一种情结叫回学校新装修的食堂吃饭

“无印良品风”、黑科技能够带学校食堂走多远？

有一种心酸叫在火车上吃泡面还是点盒饭

“选择少”“难吃”“贵”......为什么还不改？

有一种挑战叫“团餐行业的发展”

“餐饮行业最后一块待挖掘的宝藏”、“增长黑马”、“竞争蓝海”、“隐形大鳄”......这些形容有没有错？

中国团餐行业

1990年之前，各机关、学校、企业的大食堂

1990-1998年，外卖团体膳食、送餐机构兴起

1998-2002年，商务写字楼、企业、机关、学校团餐市场兴起

2002年至今，团餐行业快速发展，涌现优秀团餐企业。同时，因管理等问题出现两极分化

在餐饮行业中，团餐是极其重要的组成部分，这个在中国餐饮行业中过去一直被忽视、相对封闭的市场，正在迎来大的变革机会。增长，显然已经成为10年来中国发展的关键词。

经济快速的发展，消费理念的转变，在这样的大背景下，团体用餐场景的档口品牌化、产品标准化、运营方式多样化，使团餐行业开始被广泛关注并重视。餐饮企业不断尝试使用第三方供应链、食品安全监管、信息化及管理咨询等服务，借力企业服务商的专业能力加速市场化开拓。人工智能、大数据、移动互联网等新技术的逐渐成熟及其在餐饮市场的广泛应用，亦为团餐信息化发展提供了条件。这些变化，预示整个产业创新升级正在发生。

不管你是想帮助学弟学妹改善伙食的热血青年，想为自己争取一餐可口饭菜的火车/飞机常客，还是餐饮行业从业者，都欢迎参加2019良食峰会！一个新的世界正在打开，你是不是能抓住机会，创造更好的团餐？

在良食峰会，你可以：

• 与国内外绿色团餐先行者交流探讨
• 学习了解以最前沿实证科学为支撑的可持续食物理念
• 成为《良食倡议》第一批签署方和共创方，创造历史，引领未来
• 成为良食社群的重要一员
• 找到志同道合的朋友，共同启发，相伴同行
• 了解良食理念，有机会获得中国生物多样性保护与绿色发展基金会良食基金（以下简称“良食基金”）及其它基金会、公益机构、企业对你的长期关注与支持

1、什么是绿色团餐？

此处的团餐是指集中性、规律性的供餐模式，比如我们常见的食堂，酒店，和飞机餐等；在这样的餐饮消费场景中，绿色可持续可以有哪些作为呢？

通过调研得知，团餐领域对可持续食物体系知之甚少，并普遍认为这是一个遥不可及和过于概念化的东西。

然而，在团餐发展的实战中，其实已经有一些举措无意识地帮助了绿色循环。

正是如此，今年良食峰会其中一大特色就是结合良食基金发出的《良食倡议》，梳理团餐领域的绿色发展维度，现存的困难点以及未来走向。

2、未来方向

当我们为了人类的健康和未来四处探寻时，我们发现所有主流的、权威的声音都在提倡以植物性饮食为主这样一个奋斗方向，这其中包括耶鲁大学、哈佛大学等世界顶尖学府的教授们。包括《EAT-柳叶刀报告》在内的所有科学实证研究都能支持到我们去进行以植物性饮食为主的变革。以植物性饮食为主，并不意味着让所有人立即转变为素食者。那么，我们应该怎么理解这一场深刻的变革，怎么去描述这一未来发展的重要方向，而不至于掉入语言的困境呢？为了回应这一需要，良食基金首创「植物领先」一词，希望这种以植物性饮食为主的表达能带领关心健康、关心动物、关心环保的朋友们走出困境、消除对立，协力通过食物创造更美好的未来。

