期，南京市市场监督管理局发布关于2批次食品不合格情况的通告显示，“中国驰名商标”德莊火锅检出餐具不合格，此前多家门店曾被曝食品安全问题。
针对监督抽检中发现的不合格食品，该局已责成相关区局立即组织开展处置工作，采取下架召回不合格食品等措施控制风险；对违法违规行为，依法处理；及时将企业采取的风险防控措施和核查处置情况向社会公开。
德莊火锅一批次餐具
检出阴离子合成洗涤剂
通告显示，南京市溧水区德莊火锅溧水宝塔路万辰加盟店使用的复用餐饮具（碗）（生产/加工/购进日期2020-11-24），检出阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计）含量为0.7mg/100cm2，标准规定不得检出。检验机构为南京市高淳区综合检验检测中心。
据悉，阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计），即我们日常生活中经常用到的洗衣粉、洗洁精、洗衣液等洗涤剂的主要成分，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好，成本低等优点，在消毒企业中广泛使用。
《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》（GB14934-2016）中规定，采用化学消毒法的餐（饮）具阴离子合成洗涤剂应不得检出。餐（饮）具阴离子合成洗涤剂不合格的原因可能是：餐（饮）具消毒单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水清洗。
德莊火锅：感谢监督
重视检测结果将整改
德莊火锅品牌督察部一位邱姓工作人员表示，感谢媒体监督，该店系加盟店，拥有独立法人资格，独立承担责任，包括一切社会责任和法律责任，自觉遵守食品安全法律法规。总店会辅助指导整改。
对方表示，会第一时间向检验检测机构核实结果，转告加盟部派人去店里协助进行内部整改。“公司一直很重视食品安全问题，如果食材、餐具是总部供应，会全面进行检测；如果是当地供应，会派巡视员和督导员去到当地了解情况后，按规定整改。”
关于具体整改情况，对方表示加盟店老板很重视，根据市监局要求更换了洗洁精品牌，并加装高压冲水装置，目前店内已经整改完毕。未来会进一步对加盟店加强监督和管理，定期要求递交配送产品的检测报告。
公开资料显示，德庄火锅隶属于重庆德庄实业集团，现有直营店、控股店、特许加盟店900余家。德庄火锅先后获得“全国餐饮百强企业”、“全国绿色餐饮企业”、“中国名火锅”、“中国名宴”、“全国餐饮连锁十佳企业”等称号，2012年，德庄获得“中国驰名商标”称号。
此前多家德庄火锅店
被检出食品安全问题
不过，这不是德莊火锅第一次检出问题，此前该品牌连锁火锅店多批次餐具、食材上榜黑名单。
2020年12月25日，湖北省市场监督管理局发布食品安全监督抽检信息公告 （2020年第32期）显示，孝感市开发区德庄火锅银泰店使用的碗、杯，阴离子合成洗涤剂(以十烷基苯酸钠计)不符合食品安全国家标准规定。
2020年12月11日据江苏省苏州市市场监督管理局发布的第48期食品安全监督抽检信息的公告，吴中区重庆德庄火锅胥口加盟店销售的年糕（生产日期/批号（采样日期）2020/9/27），脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)检出值为0.551g/kg，标准规定为不得使用。
2020年6月28日，河南省驻马店市市场监督管理局发布的2020年第5期食品安全监督抽检情况通告显示，驻马店市开发区重庆德庄火锅店1批次消毒餐具(碟子)，感官碟子有明显油渍存在，标准规定餐（饮）具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味；大肠菌群检出，标准规定为不得检出。
另外，在2020年1月9日公布的湖北省市场监督管理局公布食品安全监督抽检信息公告 （2020年第2期）显示，黄冈市黄州区德庄万达广场火锅店销售的黑鱼（抽样日期：2019-09-03），氧氟沙星检出值为34.8μg/kg，标准规定为不得检出。
采写：南都记者 杨丽云
如果您有相关线索
