毛肚、爆肚、金钱肚，这些牛肚你都了解吗？别一天天的只会吃！

吃货眼中，牛长的不是胃，而是毛肚、爆肚、金钱肚……

前日网友@ huu00_狐发了一条微博。

看到这条微博，推味君我也是激动得不行不行的了，赶紧给身边的人“你们快看，这就是各种牛肚标本！”他们看了之后，竟然拿“一脸懵逼什么玩意这也没讲啥啊”的表情对着我，我就知道他们一定没看懂这几张图。

看到有意思的东西，和朋友分享而他们并没有get到你的点，这种尴尬是非常痛苦的。

所以今天就推味君就延伸一下这几张牛胃的照片，看完还不明白的就不和你们做朋友了！

牛吃东西很特别，它们是会反刍的，就是胡吃海塞一顿匆匆咽下，在胃里消化一半以后，食物重新返回嘴里再次咀嚼。

进食方式如此独特，这就要求牛要有一个强大的胃，于是你们看下图，牛胃真的有很大……

牛胃分成四个仓室，分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。这四个胃，对于牛来说是它们消化的主战场，而对我们来说就是四盘各有风味的小菜。

先大概看一下牛胃的结构图，图中的箭头代表着食物的流动方向。

牛的第一胃壁：瘤胃

瘤胃是食物进入反刍胃肠道后接触的第一仓，表面有疙瘩状的小突起。

瘤胃的口感比较韧，有嚼劲，代表菜就是尖椒肚丝，北京小吃爆肚也多用瘤胃。

牛的第二胃壁：网胃

网胃，胃如其名，就像一张网，起过滤作用。

因为牛在地上吃草的时候，难免会误食一些异物，这时网胃就如同一个筛子一样，将这些异物存于其中，防止异物对其他肠道内表面造成伤害。

网胃有多孔蜂窝组织，有利于吸附汤汁，适用于焖煮。代表菜金钱肚。

牛的第三胃壁：瓣胃

瓣胃就是我们吃重庆火锅时必点的毛肚，呈薄瓣状，表面带有小突起。

口感爽脆弹牙，表面细小的突起又有利于吸附酱汁，涮火锅简直就是瓣胃的最佳吃法！

牛的第四胃壁：皱胃

皱胃是这四个胃里唯一有分泌功能的胃，具有真正意义上的消化功能，因此被称为真胃。而前面说的那三只胃可以看做是一段变态的食管。

皱胃就是我们常吃的“牛肚”，牛杂粉丝汤里通常都是皱胃。

所以，这下知道牛胃标本的重要意义了吧。

以后去吃重庆火锅就可以装逼了，服务员给我点一份“牛的第三胃壁”！

想获取更多美食文章，请关注tui_wei微信公众号

里没有山珍海味，只有民间小吃，即使你摸错门也不会让你多破费，进来就是咱家

经常摸错门，总是找对人，缘分呐。

“摸错门牛肚火锅”，以经营火锅、烧烤为主，它传承乾隆五十五年的皇家秘方，为消费者还原来自皇家的钟鸣鼎食的高贵与精致，被誉为“牛肚火锅始祖”，牛肚火锅产业的领导者。

如此鼻祖的牛肚火锅，一年四季都受欢迎，而这个时节，正是享用的最美时候。

休息区域，很大气，有象棋、围棋、跳棋，还有电视节目，小朋友都舍不得走了，一定要玩完再去吃饭！哈哈

还有小时候最爱的零食，哈哈

排队专用的饮料，很有贵宾的感觉

餐厅环境，木质感十足，充满年代感，很多富有古迹感的摆件，让餐厅充满了神秘感

餐厅的台阶也很有细节，一边是光滑的台阶，另一边是仿古的石头台阶

一上楼，感觉静谧感很好，明黄的灯光很舒服，包间的门口似乎是穿越回过去，复古而温馨

小料区域

盘子很干净，数量也很多，免费区域的小零食也是刚取完就很快就补上了，江米条的味道和我小时候吃的一样一样的，山楂片也超级好吃，还有很可爱的三角立体脆，除了这些零食，还有麻辣豆芽和4种粥可以选择。