本次绿色团餐论坛讨论的核心

?国内外有哪些优秀的绿色团餐经验可以借鉴到国内；

?科技如何助力循环经济和植物领先；

?团餐如何帮助良食降低成本，扩大商业影响力；

?绿色团餐联盟，形成中国未来十年的发展阵营

“绿色团餐论坛”在峰会第二天（8月17日）下午举行，以下是绿色团餐论坛的议程和特邀嘉宾介绍。

绿色团餐论坛议程

日期：8月17日（峰会第二天）

13:30 主题演讲+圆桌

主题演讲一：植物领先在哈佛大学（如何在学校餐饮中应用科学研究）

主题演讲二：纽约健康校餐联盟绿色团餐经验分享

圆桌一：案例分析-如何在团餐行业中最大发挥可持续性食材的影响力

圆桌二：团餐如何利用数字化创新减少浪费，并促进循环经济

签署《良食倡议》

良食峰会 - 「无肉星期一」论坛

全球大厨、团餐行业、公共机构推广可持续饮食的案例分享和讨论

峰会闭幕演讲

绿色团餐论坛嘉宾（排名不分先后）

耶鲁大学后勤助理副校长 Rafi Taherian

“无肉星期一”全球总裁 Peggy Neu

纽约健康校餐联盟项目主任 Kelley Wind

哈佛大学可持续办公室项目经理 David Havelick

艾伦·麦克阿瑟基金会食物项目中国负责人 高莹

绿发会良食基金首席项目官 周静

上海交大后勤发展有限公司总经理 倪友方

JUST Egg 皆食得植物蛋中国区市场总监 Gary

上海市餐饮烹饪行业协会副会长 赵刚

上海顶立餐饮管理有限公司总经理 莫豫沪

梅龙镇快餐有限公司总经理 张宏昌

美食科技传播机构总经理 朱伟樱

绿色团餐论坛共创方

美食科技TechGastronomy

是餐饮食品行业的商贸服务平台，专注研究餐饮和食品行业的发展，致力于成为领先的餐饮渠道生态服务商。

公司成立于2016年，总部位于上海，拥有独立的现代厨房研发中心，并在北京、香港、日本、西班牙设有办事机构。

美食科技已成功服务多家国际、国内一线品牌，帮助20多家国内及国际大中型企业实现餐饮领域的突破。为这些企业提供餐饮渠道综合服务，包括餐饮品牌规划、餐饮产品研发与优化、海外技术引进与落地、餐饮市场营销活动策划与运营、餐饮渠道推介及推进等服务，为多家战略合作企业实现餐饮渠道销售额的大突破。

3、成为《良食倡议》第一批签署方和共创方

在饮食深刻地影响着人类健康、生态环境、动物福利和粮食安全的今天，有近14亿人口、经济体量巨大的中国选择怎样的食品体系具有重大意义。

今年，良食基金诚邀您加入《良食倡议》，加入健康可持续食物体系的大家庭。

《良食倡议》行动计划包括8个维度，我们将在良食峰会绿色团餐论坛上为大家解读：

• 植物领先——植物菜品为主，占比不少于85%。
• 动物福利——拒绝让动物受虐待的产品，比如笼养鸡鸡蛋。
• 健康饮食——选择全食物，支持健康烹饪，避免高糖、高盐和深加工食品及饮料。
• 减少浪费——节制点餐，实施光盘。
• 当地当季——尽可能选择当地当季食材，支持生态种植，支持小农。
• 循环永续——减少一次性用品，尤其是一次性塑料制品的使用。如有可能，实行垃圾分类。
• 生物多样——拒食野生动物，选择可持续水产，支持可持续的多样食材。
• 食物教育——推动食物教育，支持参与食物教育课程。

