式点心茶楼是近几年以来餐饮行业新崛起的热门品类，竞争地域由传统的珠江三角洲迈向了长江三角洲地区，广州人每日享受的“一盅两件叹早茶”的生活方式也扩展到了上海、南京等地，当地人对这种闲适安逸的生活很快接受并推崇，广式点心茶楼迎来了爆发式的发展。
永盛餐饮通过多年对餐饮市场脉搏的把握，研判广式点心茶楼即将成为新的餐饮市场风口，于是公司组建全新的广式点心茶楼项目部，全面进军广式点心茶楼项目。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">2019年6月，永盛茶楼经过多轮考察，综合评估认为品深餐饮设计团队全案服务能力强，对餐饮品牌策划理论体系健全，对广式茶楼品类实操经验丰富。永盛团队一致选定品深餐饮策划设计机构为永盛广式茶楼项目全案策划设计服务机构，负责广式茶楼新品牌的品牌定位、品牌命名、品牌设计、文化策划、空间设计、软装陈列艺术系统品牌工程。
< class="pgc-img">广式点心茶楼自2013年点都德提出全天茶市的概念后，市场上大致分为以点都德、蘩楼为代表的老广州西关文化定位的传统茶楼，面积在800-2000平米之间，西关特色文化鲜明，大量使用西关花窗作为装饰，顾客一进去就能感受到传统广州人的早茶生活；第二类则以蔡澜点心专门店、点点心为代表的港式点心店，面积较小，300左右平米，点心在传承经典同时力求创新，加入了很多西点的做法，口味更符合年轻人的喜好，门店装饰风格简约，明厨亮灶，桌椅颜色素雅，内部稍显拥挤，用餐体验性一般，顾客以年轻人居多；第三类则是广佛其他茶楼如岭南茶楼、子曰礼茶居、武林厨神、丰圆轩等，门店主要位于广州、佛山等地，门店装修很普通，形象比较一般，且都经营午饭小炒项目，门店风格使用广州古建筑，花窗元素，品质感不强，文化宣传诉求缺乏独特性，影响力只限广佛等地。
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品深餐饮市场调研
品深餐饮市场调研
广式点心茶楼在珠三角地域有100多年的历史，是普罗大众日常生活的重要部分，具有很强的民众基础。但是真正留存下来的品牌其实少之又少，如何让一个新的茶楼品牌深入人心，让顾客念念不忘，经常光顾，且能替我们持续传颂，是品深餐饮设计团队本次核心任务。
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品深餐饮设计深入研究广式茶楼相关文化体系
品深餐饮设计认为，餐饮的品牌文化是通过赋予品牌深刻而丰富的文化内涵，建立出鲜明的品牌定位，且充分利用各种强有效的内外部传播途径形成顾客对品牌在精神上的高度认同，创造出品牌信仰，继而最终形成强烈的品牌忠诚度。比如海底捞服务第一的品牌文化，西北传递西北美食文化，但文化在大多数人看来非常务虚，是看不到也摸不着的无形之物。
< class="pgc-img">因此，针对广式点心茶楼新品牌，品深餐饮设计团队深入研究，将无形的品牌文化通过品牌命名、核心广告语、空间装饰设计、场景化主题营造来具象化，趣味化，打造一体化的品牌共振力。
< class="pgc-img">1、扎根“得闲饮茶”母胎文化，输出品牌旺盛而强大的生命能量。
品深餐饮设计认为：餐饮竞争的本质是品牌的竞争，而品牌的竞争则取决于品牌核心内涵文化的差异化定位。品牌的核心文化是这个品牌基础所在，我们应将此文化扎根在耳熟能详的母胎文化基础上，餐饮行业比根不比新，扎下去的根有多深，长出来的生命力就有多旺盛。
