本生意，经不起打。
总第 3232 期
餐企老板内参 陈黎明 | 文
拍黄瓜又“惹事”
这两天大家都在讨论安徽餐饮店因为拍黄瓜被罚5000元的事。
起因是7月25日，一位餐饮老板在安徽池州一论坛上发了篇帖子。该帖内容介绍，发帖人因在外卖平台上售卖拍黄瓜两度遭到举报，最终被当地市场监督局依法处以罚款5000元。
本图为示意图，非该案餐饮店截图
媒体记者从青阳县市场监督管理局行政处罚听证告知书上，找到了这家餐馆被罚款的原因：未取得冷食类食品经营资质，在外卖平台上售卖凉拌黄瓜。法律称这种违法行为为“超过许可的经营项目范围从事食品经营”。
因为这个原因交罚款的餐饮店很多。合肥就有两家餐馆跟池州这位老板因为一模一样的原因（无证卖拍黄瓜）被罚5000元、并在近期登上新闻。全国范围内，超过许可经营项目范围从事食品经营的案例数不胜数。
这反映出两件事：
1、餐饮店超范围从事食品经营频率不低
2、发现、取证、举报餐饮店超范围从事食品经营，不会特别麻烦
所以判决结果上，餐饮老板几乎都是态度良好地认了，交付罚款。但5000元对一家小餐饮店来说是个不小的数目，老板心理上“过不去”这事。
发帖的池州老板更是如此。Ta非常愤慨，自家的拍黄瓜被举报了两次，第一次被举报后门店没有被罚款，是在第二次被罚款的。Ta觉得，自己碰上职业枪手了。
餐饮老板在池州论坛上发的帖子
这些年
职业抢手屡屡盯上餐饮
池州老板说的“职业枪手”是职业打假人。他起这个疑心不是没有道理。因为这些年，餐饮圈遇到不少打假事件。
2021年，山东11家餐饮单位被同一位男子以没有经营冷食许可为由，向市场监督管理局举报。此前，该男子曾通过外卖平台在11家餐饮单位购买凉菜。
北京昌平一餐饮店因售卖红牛饮料，被举报超范围经营。
一云吞品牌线上店被告上法庭，要求10倍赔偿。原因是有打假人在其线上店铺买了3085公斤的港式云吞面，在鉴定机构检测该批云吞面硅酸钠(俗称水玻璃，非食品添加剂)含量严重超标。
一位杨老板称，其餐饮店2021年似乎再次遇到2018年因为凉菜盯上他们的打假人，这一次的理由是“经营环境不健康”，对方提出提出了私了，价格是10000元。这位举报人一直邮件沟通，不肯露面，杨老板认为，她碰上的应该是打假人。
……
内参君盘点了一番，职业打假现象在餐饮圈屡屡发生，近两年案件数量呈上升趋势。此外，还有一些并未查明真相的案件，也并不排除职业打假的存在。
餐饮店哪些细节容易被盯上？
职业打假人做的事情可以分为两种：
1、抠字眼——餐厅的多“说”、少“说”、乱“说”
· 多“说”：
王婆卖瓜，自卖自夸。餐饮店在经营过程中为了宣传自家产品好，容易多“说”。
比如“我们家的瓜，全世界第一好吃”。新《广告法》规定，“国家级”、“最高级”、“最佳”等用语被禁止在广告中使用。因为在绝大多数情况下，上述词语不仅违反了公平竞争原则，还违背了广告的真实性原则。
· 少“说”：
少说同样也是餐饮店容易被“打”的问题，主要体现在食品中成分标注不明，或者点单时店员未对食品中特殊成分说明。
去年，一些茶饮品牌推出微醺奶茶。媒体记者走访发现：部分微醺奶茶酒精度可达2-3度，这已经是“低度酒”了。但奶茶主要消费群体为年轻学生群体，奶茶店在售卖“微醺奶茶”时未主动告知未成年消费者其含有酒精也没有劝阻，涉嫌向未成年人贩卖酒精。
“微醺奶茶”宣传图片
· 乱“说”：
一些餐饮店为了体现产品质量上乘，选择优质原料，将餐厅一般品质产品包装为时下社会推崇质量的产品。比如“本果茶使用野生水果”，最终被查出实为养殖水果。比如“本产品零糖零脂”，最终被发现虚假广告。