4、良食基金助你一臂之力

在中国的食物运动领域，良食基金是一个特别的存在。它系统地推动着健康、可持续和良善的饮食，至今已经举办两届良食峰会，聚集了国内活跃的行动者。

2019年春节，良食基金带领在全国遴选的七名顶尖大厨在耶鲁、哈佛、谷歌等世界名校和公司举办了食物领先论坛，成为中国可持续食物领域最活跃的力量之一。

参与良食峰会，了解良食理念，将有机会获得良食基金及其它基金会、公益机构、企业对你的长期关注与支持！

让我们通过良食，摸索探讨，打开二零年代！

一场智慧、友爱、令人欢欣鼓舞的饕餮盛宴即将开启，一年仅此一场！

良食峰会时间：2019年8月15日-17日

峰会地点：苏州 音昱水中天（江苏苏州吴中区阳澄环路199号）

如有任何疑问，欢迎加入2019良食峰会答疑群

添加微信号：18725792990，备注“2019良食峰会”，邀请进入答疑群。

峰会赞助、合作、推荐、咨询及其他事宜请留言或发送邮件：

info@goodfoodchina.net

想获得第一手峰会资讯？敬请关注何以为食（WFDinner）微信公众号。

良食基金期待与您在苏州相聚！

?良食基金?是中国生物多样性保护与绿色发展基金会旗下关注食物与可持续发展的公益基金，旨在引领食物可持续发展的未来，通过良善的食物创造更美好的世界。

饮业是劳动密集型产业，人力成本一般占到餐厅营业额的30%左右，因此餐饮行业的成本管理非常重要。肯德基在中国市场的成功，其成本控制是起到了不可或缺的作用。肯德基餐厅在餐饮成本控制方面有许多值得借鉴的地方，其员工的成本控制意识、明确的标准成本、及时的成本差异分析和处理以及有效的人力成本控制制度都给我们很好的启示。本文选取杭州留下肯德基餐厅进行调查，分析其成本管理特点。

01

培养员工的成本意识

目前，百胜餐饮有限公司在浙江已拥有近640家肯德基连锁餐厅。留下肯德基餐厅位于杭州市留下大街107号，主要服务对象为留下街道附近的居民和多所高校的师生。餐厅自成立以来，始终坚持稳健经营，重视降本增效，目前餐厅每月的营业额可达30万，是一间经营得较为出色的餐厅。

留下肯德基餐厅的成本控制过程得以顺利进行，与餐厅员工较强的成本意识离不开。餐厅为培养员工的成本控制意识，在员工进来的第一天起，餐厅就会安排一对一的岗前培训。在教育培训过程中，餐厅不断地强调成本控制的重要作用，将成本控制意识渗透到每一位员工。

02

设立成本标准

肯德基餐厅对材料有严格的控制标准，员工在培训时就已经训练严格按照标准来加工食物。如果有材料浪费、产品不合格、原材料过期等原因造成损失也需要填写产品废弃表，记录时间产品数量和作废原因。严格把控成本标准，以便进行成本，预算分析。

餐厅营运经理根据每天的记录情况，每星期统计出一份产品废弃周表，并计算出每星期废弃的各种原材料和产品的总成本。这样所有条目都一目了然了，问题出在哪里都能清清楚楚地反映出来。管理人员还能根据表格快速地查询废弃原因，并找到解决办法，同时可以把成本信息及时地传递给餐厅的每一位员工，告诉他们哪些地方需要注意，应该如何改进，哪些地方值得表扬。

03

降低人工成本

留下肯德基餐厅共有员工25人左右，实行分班制，每天 2到 3个班次。按每个岗位不同时间段的需求，每班次安排的员工包括管理组人员和各岗位服务员。

肯德基餐厅会对新人进行岗位培训并进行考核，其中每个员工都需要能熟练掌握两个及以上的产品加工程序，确保在人手紧张的时候可以及时补位正常运营。留下肯德基餐厅有近68%是兼职员工，只有32%是全职员工。不同员工的工资待遇也不同，餐厅经理、副理和助理才能拿月薪（5000/月），其他人都拿时薪（15/时），不同级别的员工拿到的时薪或月薪也不相同。