对面就是很多的调味品，种类相当齐全，提香，提辣，各种口味的都有，麻酱也是经过调制的，味道很好，比原味的麻酱好吃很多。

小时候的最爱，非常的好吃！江米条！

他家有一个特色，叫三绝九必吃，果然是在别的地方没有吃过的特色菜！真能堪称是鼻祖啦！

据说，牛肚一定要顺着放，也算是吃牛肚火锅的一个小讲究。大概预示着风调雨顺吧哈哈

捞汁牛肚，香脆软嫩，相当美味的下酒小凉菜

香拌牛肚，很入味，拌上辣汁和芝麻，香嫩可口

母老虎，绝对是我头一次吃，真的很贴切的名字，外面是牛肚，里面是泡椒，滑嫩的外表与爆辣的内心，不愧是叫母老虎啊

香菜牛肚丸，这个非常好吃，里面有少量的香菜调味，牛肚做成的丸子及其弹牙，想必甩在地上还能弹起来吧，口感很美味。

丑鱼，为什么叫丑鱼呢，就是因为出品比较丑，但据说丑鱼上桌，好运自然来，也是讨个喜。丑鱼的口感很有嚼劲，很细腻，鱼刺也很少。

烤牛骨髓&妙香肥肠

这个超级好吃，在别家我是真心没有吃到过，就算有，口味也没有他家的这么好吃，又过瘾又入味。

手打鲜虾滑

可以看到非常清晰的虾肉，料足，弹牙，大小适中，裹着酱料十分美味

鱼豆腐

摆盘很有趣，及时不常吃的人看到也想尝一口，我作为很喜欢鱼豆腐的人，发现他家的鱼豆腐口感很特别，鱼肉的味道更明显，也更弹，一看就是好品质。

豆制品组合，摆盘漂亮，种类齐全。

特制嫩牛肉

片大肉厚，无论是辣锅还是清汤都是很好的选择

内蒙羔羊肉

量足片薄，入锅即刻便熟，口味香嫩

祥云刺身

我最爱的一道菜，太美拉！不仅有冰雕还有菊花，一挥手，满屋仙气弥漫，如沐春风，牛肉刺身壮口而鲜嫩！口感极好！

摸错门自酿的白酒，38度起，度数从低到高，包装精美。口感清爽细腻，不上头，即使是吃涮锅，少酌几口微微熏，感觉甚佳，似乎，最美味的美食，最爱的朋友，在摸错门，都可以令人无比难忘。

店名：摸错门牛肚火锅

地址：北三环西路甲30号双天大厦1楼

电话：010-68400389

人均：70元

在入涮火锅的原料很多，可以说天上飞的，地面跑的，水中游的无所不包。如按其原料的性质可分为禽畜原料、海鲜原料、河鲜原料、干副原料、蔬菜花果原料几大类。

一、禽畜原料

家禽家畜的肉及内脏是使用最广泛的火锅原料，包括猪瘦肉、猪腰、猪肚、猪黄喉、猪肝、猪脑花、灌肠、猪大肠、猪脊髓、猪蹄筋、牛瘦肉、牛毛肚、牛肚梁、牛头皮、牛掌、牛鞭、牛舌、牛心、牛腰、牛蹄筋及羊肉、羊杂、狗肉、鸭肠、鸡鸭鹅的胗肝、鸡鸭血等，应根据它们的质地老嫩、新鲜程度、吸水量多少，以及每种原料的各自特点来选择加工方法，方能符合品质要求。

1、猪内脏及肉的加工

（1）脊髓

用砍刀轻轻在猪脊骨间接缝处剁破，将脊髓取出，置于水中用剪刀剪去外筋皮后，再剥去里层筋膜。

（2）猪脑

放在水中用手掌轻拍，使猪脑外层的血膜血筋与脑花分离，然后用牙签剔去筋膜。脊髓与脑花质极细嫩，加工时应注意保持其形态的完整。

（3）猪舌

猪舌在滚水中略烫一会儿，见其舌膜变色起层时即捞入冷水中漂起，用刀刮去舌苔洗净后，煮至断生后切大片，即可入锅涮烫。

（4）猪大肠

先以矾、盐或醋擦洗去粘液，再翻过来除去肠内杂物，用水冲洗一遍，然后放入滚水锅内烫一烫捞出，剖开理去肠壁上的油筋，再用热水洗一遍，放入锅中加姜、葱、黄酒煮至火巴软后出锅，切成如小指粗、长约5厘米的条，即成火锅原料。猪大肠口感火巴软宜口，脂香浓郁，很受食客喜爱，成为火锅原料中的佳品。

（5）猪腰

撕去包裹住猪腰外层的筋膜，对剖开后片去腰臊，将净猪腰投入清水浸泡；捞出平放在菜墩上，片成比硬币略厚的大片，再投入清水中浸漂，并滴入少许白醋，吃时捞出沥去余水。这样处理加工后的猪腰白漂脆嫩口感好，且血腥味少。

（6）猪黄喉

黄喉是猪心管的软组织部分，具有久烫不绵、爽脆可口的特性，是最受欢迎的火锅涮烫原料之一。

加工时先将猪黄喉在清水中洗净浸泡约半小时，再剖开撕去内壁上的筋络，撕不下的筋络和内壁上的凸出部分，则用刀、剪除掉，使修整后的黄喉内外平整光滑。在开条改片时应顺着黄喉的纵向下刀，改成宽约2厘米、长6~7厘米的条后，用清水漂起。

如果黄喉的肉质较厚实，为使其入锅涮烫时受热均匀，还应对黄喉进行刀工处理。即先用斜刀在黄喉上按刀距0.3厘米剞至4/5的深度，再刀口交叉用直刀剞同样深度。这种荔枝花刀剞出的花纹，能使黄喉达到入锅涮烫受热均匀，成熟一致，易于上味，翻花蜷曲美观的效果。

（7）猪肚

猪肚分为肚头和肚身两部分，肚头用作生烫，而肚身则作为熟烫原料。

先切下肚头，剖开，用刀剔去肚皮，修去肚头内壁上的油筋，用清水洗净，然后用直刀按刀距0.3厘米剞至肚头的4/5深度，再用刀口交叉用直刀剞同样深度，最后改成宽约1.5厘米、长约6厘米的条。这种剞成十字花刀的肚头，由于加大了受热面，因此入锅烫时能使肚头迅速成熟，吃起倍觉脆爽质细。

