源：【四川日报-川观新闻】
川观新闻记者 史晓露 摄影报道
“老板儿，再来一份鲜毛肚……”9月19日下午6点过，成都市成华区望平街上，一家家火锅店内，香味儿扑鼻，沸腾的红锅里，咕噜咕噜冒着热气，一烫二涮三煮中，食客大快朵颐，直呼过瘾。
作为火锅第一大省，四川是全国火锅门店最多的省份。今年以来，随着线下消费市场回暖，餐饮行业也全面复苏。据省统计局数据显示，今年1—8月，全省餐饮收入2234亿元，同比增长14.5%。
不过，位居餐饮业第一大品类的火锅，今年表现却“冷热不均”，面对行业内卷，在力求打破同质化“瓶颈”的同时，一批火锅品牌正加速出海。
望平街上的火锅店
传统火锅市场趋于饱和，新品牌花样频出
下班后，和闺蜜去搓一顿火锅，是“90后”王尧的解压方式。“最近这家店很火，我们今天坐了五站地铁，专门过来吃的，装修很复古，菜品也不错。”王尧说。
王尧口中的火锅店是望平街上的一家网红火锅店，除了卖火锅，店内还有各种大排档，能吃到各种小吃、甜品和烧烤。记者注意到，下午6点过，店内已经基本客满。
今年以来，各种新式火锅涌入赛道，不断在产品、场景、模式上创新：有的在菜品上推陈出新，有的在装修上玩出花样，还有的聚焦细分品类，推出猪肚鸡、椰子鸡等有料火锅……各种新鲜体验很快收获了大批年轻人的关注。
“要吸引现在的年轻人，不能光靠味道和颜值，还要给他们提供一个‘沉浸式’的体验场景，有吃有喝有玩儿。”萍姐火锅联合创始人李季表示，2021年，萍姐火锅从重庆起家，主打“火锅+公路夜市”，走进火锅店，就像走进了上世纪八九十年代的老街区，短短两年，该品牌已在全国开出97家门店，其中成都市场的门店数已达13家。
“今年的重点就是先到各大省会城市抢占有利位置。”李季透露，加上目前正在筹备的门店，萍姐火锅数量已达166家。
火锅无疑是今年线下餐饮中最热的赛道。据企查查数据，今年前八月，国内火锅相关企业新注册数量达4.8万家，其中四川的新注册量最高，占比15.6%。
不过，尽管新品牌加速拓店，但火锅店生意却冷热不均。记者在望平街上观察到，在工作日晚餐时间，有2家火锅店的上座率不足五成。
多家知名火锅品牌也面临客单价和翻台率同时下滑等现象。海底捞披露的数据显示，今年上半年该品牌净利润达22.6亿元，但客单价从去年同期的105元降至102.9元；另一家连锁火锅龙头——呷哺呷哺披露的数据显示，上半年，该品牌整体翻台率为2.1次/天，低于疫情前的2.6次/天。
“国内火锅市场太卷了，尤其是川渝地区。”谭鸭血总经理刘少全坦言，疫情后，餐饮消费并没有达到预期，再加上火锅行业门槛不太高，同质化现象比较突出。他透露，今年谭鸭血的国内门店也在收缩调整，从2021年高峰时的809家已缩减至550家左右。
“主要关闭一些长期不盈利的门店，这也是正常现象，和前两年相比，整体营业额还是上升的。”最近两个月，刘少全带着团队奔赴全国各大市场，与当地优质加盟商沟通交流，准备在菜品、门店风格和服务等方面优化升级。
记者观察到，近两年，小龙坎、刘一手等老牌火锅均在缩减门店。在四川省火锅协会执行会长严龙看来，川渝地区的一些火锅店确实面临品牌老化问题。他建议，老品牌要在供应链上下功夫，通过优化产品、降低成本，同时在菜品和模式上创新，适应新的消费潮流。
从长期来看，国内火锅市场已步入存量阶段，艾媒咨询发布的《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，国内火锅行业市场规模增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和。对此，严龙建议，火锅商家不宜盲目扩张，关键要找准定位，通过占领细分品类或在经营上持续创新，才能长久发展。
望平街上的火锅店
瞄准欧洲市场，火锅品牌加速“出海”