< class="pgc-img">“得闲饮茶”是广东人的一种非常有人情味的打招呼方式，比如，和好朋友碰面，脱口而出就是“hi，得闲饮茶”；与爷爷奶奶，父母亲等长辈聊天时，往往也会来一句“得闲带你去饮茶”；见同事见亲戚甚至是相亲，我们还是习惯说“稳个时间去饮茶，大家倾下啦”。
“得闲饮茶”就成了广东人打招呼中的“您好”，无论见到谁，只要还想保持联系的，都会来一句“得闲饮茶”。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">上百年以来，“得闲饮茶”成了广东人特有的，极富人情味的打招呼方式。这种脱口而出的与人打交道的文化，是非常接地气的市井文化，具有鲜明的地域特色，具有强大深厚的传播基础，是老少皆知的早茶标签文化。每逢周末或假日，广东人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“得闲饮茶”。得闲始终和饮茶黏在一起，这种鲜明的地域文化，很好地表明了我们的品类特性，也能传递美味地道的特性。
< class="pgc-img">品深餐饮设计团队通过将“得闲饮茶”捆绑到我们的品牌中，就是将一个大IP，母胎文化嫁接到我们品牌中，让顾客脱口而出，让所有的茶客在日常打招呼中不知不觉就传颂了悦得闲的品牌，让悦得闲品牌具备了旺盛而强大的生命能量。
而且，悦与粤同音，象征着我们来自广东，专业做点心。悦又有喜悦，美好，品味之意，是一个非常正面，非常吉祥，且时尚现代感很强的词，极大的提升了品牌整体的传播力和美誉度。
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2、品牌LOGO：品牌文化的图像化表达，植入品类核心元素，表明品类，突出品牌。
LOGO是品牌形象的高度浓缩，品深餐饮设计策划设计的LOGO往往具备三大要素：其一，餐饮品牌logo首先应该表明品类属性，让顾客知道我们是做什么品类的；其二，logo应该承载品牌核心内涵，让客户了解并知道品牌，传颂品牌；其三，LOGO应该尽量简洁易懂，一目了然，一见如故，让顾客很容易识别，不需要过多思考就能读懂。
< class="pgc-img">因此，悦得闲的logo我们使用图形加文字的形式。大红色的底色上用金色的品牌字，传递一种茶楼出品的品质感，表示金字招牌之意。左侧绿色色块上一个原创图形，取自于得闲饮茶的闲字，将闲字变形，用点心蒸笼的图形填充，表明了品类属性也传达了得闲饮茶的文化IP。
两种对比强烈的红色和绿色，是从西关建筑中满洲窗提取出来，识别度极高，品牌感极强。
< class="pgc-img">3、品牌主色调：颜色不仅能传达品类特质，更是一种超强的品牌识别。
色彩是餐饮品牌及空间设计中最重要的因素之一，在餐饮空间中，色彩搭配对环境氛围以及人们的心理感受起着不可忽视的作用。品深餐饮设计研究发现：食客在进入一个陌生的餐饮空间时，80%左右的注意力是集中在空间中的一个突出色块上，之后才会转向其他因素，这是人的一个固化习惯，因此，色彩的搭配极为关键。
