国餐饮市场数年来的改革与发展，已经进入一个崭新的阶段，市场竞争形势发生新的变化，餐饮行业就是一个完全竞争的行业，由单纯的价格竞争，质量竞争，再到产品、品牌以及文化品味的竞争。

在改革初期，餐饮企业之间主要打价格战，打品种，服务以及装修战，现在随着社会发展进步，行业内卷越来越严重，既要满足消费者的生理需求，也要满足心理需求，因此越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌。提高品牌文化定位，发展加盟店、连锁店等。

（马斯洛将人的需求分成5个层次，依次划分出5个消费者市场）

1.生理需要：满足最低需求层次的市场，消费者只要求产品具有一般功能即可。

2.安全需要：满足对“安全”有要求的市场，消费者关注产品对身体的影响。

3.社交需要：满足对“交际”有要求的市场，消费者关注产品是否有助提高自己的交际形象

4.尊重需要:满足对产品有与众不同要求的市场，消费者关注产品的象征意义

5.自我实现:满足对产品有自己判断标准的市场要求，消费者拥有自己固定的品牌 需求层次越高，消费者就越不容易被满足。

“消费者愿意支付的价格”＝“消费者获得的满意度”，也就是说，同样的产品满足消费者的需求层次越高，消费者能接受的价格就越高。市场竞争激烈，降价等手段是把“需求层次”降到最低，消费者感受不到其他的需求得到满足，愿意支付的价格自然就低。

在原有传统基础上推陈出新，餐饮行业逐渐向标准化路线发展，提升产业结构，对经营理念，服务质量标准，文化氛围等逐步提高了认知及重视度，中国人：“民以食为天的理念”，也使得饮食所占比重在家庭支出中占据第一位。

随着国家实行低碳经济，餐饮行业也进行全新改革，例如:绿色厨房，环保餐厅。响应国家号召，对食客负责，对自己负责，食客满意，对于店铺的评价及回头率都有很大的提升。

环保餐厅不仅体现在节约点餐不浪费，减少使用一次性餐具，也与餐厅各项能耗息息相关。

餐饮行业最明显的特点是进入壁垒较低，高回报，因此成为很多创业者的首选。但也存在诸多问题，如果这些问题解决得好，世界说走就走，如果处理不好，那就很难过了。餐饮行业发展趋势及进程明了，那么存在的问题是什么呢？

餐饮行业有什么痛点呢？

一、餐饮商场的分散

中国的餐饮商场在业态、品质、地域上是不平衡的。产业链不完善，产业聚集度也不高，人均消费水平有差异，竞争很激烈。因为某些原因导致的顾客忠诚度低也是餐饮行业普遍的诟病。

二、连锁餐饮业标准化程度低

前面已经说过，餐饮行业门槛低，有个店面，有几个人炒个菜，餐厅就可以开张了，但是缺乏基本的开店常识，又面临风云诡谲的市场变化，很多店铺开业两三个月就会关门或者转让，有的甚至还没装修就转让了。

三、利润空间变小

整个餐饮行业稳步增长，但是经营难度越来越大，不少餐饮企业面临租金高、人力资源高、食材成本高、利润低等问题，高筛选率已经成为餐饮行业的常态。顾客除了对菜品、价格服务挑剔外，食品安全及卫生也是不可忽视的一环。只有真正处理好这些琐碎的问题，提高餐厅效率，才能从无休止的重复工作中解放出来，开始思考如何为顾客提供更好的体验。

无论从哪个角度来看，这都不是一个简单容易的行业，在这个行业需要学习得太多太多，市场在变化，有时候看上去很简单，但是只有当置身其中时，才会被颠覆认知，首先要考虑的是“活下来”，然后才能说超越头部选手，这是所有餐饮店都要面临的问题。

显而易见，这篇文章也不可能是只讲述目前餐饮行业的痛点及分析，我是想推荐一个项目给你呀！一个帮助店家提高与顾客粘性，吸引客源的优质项目。

下集预告：餐饮共享饮水

特点：帮助餐饮店吸引客流；帮助合伙人挣钱。

新网北京11月25日电 (记者 杜燕)最新发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国餐饮市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，受疫情影响2020年下滑15.4%至4.0万亿，但预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿，2024年市场规模可达到6.6万亿。

今天，记者从中国连锁经营协会获悉，该协会与华兴资本联合发布报告。该报告整合21家上市餐饮企业数据、60余家连锁餐饮头部企业反馈的调研数据以及决策者判断数据，参考并引用相关报告和数据40余篇，历时3个月编撰完成。

预计2021年市场规模恢复至4.7万亿

报告指出，中国餐饮市场一直健康成长，市场规模从2014年的2.9万亿增长至2019年的4.7万亿，年复合增长率达10.1%。由于疫情的影响，餐饮市场规模2020年下滑15.4%至4.0万亿，但是预计2021年市场规模将恢复至4.7万亿，之后行业将重新健康成长，2024年市场规模可达到6.6万亿。