肚身因胃液和杂物太多，要先用醋或盐搓揉后用清水洗净，入锅稍烫一下捞出，刮洗掉残存的胃液及肚贲门上的白膜，剖开肚子剔净内壁上的油筋；放入锅中加清水、姜葱、黄酒煮至火巴软后捞出，用刀改成长约6~7厘米、宽4厘米、厚如硬币的薄片，就可直接入锅涮烫。这种“烫熟肚”口感火巴软香醇，别具滋味。

（8）猪瘦肉

猪瘦肉中的背脊、腰柳、前胛中的盖板肉、后腿的荷包肉是肉质最细嫩的四个部分，也是入烫火锅的最佳原料。加工切片时应将瘦肉上的筋络修净，然后按“横切肉片、顺切丝”的要求，刀口横对着或斜对着瘦肉的筋络，切成厚如一分硬币、宽约4厘米、长约

6厘米薄而均匀的大片。吃时加少许蛋清或水豆粉码一层薄芡入锅涮烫。另一种吃法是不码芡，直接入锅烫食，但要掌握好火候，否则老绵塞牙。

（9）肉丸

将剔尽筋络的猪肉按瘦肉七成肥肉三成的比例剁成茸，然后加入适量的盐、鸡蛋、水、干细豆粉搅拌成干稠的泥状，挤成肉丸放入火锅卤汁中，以小火保持卤汁微沸，直至肉丸至熟进味即可食用。这种生烫肉丸不仅肉质细嫩、味美鲜香，还可提高火锅卤汁的鲜醇度。鸡丸、鱼丸均可仿效此法制作烫食。

2、牛杂及牛肉的加工

（1）牛腰

牛腰即牛肾。牛有水牛、黄牛之分，牛腰也因牛的品种不同在质量上有差异。水牛腰个大质脆嫩，好起片，其加工的方法与猪腰相似，用平刀片法。黄牛腰内部结构呈不规则的算盘子圆形，应采用滚刀片法。即用左手将牛腰压住，右手持刀从腰子的底部进刀，片时右手向后平稳移动，而左手配合右手进刀的速度，压住牛腰，相应向后滚动，这样片出的腰片大张。厚薄均匀。腰片切不可用直刀切，否则片张小不易烫食。

（2）牛肝

牛肝要选那种新鲜光洁、无粘液、结实而有弹性的为好，其中黄褐色的沙肝最佳，褐色的铁肝次之。加工时应先剔尽牛肝上白色的筋络，否则烫熟后口感老绵。切片一般掌握在片厚0.3厘米、长5~6厘米、宽4厘米为宜。肝片切好后，需加少许鸡蛋清、水豆粉上一层薄芡，然后入锅烫食，这样才细嫩适口。如火候掌握得宜，还带有一种脆爽的口感。

（3）牛筋

选色黄粗壮、无血筋腐肉、干燥质轻、无霉点者为佳，其中前腿蹄筋比后蹄筋好。

牛筋一般用水发，先把蹄筋洗净，放入锅中加清水淹没，然后以小火慢煨细煮。煨煮中若锅内水汁稠酽，要舀去部分倒掉，再掺入清水。如此换水几次，直煮至牛筋透胀无硬芯、火巴软带韧为止。发好的牛筋改成中指粗的条，用清水浸泡。

（4）牛鞭

牛鞭是牛的雄性生殖器，以干燥质轻、色黄褐粗壮为好，牛鞭的发制方法与水发牛筋相似，所不同的是在牛鞭煮软后，要剥去外层白色的皮膜，然后剖开。刮洗净尿道中的臊味，切成约6厘米长的条，再入滚水中加姜葱、黄酒煮一会儿捞出，用清水过凉后浸漂待用。

（5）毛肚

学名重瓣胃，俗称“千层肚”。毛肚的结构分肚叶（俗称“上庄”）和肚梗（俗称“下庄”），其中肚叶为主要食用部分，是传统重庆火锅不可缺少的原料，因此人们常把重庆火锅称作毛肚火锅。

毛肚以肚叶（上庄）片张厚实质脆、肚梗（下庄）薄者为佳。有的毛肚因水浸漂或冰冻时间过长，而出现“稀皮”的现象，即用手指轻轻一搓毛肚的张叶，就被搓为二层，这种“稀皮”毛肚烫食时脆度差且有轻微的异味。毛肚以新鲜为好，但当前市场上所出售的大多是盐渍毛肚加火碱发制而成，这种水发毛肚食前需用清水漂去碱味，否则吃进肚里有一种灼胃烧心的感觉。

毛肚首先要清洗干净。清洗前用手抓住肚梗，肚叶向下使劲抖动，使隐藏在肚叶中的杂物从叶缝中抖出来，然后放入盆中翻开肚叶一张一张用水清洗干净，另换水又清洗二至三次，直至水清无异味为止。

根据整牛肚的大小，并考虑到吃客食用方便，将牛肚分割成7~8厘米阔的长段，然后左手抓牢肚梗，右手抓住一张肚叶与肚梗连接处的一端，顺着筋络轻轻用力撕下，依法将全部肚叶取下。

