挨门的小店到处都是
近年来，随着城市化进程的加速和消费者需求的多样化，餐饮行业迎来了前所未有的发展机遇，但同时也面临着餐饮店过剩的严峻挑战。这一现象背后，既有市场规律的作用，也反映出行业发展的深层次问题。本文将从多个角度探讨餐饮店过剩的原因。
一、市场竞争加剧
随着餐饮市场的不断扩大，越来越多的投资者涌入这一领域，导致市场竞争日益激烈。为了争夺有限的顾客资源，餐饮店不得不采取各种手段进行推广和营销，包括打折促销、优化菜品、提升服务等。然而，这种竞争往往只能带来短期的客流量增长，难以形成长期稳定的客源。在激烈的市场竞争中，部分餐饮店因经营不善而被迫关闭，但新店的开业速度却远远超过了老店的淘汰速度，从而加剧了餐饮店过剩的局面。
二、同质化现象严重
当前，餐饮市场上的菜品和服务呈现出高度的同质化现象。许多餐饮店在装修风格、菜品设置、服务流程等方面缺乏创新，难以形成独特的品牌形象和竞争优势。这种同质化现象不仅降低了顾客的满意度和忠诚度，还使得餐饮店在激烈的市场竞争中难以脱颖而出。为了吸引顾客，部分餐饮店不得不采取价格战等恶性竞争手段，进一步加剧了行业的整体困境。
三、选址不当
选址是餐饮店成功经营的关键因素之一。然而，在实际操作中，许多投资者往往忽视了对市场需求的深入调研和选址的科学分析，盲目追求人流量大、租金高的黄金地段。这些地段虽然具有较高的曝光率和客流量，但竞争也异常激烈，且租金成本高昂。对于缺乏品牌影响力和核心竞争力的餐饮店来说，选址不当往往成为导致其经营失败的重要原因之一。此外，一些新兴商圈或社区虽然具有较大的发展潜力，但由于周边配套设施不完善或消费人群不稳定等因素，也可能导致餐饮店的经营风险增加。
四、经营管理不善
经营管理是餐饮店成功经营的重要保障。然而，在实际操作中，许多餐饮店在经营管理方面存在诸多问题。例如，缺乏有效的成本控制机制导致成本居高不下；缺乏有效的营销策略导致顾客流失严重；缺乏科学的人力资源管理导致员工流失率高、服务质量下降等。这些问题不仅影响了餐饮店的经营效益和顾客满意度，还增加了其经营风险和市场竞争力下降的可能性。
五、消费者需求变化
随着消费者需求的不断变化和升级，餐饮市场也在不断发生变革。然而，部分餐饮店在经营过程中忽视了这一趋势的变化和消费者需求的多元化特点。他们仍然沿用传统的经营模式和菜品设置来满足市场需求，导致与消费者的需求脱节。在消费者需求日益多样化和个性化的今天，这种经营模式已经难以适应市场的变化和发展趋势了。
综上所述，餐饮店过剩的原因是多方面的、复杂的。为了缓解这一现象带来的负面影响并推动餐饮行业的健康发展，我们需要从多个方面入手进行改进和创新。例如加强市场调研和选址分析、提高菜品和服务质量、加强品牌建设和营销推广等。只有这样才能更好地满足消费者需求、提升行业竞争力并推动餐饮行业的可持续发展。
冷！老板们纷纷感受到了寒意，餐饮人的好日子到头了吗？
最近跟不少餐饮朋友们交流，分享大家对于2022年餐饮业的看法，结果不少人都表示不太乐观，有餐饮老板表示：“餐饮人的好日子一去不复返了了，曾经的好日子到头了。”
2021年，餐饮业关店裁员的现象不断发生，年中呷哺呷哺宣布关闭200家门店，年末海底捞又宣布关闭300家门店，就连“当红炸子鸡”茶颜悦色都宣布关停87家奶茶店。
这些餐饮巨头们的举动，引发了餐饮人的热议。
< class="pgc-img">行业大降温
餐饮业这些年一直在高速发展，每年的增长都超过了10%，但是疫情发生后，却出现了巨大的转折，餐饮业的增速开始放缓。
那些曾经疯狂开店跑马圈地的餐饮品牌们开始缩减门店数量，关停亏损门店，不得不面对生意暴跌的残忍现实。
餐饮业开始“大降温”，餐饮老板们纷纷感受到了寒意。
好冷！
不少餐饮老板们如此形容今年的餐饮业。