也有一些餐饮店为了“物尽其用”，篡改食品保质期标签，延长保质期时间或者延后生产日期时间。
去年9月，四川某冷链库中，5位工人将牛油火锅底料从2020年9月的外包装拆封放入2021年8月的标签，最终，涉案企业被处以3300余万元的行政处罚。
2、找现象——餐厅超范围经营
· 门店许可证上没批的
“拍黄瓜”的凉菜事件就属于这一案例。东西是可以卖的，但是需要餐饮店申请该类的经营许可。在没有经营许可之前，门店不可以擅自经营这类产品。
· 违法违规的食材原料、添加剂
这一类超范围经营跟批不批没关系，是法律法规规定不能做的，比如在菜品中使用过期、变质、有毒有害的原材料，或者不被许可的食品添加剂。
沪市监静处〔2019〕062019001600号行政处罚决定书显示：某餐饮服务提供者制作的虾饺中使用了微量的某进口品牌食用金粉作为着色装饰。经调查，该食用金粉产品未按照规定标示信息，最终该餐饮服务提供者被处以没收违法所得、罚款的行政处罚。
以上几类是打假人在餐饮行业里打得比较熟练的，并非全部，打假人的“操作内容”还有很多。
起底职业打假
从保健品到餐饮圈
打假人并不是一早就盯上餐饮的。
这是一个名声在外、毁誉参半的群体。他们通过打击假冒伪劣商品赚钱，先在市场上发现有问题商品后大量购买，存证，然后举报商家，要求商家支付高额赔偿金，从而获得收入。
“职业打假第一人”王海和关于他的报道
不少人对打假的认知是从王海开始的。百度百科显示：这位最早出名的打假人成立了四个职业打假公司，一年里“买了202万元假货，赚了400多万元”。
内参君查阅信息后发现：王海职业生涯中打击了不少零售食品/保健品，但打击餐饮的案例很少。可以猜测，餐饮并不是打假人的常规关注点。这可能有两方面原因：
1、零售食品比餐厅产品更方便购买、检测，检测结果能代表更多产品，检测结果更有影响力；
2、批量购买大众日常接触的零售食品、保健品成本更高，收益更大。
据了解，《食品安全法》2015年修正以前，没有“假一罚十”的内容。因此，对职业打假人来说，餐饮不是个投入产出比高的项目。
2015年4月，《食品安全法》修订通过。修订后的《食品安全法》更加清晰地规定了法律细则，增加了法律条例，加大了处罚力度。
比如，修订前未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，金额不足一万元，处罚2000-5000元，金额超过一万元，按5-10倍罚款。修订后金额不足一万，处罚5-10万元，金额超过1万元，按10-20倍罚款。
一位餐饮业内人士表示，就是从2015年开始，餐饮圈的职业打假人多了起来。
小本生意
经不起打击
餐饮行业是一个低净利的行业，赚得不多。很多餐饮老板都是天没亮就起来，用一方门店撑起一家的日常开销。
季节交替时期，在店内增加应季菜品、饮品，装饰菜品是很多餐饮店“引流”的方式，即便是卖得好，利润也不多。对于小餐饮店来说，被举报后动辄成千上万的赔偿，真的“伤不起”。
“餐饮人是经不起职业打假的，本身餐饮的链条就很长，环节复杂。欲加之罪，何患无辞。任何一个环节被盯上，都给我们带来毁灭性打击。”一位老板坦言。
新网8月8日电(中新财经 左雨晴)“你拿假羊肉还卖得比真羊肉贵！”近日，有网友称，自己以18元/盒的价格在张亮麻辣烫购买的3盒(约1斤)羊肉，是掺了猪肉和鸭肉的假羊肉，并出具了检测机构的检测结果。
在此时引发广泛关注后，8月7日晚间，张亮麻辣烫官方微博发文致歉。