欢迎发送邮件到
nandujianding@qq.com
也可通过微信
搜索“南都鉴定评测实验室”
（微信号：ndlab2020）
与“鉴定君”随时互动
兰州拉面美国排队，到珍珠奶茶火爆日本，当下的中国餐饮，眼光正在“往外看”。
作为当红小生，这波出海潮，自然少不了火锅——据世界中餐联合会统计，海外中餐厅约有60万家，覆盖188个国家、地区，其中火锅占了34.2%。
不比饮品、快餐，火锅形式更”重”，消费者也与国内全然不同，那些出海成功的火锅，有什么诀窍？
餐饮老板内参 内参君/文
美国新店，开业即排队！
2019年6月2日，美国首家德庄火锅开业。
这家店位于大型购物广场中，采用美国FDA标准食材，开业首日便开始排队。
从 2011 年，在加拿大多伦多开出海外首店起，德庄火锅经过 8 年的积淀、发展，目前已经覆盖了加拿大、美国、澳大利亚、新西兰等国家海外市场。
走出去的火锅品牌不少，真正能站稳脚跟的，屈指可数。在保证国内900+门店的基础上，德庄是如何”双管齐下”、”多面开花”的呢？
细分6 种“辣度”
让老外也爱上火锅
2011年，考虑到加拿大广大的华人基础，德庄把首店开在了加拿大最大城市多伦多。
开业后，在当地颇受欢迎，但德庄很快从成绩之中，发现了问题——锅底太辣了，外国人不敢吃，即便是重庆火锅里的“微辣”，外国人也接受不了。
由此，德庄创始人李德建意识到：如果想照顾大众对辣味的接受程度，又想刺激老外们的消费欲，就应该有更精准的口味——能不能对火锅的辣度进行准确分级呢？
这是一个庞大、复杂的研究项目，好在德庄自成立以来，一直重视研发，研发中心由调味品国家级评委、中高级技术职称人员、以及众多硕士毕业生组成，并与多家大学、研究机构有深入合作，每年用在产品、口味等方面的研发费用，超过了一个亿。
在团队的努力下，联手重庆计量质量检测研究院，德庄成功研发了”李氏辣度”：根据人类感官的感受程度与辣椒素类物质含量的对应关系，以12°、36°、45°、52°、65°、75°表示辣味逐渐增强。
目前，李氏辣度已在德庄所有门店推广。六个辣度，分别对应家庭用餐、情侣约会、朋友聚餐等多个消费场景，为消费者提供了多样化、可定制的口味。
由此，即便是从未吃过火锅的外国人，也能从最”清淡”的12°试起，逐步爱上火锅。
什么是“好料好味道”？
从“田野到餐桌”，建立整条供应链
想要出海成功，光是口味还不够，还需要什么？这得从 19 年前说起。
那时，德庄才成立一年，李德建花费巨资，购买了世界上最大的火锅，加以改造后，用于举办”火锅节”，通过这种营销方式，成功让 “德庄大火锅”与“重庆是火锅之乡”的概念走出了重庆。
名气有了，但李德建明白，火锅需要“内外兼修”，营销是有奇效，但如果“内功”不实，必有覆巢之危——做火锅，最重要的“内功”是什么呢？
德庄的答案是产品：好料好味道，我只选好料。
如何确保好料好味道？靠采购时的“火眼金睛”？靠供应商的“金口承诺”？靠加盟店的“自觉遵守”？靠炒料师傅的“统一手感”？
李德建认为，任何不确定因素，都有纰漏的可能，唯有将原材料的供应、火锅底料的制作、产品的物流配送都牢牢把握在自己手里，才能保证百分之百的“好料好味道”。
于是，2003年到2005年，为了找到原料生长的最佳环境，德庄走遍全国，建立了大宗原材料基地，如重庆石柱辣椒基地、江津花椒基地、云南牛肝菌生产基地等，实现了一切从源头开始，产品产地可溯源。
同时，德庄建成21400平方米的现代化食品加工基地和物流配送基地。
2009年，德庄首创万吨火锅调料自动化生产线建成、投产，实现了火锅底料的集中炒制，全面提高了产品技术含量和食品安全性。
至此，原材料基地直供，底料“集中炒制”，最终通过统一的物流配送到各地各店，保障了产品的绿色、健康、安全，实现德庄眼中的“好料好味道”。
900+门店
“锁利”才能”连心”
目前为止，德庄拥有直营、加盟店共900余家，几乎覆盖全国所有省份，在火锅品类市场占有率位居前茅。
有这样的成绩，除科研创新、完善供应链外，成熟的连锁加盟体系也发挥了至关重要的作用。
德庄餐饮连锁公司总经理黄恩渝指出，过去20年内，德庄的加盟体系历经了从可复制标准的打造和导入，到对配套体系、运营督导、服务培训等体系的全方位提升，通过实际行动，不断完善、升级了整个体系。