< class="pgc-img">为何行业会出现大降温现象？
餐饮行业出现“大降温”的现象，其实疫情只是催化剂，更重要的一点是餐饮业迎来了激烈竞争，餐馆数量越来越多，导致餐饮门店大量过剩。
一个城市里新开业的商场数量越来越多，但是消费者却并无增加，餐饮市场规模增加速度低于开店速度。
< class="pgc-img">这就导致了供过于求，也就是大家通常所说的“内卷化”，为了抢夺有限的顾客，餐饮店进入到了极度竞争化时代，各家都纷纷打起了价格战，菜品利润越来越低。
最后形成了一个恶性循环，开店数量过多，消费者太少，导致每家门店生意暴跌，为了挽救生意，打价格战，最后亏损关门。
< class="pgc-img">好日子一去不复返了了
餐饮人的好日子到头了吗？
是的，原来躺着赚钱，高毛利的好日子彻底结束了，一去不复返了了，如今餐饮业需要靠努力赚钱了，需要靠薄利多销赚钱了，需要凭真本事赚钱了。
疫情管控持续加码，对于餐饮业而言，这是一把双刃剑，受到疫情的影响，出行旅游的客人大幅度减少，大家平时有应酬聚餐的习惯也受到了很大的影响。
不少年轻人反而更喜欢宅在家里点外卖，而不是去线下餐馆就餐。看看自热火锅，自热米饭的火爆就知道了，年轻人宁愿在家里吃自热食品也不愿意去餐馆就餐。
消费市场进一步缩减，让餐饮老板们感受到了深深的寒意。
< class="pgc-img">预制菜火热
除了自热食品之外，预制菜也在抢夺原本属于线下餐饮市场的顾客，一份香芋排骨售价9元，买回家只需要放入蒸笼里加热10分钟，味道不输五星级酒店。
一份梅菜扣肉，价格不到8元，放入开水中煮3分钟装盘，一份不输餐馆大厨味道的梅菜扣肉就做好了。
在餐馆里一份梅菜扣肉价格要35元以上，而现在只需要8块钱，这些预制菜品深受年轻人的欢迎，特别是95后00后们不喜欢做饭，也不会做饭，而这些预制菜就可以解决这个难题。
< class="pgc-img">不需要会做饭，只需要会使用电磁炉烧水，电饭煲煮饭就可以了。
不管是自热食品还是预制菜都在抢夺线下餐馆有限的生意，再加上互联网外卖平台的冲击，大家理性消费观念的树立等各种综合因素，让餐饮业开始“大降温”，大家都觉得生意越来越难做了。
2021年，餐饮人的好日子真的到头了！
对此，你是怎么看待的呢？
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比其它行业，餐饮业是最早遭受疫情冲击的行业之一。这个春节，餐饮人正在遭受极大的心智和经营能力的考验
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图/法新
文｜《财经》记者 杨立赟
编辑｜余乐
一个月前，应乾坤决定留在杭州过年的时候，没想过如今的自己会进退两难。这位“湖北人家土菜馆”的掌勺现在没有工作，没有收入。他的老家河南鹿邑县已经封闭，怀孕八个多月的妻子还在家里等着自己回去。
“我只有一个黑色棉布口罩，已经戴了好几天，没办法，买不到那种医用口罩。饿了出去找饭吃，一上街才发现，什么（吃的）都没了。”28岁的应乾坤说。他在杭州无处可去，也不敢出门，只能窝在餐馆的宿舍里，靠方便面度日。“真后悔没有回老家，这两天给家里打电话，我和家里人都哭了，太难受了。”
这家位于杭州聚业路的“湖北人家土菜馆”，连老板带伙计共有11人，除了应乾坤，其他10个都是湖北人。老板在春节前农历腊月二十（1月14日）闭店回湖北过年，原定正月初十（2月3日）恢复营业，但现在复工日期已无限期推迟。
“就算回去开业，大家现在对湖北人那么恐慌，我们的生意肯定会明显下降，至少三个月之内会很惨。”“湖北人家”的老板娘在电话中告诉《财经》记者。她计算过，餐厅一个月流水20多万，每停业一个月，不仅没有进账，还会损失每个月两万多元房租。
