经记者：舒冬妮 熊嘉楠 可杨 张海妮
上午11点半到下午1点半，店里60多张桌子被陆续填满，但整个午餐时段，位于上海长宁区中山公园的湘菜馆——费大厨，门口都没有什么人等位。2021年7月开业时，店长曾令发也没有想到，湘菜，在不怎么吃辣的上海会这么受欢迎，就餐高峰时段，往往中午12点和傍晚6点半就得暂停取号，为了保障顾客用餐体验，要将等位时间控制在两个小时以内。
2023年开年，复苏来了，但并没有达到曾令发的预期。不过他依旧庆幸，活下来了。
2019年全国餐饮门店数量达999万家，2020年为879万家，2021年为864万家，3年间至少有135万家门店选择了闭店。番茄资本创始人卿永在《2021年~2022年上半年中国餐饮全品类兴衰深度解析报告》中写道：“疫情时代，非常少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超出了大家的预期”。
如今，“乙类乙管”之后，一些变化已然发生，一些新趋势也正在逐渐显现。
新疆白云国际滑雪场，小朋友在雪场举办的冰雪火锅节上等待品尝美食 新华社图
复苏：比2022年好
“店里总共63张桌台，每天翻台七八次，每天都是几百桌，很多顾客都是慕名而来，从（2021年）7月开业大概持续到年底，情况都特别好。”曾令发回忆起往日的辉煌，却不知道怎么才能完全回到刚开店时的热闹。
窄门餐眼数据显示，费大厨现有74家门店，90%位于商场。曾令发觉得，店里“缺人”，缺客人，商场的人流量还没有完全恢复。
2023年元宵节前一日傍晚6点，四川一火锅店内座无虚席，即便如此，店员仍告诉记者：“当前仅恢复至巅峰时期的两三成。”
代浪把酒馆重新开业的时间定在了2月14日，情人节，他希望能迎来“开门红”。效果确实不错，当天晚上，不拿瓶酒馆里客人满满当当，但代浪说，这还不及高峰时期的一半。
前路看不太清，计划“走向全国”的不拿瓶还不敢大干一场。
2021年11月到2022年初，连着几个月，不拿瓶的生意都不错，但还没等代浪在营销上发力，2022年上半年，上海的疫情来得让人措手不及。
过去一年让代浪信心受挫，“一大半的时间在关店”，盈利成为现实难题。代浪想过做外卖，这个议题被放到公司层面探讨，得出的结论是“不做”，原因很简单：“做外卖不赚钱”。
“人工、食材、房租、水电等成本，我们能做的外卖就是烧烤和酒水，本身利润就薄，在美团之类平台做外卖，七七八八投入的费用占比能超过20%，对我们而言没有意义。”
在外卖这件事上，丰茂烤串创始人尹龙哲却有不同的选择。丰茂烤串以前也不做外卖，堂食生意兴隆，没有做外卖的必要，2020年疫情发生后，开始尝试做外卖。他在外卖上下了很多功夫，设立专门的外卖档口，配置专职人员，加大投入研发烤炉设备，在不断降低设备成本的情况下，买烤串送烤炉，如今产品迭代数次，连包装设计都在不断改进，希望能提升消费者体验。
尹龙哲也算过账，堂食的场地、人工、水电是硬性成本，外卖则能省下大部分支出，如果能有效提升外卖品质，订单量大且复购率高，盈利就是水到渠成的事。“外卖肯定要做”，他还计划开拓线上线下的生鲜零售渠道，入驻盒马。
但无论如何，疫情确实大大提高了外卖渗透率。天风证券研报称，2019年外卖收入占全国餐饮业收入比例为12.8%，2020年迅速提升至16.9%，2021年这一比例又上升至21.4%。
外卖：是很好的补充
号称让“所有外卖品牌拎包入驻的共享厨房”熊猫星厨创始人李海鹏向《每日经济新闻》记者表示，不是所有的餐饮企业都适合做外卖。
除了外卖影响口味、投入高、利润低，李海鹏还补充了一点原因，他从很多餐饮品牌方了解到，撤销外卖的重要原因是其对品牌线下堂食产生了冲击，不仅是线上线下价格体系混乱，也影响到了品牌线下的排队效应。