“今年6月，我们在西班牙巴塞罗那的谭鸭血门店已经开业，生意不错。”刘少全向记者透露，公司旗下的谭鸭血和炊二哥两大火锅品牌都在拓展海外市场，谭鸭血主要瞄向欧美、日本、东盟市场，炊二哥主要发力东盟市场，预计下半年将有突破性进展。
今年以来，小龙坎、大龙燚等火锅品牌都在加速出海，据透露，预计到2024年6月底，将在欧洲开出10家门店。
其实早在五六年前，就有一批火锅品牌向东南亚市场进军，但此次，国内火锅品牌纷纷把目光投向更远的欧洲。不少品牌方向记者透露，在欧洲开一家火锅店，单店盈利能力是国内的5—10倍。
“虽然到欧洲开店成本更高，但人均消费也高。”刘少全透露，现在欧洲市场还是一片蓝海，竞争更小，而且公司在国外已有多年的开店经验，有信心快速打出知名度。
不过，面对几乎还是空白的欧洲市场，仍需要解决供应链、开店选址、适应当地消费习惯等问题。对此，大部分火锅品牌的选择是，底料、底油从国内运出去，生鲜食材主要在当地采购，“现在国外的火锅食材也很丰富，基本都能买得到。”刘少全说。
望平街上的火锅店
要进入欧洲市场，还要适应当地的政策法规。对此，国内火锅品牌主要采用加盟或者合作开店的模式。“我们主要找当地做餐饮的华人，来对接门店等资源，这样少踩一些坑。”刘少全透露，通过合作开店，还可以深度参与管理，同时在供应链、菜品方面提供支持，“胜算更大一些”。
在口味上，也要做本土化调整。“比如底料口味不会太辣，菜品也会做一些本土化调整，但毛肚、鸭肠等特色单品也不会少。”一位欧洲加盟商透露。
川渝火锅已成出海主力。行业数据显示，目前全球有80个国家能见到川渝火锅的身影。据国际知名咨询公司弗若斯特沙利文预测，2026年海外火锅市场规模有望达3400亿元，前景可观。
“我们今年也积极组织企业到海外考察，通过展会把四川火锅推介出去。”严龙介绍，四川省火锅协会还成立了海外专委会，帮助企业了解海外政策、对接当地资源，与海外华人合作，下一步，还有望打造四川火锅的欧洲中心，助力川渝火锅走出去。
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ID：jrtt
< class="pgc-img">几年，朋友圈里流行一句
“我们的征途是星辰与大海”
而尝试过无数次远行之后
才发现
“星辰和大海都需要门票，诗和远方的路费都很贵”
当代年轻人的勇敢
是一边不断的追求自由与理想
一边牺牲理想换取碎银几两
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年轻人太需要治愈了
而这种治愈不仅有美食，还有远方
海岛椰子鸡携手子然团队
在钢铁森林密布的东四环
打造了一个海岛主题的椰子鸡品类专门店
让年轻人用一顿饭的时间度个假
享受碧海蓝天、椰林树影的小确幸
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门店坐落在北京芳园里
有得天独厚的顶层挑空
为了营造出海岛的氛围
设计师选择了椰子、椰树、休闲沙滩等海岛元素
以其为灵感植入餐饮空间内
蓝色虽然能突出海岛氛围
但从配色上讲
蓝色不足以引起消费者食欲
为了中和蓝色的冷淡
设计师大面积植入绿色
包括绿植、门头、logo等
以营造品牌自由、轻松的用餐氛围
结合门店外摆区域较大的位置优势
设计师将餐位以设计手法
分别划分为海滩、近海岸、远海岸三个主题
海滩在主要入客门边，在室内
通过造景植入椰子树和海浪投影
打造沉浸式的海岛用餐体验
< class="pgc-img">
近海岸和远海岸分别在外摆区域两侧
近海岸主题以绿植搭配顶层玻璃
因为商场无法吊顶
设计师选择用木材搭建框架
赋予空间层次感的同时
给用餐区域更多的私密感
脚边是卵石堆砌的墙体
仿佛置身于天然氧吧
享受美食的同时释放全身压力
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远海滩则选用四人圆桌搭配遮阳伞
