不久，新疆巴音郭楞蒙古自治州国税局稽查局查处一批餐饮企业以虚开货物运输发票和商业发票的方式，与受票方合伙偷税的系列案件。
偶然发现
事情还要从2012年底说起。当时，巴音郭楞蒙古自治州地税局稽查局对M酒店进行例行检查，稽查人员在酒店财务室发现了大量运输合同，以及代开发票证明和身份证复印件等资料。
餐饮企业存放这么多货物运输合同做什么？难道这家餐饮企业还兼营运输业务？面对询问，财务人员支支吾吾地说：“这是给向酒店运送蔬菜和海鲜的单位代开运输发票用的。”
按规定，运输发票应由承运方代开，为何需要M酒店开具？经过不动声色的外围调查，稽查人员发现有关运输发票上的承运人不是M酒店法定代表人就是其亲属，而且运输车辆全部是法定代表人的私车，初步断定M酒店有虚开货物运输发票代替餐饮发票的重大嫌疑。
揭开真相
由于这种偷税手段在当地尚属首次发现，且涉及众多国税和地税管辖户，巴音郭楞蒙古自治州国税、地税和公安立即启动联合办案机制，成立专案检查组，并明确了查办分工：由地税机关负责收集中介机构代开给各大酒店的所有货物运输发票电子信息，由国税机关成立6个检查组，收集涉嫌虚开的商业发票资料，部分取证工作由公安机关配合。
经过调查，检查组获得了大量证实M酒店虚开货物运输发票代替餐饮发票的证据资料。面对证据，M酒店老板最终承认：酒店采取将餐饮费以虚开运输发票结账的方法，一方面，可以少计营业收入，偷逃营业税（营改增前）和增值税；另一方面，当就餐客户需要开发票时，酒店将餐饮费虚开为办公用品、运费等商业或运输业发票，使受票单位可以将本来只能按比例列支成本的餐饮费用，在多抵扣运费的增值税进项税后正大光明地全额列入成本，既可以偷逃增值税，还可以少计利润，进而偷逃企业所得税。至此，案件水落石出。
延伸检查
M酒店老板不以为然地表示，这种通过虚开货物运输发票和商业发票偷税的方式，是当地餐饮行业的潜规则。随即，该州国地税稽查部门组织集中行动，对巴音郭楞蒙古自治州6户规模较大的餐饮企业展开突击检查。结果不出所料，这些企业均存在以餐饮收入虚开运输和商业发票的情况。
稽查人员进一步检查发现，企业作案手段非常隐蔽：虚开的货物运输、商业发票大多是与客户合谋，或者应受票方要求，双方达成默契，编造虚假业务。受票方在日常经营中，也常常发生真实支出，发票有真有假，真假难辨。稽查人员采取逐个击破的方式，对涉及案件的25位承运人逐一展开询问调查，逐步取得了他们编制虚假运输业务的基础证据。
与此同时，在难以核实这些餐饮企业虚假运输业务、虚假货物交易的情况下，稽查人员紧紧围绕有关资金流展开调查取证。在银行协助下，稽查人员调取了有关开票方、受票方涉及业务的所有入账单、对账单等凭证，与取证笔录、发票往来资金流等证据相互印证，逐步形成了完整的证据链。渐渐地，这些餐饮企业虚开货物运输发票、商业发票结算账款，隐匿营业收入，发票开具方、受票方合伙偷税的系列案情完整地浮出水面。
完美收官
经过3年的内查外调，检查组前不久查明，这6户餐饮企业共虚开货物运输发票769份，票面金额1611余万元；虚开商业发票共计466份，票面金额346.8万元，共计涉及受票单位300余家。
记者了解到，此系列案涉及面广，延续时间长，截至今年3月底，巴音郭楞蒙古自治州国税局稽查局共查处此类违法受票企业83户，查处非法发票496份（其中交通运输发票444份、商业销售发票52份），发票金额943.93万元，已入库查补收入296.22万元。违法取得虚开发票的企业为地税管户的，已由地税部门立案查处。6户涉嫌虚开发票的餐饮企业和13户已达到涉嫌犯罪移送标准的受票企业，已全部移交司法部门追究刑事责任。