在刚刚过去的2月，熊猫星厨的品牌客户签约率创下近3年来的新高，“比预计的高出30%左右”，李海鹏知道，这意味着餐饮商户对市场恢复充满信心。
疫情之下，李海鹏也看到了很多变化，比如外卖品类结构正在发生巨大变化。
他告诉记者，外卖与线下堂食相比，社交属性弱，更多解决的是一人食需求，也因此，外卖中快餐品类占比高，但疫情以来，其他品类占比也在逐步提升。以入驻熊猫星厨的餐饮品牌为例，以前快餐品类占比约80%；现在快餐品类占一半，另一半是休闲餐饮、饮品和正餐品类。
美团外卖数据显示，2月6~12日，咖啡订单同比增长107.5%；酸奶订单同比增长55.1%；冰淇淋订单同比增长33.4%；奶茶/果汁订单同比增长23.4%。
“疫情下，大家宅在家，培养了线上购物习惯，什么都在线上买，点外卖也是，本来其他餐饮品类可能也会逐渐上线，但疫情加速了这个趋势。”李海鹏说道。
海底捞社区营运事业部总经理张赢的思考是，随着人们生活习惯的改变，火锅品牌去拓展外卖业务是必须要做的一个尝试。疫情政策的转变对于海底捞外送业务同样是一次机会，疫情期间，消费者在家吃火锅的习惯已经养成，更多的顾客意识到了到店和到家的不同体验和不同好处，到家反而有了更大的机会。同时，商品的创新空间会更大，在聚餐场景，也可以进一步探索一人食、二人食。
“大店模式变少了”
不拿瓶酒馆没有做外卖，因为代浪觉得，对比租金和人工的高额硬性成本支出，外卖是蝇头小利。而这高额硬性成本也让他思考：现在的模式到底是不是最好的？
不拿瓶酒馆走的是大店模式，上海门店面积大约有800平方米，员工超过35人，包括店长、经理、服务员、调酒师、保洁、厨师等。
从云贵川起步，不拿瓶的选址基本都位于市中心，但上海这家位于闵行区永德路地铁口，已经算是“郊区”，代浪说这是综合成本和竞争状态定下来的。最初决定在上海开店时，他们做过市场调研，800平方米的酒馆开在市中心，开店就要1200万元起。
另一方面，市中心的酒馆餐吧已经处于饱和状态，竞争激烈，“基本都是打价格战，没有强大的供应链或者雄厚的资金背景，也很难。”
说到这，代浪又感到庆幸，“如果开在市中心，就坚持不下去了，大店尤其难”。
但疫情也带给他反思：单店面积太大，一方面是房租高，另一方面桌台多，但客人少不仅更显得冷清，坪效也低。同时，人员架构是否也需要调整，在保证服务质量的同时，又能降低人工成本。
丰茂烤串也有过大店的教训。2011年进军上海之后，丰茂烤串曾开出1800平方米的大店，导致上座率不高。尹龙哲在过去一年过得艰难，每个月房租加上员工硬性成本高，卖不了烤串，他鼓励全体员工卖烤炉，成交一套有近10%提成，硬是靠卖烤炉给员工发工资。
“从餐饮企业效率出发，我们更关注快餐饮、轻餐饮和休闲餐饮，比较重的餐饮，我觉得在资本化对接方面，可能还会需要一点时间。”从投资人的角度，金鼎资本合伙人王亦颉更看好轻餐饮。
王亦颉表示，一方面，疫情影响下，大聚餐在减少；另一方面，年轻人的餐饮习惯呈现出一种趋势，更加倾向于一人食、两人食或小范围的聚餐，这是一种长期趋势，基于人口结构发生的变化，所以大店模式在总量上变少了。
但王亦颉也认为，大店模式可以满足节假日大型聚会的需求，会一直存在，也有成功的大店模式形成了自己的核心竞争优势。
短视频推动营销变革
王亦颉认为，短视频时代，正在生长出一批新的餐饮品牌。
代浪正在向短视频平台发力。2021年，代浪就尝到过抖音推广的甜头。“每天从抖音过来的能有30多桌。”
在没有做抖音推广之前，他们采取的是传统地推模式，开店前一两周，出动所有店员全体地推，围绕门店周边5公里，在商场、商业街、商家等人群密集地，挨个发传单。
但地推的效果与抖音天差地别，一方面是地推的覆盖区域远不如抖音广，另一方面在陌生人社交上，地推让人有天然的抵触心理，而抖音短视频的种草能力有目共睹。