< class="pgc-img">我们从西关的满洲窗中提取了红色和绿色，在传统广式点心茶楼中，老年人是非常重要的群体，而具有传统东方情节的老年人最为钟爱大红色的喜庆与吉祥。红色也与悦得闲品牌整体要传达的家庭幸福圆满，大团圆，天伦之乐在文化上脉脉相容。而深绿色，代表健康，自然，让人们想到安全的绿色食品，年轻人喜欢这种安静，有活力也能传递品质的色彩。两种色彩对比强烈，通过独特的色彩来强化形象冲击力，在食客的心智中植入悦得闲广式点心茶楼的品牌主色并增强记忆。
< class="pgc-img">品深餐饮设计总结一句话形容悦得闲茶楼整体色彩搭配主题：红配绿，奢华典雅有活力；大红配大绿，富贵吉祥更添财气。
< class="pgc-img">4、广告语：品牌名植入广告语，祈使句直接下命令，将品牌扩展成一句人人传颂的口头禅！
广告语的目的是传播品牌，传达品牌核心内涵。品深餐饮设计多年餐饮行业经验总结得出：优秀的广告语首先应该把品牌名包含进去；其二优秀的广告口号是直接向顾客下达消费指令，典型的祈使句；其三，优秀的广告语字数应该控制在13字之内，读起来铿锵有力，节奏感强烈；其四，餐饮行业的广告语应该简单明了，一年级的小朋友都能看得懂。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">悦得闲广式点心茶楼是以广式点心的得闲饮茶为文化基点，而得闲饮茶传递的是一种闲适，闲更是一种养生哲学，将得失看淡，将利益看轻，重视家庭，享受天伦之乐。悠闲的背后是老广人的幸福生活，我们找到幸福这一关键词，幸福又与喜悦相联，所以悦得闲的广告语最终确定为：“悦得闲悦幸福”，传递幸福文化，美食传递快乐，美食表达善意，美食带来幸福。幸福文化的背后我们将扩张延伸为家庭天伦之乐，子女孝顺父母的孝道文化，家庭和美，一家人开心心心饮早茶的幸福团圆文化。将幸福文化无限延伸，也可为下一步品牌的持续深入挖掘及开展营销活动打下来深厚的传播基础和文化底蕴。
< class="pgc-img">5、空间装饰元素：岭南园林古建筑的镬耳山墙、广式花窗、西关趟门，将品牌更加具象化，让顾客能将品牌描述出来，传颂出去。
本次品深餐饮设计策划服务的悦得闲广式点心茶楼，面积约500平米，后厨140平米，前厅面积约360平，并且采用了明厨亮灶设置，让手工现做，即点即蒸完全可见，顾客更加信任。品深餐饮设计团队针对悦得闲的空间装饰设计，提出了三大原则：以传统广式地域文化表达点心地道纯正，以明厨亮灶传递现做特色，以母胎文化嫁接“得闲饮茶”这一超级IP，传达闲适，安逸，幸福的早茶文化。
< class="pgc-img">文化的根有了，需要用各种经典的，历史的，美学的元素将文化具象，将文化的魅力展现出来，让文化富有亲和力，带有满满的品牌能量。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">品深餐饮设计团队通过细致研究发现：广州乃至岭南地区，镬耳山墙是具有独特地域文化的一种建筑样式，完全可以成为一种独特的品牌传颂符号。在广东地区，镬耳的山墙可挡风入巷，让风通过门、窗流入屋内；火灾时，高耸的山墙可阻止火势蔓延和侵入，镬耳屋象征着官帽两耳，具“独占鳌头”之意，唯有功名的乡绅方能采用，也是家境殷实的象征。在门头形象，空间装饰隔断中，我们将镬耳山墙经典处理，让顾客一看就能感受到岭南氛围，又极大降低了施工难度。