中国餐饮业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，分别占比79.4%、15.2%和5.4%(2019年)。中餐市场规模由2014年的2.3万亿增至2019年的3.7万亿，年复合增长率为9.2%。西餐市场规模自2014年的0.3万亿增至2019年的0.7万亿，年复合增长率为12.8%。

数据显示，中国餐饮市场门店数在波动中上升。截至2020年，中国餐饮门店数量达到653万家，同比19年下降11%，主要是疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。

消费者最爱口味前三：辣、清淡和鲜

报告指出，中国餐饮业菜系丰富，消费者可选项极多。在众多菜系中，火锅是所有中式餐厅中市场规模最大的品类，川菜在所有品类中排名第二。

从用户的消费场景看，聚餐是最主要的到店就餐场景。朋友/同事/同学聚会、追求口味享受和解决日常餐饮是日常用餐最主要的三个场景，分别占31.2%、17.0%和16.3%，周中中午、周末晚上在外用餐比例更高。

根据消费者就餐关注要素调研，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。菜品口味这个要素的占比达71.7%，明显高于其他要素，可见当前消费者外食的最主要需求还是追求口味。

根据消费者最爱口味数据，辣、清淡和鲜排前三。其中，喜欢辣口味的消费者占41.8%，喜欢清淡口味的消费者占23.7%，喜欢鲜的口味的消费者占20.3%。

外卖发展成驱动行业发展新要素

受益于年轻人的线上消费倾向，中国外卖行业不断快速增长。报告显示，2020年中国外卖餐饮市场规模达到6,646亿元，同比增长15.0%。

数据显示，2020年，餐饮线上订单整体保持高速增长，除疫情影响特别严重的2-4月，其他各月同比均实现正增长，且订单量同比增长在2020年第四季度基本维持在70%以上，在12月甚至实现了107.9%的翻倍增长。

报告指出，预计在当前疫情防控常态化的环境下，外卖行业可能仍将持续强劲发展。外卖的强劲增长也给了餐饮门店一个扩展自身收入、触达更多消费者的机会：根据实地调研，部分传统餐饮门店的外卖比例已经能够达到50%甚至更高。

餐饮资本化如火如荼进行

报告指出，基于外卖对餐饮门店收入的增益、餐饮行业更多的应用新社交媒体推爆单品、基础设施的完善使得标准化更加容易，餐饮的资本化正如火如荼的发展。

从融资金额看，2018年以前餐饮行业的投融资呈现整体增长的趋势，自2018年开始投融资热度逐渐下降，但在经历2020年疫情后资本热情再度高涨。截至2021年8月，中国餐饮行业投融资金额439.1亿元，已达2020年的2倍。

从融资数量看，2015年是餐饮行业投融资交易笔数的巅峰，此后一直呈下滑趋势。2021年交易金额超越2020年，但是交易笔数增幅有限，说明当前资本在餐饮行业的投资更加偏向单笔金额较大的有一定规模的餐饮企业。

从融资轮次分布也可以验证上述观点。与2019年相比，餐饮行业投融资在2020年和2021年最主要的特征是B轮、战略投资以及其他后期投资占比有明显提升；Pre-A轮、A轮等早期投资占比有所下降。

从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业1-7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。

数字化变革正在发生

在移动互联网时代，餐饮像所有传统行业一样，面临着这个时代赋予的新的机遇与挑战。目前头部餐饮企业早就在数字化升级上发力并吃到红利。

报告指出，在众多数字化技术当中，餐饮企业最为关注的是大数据、人工智能以及物联网，这些技术目前在餐饮行业中已经被广泛运用并初具成效。

报告认为，大数据有助于精确餐饮行业市场定位，通过分析和调研市场数据，企业可以更好的对自己的品牌进行定位；大数据可以帮助企业充分了解市场信息，掌握竞争者动态，知晓行业竞争格局。企业可以通过消费者档案数据来分析顾客的消费行为和价值取向，以此来改进和创新产品，或者进行更为合理的菜单定价；人工智能让机器人和AI系统可以给顾客带来更好的用餐体验，而物联网技术可以赋能餐饮企业精简供应链进而降低成本。(完)

来源：中国新闻网

划/本刊编辑部

文/褚宏辚 江梅娟

时光总是太匆匆，很多人都是一边感叹着2020年的魔幻，一边心情复杂地迈进2021年。

后疫情时代，世界格局与经济形势尚未明朗，经历过反复洗牌的中国餐饮人，又将面对一个什么样的局面？餐饮企业的新机会在哪里？菜品创意的追求是否会受到影响？带着诸多问题，我们采访了十多位常年奋斗在餐饮行业第一线的资深餐饮人，将分三期为您呈现他们眼中2021年的餐饮业。

特色餐饮、季节性食材是未来发展方向

卢永良 湖北经济学院教授，元老级注册中国烹饪大师

疫情后武汉餐饮出现的新变化是：环境好、会所型的高端餐饮经营状况更好，人们的消费观改变了，首先考虑的是环境、卫生条件；对特色菜肴、季节性菜肴有更多需求。所以，现在的餐饮要环境留人、菜肴留客、服务留情、价格留心。以前是“一个便宜三个爱”，价格排第一，现在是环境排首位，这是疫情后人们消费观的改变。