在抖音打造企业品牌和个人IP是代浪的下一步计划。
迪辅乐生物（上海）有限公司2018年成立于上海长宁区，是国家高新技术企业，作为一家面向未来健康管理方式的微生物探索技术公司，公司产品和服务包括迪辅乐滴剂型益生菌、迪辅乐医学服务。公司方面介绍，2023年迄今为止销售收入同比增长接近30%。
在李海鹏看来，餐饮行业也渴望外卖平台出现竞争者，一家独大在任何一个行业都不是最好的局面。
张赢觉得，时代变了，以前是人找店，现在是店找人；现在流量是集中的，以前是集中抓顾客，现在是集中流量规划。“因为消费者可以通过各种方式来了解这个店，了解海底捞，了解海底捞的新品。”
（实习生张艺蕾对本文亦有贡献）
每日经济新闻
年开个餐饮店，难度还是非常的大，毕竟现在就连老餐饮人，都不敢随便开店了，很多老餐饮人经历了去年疯狂开店之后又疯狂关店的潮流之后，各个都变得保守了，甚至有些餐饮人，都开始怀疑自己这么多年的餐饮经验，放到现在还有没有用？
< class="pgc-img">以前餐饮大家的关注点，就是出品要好吃，摆盘要好看，而现在，大家都说顾客的关注点是在于价格。但其实都没有讲到重点，顾客真正在意的，其实是性价比啊。当然了，性价比不仅仅是低价，而是顾客的整体感受。
< class="pgc-img">就像我们这边的一个商场中，有个寿司店，这个店开了好几年，之前生意一直都是挺不错的，但却也是没有扛得住今年的餐饮市场。之前这个寿司店，做的是日式料理，很多顾客对于他的评价是实惠，所以他的人均虽然要一百多，但生意一直都是挺不错的。
< class="pgc-img">但从去年开始，去过的朋友却说，这个店已经不实惠了，我问是价格贵了吗？他说不是，价格还是人均一百多，只是他现在觉得，花一百多，他会有更加多的选择，现在去这个寿司店，感觉人均80多可能就实惠一点，一百多感觉就不行了。
< class="pgc-img">我问具体是怎么让他感觉不实惠，他说现在很多寿司店，也是提供日式料理，人均差不多也都是一百多，但人家的日式料理，有更加漂亮的摆盘，而且还有更多以前没有吃过的新款菜式，环境也是更加的好。
< class="pgc-img">这么一对比，再来这个老的寿司店吃，就感觉自己亏了，还不如去另外一家。果然是没有对比没有伤害啊，这可能也是很多老餐饮人都搞不明白的地方，以前能卖得动的东西，现在却卖不动了，生意变得越来越糟糕了。
< class="pgc-img">这可能也是现在很多网红店，都没有了以前网红的效应，也是因为这个原因吧，因为顾客已经体验了更好的东西，就不觉得你是网红了，或者是说，同样的价格，没有必要去你那边体验了吧，你们说呢？
静安区威海路上，有一家开了三十多年的弄堂小馄饨食府，在中心城区一带很是有名。没有营销、别无分号，就一家门面不大的老牌小吃店，靠味道为王吸引远近食客，甚至在2020年以前，店内还只收现金，不接受线上支付，被顾客们感叹“极有个性”。
而最近这波疫情的到来，弄堂小馄饨食府在未开放堂食的情况下，也开始做出改变，向市民开放了半成品小馄饨自提，更有慕名而来的热心居民为小区邻居们谋求大批量代购。
现到现包，40只生小馄饨几分钟新鲜装盒
下班时分，威海路上人来车往。
“哎呀快点，我要两盒生的小馄饨，多少钱来着？”一辆电瓶车从东面驶来，停在弄堂小馄饨食府门前。带着头盔的女士风风火火下车走入店内。
“好嘞！24元，稍等一下！”店员招呼道。
店内原来的堂食区座椅早已收起。临门的一张桌前，戴着口罩的手工师傅正在包制小馄饨。新来一位客人，立刻按照客人所需要的量现包，右手持筷从白盘子中挑了肉糜塞入皮子内，左手熟练打褶，仅捏合两次一只小馄饨就包好了。旁边的店员立刻将包好的小馄饨装入透明盒子内，20只一盒，盖上盒盖。
