养”、“地道”等词汇，来刺激客户消费。
注意菜品毛利率
餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售情况，更要考虑其盈利能力。如果菜的价格过高，顾客就可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能使餐厅出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率。
菜单对餐厅的经营管理具有非常重要的意义，餐厅通过对菜单的设计，以及顾客消费心理的分析，制作出一份精美、科学、合理的菜单，对餐厅营业额的提升是非常有益的。
本文摘自《中国好餐饮杂志》