起片时应尽量保持叶片大张完整，切不可撕碎了。余下的肚梗再横竖剞上“花刀”，再斜刀切成大片，用少许食碱腌码10余分钟后，以清水冲漂去碱味，这样入锅烫食就比较脆爽了。

（6）牛肚梁

牛肚梁是牛大肚中横着长的一绺肚梗，煮火巴后烫食火巴软入味，柔糯略韧，历来是烫火锅的上等原料。牛肚梁以宽阔厚实为佳。

牛肚梁的加工方法是先将肚梁取下，平放在菜墩上，左手将牛肚梁压牢，右手持刀切下，但不可切断，然后用反斜刀徐徐铲去肚梁上的老筋筋（俗称“板筋”）。剔去肚梁上一面板筋后，再以同样方法铲去另一面板筋，以剞肚头的方法在净牛肚梁上剞十字花刀。下入沸水锅中略煮一会儿捞出，入锅另换清水，下姜葱以中火煮至火巴透后，捞出晾冷用正斜刀切成厚约半厘米的大片，吃时下锅煮烫。

（7）牛肉

牛肉烫食火锅以黄牛肉为最佳，就其部位来讲以牛腿中的“和尚头”（即后腿中那块形如圆筒的瘦肉，也称红包肉、兔蛋肉）、前胛（腿）中的梅子头（位于前胛上一块厚实呈方形的瘦肉）及里脊肉、腰柳肉为最好。这些部位的瘦肉是筋少质嫩，易于至熟，最适宜于涮烫。

牛肉片与毛肚、黄喉加工方法与猪肉片相似，只是要求肉片更大而且薄一些。在码味时也应用鸡蛋清和水豆粉码一层糊芡，但码芡上浆不应太浓，防煳锅浑汤。

3、羊肉、羊杂

羊肉火锅是近年才时兴的一个新的火锅品种，它的肉及内脏杂碎加工方法都有别于猪、牛肉。猪、牛用于涮烫的均是去皮去骨的净瘦肉，而羊肉却是用肥瘦相间的带皮肉；其他家畜的内脏大多以生料加工涮烫，而羊杂却要经过除膻煮熟后作为原料入锅。现就羊肉、羊杂的加工方法作简要介绍。

（1）羊肉

将羊宰杀后取出内脏，用沸水淋烫羊身，烫至羊的毛孔松弛时刨去羊毛，再用火燎去残毛刮洗干净。剁下羊头劈成两半，羊蹄剁去蹄壳，羊身开边后去骨分割成大块，以上各料用清水浸漂（夏天1小时，冬季4小时）。

（2）羊杂

羊肠内外翻洗干净；羊肚在八成水温（85℃~90℃）中浸烫后，刮去羊肚内的黑皮，再揉洗白净；羊肾羊睾均用沸水略烫后撕去外膜；羊脑花剔去筋络血膜用水漂洗；羊腰剖开后片去腰臊，用清水漂起（用作生烫）；羊肺用水反复灌洗冲去余血泡沫；头蹄先用火燎去残毛，再反复刮洗干净。

将羊肉、头蹄、心舌、肚肠、肺等放入开水锅中汆一水捞出，另换锅依次放入头蹄、肉、心舌、肚肠、肺等，然后注入清水（以淹没原料三指深为宜），下姜块、葱结、花椒（用纱布裹好）、草果、砂仁、豆蔻等，用旺火炖开撇尽浮沫，烹入黄酒，加盖以中火焖煮至火巴软过熟后捞出，分别晾凉后切片（块），即成羊肉火锅原料。

4、家禽

用作火锅原料的家禽，其实不是它们肥腴味美的肉，而是肚中的肫肝和肠子，这类“下水”口感滑润脆爽，烫食别有风味。

（1）鸭（鹅）肠

以新鲜、肠身厚、无透明感的鸭肠为好。用竹刀将鸭肠理剖，抹去肠内的粪屎污物，用水先粗略地清洗一次，然后下盐搓揉去肠上的粘液，再用清水换洗几次，直至粘液全无，不粘手，咸味褪尽为止。把洗好的鸭肠平放在木板或菜墩上，用竹筷的筷头或小刀刮去附在肠壁上的油脂，刮时用力要均匀，不可用力太猛。最后将刮洗净的鸭肠在清水中漂洗一遍后，用刀改成约20厘米长的节即可。

（2）鸭肫（鹅肫）

即鸭鹅的胃部，因其色泽红艳，人们又为它起了个动听的名字叫“橘红”。鸭肫应以个大肉厚实、色泽鲜红、无异味者为佳。

鸭肫的加工方法是先将其对剖开，冲洗掉胃中的残渣污秽，再将胃壁上附着那层黄色的壳（俗称鸭内金）剥离掉，用刀修去肫上两侧白色的筋膜，片去底部起皱白色的硬膜，最后用十字花刀将鸭肫剞成鸡冠形或菊花状，用清水稍漂，沥干水分即可烫食。

二、海鲜原料

用于火锅的海味原料有海参、鱿鱼、墨鱼、鱼肚、鲜贝、大虾、基围虾、海蟹、带鱼、马面鱼、海带、海蜇、海白菜等。海味品的发制要根据原料的质地是干制品还是冻鲜品来决定。

1、海参

海参属棘皮动物，营养丰富，有“海中人参”之说。中医认为，海参味甘咸性温，有补肾、补血、润燥、滑肠的功效。海参的品种很多，根据参体有刺或无刺分为有刺参和无刺参。梅花参、方刺参、灰刺参属有刺参；像乌虫参、乌狗参、靴参（海茄参）、白石参属无刺参。