墙体以玻璃材质体现
填充砂砾与贝壳
在这里吃一顿椰子鸡
就像在沙滩上进行一次阳光浴
整体的设计结构中
设计师大范围运用卵石、木质、以及米黄色材质
以此达到空间的高度协调
除用餐照明之外
设计师在外摆区域利用木架搭配装饰性照明
增加浪漫的氛围
比如在主入口处
以木质船舱为灵感打造门头
结合冲浪板的形式展现品牌核心
入口的酒水吧以沙滩遮阳伞的形式体现
搭配地面全系海浪投影
在这样炎热的夏季
让人倍感凉爽
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为了柔和这些材质带来的“棱角感”
设计师使用了大量软装
比如外摆区用麻绳绑起的船桨做隔断
比如外摆区的木架增加白色纱帘
比如照明设施以草编的形式体现等等
< class="pgc-img">
当然，在子然设计的盈利四维心法中
所有设计都是围绕餐饮盈利而进行的
所以在动线设计上
设计师针对两个客流区域做了两个入口
区分用餐动线和回餐动线
所有餐位以厨房为中心
保证上菜速度以及服务速度
除此之外
在厨房和入口处做了大量的隐藏式储存
以达到空间效率最大化
美观与实用相统一
在主入口处
搭建展示架
用以品牌后期植入椰子系列产品
增加品牌附加值
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关于海岛主题餐厅的设计
首先要向消费者传达品牌的核心主题
其次要给消费者营造体验感
虽然在北京餐饮市场中
海岛主题椰子鸡门店尚为少数
但这也是避开了强竞争品类
小众餐饮稳扎稳打
打造市场差异化，或许会有意想不到的收获
< class="pgc-img">
审核：安芸 | 编辑：王旭
<>个企业都是从无到有，从小到大，从默默无闻到名重天下。一路走来，海底捞早已超越同行，但海底捞还在坚持。坚持为顾客提供更贴心的服务，坚持急顾客所急，想顾客所想。这样的坚持，促使海底捞继续着超越同行的步伐。
<>< class="pgc-img">这不仅仅是海底捞文化的积累，更是他们营运模式的沉淀，一个餐厅做的好无外乎在于营运模式和盈利模式的沉淀。而这种营运模式的管理和建立也是一个企业壁垒和核心竞争力的建立。希望每个餐企都能一切以客户为中心，建立自己的营运管理体系。
一、海底捞的发展史1994年，张勇在四川简阳开了仅有4张桌的海底捞火锅城。那会儿肯德基和麦当劳刚开始在中国大规模扩张，每个城市的每家店都挤满人。面对西式快餐的火爆，餐饮业、媒体当时讨论激烈的一个大问题是：为什么中餐没有肯德基和麦当劳这样的大企业？
常见的结论是中餐难以标准化。靠肯德基、必胜客赚了钱的百胜（Yum Brands）试图在中餐里复制一个肯德基，在2004年推出“东方既白”。盒饭一样的中式快餐没能火起来，市场证明，不依赖厨师也能有好味道的火锅才是中餐里最容易标准化的生意。百胜又在2011年买下小肥羊。
但最后，第一个达到100亿年收入的中餐品牌是人均消费近百元的海底捞，它的营业额是第二名的两倍有余。5月17日，已经开了320家店（截止2018年第一季度）的海底捞向港交所递交了招股书，准备靠上市募资快速扩张，今年将增加180~220个门店。
海底捞经营表现依然在上升，二线城市贡献了一半收入
<>< class="pgc-img">招股书显示，海底捞去年总收入为106.4亿元人民币，利润近12亿元。创始人张勇、舒萍夫妇持有62.7%的股份。虽然遭遇了后厨卫生的曝光和“不再受欢迎”的质疑，海底捞的增长依然迅速，近两年的营收及利润的年复合增长率分别高达35.9%和70.5%。
去年海底捞的翻台率为5次，比2014年增加了，但是同店销售却基本维持平衡，说明每桌消费的金额减少了。但另一方面，每位顾客在海底捞的单次消费从94.5元上升到了97.7元，唯一的解释是一两人一桌的顾客在海底捞消费的比例更高，它不再是曾经聚会才会去的地方。