04

信息化管理

中午和晚上一直都是快餐店的高峰时段，点餐效率十分重要。随着科技发展，肯德基引进了自助点餐机和手机点餐，方便顾客点餐下单和结账。这种模式效节约顾客点餐和排队的时间，很大程度上提高餐厅工作效率。

排班经理也会根据餐厅每日营业中高峰和清淡时段客源的变化，供餐时间以及季节性的特点，在淡季以及旺季安排兼职员工的比例也不同。所以，该肯德基餐厅薪金形式的人力成本只占餐厅营业额15%左右，而一般的餐厅的人力成本占到餐厅营业额的25%～30%左右。

05

统一采购配送制

肯德基产品的主要原料比如鸡肉，调料由总公司确定供应商，一般原料比如面包饮料由各区级公司确定供应商，再进行统一配送。订货经理根据需求计划表采取定期补齐式订货，需求计划表中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据。这种统一采购，统一配送和统一价格的模式能大大降低成本，有效压缩商品库存，从而提升利润。

06

KFC成本管理问答

问：常见的项目成本来源包括哪些？在KFC的成本管理案例中，有那些具体的成本来源？

答：常见的项目成本来源人工费、材料费、分包商、设备设施费用、差旅费等；在KFC的成本管理案例中成本主要包括原材料成本，劳动力成本，配送成本，技术成本（互联网成本），学习成本（服务员、餐厅经理培训成本），优惠券成本。

问：KFC在经营过程中是怎么控制人力成本的？

答：

①量才使用，因岗设人。考虑各岗位人员的素质要求，选择能胜任、能履行其岗位职责的员工。

②不断优化岗位组合。调整餐厅岗位组合，并发挥激励和竞争机制，创造一个良好的工作，使各岗位的员工组合达到最优化。

③雇佣临时兼职员工。雇佣临时兼职员工既可保证人力需要又可节约开支。

④根据客源变化情况制定人员安排表，以适应餐厅经营活动的需要。总之，控制人力成本，就是从实际需要出发，科学地组织和调配人员，使人员的投入与产品的产出形成一个良好的比例，从而大大降低餐厅的人力成本。

问：试分析KFC是如何做成本预算的？

答：在产品原材料采购、生产、配送过程中均对成本进行记录。对于生产材料这一部分餐厅营运经理根据每天的记录情况，每星期统计出一份产品废弃周表，并计算出每星期废弃的各种原材料和产品的总成本对原料成本进行估计，并调整材料预算，订货经理根据需求计划表采取定期补齐式订货（需求计划表中包括所订原料、预估需求量、未到货量、期末存量、订货量、进货量分配等详细数据）。

问：请回答在项目管理过程中应如何做预算？

答：

①从顶层到底层；

②从底层到顶层；

③根据具体活动做出成本预算。

做预算是一个计划，首先要识别需要什么样的资源、目标、进度，然后公司才能去实现目标。在做预算之前，要明确工作分解结构和时间进度计划 。

问：如果你是国内快餐店经营者，请问你从本案例中学到什么关于成本管理的经验？

答：

①建设企业成本文化，增强员工成本意识。要把成本意识当作一项企业文化来建设，对企业全体员工进行成本控制培训教育，把成本理念渗透到餐饮企业各项工作环节之中。

②建立标准成本制度，实现科学的成本控制。标准成本是制定餐饮成本计划和经营预算的基础，是餐饮产品定价的依据，也有利于控制实际成本消耗。

③合理配备人员，随着社会经济的发展，工资水平不断上升，人力成本在餐饮成本中的比重还将呈现上升趋势。因此，餐饮企业要确保利润，就必须合理配备人员，降低人力成本。

餐饮，产品和营销谁更重要？产品派认为，只有好产品才有持久的生命力；营销派则认为，当下产品同质化越来越严重，只有通过强势营销，才能打响品牌，赢得市场。我们该如何平衡营销与产品的关系呢？