海参均是干制品，还须经过发制加工才能成为入涮的原料。

根据海参有刺或无刺可总结为有刺参直接用热水发；无刺参应先火燎后再用热水发。视海参质量和数量采取不同发制方法。

若大量发海参（有刺参），应先将海参入锅加进冷水淹没，然后逐步加热，用小火慢煮，直煮至参体发软后捞出，剖肚去内脏，冲洗净肚内的沙子，另换清水烧开移至小火，煨煮至海参无硬芯，参体膨胀成圆筒形，挺直而有弹性，色泽光亮半透明为止。

无刺参需用红火烧煳硬皮，放入热水浸泡后，用小刀刮洗净外表的黑皮，其后的发制方法与上相同。

在发制过程中，要注意海参大小不等，应注意随时将已发软的海参挑出，做到随软随挑，未发涨的海参应继续涨发。

入锅前，如参肉厚实肥大可开成厚约0.5厘米的片；若是个小体薄的小海参只需对剖就行。海参本是无味之物，下入锅中可煮久些，直至火巴糯入味。

2、鱿鱼（墨鱼）干

鱿鱼是海产“八珍”之一，被公认为海产补品、席上佳肴。市场出售的鱿鱼干还需经过发制加工，才能成为火锅原料。

鱿鱼干的发制方法以碱发为主。发制前将鱿鱼干用温水浸泡软后，每500克鱿鱼干加食碱60克淹渍几小时后，冲入烧开的滚水加盖捂一夜，然后滗去原水，另加食碱约30~40克腌渍几小时，再冲入85℃的热水加盖捂焖。待冷却后依前法加碱捂闷，直至鱿鱼干充分吸水伸板，鱼体胀透发白，滑爽软嫩为止。发透的鱿鱼干改块，用温开水过二次褪去碱味即可食用。

墨鱼干体厚有骨，发制时需先将骨头和表皮膜撕去，用80℃的热水浸泡10小时，待鱼体发软后捞出，把身首分开，并将墨鱼身加食碱100克，墨鱼头加食碱60克码转（腌渍）一夜，然后冲入沸水加盖捂闷。其后的发制方法与鱿鱼干相似。

发好的鱿鱼（墨鱼）如一次不能吃完，可用温开水加适量碱将鱿鱼浸泡起，放入冰柜中保存。发制墨鱼不能沾盐，否则会使发制好的墨鱼脱水萎缩，质地老绵。

3、冻墨鱼

加工时将冻墨鱼头、身分开，除去鱼骨，把椭圆形鱼体中的墨鱼乌汁挤出，再以清水冲净，撕去筋膜，加入少许生粉（面粉）搓揉后，用水淘洗去粉质至色白洁净，用刀将鱼身改成4~5厘米大的块后，即成火锅原料。冻鲜鱿的加工方法与此相似，但更简单。

4、鱼肚

鱼肚是用海鱼的鳔（内肚）加工制成的干制品，常见的有鳘肚、黄鱼肚、胱肚等。

鱼肚主要用油发和水发。油发鱼肚先要视鱼肚的大小厚薄。

体大质厚者先下入油锅中以低温油浸泡2~3小时，待其变软后捞出改成小块，再放入油锅中逐渐升温，并上下翻动使鱼肚块受热均匀，直至涨大发透。质薄体小的鱼肚下温油锅，逐步升温加热，见鱼肚开始膨胀，再上下翻动使其受热均匀里外发透。油发透的鱼肚色泽淡黄均匀，一掰即断，断面多微孔如海绵状。发好的鱼肚待冷透后加温水浸软，再加少许食碱或洗涤剂轻轻擦洗，使之吐尽油分，另换1~2次清水褪去腥味和碱味，即可改块作为火锅的原料。

油发鱼肚的关键是恰当掌握火候和油温，切忌性急用旺火沸油，过火易使鱼肚外焦里不透。

水发宜用质厚块大的鱼肚。用清水先将鱼肚浸泡数小时捞出，放入焖罐中加冷水烧沸，即改用小火煨，水温保持在60~70℃。

煨时要多换几次水，每次换水时都要将鱼肚捞出用冷水洗后再煨煮，这样能使鱼肚缓缓涨发，水分逐渐渗透入内。水发好的鱼肚滑而不粘，有弹性。水发鱼肚时加入少许醋精（白醋），既能使鱼肚增白，又能去腥助涨发。发鱼肚过火易糊软成羹；火候不到则外软内僵硬，因此发制时应严格掌握火候，时时检查。

油发的鱼肚柔软松泡，易于入味灌浆；水发的鱼肚软嫩滑爽，但它们都是清汤火锅的上等原料。

5、鲜贝

在市场上出售的鲜贝多为冻制品，食用前须用水解冻后捞出，用手轻轻挤压一下，再放入碗内加鸡蛋清、生粉或干细豆粉拌匀，投入锅中烫至断生即可入口。鲜贝作为火锅原料，主要用于海鲜火锅和清汤火锅。