其多年经验，德庄建立了一套可以帮助加盟商持续运营门店的支持体系。
以初入行业的加盟商为例，公司会根据其实际情况，定制开业方案、装修风格、餐具、人员等。在开业前，为加盟店开展半个月的全员培训；开业中期，则会多次组织管理人员培训班。
德庄和加盟商之间，经常是面对面、手把手地交流，传授经验——线下办事处能覆盖每家加盟店，除了日常交流外，办事处还承办各片区的专题研讨会、新品交流会等等。
依靠这种加盟体系，德庄头部加盟商年营收破亿，续约达到了80%以上。从郑州第一家加盟店开始，以德庄为名，迄今有过近2000家火锅门店。
“锁利”才能”连心”，只有通过完善的加盟体系，让加盟商真正受益，才能实现双方共赢——从川渝，到全国，再到海外（加拿大、美国、澳大利亚等）， 加盟商中，跟随德庄五年、十年、十五年的，不在少数。
现在， 国外市场对中餐的接受度越来越高。据美国一则调查，超过1/3的美国人至少每月吃一次中餐，且多为堂食晚餐，可见中餐的出海潮尚未结束，火热正当时。
在这样的大背景下，如何迎合不同地区的市场需求，以点带面，扩宽舞台，将是德庄接下来需要思考的问题。
· end ·
轮值主编｜王菁 编辑｜于聪聪 视觉｜小鸭子
转载联系：首席小秘书 微信 neicanmishu
<>费者爱吃什么样的火锅？从数据上看，当然是川渝火锅。在四川、重庆的火锅大红海中，年轻品牌不断涌现，然而创立20年的德庄，在去年仍保持了强劲的势头——最高单日营业额近4万，头部加盟商年营收破亿。这个火锅品牌，为什么能20年如一日的红火？
餐饮老板内参 内参君 /文
2018 年，什么品类最火爆？还是火锅。
据《中国餐饮报告 2019》品类数据：去年，火锅订单量同比增长 4.4%，达到 20.3%，领跑所有品类。
微博上，火锅话题有超过2.8亿阅读量，144.7万讨论；抖音上火锅相关视频的总播放量，达到了几十亿，可以预测，随着人均可支配收入的增长，火锅的火爆，还将继续。
而在火锅这个大赛道里，900+门店的德庄，用持续不断的科研投入、门店管理，和强大的供应链体系，保持着品牌的活力——
01.用科研精神钻研味道，德庄研发出“德庄毛肚”、“李氏辣度”
“产品为王”，是德庄多年贯彻的理念——早在2000年，他们便注意到毛肚的安全问题。
当时，毛肚虽然是火锅品类的头牌“流量菜”之一，但市面上的毛肚，常用烧碱、福尔马林等有毒物质泡制，对人体健康不利。
德庄联合西南大学，投入巨资，利用高分子生物酶嫩化技术，研发出了“德庄毛肚”、“青青草毛肚”等健康、安全的新产品。
技术上的“压倒性”投入，带来的是口味和食材双重升级，也让德庄在当时的火锅江湖中脱颖而出，品牌得到快速发展。
同时，他们的科技投入，也给整个火锅行业带来了提升：很多企业都开始注重食材上的技术投入。最终，重庆市技术监督局、卫生监督所以德庄毛肚标准为蓝本，共同制定了“重庆火锅”毛肚的标准，诞生了毛肚的第一个地方标准。
科技创新不是一次性的投入，持续性、常年坚持研发，才能支撑一个品牌保持常青。
德庄的科技投入也从未止步。
比如随着近些年消费升级，德庄发现，消费者对辣度提出了更为细分的需求。
在火锅市场上，锅底普遍分为微辣、中辣、重辣三种级别，这是一种大众化的辣度差异，不够“精准”。
2011年，德庄第一家海外店在加拿大开业时，这个问题便突显出来：重庆人觉得“重辣”都没味道，老外则可能连“微辣”都无法接受。同样的问题，国内也存在，广东、福建对辣的认知，和四川、湖南显然有区别，更何况是外国人呢。
由此，2017 年，德庄联手重庆计量质量检测研究院、西南大学，成功研发了“李氏辣度”：根据人类感官感受程度与辣椒素类物质含量的对应关系进行分级，以量化数值表示辣味强弱，实现了12°、36°、45°、52°、65°、75°六个辣度的区分，分别对应家庭用餐、闺蜜用餐、情侣约会、聚会等多个消费场景。
以12°来看，就对应着家庭用餐场景，低辣度照顾了老人和小孩的感受——通过这种方式，消费者便可以根据六种不同的辣度来点单，避免 “重辣”、“微辣”这样模糊的描述，选到真正适合自己的口味。
目前，德庄所生产的火锅底料，均采用李氏辣度分级，这么做，实际上提高了火锅的牛油味，增加了成本，但为消费者提供了更多样、更可定制、口感更好的选择。