< class="pgc-img">广式花窗，又称为满洲窗。源自于广州最开始与外国开展海外贸易，是典型的舶来品。满洲窗不同的款式和花纹组合体现了使用者的生活富足与审美情趣。广式花窗可以很好的表现广式点心茶楼的品类属性，具有一目了然，一见如故的特性。在悦得闲点心茶楼空间设计中，我们将广式花窗大面积使用在正面形象，进门口，包房隔断等，形成了强烈的视觉冲击力，具有鲜明的品牌感。
< class="pgc-img">广州老建筑的趟门，西关大屋的具有鲜明的地域特色，很好展现了广府人的生活智慧，空间中涉及到门的地方，我们都使用了西关趟门，栅栏隔断，广式生活浓厚，趣味盎然。
< class="pgc-img">居民住宅地面使用的马克砖，灰砖、琉璃瓦纹样砖相结合，具有浓郁的地域特色，放在现在时尚感依旧，还能表现很好的复古怀旧气质。
不锈钢材质的搭配使用，强烈的金属质感很好传达美食的精致和高品质特性，柔和的金属光泽也带来舒适的用餐感受。
< class="pgc-img">空间中各种广州西关标志性元素的搭配使用，产生了一种让顾客迫不及待的想进来体验，很好地传递品牌核心内涵；在顾客心智扎下印象，始终牢记悦得闲的品牌形象及内涵；个性鲜明地打造出差异化品牌形象，让顾客产生舒适愉悦幸福地用餐感受，进而持续传颂悦得闲品牌。
< class="pgc-img">6、空间软装及场景化装置、平面辅助图形：增强空间舒适度，提升空间的趣味性，柔性将品牌植入顾客心智中。
餐厅的空间装饰设计是由门头形象、地面、墙面、天花顶饰、家具设备、灯饰照明、绿色植物、软装饰等多种因素和谐融合而成，顾客在空间中的活动，是一种连续而有趣的运动。在我们进行设计的时候要考虑到空间与人的呼应，既要相互独立和相互联系的各种功能空间，又要有便捷和流畅的动线路径，同时在空间中使用具有典型西关茶楼文化特征的装饰品如鸟笼式吊灯、定制的茶几、量身定制的茶具进行点缀，丰富了空间的感受，烘托了茶楼的气氛。而通过对联、匾额、字画的悬挂，则创造了一种含蓄优雅的境界。
< class="pgc-img">悦得闲的空间中，我们所使用的吊灯模仿鸟笼造型就是为了传递广州老茶客提笼遛鸟的饮早茶的悠闲幸福生活，和整个品牌文化高度契合；门口的对联“悦得闲悦幸福，鲜点心鲜味道”，语言平实却很好表明了品牌的核心优势：手工现做，即点即蒸。匾额和字画也保持了与整个西关文化高度一致，包间命名采用“东山少爷、西关小姐”就是取自老广州人常说的“东山少爷西关小姐”口语传说；而包间中“得闲饮茶”“福在眼前”的文化诉求则与整体文化格调，尤其是悦得闲所倡导的“幸福文化”高度融合统一；
< class="pgc-img">品深餐饮设计团队原创性设计了一组传统广州家庭饮早茶的场景，形成品牌辅助图形，将幸福文化图像化。并在空间墙面中以亚克力丝印上墙的立体形式展现，效果显著，趣味性强，引来广大顾客品味美食之余纷纷拍照分享朋友圈。
< class="pgc-img">平面物料及广告应用方面，品深餐饮设计团队力图整体空间与品牌完整统一，精细到连顾客接触最多的垫餐纸、点餐单、使用的功夫茶具、员工的工衣胸牌、图片的风格，全部统一在悦得闲文化体系之内，给顾客以视觉整齐划一又靓丽多变的美学感受。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">悦得闲广式点心茶楼作为一家新的茶楼品牌，能充分信赖品深餐饮设计团队，甲乙双方通力合作，以品牌文化为驱动，通过品牌形象设计及主色调将品牌名及得闲饮茶的文化直观传达出来，再通过空间立体化中各种广州饮茶生活的元素、场景，产品的核心特点表达出来。形成了从虚的文化到实的场景，将难于描述清晰的品牌内涵处处展现在空间装饰，品牌物料，广告宣传中，以一种润物细无声的方式将悦得闲品牌植入到顾客心智中，形成鲜明的品牌印象，让顾客耳目一新，纷纷打卡，实现了新品牌快速崛起，门店盈利状况良好，经济效益与品牌效应双赢的局面。