本文中，红餐网专栏作者王冬明从300多个创业案例中挑了5个，教你看懂营销与产品的10个生死劫。

去年7月至今，有上千个项目创始人找过我，但真正初步了解的，不到400来个， 这都是我精力爆表的极限。从里面挑几个重口味的案例，就营销与产品的“生死劫”分享一下吧。

餐饮品牌与顾客之间犹如“相亲”。营销是脸，产品是心。没脸，顾客才懒得知道，你的心到底好不好呢；没心，指这张脸刷不了一辈子，显然不现实。

给各位创始人一些建议，先期玩懂营销才是重点，不是产品不是重要，而是关注重心阶段不同而已。

| 10个建议 |

1、起初产品是核心，但营销才是重点。

2、中期产品和营销都不是重点，产品营销才是重点。

3、后期产品是重点，营销才是核心。

4、很多靠谱的项目，都是让看似靠谱的想法毁了的。创始人的优势，往往是项目最大的危机所在。

5、顾客第一次接受“咖喱样的屎”，第二次接受“咖喱味的咖喱”，但绝不接受“屎样的咖喱” 。

6、思想上的严谨，其实与落地上的靠谱，完全就是两码事。创业这事，都是干着干着就干没了的，信心是通向死亡的指路明灯吗？

7、创业从本质来看，绝大多数新人就是用来填坑的，自信的先跳而已。

8、产品出身的朋友在做营销时，三句不离产品；营销出身的朋友在做产品时，三句不离粉丝。

9、“东西好吃，商铺位置优质，资源大把，考虑缜密，市场前景空前”，这些，每年几十万个死掉的品牌他们都有，所以，要想成功，最好还是聊聊别的吧。

10、创业梦、老板梦、发财梦、品牌梦，人人都有，但好像只有一个马云干成了，所以我们先从第一个梦想开始实现吧。

所以，

—— 先期，要通过营销带入客流，否则看着像屎一样的咖喱有谁会吃？！

—— 后期，要通过产品留住顾客，否则吃着屎味一样的咖喱有谁还要再吃？！

01

一个取经回家念的案例

很多朋友来北京当面取经，但回去把经没念好的很多。去年年底，一个朋友，看了一篇文章找到了我，第二天就飞到北京了。项目正在筹备，房租已经租完了，一见面就和我分享了他的产品由来，信心爆棚，并邀请我一定要去品尝的他的看家菜，还向我展示了菜品照片。

分析：我直接拒绝了品尝产品的建议

1、因为好不好吃，顾客说了算，我和他说了都不算。

2、从产品照片上判断，口味肯定好吃，就是那种“屎样咖喱”的效果，一看就是技术出身。

3、对营销理解，完全站在如何留住客人的角度，而不是如何实现第一次品尝体验导流的角度。

结果：

这位朋友虽然嘴上认同，但回去还是按照原来的想法做了。因为不擅长前期以倒流的方式做营销，同时也认为自己能搞定，虽然营业额在慢慢稳定地上涨，最后还是倒掉了，因为绝大多数的顾客，没有勇气第一次尝试，即使真的好吃，但有谁愿意承担“吃到看着像屎一样的屎”的风险呢。

02

一个帮不了，但救得了的案例

是一个女士，我记忆深刻，因为她是我今年收费最低的一个项目，产品不错、房租不高、投资控制的也不错，和老公两人做事，也是兢兢业业。

分析：选址走入误区，营销基础薄弱

1、商圈所处众多小区中心，但位置在人流动线盲区，换句话说，周围都是人，就是不从门口过。

2、大门位置营销没有做，只是因为自己的东西真的很好吃，让一些仅有的顾客经过时，无法下决心进入门店第一次就餐。

3、城市属于三线城市，依靠水晶批发集散，带动就业，再以就业带动地方消费，但由于城市经济战略调整，批发功能小时，消费能力下滑，对于整体餐饮来说，就是雪上加霜。

结果：

经过对营业额及照片的分析，翻身机会不大，所以真心帮不了，但还是有救的，就是集中以转让为核心的营销策略，果断出坑，绝不恋战。俗话说，省的就是赚的，留得青山在，不怕没柴烧。