6、虾

用于火锅原料的虾主要是大虾和基围虾。大虾只须将虾须剪去洗净，整齐摆入盘中即可上桌。基围虾买回后需用净水养一下，以去其泥腥气。

另外一种是冻虾，买时首先应注意虾的壳色是否光亮新鲜。

一般雌虾是青白色，雄虾为蛋黄色，如果虾壳发黑变暗即质量不好。其次要注意虾是否形体完整，若虾易掉头掉尾，即说明已严重失鲜，不能食用。虾作为火锅原料既可用作清汤也可用作红汤，如涮烫火候得宜，其味鲜美，虾肉脆爽回甜。

7、海蟹

常用作火锅原料的海蟹有三疣梭子蟹、广东的青蟹（肉蟹）等。选活蟹时主要看鳃门，若吐白沫、鳃门开即将死之象。鲜活的蟹应是壳青腹白，大腿（螯）结实发硬，如将其背朝下能很快翻转过来。蟹的肥瘦可看后腿壳边和后腿胸盖的接缝处（俗称“顶壳”）的裂缝大小，缝大则肥，缝小则瘦。经冰冻包装的蟹主要看是否个大体肥，螯足粗壮，壳色新鲜。

蟹的洗杀处理，一是用剪刀戳进脐上胃部杀死，或用刀从壳缝中将壳撬开，再摘去鳃，用清水冲洗尽肠胃泥沙后，一只蟹身改成4至6块，螯以刀轻轻拍破，然后在盘中拼摆成原形即可上桌。

8、冻海鱼

海里的鱼有多种，有带鱼、马面鱼、鲳鱼等。冻鱼都要解冻，再根据不同的鱼来处理。

带鱼先用刀或钢丝球刮去细小的鱼鳞，去鳃剖腹，掏去肚肠洗净，剁成5厘米大的块即成。

马面鱼先剥去外层的黑色鱼皮，然后去头去内脏，去鳍，用水洗净，大者可剁为2~3块，小者整鱼入锅。

冻海鱼一般肉质都较紧实、味道也较鲜美，作为火锅原料具有耐煮增鲜的作用，因此很受欢迎。

9、海带

选那种叶长而宽、色褐绿富光泽、泥沙杂质少的海带为好。

加工时应先将海带泡软，擦去表面的泥沙杂质，用水清洗切成长约5厘米的块，然后入锅加水，下少许醋煮至软涨，再用清水浸漂起。入锅煮至入味后食用。

10、海白菜

海白菜是海藻的干制品，以片大纯干、色碧绿、泥沙杂质少为上品。它的加工方法比较简单，只需用凉水发涨，除去根部石块，再以清水洗净，切成条或块即可。

另外，能作为常用火锅原料的海味制品还有海蜇丝、虾丸、蟹柳等，但这些原料都是能入锅即食的海产品，其选择加工方法就不一一介绍了。

11、小海鲜

包括带子、青口、扇贝、文蛤、蛏子皇、鲍鱼、小象拔蚌等属于贝壳类的海鲜原料。由于这些原料形体小，故被称作小海鲜。这些贝类的海鲜原料肉质嫩脆、味道鲜美，是海鲜火锅中的主要涮烫原料。鉴别小海鲜是否鲜活的一般方法是：闭壳为鲜活小海鲜，壳张开则是死的需除掉。

小海鲜的加工方法是吃前需用清水喂养1~2天，再刷净壳上泥沙入锅煮烫。也可用小刀从壳的缝隙中剖开成两爿，去净肚肠洗净，将肉附在壳内两爿上，再入锅煮食。

三、河鲜原料

河鲜泛指江河湖泊、堰塘水库野生或人工饲养的淡水鱼、虾、鳖、鳗等。入烫火锅的鱼分有鳞鱼和无鳞鱼。有鳞鱼包括草鱼（鲩鱼）、花鲢、白鲢、鲤鱼、罗非鱼（非洲鲫鱼）、岩鲤、青鲅、鲫鱼、桂鱼等；无鳞鱼包括江团、鳗鱼（青鳝）、黄腊丁等。无论何种鱼都以鱼体光洁发亮、无粘液、鱼鳃鲜红、肉有弹性为好。

有鳞鱼的加工应先去鳞、去腮，再剖腹洗取内脏，清洗时要把鱼腹内壁上那层黑色的薄膜刮洗掉，然后顺着鱼刺下刀改成条或块，这样便于烫食者进食和吐掉鱼刺。

川江中出产的水咪子（圆口铜鱼）虽然属于有鳞鱼，但它的鱼甲（鳞）一经烹制加热后，就变得又软又滋糯，非常好吃。所以对水咪子这种鱼无需去鳞。

花鲢又称鳙鱼，它的鱼头异常肥腴鲜嫩，将花鲢鱼头剁成大块做鱼头火锅，别有风味。

1、鲫鱼

鲫鱼肉质极嫩，鲜醇度高，是涮烫火锅的上等原料。选择鲫鱼应以每尾体重在50克至100克之间的鲜活品为佳。鲫鱼买回后应先用清水净养，使用时快速去鳞除鳃，以一食用小鱼叉或削尖的竹筷从鱼嘴中穿入至鱼尾，然后放入滚沸的火锅卤汁中涮烫。