没几分钟，装着两盒生小馄饨的袋子就交到了这名女顾客手中，女顾客用微信付了款，坐在门口迎客的店员一路将她送上人行道，女顾客将小馄饨挂在电动车的手柄上，双方闲聊一段后挥手告别。
不一会儿，又有个卷头发的阿姨抱着一只空锅子赶了过来：“帮我下两碗小馄饨，装这个锅里就行！”这位阿姨告诉记者，自己就住在隔壁的威海别墅，天气热晚饭不高兴烧了，就到这里买点小馄饨回去吃。“这里么吃了几十年了呀，现在不能堂吃么就买回去，还好比较近。”
付完钱，阿姨又站在价目牌前仔细看了起来，新点了红烧大排、酱爆猪肝、辣肉这几样“浇头”，准备拿回去当小菜吃。“家里人胃口小，浇头当菜足够了。这里浇头味道老好了。”
每日用掉80-100斤小馄饨皮生熟销售比7:3
“现在来的基本都是熟客。”接受记者采访的时候，弄堂小馄饨食府的老板蔡新民正在收看电视里的疫情防控发布会，对上海疫情的最新情况很是关心。
店铺自6月1日开放餐品的打包自提后，吸引了远近老客人前来购买，甚至还接到过外地来的熟客电话。出于疫情安全的考虑，对于来自外地的长距离购买需求，蔡老板还是谨慎地婉拒了。
“面食本来就不太适合做外卖，哪怕是生的，没有全程冷链就在高温天里运送，感觉还是有风险。所以这边暂时也没有上线外卖平台，只开放顾客自提。”
在2020年春节以前，这家店甚至只收取现金，门口照样天天排长队，被附近的居民和白领都称赞为很有个性。2020年冬春首波疫情来袭，出于减少现金接触的考虑，店里开放了微信支付，可谓首次“触网”。
而今年春夏的这波疫情，又让弄堂小馄饨食府进一步做出了改变。
“以前店里主要做堂食，但现在堂食不开，生的小馄饨和熟的小馄饨，销售比例在7：3左右，变成卖生的小馄饨为主了。”尽管如此，无论顾客前来买生的还是熟的小馄饨，抑或其他餐品，店员总会提醒注意保鲜，尽快食用。
“味道为王”始终是这家资深馄饨店的立身之本。别的标准化连锁，1斤馄饨皮可以包出约100只小馄饨，但蔡老板却很难估出自家馄饨的销售量。“我不是直接用市场上买回来的皮子，买回来后店里还要再加工的，薄厚、形状、包括加入鸭蛋鹅蛋，可以说这里的小馄饨皮是特制的。”如今，每日用掉的馄饨皮在80-100斤左右，若天气不好遇到雨天，则会少一些。
至于馅料，蔡老板认为最重要的是原材料要好，三十多年来，店里只从长久合作的进货商那里拿货，如果一时缺少供应，宁肯空着也不轻易转向陌生供货商。为了将专精的小馄饨做好，弄堂小馄饨食府甚至连大馄饨都不卖。
热心“团长”找上门将街头美味送入小区内
今年5月，徐汇区一小区居民宋女士曾担任“团长”，为居民们团购食品。时至6月，深受邻居们信任的她仍在为大家寻觅美食，老字号的鲜肉月饼、酱鸭、冷面，网红潮牌的面包……甚至还有威海路上的这家弄堂小馄饨食府。
“这家店我是自己找上门去的。”宋女士说，早知道这家店的名声，正好小区居民们都想吃，她就想起了自己住在这家店附近的朋友。一打听，才知道自己这位女生朋友，还认识一位与馄饨店老板相熟的朋友，如此辗转才联系上。
专心于做美食的弄堂小馄饨食府此前并未接触过“团购”，在听宋女士介绍完想法后，答应先较少规模地尝试一下，首批做了八九十盒生小馄饨，由宋女士带回小区分发给居民。
由于在小区内大受好评，邻居们不断提出后续购买愿望，于是宋女士第二次订购了200盒生小馄饨。在别家买了冷面，也要特地到这里来买浇头，因为感觉这里的浇头更好吃。
借由热心“团长”，弄堂小馄饨食府的美食批量抵达社区，赶上了疫情时期沪上餐饮转型的潮流。但在蔡老板看来，无非是顾客购买份数的多少，无论买多还是买少，无论堂食开不开放，把小馄饨等餐品本身做好才是最重要的。
转自：新闻晨报周到APP记者·徐妍斐
来源： 周到上海