<>< class="pgc-img">虽然不便宜，但二线城市成了海底捞重要市场：它在二线城市开店数量最多，二线城市贡献的营收总额也最多，翻台率也最快。三线及以下城市增长也很快： 2017年同店销售额增长速度达到16.3%，超过一线城市。
新开的海底捞门店一般在1~3个月内能够实现首月盈亏平衡。2015~2016年，海底捞大多数餐厅能在6~13个月内将现金投资收回。相比之下，其他主要中餐品牌通常分别需要3~6个月及15~20个月内实现首月盈亏平衡及现金投资回报。
不仅是体量超过第二名中餐企业一倍，从年增长率、翻台率、每间餐厅年收入等指标来看，海底捞中餐行业其他主要竞争对手如外婆家、西贝莜面村、黄记煌和呷哺呷哺等都跟它有一定距离。
<>< class="pgc-img">从翻台率、同店增长指标来看，海底捞超过了呷哺呷哺， 二者的利润率和餐厅经营利率来看不相上下；不过它们的定位不一样
二、海底捞制胜的法宝是什么：靠服务找到了差异化火锅在中餐里是最容易标准化的生意：它不需要大厨，流程和产品容易标准化——无论是底料还是净菜还是蘸料。相对于其他中餐正餐品类因为产品规范化标准化不足比较难上市，火锅更受资本市场青睐。
旗下品牌包括辉哥和小辉哥的龙辉餐饮近期传出打算借壳大庆乳业登录港股的消息；主要门店在低线城市的小尾羊是新三板上市的企业。这次的海底捞也不是第一个在港股上市的火锅餐饮企业：2008年的小肥羊，2014年的呷哺呷哺都是之前的例子。
海底捞在品牌创立之初就通过服务来差异化。24年前开火锅店时，因为不懂厨艺又是餐饮外行，海底捞创始人张勇只能通过热情周到的服务留住顾客。他认为大多数客人分不出麻辣火锅店口味的差别，在地点、价钱和环境相似的情况下，餐厅服务才是火锅餐饮的重要决定因素。
1990年代末2000年初，服务行业还没有完全从“给你脸色”的国营体制的服务水平走出来，海底捞帮拎包、等位送零食饮料，配有美甲擦鞋，就这样它从四川简阳开到西安和郑州，2004年进入了北京。
这样细致周到的服务在一线城市的餐饮行业都是极其少见的，也让消费者自发地口碑传播海底捞。2011年天涯论坛上的红帖《人类不可战胜的海底捞！！！！！那些关于海底捞的段子！！吃过的人来八八他》就是一个例子。
海底捞的员工有相对大的自由度，自主决定给顾客送什么菜，附加哪种服务，而不需要请示餐厅经理。招股书提到，餐厅的考核指标是“消费者满意度”和“员工努力程度”，而非门店财务指标，因为张勇觉得每家店的财务表现很大程度上跟选址相关。
内部晋升机会在初期也很多，目前海底捞的店长和不少高管都是从餐厅最低层的职位开始做起的。除此之外，海底捞在四川简阳建立了学校，给员工的子女教育辅助——这在行业内不多见。《哈佛商业评论》把海底捞称作“中国公司情感文化管理的佼佼者”。
服务周到、口碑好的背后是人力成本的投入。根据招股书，海底捞去年花了31亿元在5万名员工身上（其中4.9万名是餐厅员工）——这相当于人均年薪6.12万，高于呷哺呷哺人均3.9万元年的水平。不过，海底捞的平均工资比全聚德和唐宫的水平要低，后两种餐厅可能是厨师拉高了平均工资。
三、之后的扩张，海底捞靠的是供应链人们提到海底捞最常称赞的是服务，但创始人张勇却说：“我们最强的地方其实是供应链。”这次上市的是海底捞的门店业务，如果没有6个关联公司（尤其是火锅底料和食材供应链）的独立运作，它可能也很难做成现在的规模。海底捞关联的公司几乎涉及餐饮上游的所有链条——做火锅底料和蘸料加工的颐海国际（已经在港股上市）；涉及餐饮供应链——食品仓储、物流及销售的蜀海。蜀韵东方负责餐厅室内装修工程管理；红火台则涉及餐饮云技术，它还有做人力资源管理咨询的独立公司。之所以拆分业务，可能是因为在资本运作中采用这种策略，风险更分散一些。