03

只帮了一半的案例

去年的一对好姐妹，两个人虽然没做过餐饮，但对餐饮十分上心，最后为了偷师学艺，竟然开着豪车去给人家刷了一个月的盘子。

分析：营销太过强势，落地出现了偏差

1、两人对产品的痴迷，源于对营销的自信，认为万事具备，就差产品了，所以产品东风一到，便勇往直前，忽略的落地时的组合。

2、开始选址初期，二人一直盲目到处看房。我当时对整合城市核心商圈进行了实地调研，根据产品计算单均、根据单均计算营业额，根据营业额计算房租承受能力，所以顾客图形、房屋面积及租金范围就都出来了，很快找到了商铺，并针对品牌特性，制定了营销整体计划书，只可惜的是后期没有机会参与落地。

3、前期的思维亮点很多，最后通过商业计划书串联起来，但后期计划书很多内容，没有针对商铺具体情况落地优化，所以很多避开的弯路，又都走了一遍。

结果：

从整体来看，项目还是有很大潜质的，但由于营销资源与亮点太多，又脱离商圈与计划，所以无效营销与营销浪费太多，优势反而成为了最大障碍。 希望今年她们可以走出弯路，成为一对优秀的餐饮品牌创始人。

04

一个拒绝帮助的好项目

一个颇为资深的大厨，身处南方，对米线颇有研究，而且已经极致的阶段。餐厅位置不错、房租不高、产品好吃、客户颇多，就是不挣钱。

分析：产品与营销匹配脱节

1、产品口味不错，来吃的顾客都会连连称赞，但顾客越来越少。

2、产品做到了极致，有些配料甚至会去药店采购，绝对的真材实料。

3、餐厅的位置不错，而且他的目标顾客也都经过他的大门，不营销也不会缺客人。

4、他的目标是吃几块一碗米线的人群，当地也对米面颇为偏爱，但由于大厨出于真材实料的问题，成本颇高，一块钱能吓跑一片顾客。

结果：

这个项目其实不错，帮起来也会很轻松，但我并没有接。因为这位朋友太过于痴迷产品了，很难接受产品转型的思维模式，不是产品的问题，也不是营销问题，而是顾客不愿意为“好吃”俩字多付一块钱罢了。和上面那个案例一样，最大的优势成为了最大的短板。

05

采访课题的分享

前不久，有个报纸媒体的朋友电话采访我，问了我一个问题，怎么看待和定义网红店？

我认为，“网红店”就是对营销极度偏执的品牌，而很多老的餐饮品牌又对产品极度偏执。

分析：节目调侃上海网红糕点店

前两天看“今晚80后”，王自健说，上海有个网红糕点店要排7个小时才能吃到，询问现场观众什么感觉。得到的答复是俩字“难吃”，但王自健一语道破天机“排队买来的糕点谁要吃啊，我们就是来拍一张照片的”。

我觉得事实不管怎样，但有两个不争的事实：

1、网红店大家都会贴上炒作+难吃的标签；

2、网红店就是红得让人为之乍舌；

结果：

老品牌的心，不是社会不认了，是时代“看脸谈心”了，脸都没洗，顾客都懒得看你，更别提谈什么心了；而网红品牌的脸，顾客虽然一时跟风，但这年头，网红满街跑了，切莫靠“青春饭”，活着，而且大家对吃青春饭的都没啥还印象。

今天就先聊到这里，希望大家对开始的10个建议有所理解，今后会继续以案例分享的方式阐述创业路上的一些症结，由于考虑对案例主角的隐私保护，所以，具体情况阐述的有些模糊，望各位看官理解。

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作者：王冬明（微信：think_vip ），本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。

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