张亮麻辣烫致歉：系加盟店私自采买
张亮麻辣烫表示：“作为餐饮特许品牌方，对于监管不严造成某些加盟门店私自采买食材，我们承担主要责任。”
张亮麻辣烫称，事件发生后，总部第一时间核查了相关细节。涉事加盟门店为河北省廊坊三河市门店，该店在7月间，以25元/斤的价格分3个批次购买羊肉卷总计20斤，并进行了售卖。经权威部门检验报告，该羊肉卷检测出猪肉成分。
张亮麻辣烫官方微博展示的涉事门店购货收据。
张亮麻辣烫称，基于门店是按照真羊肉市场价格购买的送检食材，不存在知假售假的主观故意，同时已主动将全部私自采买食材下架，故对涉事门店给予保留加盟资格，保证金全部扣除的处罚，请其他加盟门店引以为戒。
对于此次事件，张亮麻辣烫表示，总部将推行“加盟伙伴标杆店认证计划”。协同第三方以飞行检查及神秘顾客等形式，对符合条件的加盟伙伴给予颁发认证标识和更多展现的奖励，同时进一步加强例行巡检。总部也将定期加强培训，提高员工伙伴的食品安全意识和操作技能。
网友探访：并非个例
对于张亮麻辣烫的官方回应和涉事加盟商的视频公开道歉，有网友认为，作为店家不可能售假而不自知。
尽管张亮麻辣烫称掺假羊肉系加盟门店私自采买，但据网友探访，此行为并非个例。曝光视频显示，该网友在其他两家张亮麻辣烫购买的羊肉，经检测也同样含有猪肉和鸭肉。在当地市场监管局，有加盟店店主称，张亮麻辣烫总部近期才要求统一配送。
值得一提的是，这两家门店的羊肉价格分别为15元/2两、10元/1.5两。这意味着，其售卖的假羊肉比市场上真羊肉的价格翻了一倍不止。
张亮麻辣烫门店展示。 截图自张亮麻辣烫官网。
另外，该网友还指出，这几家门店在开具小票时，均将羊肉打成了“饮料”或“牛肉”等其他品类。对此，中新财经致电张亮麻辣烫，客服称一切回应以官方公告为准，其他问题不予答复。
实际上，这并非是张亮麻辣烫第一次涉及此类问题。2019年3月，根据消费者举报，海口琼山区府城食药监所对龙昆南路张亮麻辣烫店进行突击检查，发现其销售的“羊肉卷”鸭肉含量40%到60%。
有业内人士向中新财经表示，餐饮加盟店模式成本低、利润大、赚钱快，在规模扩张上具有优势，但目前国内很多加盟品牌并不规范，缺乏成熟的运作机制。
张亮麻辣烫官网显示，自2008年成立以来，15年间张亮麻辣烫下辖28家分公司，拥有直营店100余家，连锁店面数量超过5800家。(完)
眼查App显示，近日，北京橙梦餐饮管理有限公司广渠路分公司（超岛自选火锅合生汇店）因售卖掺假羔羊卷，被北京市朝阳区市场监督管理局罚款42万余元、没收违法所得2万余元。
处罚事由显示，经查，当事人经营自助火锅业务，将精选羔羊肉（火锅高钙）、精选羔羊肉分别制作成“高钙羊肉卷”以及“羔羊卷”后进行销售，当事人销售上述羔羊卷及高钙羊肉卷金额共计20096元。执法人员于9月13日对上述库存食品原料实施了查封扣押行政强制措施。当事人经营掺假掺杂的羔羊卷以及高钙羊肉卷的货值金额为21348.2元，违法所得为20096元。
据此前媒体报道，今年9月初，有博主在社交平台发布视频，曝光巴奴旗下子品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店卖“假羊肉”。随后，巴奴官方确认超岛涉事门店羊肉卷含有鸭肉成分，并要求超岛多家门店停业整改，取消独立采购权，同时对在合生汇店消费过该产品的顾客进行赔付。
潇湘晨报综合
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