2、桂鱼

桂鱼学名鳜鱼，川人称它母猪壳。桂鱼肉质丰厚坚实，味道鲜美，是鱼中上品，但鱼刺有毒。加工时先用刀背或木槌将鱼击昏，剖腹去内脏、去鳃，再剪去背、腹的鱼刺（鳍）后冲洗干净，改成块或条入锅烫煮。桂鱼有细小的鳞甲，鱼皮较厚实，但一经烹煮至熟，其鱼皮软糯入味，异常可口。

无鳞鱼中的江团、鳗鱼（青鳝）、鲶鱼（鲶巴郎）的加工方法一般都是去鳃、剖腹取内脏，然后用80℃的温开水将鱼皮淋烫一下，刮洗去鱼身上的粘涎和附着的泥沙，再清洗干净后，改成约5厘米宽的条或块，即成火锅的原料。这些无鳞鱼均脂腴肉嫩少细刺，是江河中的名贵鱼种。

3、黄腊丁

是重庆火锅的传统原料之一。黄腊丁少刺多脂，肉质细嫩，味道鲜美。加工方法较简单，只需剖腹去内脏后，以食用鱼叉或竹筷从嘴至尾穿起即可入锅烫食。

4、鳝鱼

又叫黄鳝，属无鳞鱼类。选择鳝鱼应以鲜活，粗如中指为佳。

鳝鱼的加工方法是用手紧攥住鱼身，以鳝鱼头猛击硬物，令其昏死后，用一锋利的铁锥将鱼头钉在木板上，左手捏住鱼尾把鱼身拉直，右手持小刀从鱼颈处进刀，然后用平刀法顺着背脊将鳝鱼剖开，再剔去鱼肚鱼骨，弃头尾，将鱼身剁成长约6厘米的段即可。由于这种现宰的鳝鱼片带着鲜红淋淋的血，又称“血片”。入锅前可加少许盐与鳝片，揉搓后再以清水冲洗，即可除去淤血。

5、青鳝

亦名白鳝、河鳗，肉极细嫩鲜美，且肥腴滋润，既是滋补身体的佳品，又是火锅原料中的名贵鱼种。青鳝体多粘液，捉时很滑手，因此宰杀时最好手持一布帕攥住青鳝，猛向地上摔打头部，使其昏死后去鳃、剖腹取出内脏；也可用一长竹竿或铁丝从鳃部插入，绞出鱼腹中的肠、肝内脏，并以85℃的滚水淋烫鱼身，刮去多余的粘液黑膜，再切成约2厘米的短节即可。若要烹制以青鳝为主的滋补名贵火锅，则需在鳝背上切成长约1.5厘米、脊骨断开但腹部相连的环形节即成。

6、鱼鳅

又名泥鳅，以鲜活精蹦，条粗肉多的为好。加工前将鱼鳅放在清水盆中，滴入几滴菜油，喂养1～2天后，让其将体内的污泥腥味排出，用剪刀剪去头部，剖腹去内脏（注意不可将苦胆戳破，以免有苦味）。然后将剖杀的鱼鳅略为冲洗，沥去淤血余水即可入锅烫食。

7、甲鱼

学名鳖，又名水鱼、脚鱼，是一种具滋补作用的名贵水产品。

选购时将甲鱼翻转过来，使它腹部朝上，如果能很快翻过面来重新爬行，即为体健甲鱼。从季节上讲，以每年二三月份的“菜花甲鱼”和8月份的“桂花甲鱼”最为肥美。甲鱼是名贵滋补火锅的主料，以烹制清汤为主。

8、牛蛙

是一种引进的人工饲养食用蛙。加工时将牛蛙按住，在颈部横抹一刀破皮后，顺势反剐把蛙皮褪下，然后剖腹去内脏，剁去头及脚上的蹼，粗略地用水清洗一下，将牛蛙前肢、后腿剁成几大块即成。牛蛙皮可用盐、白酒搓揉后，再用水清洗干净改刀入锅煮食，口感软柔粘糯别有风味。

四、干副原料

这类火锅原料常用的有地耳、木耳、腐竹、冬菇、玉兰片、苕粉（红薯粉条）、粉条（丝）等。干菜干副原料均用水泡洗发制，但因各种原料质地不同，在具体发制中须掌握好其中的诀窍，才能达到较好的效果。

1、黑木耳

用于火锅原料的是粗木耳，又称云南牛皮木耳。这种木耳朵形特大，耳瓣粗厚，一经涨发好后入锅涮烫，软中带脆，口感特别好，因此重庆人又称它为“火锅木耳”。

粗木耳泥沙重，应先用水泡软，再加少许盐轻轻搓揉，以褪去耳瓣上的细沙，然后用钢丝球逐朵擦洗，放入清水中淘洗净，撕成大片即可入锅。

2、腐竹

又称腐衣，是豆浆烧沸后上面浮凝的薄膜干制而成。以色泽淡黄、半透明而油亮、手感柔韧为上品。它口感柔韧细嫩，且易于着味，因是素食，有解腻的作用，令人胃口大开。

腐竹泡发简单，关键是除去其中涩口的豆腥味。发制时先用温水泡软泡涨后，再用清水漂一次就行，吃时切成面片宽的条状即成。

3、冬菇

又称香菌，有菌中皇后之美誉。发制干香菇须先用温水泡软后，再放入较宽大的盆中加清水淘洗，注意洗去菌褶中的泥沙，然后剪去菌柄，放入锅中另添清水，下姜块、葱结、黄酒、生鸡油（用猪筒子骨或色拉油也可）同煮，直煮至香菌泡涨、油润光亮时捞出，用原汁澄清后保养。以这种方法发制的香菇口感滋润柔嫩，鲜香醇厚，特别适宜做清汤类火锅的原料。