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“食在广州”的口号名声在外，而“食在广州第一家”的广州酒家，是百年老店其来有自。
赵利平先生，在他服务和领导广州酒家逾三十年之后，着笔撰写《大粤菜》。
在赵利平先生的书里，他认为“岭南饮食文化得以形成并独树一帜，从一开始便是一种深刻的‘融合’”，“兼收并蓄，容纳大千”“兼容开放而能集大成”。
在我的理解中，粤菜的名声由鹊起而鼎盛而绵泽不断，缘由是它随商业文明一路而来。商业繁盛之处，那真是熙熙攘攘，生机勃勃，红尘万丈。
如果你对粤菜有兴趣，当不会错过赵利平先生在《大粤菜》里对此的追根溯源、纵向总结、横向细叙。
——黄爱东西（作家，资深媒体人，当代岭南都市随笔及散文风格的代表人物）
《大粤菜》连载之二十三
得闲饮茶（酥皮点心）
“一份蛋挞，配一杯港式奶茶”，这样的下午茶搭配，一度在粤港澳风靡，几乎成为都市白领的生活方式。疲乏困倦的午后，也因甜品的装点变得悠闲惬意了起来。
图/下午茶成了融入大众生活中的仪式感，一块蛋挞和一杯奶茶就是抚慰身心的希望之光。
蛋挞，作为茶楼里的“四大天王”之一，其威名流传久矣。有人考证，上世纪20年代广州茶楼食肆因竞争激烈，纷纷推出“星期美点”招徕顾客，蛋挞便是在这一时期应运而生的美味产物。直至40年代，香港的茶餐厅和饼店才姗姗引入。
图/广式蛋挞是在西式点心“挞（tart）”的基础上结合中式炖蛋改良而成。广式蛋挞是“粤点四大天王”中唯一一款甜口味的点心。蛋挞用面粉、白糖、鸡蛋、清水搓至纯滑起筋成水皮，开酥二次四摺成层酥皮后开薄钑件，在菊花盏上捏成盏窝形，斟入蛋挞糖水。新鲜出炉的蛋挞金黄的表皮层次松化，酥皮与蛋浆的甜味相得益彰。
不过，若要论起真正的归属，蛋挞本质上还是一种西点。西方有一种小馅饼，馅料外露，在英文中叫做tart，“挞”即是它的音译。在中世纪时，英国国王的国宴上，就出现了一种用蛋、奶、糖与面粉烤制出的甜点。蛋挞的雏形，于此隐隐显现，而最终在中英频繁交流的清末民国时期，被心灵手巧的粤厨习得，并加以改良，于是，蛋挞也称岭南鸡蛋挞。
食物讲究“赏味期限”，必须要在特定的时限内吃进口中，才能体会到滋味的顶峰。蛋挞的最佳食用时限尤其短，要趁着刚从烤箱里出炉，热度未减时。此时铁盘上紧密排列的蛋挞如一座座膨起的小丘陵，金黄得晃眼。
图/面包店新鲜出炉的蛋挞，金黄诱人，甜蜜松化。
挞馅嫩滑圆幼，轻轻摇晃一下，就巍巍颤动起来。蛋浆要保证嫩滑度，蛋挞馅的稠度要控制好，水份少会使馅心硬实欠软滑，水偏多则凝固度差会出现馅心下沉。此外，烤制时间与控温有赖于娴熟的技艺经验。蛋挞皮主要有两种，牛油与酥皮。牛油挞皮光滑而完整，稳稳地兜住内馅。口感有如奶油曲奇，乳香与牛油交织。酥皮蛋挞则起一层层薄酥，最考师傅功底。在松化酥脆间，舌尖能品出层次感，便算得上一流的蛋挞了。