在各行各业都开始趋于饱和，入行门槛不断加高，传统行业只有餐饮业看似低门槛，但事实上餐饮业也是死亡率非常高的行业，活不过开业头一年的高达80%，剩下的20%中大部是不盈利的。房租、原料、人力、客户口碑积累、外部其他因素就像一座座大山压在经营者头上。
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日，由中国商业联合会和美团共同出品的《中国餐饮年度观察和大数据2023》一书正式上市。全书以案例和数据为基础，访谈近百位行业大咖，全景呈现中国餐饮产业2023年的创新发展趋势。
作为受访企业家之一，徐记海鲜董事长徐国华分享了他对产业供应链、餐品创新及子品牌孵化等问题的思考。徐国华表示，政策和资本应当鼓励和扶持更多规模化、连锁化的餐饮企业，“因为它才会有长期主义，更规范、更注重品质及环境保护，更愿意推动上游链良性发展”。
据悉，徐记海鲜创办于1999年，目前在上海、深圳、武汉、西安、长沙等城市拥有近60家直营门店。
深耕：供应链深入原产地，确保食材品质
创立之初，徐国华就为徐记海鲜树立了“新鲜本味，适时而食”的理念。其中，“本味”意指菜品要能吃出食材的本味，讲究新鲜，而非单纯依靠调味料；“适时”是指讲究当季，当季的食材是最新鲜最肥美的。
为了将新鲜做到极致，徐记海鲜还制定了一个堪称“严苛”的规定，即“天买天、天卖天、餐做餐、餐卖餐”，当天食材必须全部卖完，鲜货最多存放18个小时，海鲜冰箱零库存。
然而，所有对食材的“坚持”都离不开徐记海鲜对于食材供应链的深耕。事实上，徐记海鲜其前身是做食材供应，“原本就有天然的基因和优势。”徐国华介绍，在上游食材采购方面，一直在和原产地建立合作关系，确保食材的品质和新鲜度。
为确保供应链稳定，徐记海鲜在海内外优质原产地派员工驻扎，并建立了属于自己的空运、海运物流以及冷链配送体系。在海外，徐记海鲜先后在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚等国家设立了长期固定的海鲜采购中心。在国内，徐记海鲜采购的食材已基本实现100%来自原产地。
“营业至今，从渤海湾、东海，再到北海……每一个季节，哪个地方有更好的海鲜，我们就会在当地采购最新鲜肥美的海鲜。”徐国华说。
此外，依托成熟的供应链体系，徐记海鲜在食材采购上得以实施“以供定产，以产定销”策略，通过精准计算，确保消费者吃到时令海鲜。随着徐记海鲜规模逐渐扩大，连锁化发展又反过来促进供应链上游的议价能力，推动了高端食材大众化。
徐国华介绍，2022年，徐记海鲜曾一次拍下五十吨帝王蟹，每吨单价比其他采购者便宜数百元。如今，徐记海鲜在国外采购，也经常是采用拍卖的方式，一次就拿下几十吨，通过规模优势，做强品牌。
硬币的另一面，深入源头供应链体系也促进了上游养殖、捕捞生态的健康可持续发展。“在国家质量部门的要求下，以及连锁化企业的合作推动下，上游的养殖、捕捞企业会更有长期主义的精神。”徐国华说。
近年，徐记海鲜逐步走向全国乃至全球市场，徐国华开始思考：未来，将目标放到餐饮行业，将数十年积累的源头直采、冷链运输等资源输出给同业，推动整个行业健康发展。
这样的升级显然需要更加智慧化的供应链管理体系做支撑。而在徐记海鲜打造的企业数智平台中，智慧供应链便是重要一环。徐国华希望借助数字技术，打造更高效、快速、智能化的供应链系统，这将为其“海鲜冰箱零库存”的要求增加更多的底气。
生长：以顾客为中心，着力提升价值感
始终站在顾客的角度来打磨产品，是徐记海鲜能够引领市场潮流的关键因素之一。这种以顾客为中心的理念，在徐记海鲜具体体现为顾客“价值感”的塑造。