肺炎疫情在武汉爆发后，全球的目光都聚集在这里，而它的冲击波早已波及数千公里外的其它城市，改变了许多人的命运。截至2020年1月28日24时，据国家卫健委通报，全国累计报告确诊病例7711例、现有重症病例1370例，累计死亡病例170例，治愈出院病例124例，疑似病例12167例。
疫情到来之际，大部分的第一选择是减少外出，尤其是避免去往人群聚集的场所。餐饮业就由此成为最早遭受冲击的行业之一。这个春节，餐饮人正在遭受极大的心智和经营能力的考验。无论是个体小餐馆还是大型连锁品牌，都面临着被疫情“击倒”的风险。
“这次疫情对（餐饮）行业可能是一次大洗牌。”中国饭店协会副会长、旺顺阁（北京）投资管理公司总裁张雅青对《财经》记者说。
< class="pgc-img">图/视觉中国
冷清的年夜饭
往年春节前，饭店餐馆最担心的是招工问题。因为春节不同于其它长假，服务业的从业人员也希望合家团圆，尤其是年轻的服务员，宁愿不赚这笔钱，也要回老家过年。春节临近时，餐馆往往想方设法留住员工。但今年春节，让它们犯难的是如何安置过剩的劳动力。
除夕夜，杭州老字号“杭州酒家”上座率不到50%——在一个月前订餐时，这里的年夜饭尚属一座难求。随着疫情升级，多数客人退订或到店打包，餐厅为每桌客人准备了一个大纸板箱，可以装下十几个菜。当晚七点半，杭州酒家送走了最后一桌客人，餐厅隐隐弥漫着消毒水的味道。
西湖边的望湖宾馆在春节期间虽然照常营业，但客流每况愈下，每天大概只有五桌客人吃饭。行政总厨方星对《财经》表示，目前安排员工休假，只留下三分之一的人力，随着疫情持续，将继续减少人手，直至“最低配置”。
这份冷清局面让张雅青也大吃一惊。她在接受《财经》记者采访时称，在全国拥有61家门店的旺顺阁，年夜饭被临时退订了800桌，只剩下预定的40%。
大年初一，张雅青走访了10家门店，“基本是空着的，一天最多只有五六桌生意。一家店40个员工待岗。”她当即决定关闭一半的店面，剩下30家继续营业。“有些是商场店，商场不关门，也要求里面的餐厅不能关，还需要人留守。”
根据旺顺阁提供给《财经》的数据，今年春节期间（2020年1月24日－1月31日），该公司销售额同比下降81.52%，预计第一季度整体同比跌4.62%。
张雅青说，春节期间旺顺阁的营收主要来自外卖业务。“有些门店厨房开着，只是店面不开，还能做外卖生意。我们员工每天测两次体温，餐厅每天消毒三次。”
外卖也能帮助解决过剩的存货问题。“我们预估一周需要的存货，但是临时停业了，这些食材就会过期，是最大的浪费。”其中一部分给留在宿舍的员工消化掉，又组织大众点评、美团等线上平台的售卖。“这算是一种自救措施，我们就按进价卖，不赚顾客的钱，不想发国难财。但是卖得并不好，大家不习惯这种方式。”张雅青说。
然而，人们噤若寒蝉，希望在疫情稳定之前尽可能隔绝一切与外界的接触，外加上营业的餐厅数量少、配送费翻倍等原因，根据一线人员的说法，外卖订单也只比堂食好了一点点而已。
饿了么的外卖小哥韦胜军这几天终于放慢了脚步。“每天只有七单左右，从早上10点到晚上7点，你说有多慢？”穿梭在杭州滨江区的他告诉《财经》记者，七单这个数量，平时一两个小时就完成了。
闲下来并不是韦胜军的心愿。和大多数进城务工人员一样， 留在客乡度过春节，就是为了多赚一份收入。来自贵州凯里的他，今年37岁，已经是两个孩子的父亲，小的只有几个月大，一家老小在老家嗷嗷待哺。春节前，韦胜军辞去物流公司司机的工作，到饿了么当一名配送员。“因为物流公司春节要放假，我得继续赚钱。”
韦胜军说，春节期间每天保底工资是200元，接的单子越多，拿的补贴越多。“但是没有那么多单子，很多餐厅都没开。”他和同事们也都不敢辞职，“现在的情况，辞了这份，也没有其他工作。”