<>< class="pgc-img">在海底捞早期，它就在优化流程，为之后的规模化做准备。招股书中这样写：“创始人意识到中国餐饮产业中缺少针对大型连锁餐饮企业的专业化服务供应商——尤其在食材加工、仓储物流、门店施工和人力资讯等方面。”
2004年之前，海底捞和其他大多数火锅店一样，自己在当地菜场采购食材，员工每天自己调制火锅锅底。因为发现菜品质量不能保证，2005年，海底捞就在全国设立了四个物流中心，火锅汤底的工厂也在成都设立。
<>< class="pgc-img">经营火锅底料颐海国际于2016年在港股上市。去年它收入达到16.4亿元人民币，净利润为2.6亿元——虽然规模比海底捞小，但是净利率和毛利率更高。2013~2017年，它与海底捞的关联交易一直占总收入55%左右。除此之外它的底料也在沃尔玛、家乐福等超市直接向消费者出售。最近颐海还做起了食品加工——自热小火锅（方便火锅）的产品。
蜀海在2007年开始独立于海底捞运作，虽然最大的“客户”依然是海底捞（去年海底捞向它采购了26亿人民币），来自海底捞以外的年收入也已达到10亿。它有物流中心11个基地、7个食品加工中心、蔬菜种植基地和羊肉加工厂等。蜀海为7-Eleven便利店在北京供应净菜和半成品；也给大开沙界、麻辣诱惑、金鼎轩等餐厅提供供应链服务，还在研发菜品。
<>< class="pgc-img">在达到一定规模之后，其实餐饮企比拼的就是供应链，即采购、处理和配送菜品原料。供应链几乎每个环节都涉及食品安全，原料品质也关系到餐饮出品是否稳定，做的好的话还能优化成本——体系内的公司间发生交易，价格要比和体系外的公司便宜。
在海底捞之后，其他体量较大的餐饮企业也开始涉足供应链和（半成品）食品加工。比如新辣道餐饮孵化的信良记，目前这家公司在研发小龙虾、酸菜鱼等标准化菜品，服务于避风塘、小南国等企业。呷哺呷哺、西贝莜面村也在布局供应链。饿了么和盒马这样的O2O公司也正在或计划为餐饮企业供应链做服务。
为了加速扩张，之前说过不上市的海底捞也不得不上市了
和大多数企业选择上市的原因一样，海底捞也是需要扩张而缺乏资金。
根据招股书，它计划上市后募集得的资金60% 将用于开店，20% 的资金将被海底捞用开发新技术来提高餐厅运营效率（包括选址、厨房运营和存货的供应管理），15% 将用于偿还贷款。
海底捞打算在2018年增开180~220家店。它在国内新开一家门店资本投资约800-1000万元。加上翻新旧店铺和技术投资，2018年海底捞的资本开支预计将达到25 亿元。但是，仅凭现金和借贷海底捞难以获得这么大的资金——截止今年一季度末，海底捞账面资金为5.18 亿元，银行授信未使用额度仅2300 余万元，存在巨大的资金缺口。它需要更快开店抢市场抢入口，尤其是在餐饮竞争激烈的一二线城市。
曾经海底捞试图用外卖获得更快增长，在饿了么、美团外卖出现之前做起了上门火锅。
海底捞2017 年的外卖收入为2.1 亿元，在它的百亿收入规模里非常之小。而且海底捞外卖的增长速度不但比外卖行业低了10% 以上，也比整个公司的增长速度低了不少（30.8% VS 35.6%）。
海底捞很难依赖外卖的发展，为了增长它还是要开更多的店铺。
快速扩张不可避免会遇到管理问题
在资本的助力下，2018 年海底捞开店将达到前所未有的速度。一年开180~220 家店，相当于海底捞在现有320 家店的基础上增加60~70%，几乎是翻倍。招股书中，开店没有特别的侧重：一二线城市、三线及以下，以及海外市场它都有提及。
快速扩张可能会带来很多问题。去年 8 月《法制晚报》爆出的卫生问题——后厨用餐具通下水道、扫帚簸箕抹布与餐具一同清洗，其实反映出海底捞去年快速增店中的管理问题。