拿起一枚，锡纸仍有烫手的温度，其中包着的仿佛无价之宝。一口下去，饱满的欣快感同时升起。挞馅如同布丁般润滑，又带有醇香，酥皮同时在口中化开，顿时奶香四溢。
图/蛋挞要松化嫩滑，蛋浆浓稠度和火候控制十分关键。
回忆当年年青单身的我，曾一时兴起，为了吃蛋挞辗转反侧，半夜起身踩单车从海珠区跑到惠福路买通宵出品的蛋挞，心急吃下的热蛋挞，烫嘴，却不忍停歇。酥皮的残屑洒下，也顾不得拂衣……想来蛋挞最适合在冬夜时吃，于巷陌小店购得，热乎乎地捧在手心里，为游荡街头的行人带来温暖的慰藉。
图/岭南鸡蛋挞，外酥内软，一口难忘。
蛋挞成为名点后，又流行起了葡式蛋挞。葡式蛋挞与一般蛋挞的主要区别是，葡挞内馅含有奶油，经过烘烤后表面的焦糖呈现出黑色。尝之，则甜味丝丝入扣中带有焦糖味，蛋奶则香味浓郁又滑溜盈动。
不少人吃过葡式蛋挞，却不了解它背后的故事。英国人安德鲁乃是其创始人，他在岭南鸡蛋挞的基础上，将英国与葡萄牙的糕点做法融为一炉。独创的“葡挞”也被他引入澳门，在他与妻子合开的“安德鲁咖啡店”中供应。然而他们的婚姻最终走到尽头，妻子玛嘉烈另起炉灶，改开“玛嘉烈咖啡店”，并将葡挞售卖到香港和台湾。
图/葡式蛋挞，又称葡萄牙式奶油挞、焦糖玛琪朵蛋挞，属于蛋挞的一种。港澳及广东地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，焦糖表面是其特征。
情人分道扬镳，以苦涩收尾，葡挞之风却依然甜蜜，甚至席卷得更远。现在年轻人们爱吃肯德基的蛋挞，殊不知其秘方就来源于玛嘉烈的蛋挞店。
蛋挞从广州传到港澳，摇身一变的葡挞再从港澳袭来，征服广州人的味蕾。这让人不禁想起另一款经典甜品——菠萝包。它也是来自港澳的美食，至今已经在广州稳稳打下了一片江山。
图/玛嘉烈蛋挞店成为游客在澳门必到的美食网红打卡点。
上个世纪，香港茶餐厅、面包店竞争激烈，厨师们费尽心机，带着做实验般的严谨与好奇，在糖、黄油、麦粉的组合配比中不断尝试。中式的起酥，加上西式的发酵，最终诞生出表皮酥脆而内里松软的菠萝包。
菠萝包一经面世，便深得人心。表层含有糖粒的的酥皮虽然甜腻，却正中嗜好甜食者的下怀，酥甜与蓬松柔软交融，无数人如中了丘比特的箭，对这一口酥皮死心塌地。不少茶餐厅在做菠萝包时，还会在里面加入一块黄油，成为“菠萝油”。冒着热气的包，夹着冰凉欲融的黄油，咬下一口便能体会到冰火碰撞带来的刺激感。经典香港动漫形象“麦兜”，便曾以“菠萝油王子”的造型出现，打动了无数观众。由美食化为情感形象，颇有巧思。
图/港式菠萝油，菠萝包的热量，融化冰冻的黄油，大口一咬，冰火两重天。
蛋挞与菠萝包，均源于西点风味，却已经与其原初形态截然不同。在粤港澳师傅的别具匠心的改良下，缔造出了焕发新生光芒的广式甜品。而广州与港澳间的频繁交流，也为美食的不断精进带来了无限可能。
在点心中，鸡蛋是最常见也最百变的食材之一。它可以成为西式甜品的蛋挞，也可以变身为广式传统点心——“皮蛋酥”。
图/传统皮蛋酥，色泽金黄油润，面呈蚧爪裂纹，入口香甜美味。
皮蛋外表暗黑，如有千年时光在其中沉淀。初次接触它的人，未必有胆量下口。英国作家扶霞·邓洛普如此描述第一次接触皮蛋的惊恐：
“感觉眼前的皮蛋正在盘子里斜睨着我，那剖成两半的皮蛋在我看来，就像是某个可怕怪物的眼珠。蛋清呈脏乎乎的透明褐色，蛋黄则粘乎乎的呈褐色，周围裹着一层绿幽幽的霉灰色，萦绕着淡淡的硫磺味和氨的气味。”