目前，韦胜军负责的“片区”，所有小区都采取了半封闭式管理：外卖、快递、中介均不允许进入小区，业主必须到门口自取。韦胜军一直戴着口罩，但穿梭在大街小巷，他也有担心：“不担心是不可能的，但我戴着口罩，送货放在门口，基本不和顾客接触，如果这样都会感染，那我也没办法。”
截至发稿，饿了么和美团外卖均未提供春节期间相关数据。
餐饮业在洗牌
疫情也同样波及到了那些全国性的连锁餐饮品牌。
海底捞、太二、胖哥俩的全国门店在1月26日至30日或31日暂停营业，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的多数门店尚未开业，后续营业时间将根据疫情发展情况和国家相关规定而定。星巴克、瑞幸咖啡、喜茶、肯德基、麦当劳等连锁品牌则关停了湖北或武汉的门店。
虽然身处寒冬，但这些企业还在向疫区出钱出力。除了提供饮食特供服务，截至1月30日，包括星巴克、瑞幸、喜茶、海底捞、九毛九、百胜中国、麦当劳中国、顶巧餐饮、杨国福集团、张亮餐饮、鲍师傅等公司向中国红十字基金会、湖北省慈善总会等机构累计捐赠近3000万元。
对于可以预见的亏损，张亮麻辣烫的创始人张亮在接受《财经》采访时表示，往年到了大年初四，大约有40%的门店开始营业，大年初八几乎全部复工，今年只有很少一部分在营业。“近一两个月亏损是肯定的，有一些房租压力过大的门店，在政策允许的前提下可以增加线上销售来缓解房租压力。”
“乐观来看，北京大概一个月能控制疫情。”经历过2003非典时期的张雅青，初步计划2月10日左右复工。
她表示，房租、人工是现在无法开工的餐饮企业最头疼的问题。“餐馆期待商场减免、政府补助，但最主要还是靠企业自己扛过去。”目前，万达、美的置业、华润置地、大悦城等“房东”纷纷宣布为商户减免几天至一个月不等的租金。
近日，中金宏观发布的《回顾2003年“非典”对经济的影响》报告显示，当年，财政政策对受“非典”疫情影响比较严重的行业减免了部分税费。2003年5月1日起，对餐饮、旅店、旅游、娱乐、民航、公路客运、水路客运、出租汽车等行业减免部分政府性基金。2003年下半年，财政收入增速有所放缓。
对于连锁加盟型的餐饮企业，减轻加盟商的负担成了第一要务。杨国福麻辣烫创始人杨国福在接受《财经》记者采访时说，已经决定在给全国的门店减免加盟费——已加盟的老店延续六个月免加盟费，新加盟的减免三年费用；此外总部供应的物料会打折减价，并且给门店派发消毒水。
杨国福坦言，当前形势下，可能有加盟商决定退出，严重程度取决于疫情持续的时间。“这时候总部不能想着盈利了，要帮助加盟商共度难关。”
对于过剩的人力，旺顺阁采取休假的方式减轻企业负担。“我们不会裁员，现在让员工轮流先把攒下的年假都休完，基本工资照发。”张雅青建议员工留在宿舍，不要回老家，避免交叉感染。
“一个月之内都是可控的，两个月、三个月就扛不住了。”张雅青称，如果延续两个月以上，今年餐饮业的损失会非常惨重。她回忆2003年非典时期，“那时餐厅比较少，需求量大。非典结束时，大家闷了两个月终于可以出门，餐饮在短时间内发生一个爆发性增长。”
中金宏观的报告显示，2003年“非典”对经济的影响主要集中在第二季度，客运、旅游、住宿餐饮、零售等行业短期内受到较大冲击，投资和外贸所受影响不明显。住宿和餐饮业在当年第二季度比前后两个季度平均增速低6.6个百分点，但同比依然顽强增长7.4%。
“但是现在不一样，现在餐饮过剩，”张雅青说。“过去那些盲目扩张的、过度投资的、手里钱不多的企业，可能工资都发不了两个月，一旦现金流断裂，裁员、倒闭是必然的。”
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