虽然海底捞迅速地反应和道歉，马上关店整改，并且在北京店增加后厨摄像头，邀请消费者监督，但是很难说类似的食品安全问题不再出现。海底捞每家店配备了 132 个餐厅员工，按 180 家新店的目标来算，它至少需要增添 2.37 万人手，要确保这样一大群员工都遵守食品安全的法律法规会更加困难。
扩张中的海底捞也面临着过去建立的“情感文化管理”变淡的问题。张勇也意识到了这一点。
他说：“我们以前激励比较多，比如评劳模等，但现在正砍掉一些。因为规模小的时候可以对工作时间长、文化素质低的员工多照顾一些。”
<>< class="pgc-img">猪肚鸡 图/捞王锅物料理
更加难以控制和琢磨的是消费者口味的变化
以小肥羊为代表的内蒙风味火锅曾经火遍中国。虽然这个品牌的没落和自身经营关系很大，但它带火的口味也确实不再受欢迎。
口味流行就是多变的，而变化到来时最成功的企业也难以对抗。每年打出无数广告的可口可乐、百事、麦当劳在更健康的流行下也不得不改造、重新包装自己。
在口味高度分散的中餐里，流行更是难以捉摸。目前规模最大的海底捞在整个中餐业的份额也只有 0.3%。
川式火锅依然是火锅中的最大品类，不过，多元化的口味也在兴起。我们曾报道过的潮汕牛肉火锅就是其中的一个例子，因为对健康新鲜食材的要求，潮汕牛肉锅成为了 2015 年底到 2016 年的一个爆款。
虽然潮汕牛肉火锅已经过了它最热的顶峰，但是它所代表的“鲜”味却成为了中国人偏爱的新口味。
根据美团点评以及中国烹饪协会的调查，2017 年消费者更喜欢“甜鲜”或“咸鲜”的口味，而麻辣首次被挤下最喜爱口味的榜首。这对主打川式火锅的海底捞来说是个不太好的信号。
与此同时，在北京上海，主打鲜味更清淡的猪肚鸡、椰子鸡火锅以及日式寿喜锅门店选择逐渐增多，一些同样采用直营、主打中高端市场（客单价在 100~200 元）的连锁企业比如捞王、椰庭椰子鸡以及椰子不语（属于山间堂集团）等在扩张。虽然这些火锅品牌的体量还比较小，一时威胁不到海底捞，但是可能会从原本选择海底捞的消费者中分流一部分人。
一线城市餐饮的竞争在变得前所未有的激烈。海底捞招股书上的数据也能说明这个问题。虽然海底捞在一线城市单店日均收入比二线城市更高（15.21 万元vs 14.71 万元），但从同店（开业 300 天以上的“老店”）的单店收入来看，一线城市的海底捞“老店”（15.44 万元）收入比二线低（15.62 万元）。这表明，海底捞的店能在二线城市随着时间的增长站稳脚跟，影响力和竞争力相对较强，但在一线城市这种效应并不明显。
考虑到消费者口味在变得多元化，以及“不要把鸡蛋放在一个篮子里”的策略，不少中型和大型的餐饮公司都在进行多品牌的尝试。外婆家推出了炉鱼、锅小二、UNCLE 5 等 16 个品牌；呷哺呷哺在 2016 年推出湊湊——人均消费 150 元左右的台式火锅店。湊湊会在店门口设立卖奶茶的档口，从“不打扰客户”的服务口号你也能看出它对标的是谁。
海底捞的多品牌尝试都在它公司主体之外。通过它的（非直接）关联企业优鼎优，经营着冒菜。优鼎优的实际控制人张硕轶为张勇的弟弟，这家公司和蜀海、颐海、蜀韵东方直接发生交易，海底捞还为优鼎优垫付过款项。
但是优鼎优的业绩一直不好。2015、2016 年连年亏损了三百多万元。虽然 2017 年扭亏，不过在收入超过 1.09 亿元人民币的情况下，净利润才 22 万元。U鼎冒菜在主要市场北京关闭了 7 家店，在上海也只留下了 2 家店。
之后海底捞做了一系列投资和并购。2017 年，优鼎优投资了快餐品牌海盗虾饭和麻辣烫品牌许小树（具体数额未披露）。它还收购了上海渊古餐饮管理有限公司?（旗下品牌有彩泥云南菜、云南云彩泥、滇游记和苍洱小镇等品牌）25% 的股权，花费了近一千万。
在上市后的发展计划里，海底捞最后还是选择了开新店，在更多城市更密集地复制一个已经成功的模式。而这也意味着它在口味变化时会承担更多风险。