到现在，德庄研究所已与多家大学、研究机构合作过，研究所工作人员均为硕士毕业生。每年德庄用在产品、口味、技术等方面的研发费用，超过了1个亿。
持续的投入，也给他们带来了相应的产出——德庄拥有多项专利，包括德庄汤及生产工艺、新型木瓜毛肚加工技术、李氏辣度分级方法等。光是2018年，德庄技术中心主任张丽便带领团队，完成了国家几十余项技术专利的申请。
02.900+店背后的供应链：2009年便投建万吨火锅调料生产线
对于火锅头部品牌来说，好的供应链是基本功。
德庄在供应链上的投入也很早，很多火锅品牌还没有起步，德庄已经建立起了自己的食材基地。
比如，为了找到优质的辣椒、花椒等重要原材料，创始人李德建走遍当地，力求达到：安全、绿色、新鲜。
2003年~2005年间，德庄建设了大宗原材料基地，从重庆石柱辣椒基地到江津花椒基地，构建了一条“从土地到餐桌”的完整产业链，保证了产品产地溯源的可能性。同年，德庄建设了21400㎡现代化食品加工基地、物流配送基地。
而在火锅供应上，德庄也在行业里首创了“集中炒料，统一配送”模式。
早在 2009 年，他们便投建了第一条万吨火锅调料自动化生产线，全面提高了产品技术含量，细化了火锅底料的制作标准，保证了食品安全、口味稳定。由此，德庄也被评为了中国驰名商标。
在完善供应链的支持下，德庄 2011 年开始走出国门，进驻了加拿大多伦多市，后陆续在美国、澳大利亚、新西兰等地都有开店。
03.如何帮助900+门店成长？德庄有一套立体的运营知识体系
德庄900+门店背后，除了强大的供应链支持，还有一套可以帮助加盟商持续运营门店的立体知识体系，同时以区域管理模式，完成对900余家门店的管控、培训与支持，为加盟商提供开业筹建、培训及后期营运支持和人员储备等全线服务。
以培训为例，德庄根据加盟商所处的阶段，为其提供了多种学习方式。他们和加盟商之间，经常是面对面、手把手地交流，传授经验。
比如，每家门店开业前，公司都会为加盟店进行半个月的全员培训；而门店开业中期，总部也会组织多次管理人员培训班。
同时，他们也会组织、鼓励加盟商跨区域学习，考察头部加盟商门店，学习经营经验；
另外，为了追求更好品质的食材，也会组织加盟商去牛羊肉生产基地或原料生产基地考察。
依托全国4大片区，根据区域化标准，通过微信、QQ、钉钉等互联网平台，德庄搭建起一个全国加盟商经营沟通的线上大网，
除此之外，线下办事处会覆盖每家加盟店，加盟商可通过办事处，参加各片区组织的专题研讨会、新产品交流会、技术交流等。
04.小结：红火20年，德庄的秘诀是什么？
目前，德庄拥有6个子公司、1个研究所、900余家门店，核心加盟商人均拥有超过8家门店，头部加盟商年营收过亿。
据美团数据显示，2018 年，中国餐饮连锁门店增长率达到23%，远高于餐饮大盘的增长速度。在接下来一段时间内，是中国连锁餐饮的高速生长时代。
然而，机会之中，隐藏着危机：市场混乱，快招公司鱼目混珠；品牌盲目扩张，无法进行有效管控、支持，导致加盟店名义上连锁，实际“连而不锁”。
真正的问题还是品牌方没有把握好两个平衡：发展速度与管控之间的平衡、总部与加盟商盈利之间的平衡。
对于加盟者而言，什么样的品牌才是好选择呢？在当下，有三点值得关注：
一是了解品牌方的管控力度，在经营、供应链、营销等多个维度如何支持加盟店；
二是信息及数据化程度如何，是否以科技为武器在不断自我革新；
三是小前台大后台，如何让加盟商快速标准化、好复制地建设前端门店，并为加盟商提供后台支持。
这正是德庄的秘诀。德庄餐饮连锁公司总经理黄恩渝，用三个关键词来概括德庄的核心竞争力——品质、厚德、创新。
品质是对细节的追求，从控制上游原料、研发德庄毛肚，到细化底料的标准化生产，“细节决定成败”；厚德，是坦诚面对消费者，坚持使用一次性底料、杜绝口水油、地沟油，通过菜单提示，鼓励消费打包剩余汤料；创新，则是以科技，驱动产品、口味、模式等的更新迭代。
除此之外，在其创始人李德建看来，德庄已经成长为一个有更大理想的头部餐饮企业，肩负着探索餐饮企业转型、为供给侧改革谏言的使命。
一方面，德庄要整合“从土地到餐桌”全产业链，提高效率，降低成本；另一方面，要狠抓管理、创新，完善加盟体系，解决“连而不锁”的问题，提升加盟商的收入，真正实现品牌方与加盟方的双赢。
· end ·