尽管如此，扶霞·邓洛普在尝过皮蛋之后，还是爱上了它。大概也如第一个吃螃蟹的人一样，只要不害怕其耀武扬威的外表，就能为它独特且强烈的味道而折服吧。
图/皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道。
小小一颗皮蛋，在中华大地上流转，各地有各地的吃法。凉拌、拌豆腐、裹鸡腿肉、煮汤、擂辣椒……无所不有。在广东，皮蛋常以较为温和的面目示人：煮粥，或制成皮蛋酥。
很多年轻人可能不知道，皮蛋酥其实是一道非常传统的广式点心。据说早在清朝，皮蛋酥就广为流行。后来，在茶楼与饼店里，皮蛋酥也为不少人所钟爱。
只看皮蛋酥的外表，绝对想象不到它的内在。外层的水油酥皮，是中国古老酥皮之一。最顶上的酥皮色泽澄黄，中心滑腻柔韧，泛着油光。层层相叠下来，逐渐过渡为白色。
图/饼店里新鲜出炉的皮蛋酥。
竖着切开，便显露出了内里乾坤：黄棕色的莲蓉，青黛色而如果冻般透明的蛋清，以及墨绿色的蛋黄，一层包裹一层。最里面的溏心蛋黄，将欲融化，处于流动与凝固之间。
皮蛋本身的味道，算是比较冲的。如何能把它做成酥？想来有些不可思议。
其中奥秘，就在于加入的配料——苏姜。皮蛋因其独特的制作过程，内含大量的碱。加入酸性的苏姜，在受热升温后，便产生了酸碱中和的化学反应，皮蛋的味道发生了质的飞跃。皮蛋瘦肉粥，也是如此，在搭配中升华。皮蛋与粥米的味道能够完美融合，彼此相辅相成。
图/酸甜可口、柔软绵密的皮蛋酥，皮蛋、苏姜、莲蓉的搭配恰到好处。
皮蛋酥中，又有莲蓉，填满皮蛋与酥皮之间的缝隙，也将整块酥变为甜味。松化脆软的酥皮，加上绵密细腻的莲蓉，由此，皮蛋酥就成了标准的点心。其中的皮蛋显得“离经叛道”，却因其弹牙柔韧的口感和浓郁的蛋香，如同神来之笔一般，赋予了这道酥食超凡的调性。
酥皮、莲蓉、皮蛋，三者要达到协调统一，不相互冲突，则需要讲究“化口”。酥软的皮层入口融碎，蛋清在舌尖柔和融化，蛋黄也一点点化开。莲蓉的清甜，也为整块酥食带来了平衡的口味。无怪乎，那么多老广唯爱这一口皮蛋酥。
皮蛋酥，作为传统名点，今天渐渐被人淡忘，未免有些落寞。如果能重新进入年轻人的视野中，哪怕顶着“黑暗料理”的名头，也未尝不是一件好事——毕竟，只需一尝，多数会臣服于它的奇异了。
图/广式酥饼的馅料有咸、甜两种，如鲜肉、蛋黄、莲蓉等，口感丰富。
作者简介
赵利平
< class="pgc-img">赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注
022年上半年转瞬即逝。回首半年来，因为疫情的影响，新消费赛道的创业者和投资人都备受煎熬，但却并没有停止前进的步伐。
据驼鹿消费研究院将于近日发布的《2022H1新消费产业投融资趋势报告》显示，2022年上半年新消费产业共发生333起融资事件，融资金额超过210亿元。
根据报告中相关细分赛道的详细投融资情况，驼鹿新消费推出系列解读文章，全面盘点和解读各个赛道的发展趋势。本篇文章将聚焦餐饮赛道。以下是详细解读：
餐饮关系着老百姓的温饱，一直都是疫情下消费行业的“晴雨表”，稍有风吹草动，最先波及的就是餐饮行业。过去半年，受春节、年夜饭影响，预制菜率先打响春节消费“第一枪”，国联水产、福成股份等多个预制菜概念股接连涨停，春节后稍后回落，但依然较前几年强势，同时上半年，多家预制菜品牌获得资本青睐，拿到融资。