“餐饮业中，无论是高端食材或大众食材，在进行产品开发的时，一定要注意三个要素：第一是做出价值感，让顾客觉得物有所值；第二是赋予企业自身特色；第三是要有利润。”徐国华说出了他经营多年思考所得。
价值感是驱动顾客消费的重要情绪因素之一。据统计，即使在一线城市，当人均单笔消费超过100元，消费者就会自动进入理性思考状态，如果要打破这个理性思考，餐饮商家就得找到感性的“武器”。
而价值感和获得感正是打破理性的工具之一，用简单的话说，就是让消费者从价格思考转为价值思考。从这个角度来看，徐记海鲜将大众食材精致化，表面上看是利用食材的特性作巧妙搭配和变化，配合创意摆盘，让大众食材变身为精致的美味菜肴，实质是让大众食材变得更有“价值感”，让消费者获得幸福感。
在徐国华看来，对“价值感”的挖掘正是徐记海鲜区别于同行的特质所在。徐国华说：“你给消费者创造了价值，消费者认可你的价值，愿意来买单，你就在市场上拥有了定价权。”
不仅如此，徐记海鲜还将这种“价值感”挖掘的思路用到特色原料选用上。在徐国华看来，我国地大物博，地域、地貌、气候的不同，形成的饮食习惯和文化也不同，每个地方的食材都有不同特色，挖掘食材特色，就是为顾客创造价值感的过程。
在徐国华的家乡湘阴，有一种特色的樟树港辣椒，最高能卖到两三百块钱一斤，即便是徐记海鲜这样的大规模采购，价格也要五六十块钱一斤。
徐记海鲜每年都会采购相当量的樟树港辣椒，便是对其独特价值的挖掘。高溢价的背后，不仅是因为樟树港辣椒的口碑，更在于当地通过与农业专家合作，坚持对种子进行提纯，保证了辣椒的品质，也就确保了樟树港辣椒始终能够提供独特的“价值感”。
创新：不走老路才能走向成功
如果说品质食材是徐记海鲜发展的基础，价值感是目标，那些为人称道的一道道餐品，才是推动徐记海鲜走向全国的关键。在餐品开发上，徐记海鲜最看重的便是创新。
“要在海鲜餐品上做到领先，关键还是要在菜型上多做尝试。”徐国华介绍，徐记海鲜已把餐品创新确立为品牌发展的核心竞争力，不仅避免了打价格战的恶性竞争，同时也阻断了模仿和跟随式发展的可能。
为驱动餐品创新，徐记海鲜在总部成立了产品研究院，同时在各个地方门店设有分支机构。目前，徐记海鲜已形成了总部研发为主、门店研发为辅的餐品创新格局。
除餐品的创新，徐记海鲜也在不断迭代数字化创新营销方式。比如，徐记海鲜入驻了美团等数字平台，依托平台流量优势和营销势能触达更多的消费者。近期，在大众点评上，徐记海鲜为所有门店都开通了“VR看包厢”功能，该产品能真实还原包厢全貌，用户可以更直观地感受包厢环境。这不仅能帮助用户放心预定餐厅，还可以为餐厅工作人员减负，更高效地展示徐记海鲜的就餐环境。
徐记海鲜还将创新的目光投向了多元化的品牌发展路径。2021年秋天，在长沙运达汇，徐记海鲜推出了高端品牌蓝麒麟店。
时至今日，新品牌“蓝麒麟”已经成为红遍当地的打卡目的地，被誉为高端餐饮的标杆。而“湘菜+海鲜”的定位让蓝麒麟呈现出多元面貌，受到消费者的广泛好评。
徐国华将“蓝麒麟”的推出看做徐记海鲜矩阵化品牌发展之路。“徐记海鲜在长沙扎根24年，发展到一定阶段后需要通过一个高端品牌，重聚徐记海鲜的品牌势能。”徐国华认为，这种“高端防御”类似飞轮效应，徐记海鲜为蓝麒麟进行品牌背书，而蓝麒麟则让徐记海鲜实现了品牌增值。
随着餐饮行业的整体向好，徐国华对未来充满信心。在他看来，餐饮品牌只要把自己的优势特色发挥出来，做深做透，发展就是一件水到渠成的事情，这也可以推动行业形成良性竞争。（供稿：湖南异地商会联合会）