我觉得未来餐饮发展必须走文化之路，菜肴的传承必须做故事菜，菜品创新必须要接好地气。文化让美食更深远，美食让文化更精彩。此外，要开新店，必须要找出自己的特色，做单品特色店，挖掘传统特色菜肴，加以提升和延续。另外，还要从源头上找季节性食材，特色的季节性食材是未来餐饮发展的必经之路。

要做有价值的创新

周元昌 上海周舍海派菜餐厅创始人，上海菜传统烹饪技艺传承人

2021年，菜品创新依然是餐饮企业的加油站，有多方面原因。

首先，任何一家餐厅的消费者群体的主要辐射范围在2至5公里，客源有局限，消费者有求新求异求变的心理需求。当下的餐饮行业正在发生变化，消费主力群体更年轻化，市场盲目跟风，产品同质化问题日益严重，菜品生命周期压缩，单一地方风味的味型很难满足当代食客需求。此外，新食材、新调味品不断出现，餐厅运营模式也在不断更新，这些都推动和刺激着主厨的创新力。

在我看来，主厨在开阔的眼界、熟练的烹饪技术、结合传统和现代的烹饪理念下进行多元取材，最终呈现出艺术视觉效果，这就是现代的创新菜品。创新需要厨师具备扎实的基本功、广阔的眼界和见识，要善于借鉴其他地方风味特点，并融会贯通。任何一个地方，其烹饪技法、味型都是有限的，优秀的厨师不仅要对本地风味的烹饪方法了如指掌，还要深入了解其他地方风味的制作方法，借鉴其优点并加以改良和提升。国内外的特色原料、调料都可以丰富我们原本的产品结构，提升菜品附加值。

同时，创新还要基于成本可控、易采购、易储存、易烹饪的原则。餐厅要根据自己的地理位置、定位来创新，顺应市场需求来变化。此外，菜名得体、有故事，菜品味道上佳、有艺术价值，受客人喜欢，这才是有价值的创新。

烹饪职业教育要夯实基础

屈浩 中国烹饪大师，屈浩烹饪学校校长（图/张洋）

从烹饪职业教育来说，对于年轻的厨师学员，要加大基础传承方面的培训，在这个过程中给他们提供新时代的思维和潮流趋向信息，灌输一些创新原则，让他们在校期间就对菜品产品的未来发展和创新有所涉猎。比如我们会在教授传统菜品的基础上介绍菜品创新的成功案例。对于专业在职厨师学员，我们更要紧抓市场，市场需要什么我们讲什么。同时也要注重传统烹饪技法和菜式的教学培训。有些传统菜看似简单，但做起来并不那么简单，要反复练习才能达到应有的标准。以前大家忙着求新求变，现在意识到夯实基础很重要。同时，职业学校培训也要为学员拓展思路、开阔眼界，以便为他们日后做餐厅特色菜研发打好基础。

中式面点师职业前景看好

吴平 中国湘点大师，株洲市餐饮行业协会名厨委员会主席（图/张洋）

中式面点师的前景我非常看好。由于面点行业比较辛苦、工资待遇较低，加之受重视程度低，愿意从事这一行业的人越来越少。这种状况在过去几年不断加剧，导致中式面点师存在很大的市场缺口。

但情况正在发生变化。很多餐饮人投资轻餐，特别是大家越来越注重早餐，而早餐离不开面点，面点品类餐饮会越开越多。在这种情况下，餐饮市场对于中式面点师的需求将会非常大。我在株洲老熊家餐饮就发现了这个问题，经常因为招不到面点师导致无法完成开店计划，外面招不到人，内部又无法分流出人才到新店。一个门店起码要3个面点师，一个月开8家店，就要20多个面点师。

中式面点师的工资待遇也日渐提升。还是以老熊家餐饮为例，企业现在招学徒自己培养，零基础的学徒一入职就是每月3000元工资，包住，每月还有300元生活补贴，即使这样仍然很难招到人。社会需求很大，人才稀缺，现在投入面点师行业应该很有前景。

报复式反弹是市场对餐饮发展最大的信心

侯德成 北京市商业学校国际酒店培训部主任，中国烹饪协会世界厨师联合会青年委员会副主席（摄影/胡元骏）

如今老百姓更加关注食品卫生安全，更加重视食品的溯源。餐饮企业要做好品牌，必须在食品卫生安全和食品溯源机制两方面做到高可信度。这既是社会的进步，也是餐饮行业规范化、标准化的发展需要。餐饮企业应该借此增强抗风险能力，朝着良性方向发展。

在我看来，经过这次疫情，餐饮企业之间的沟通交流会更紧密，尤其是各地名厨联手做特定文化主题的宴会，非常振奋人心，这应该也是个趋势。中国人好交际，不管是朋友聚会还是商务宴请，都要去餐厅。我在上海看到餐饮业的报复式反弹，这就是市场对于未来餐饮发展最大的信心。

本文部分图片由受访者提供

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