4、苕粉（红薯粉条）

苕粉是重庆火锅的特有原料，口感滑润柔软特别好吃，因此很受火锅迷的欢迎。苕粉以色淡褐、手感光滑、柔韧性好为佳。苕粉千万不可先用凉水泡发，应先将苕粉清去杂质，放入一宽大的盆中，然后将沸水（90℃以上）冲入，把苕粉淹没加盖捂住，待水凉后另换清水漂起即可（粉丝的水温略低一些，捂的时间可短一些）。这样发制的苕粉不粉烂，下锅不浑汤，口感也较好。

5、玉兰片

玉兰片就是干的冬笋片,脆嫩可口,为火锅素菜中的上品。玉兰片在干制时用硫磺熏过，因此须先用淘米水泡软（一则去异味，二来可增白），然后切成片，再放入锅中加水汆一次，使干制的冬笋片吸水还原变得软脆，同时也彻底汆掉竹笋中的涩味。

6、黑竹笋

盛产于贵州赤水一带，竹笋通身黑色，肉质脆嫩清香。市面上多为黑竹笋干，它的发制工序较为复杂。笋干需用清水漂泡2～3天至软后，再放入高压锅中加猪板油、香料、姜葱等压软后透水，经改刀后入烹。它是制作黑竹笋香鸡的主要原料。

五、蔬菜花果原料

蔬菜花果是火锅原料中的另一大类，它不仅带给人们清新自然的风味，还能丰富食者的口感，供给多种维生素和营养素，起到平衡膳食的作用。蔬菜花果原料种类繁多，有大葱、蒜苗、菠菜、萝卜、冬瓜、丝瓜、黄秧白、莲花白、豌豆尖、荷兰豆、莲藕、莴笋、芫荽、番茄、花椰菜、西兰花、鲜菊花、鲜腊梅、鲜冬笋、鲜春笋、茭白、黄豆芽、鲜黄花、平菇、蘑菇、金针菇等等。蔬菜花果原料虽然品种多而杂，但加工方法还是比较简单，现就一些常用于火锅原料的蔬菜，简介其加工方法：

1、藕、土豆

这是两种含淀粉质很重的根茎类蔬菜，作为火锅原料需褪去其中部分淀粉质。加工时需先削去皮，再切成约0.5厘米厚的片，然后放入水中冲漂一会，捞出沥去余水即成。经过这样处理的藕和土豆，入口不糊不腻，清脆爽口。

2、花椰菜、西兰花

花椰菜俗称花菜，以花球肥大坚实、质地脆嫩为佳。作为火锅原料具有入汤至熟快、清鲜嫩脆、吃口好的特点。其加工方法是将花球掰成3厘米大小的均匀小朵，并撕去花球下的老皮筋后，洗净即可。

3、鲜冬笋、春笋、茭白

这几种原料具有清脆可口的特点，是火锅素菜原料中的上乘佳品，它们的加工方法是先剥壳，再切成长约6厘米、厚约0.4厘米的长片，然后入沸水中汆一下捞出，用清水漂凉后即可。

4、冬瓜、丝瓜

作为火锅原料冬瓜具有火巴软入味的特点；丝瓜则柔嫩滑口，二者各有千秋。近年由重庆引发的“火锅热”中，成为火锅素食原料中的“新主角”。二者加工方法大体相似，首先要刨皮，但要保持附在瓜肉上的一层浅绿色，其后去瓤去籽，冬瓜切成厚约0.8

厘米的块，丝瓜切成约7厘米的条。它们一般都采取入锅“生烫”，以保持其清鲜自然的风味，但冬瓜也可入锅焯一水后熟烫，这样可缩短涮烫至熟的时间。

5、大葱、蒜苗

具有辛香软嫩，易于上味的特点，大葱、蒜苗内所含的挥发性芳香物质，又能起到除腥增香的调味作用。烫食火锅的大葱、蒜苗以那种粗如小拇指、茎白叶绿者为好（大葱中的黄葱尤佳）。加工时只需削掉葱、蒜苗的须头，摘掉败叶洗净，切成约7厘米长的段即成。

6、豌豆苗

俗称豌豆尖，又名龙须菜。加工时只须掐下豌豆苗顶端的细嫩部分，洗净后沥去余水即可。食用时只须入锅略烫一下，否则将失去其清香和柔嫩的风味口感。

7、芫荽

又名香菜，其性味温辛，可避腥膻，在火锅中既可把它作为调味的香料，又可将它作为一种单独的火锅原料涮烫。芫荽其质纤细柔嫩，不可在锅中久烫，食法与烫食豌豆苗一样，只能烫至芫荽“塌秧”断生为止，方能保留其芳香细嫩的风味。