4月、5月，随着北京、上海等一线城市疫情再次大面积爆发，不少餐饮店暂停堂食，有的彻底暂停营业，有的开启外卖、自提、摆摊等自救希望挽回部分损失。而行业融资方面也按下了暂停键，餐饮行业的融资遭遇滑铁卢式下滑。随着疫情好转，资本也开始谨慎的打量餐饮赛道。
< class="pgc-img">两个“W”
驼鹿新消费通过统计发现，2022年上半年，新式餐饮赛道虽受疫情影响较大，但是总体融资数量上并不低，达到41起，仅次于食品饮料和新零售两个赛道，从融资金额上看，处于新消费行业中游水平，说明新式餐饮赛道依然被看好，只是资本更加谨慎了。
具体来看，融资走向呈“W”型，4月份，新式餐饮赛道融资数量达12起，也是当月消费行业其他各细分赛道里融资最多的。5月份达到上半年最低值，融资数量仅1起。6月份虽有回升，但是依然达不到上半年的平均水平。
上半年，新式餐饮赛道的融资金额和融资数量大致相似，也呈“W”型，不过末端（6月份）并未有上升的走势，能否升高，还是主要看下半年的疫情恢复情况。3月份，融资金额达12.2亿元，占上半年该赛道总融资金额的近一半，其中，预制菜品牌「舌尖科技」获得了10.5亿元的B轮融资，使当月融资金额达新高，该品牌也是上半年获的融资金额最高的餐饮品牌。
2022年上半年，新式餐饮赛道共有10家品牌获得过亿融资。除了舌尖科技高达10.5亿元的融资外，还有不少知名连锁品牌获得过亿融资，COMMUNE酒馆新型的“酒馆+餐饮”模式也是近年来十分受欢迎的商业模式，获得了日初资本、高瓴资本、番茄资本等知名资本投资，冷冻烘焙品牌恩喜村也获得了数亿元B轮融资。其他获得过亿融资的品牌还有把愚酸菜鱼、珮姐老火锅、陈香贵、吉祥馄饨等等。
快餐受宠，点心凉了？
回想2021年，卤味、新式点心、烧烤串串等是都是资本手上的“香饽饽”。
2021年几乎每月都有一起卤味品牌融资。一众“新卤味”准备撬动绝味、周黑鸭等老牌卤味为首树立的市场地位。京派鲜卤、五香居、盛香亭等陆续获得融资。这一年也会卤味零食觉醒的元年，据不完全统计，2021年，至少有7个卤味零食新品牌获得融资，包括馋匪、卤味觉醒、王小卤等。拿王小卤来说，获得融资后，王小卤线上线下齐发力，打通了不少渠道，经常可以在商场超市以及便利店里看到王小卤的位置。
不过，2022年上半年，仅2家卤味品牌获得融资，其中「有我们鸭脖」获得仅1千万的天使轮融资，冷卤品牌「麻爪爪」获得了番茄资本、金鼎资本、佳沃资本等投资的近亿元A+轮融资。不止卤味品牌新融资较少，上半年整个卤味市场也没有太多消息。
如果说卤味还鲜有资本光顾，那么点心赛道就更是无人问津了。
2022年上半年，点心赛道没有品牌获得融资。唯一和点心有关的也是甜品烘焙品牌「欢牛蛋糕屋」获得顺为资本投资的近千万美元的A轮融资，不过和去年点心赛道，尤其指新中式点心赛道是还是不同的。
2021年，新中式烘焙品牌墨茉点心局刚成立一年多，就完成了5轮融资，光2021年就完成3轮融资；另一品牌虎头局渣打饼行也完成了近5000万美元A轮融资；门店数最多的泸溪河虽没有公开融资数据，不过据业内人士透露，也拿下了美团龙珠的投资，融资金额达4-8个亿。另一方面，老字号糕点品牌祥禾饽饽铺都在同年宣布完成了过亿元人民币的融资。资本对点心的追捧也体现在线下这些点心铺外排起的长队。
尽管现在北京疫情已好转，驼鹿新消费近期走访了墨茉点心局北京合生汇店、泸溪河双井家乐福店，通过观察发现这些店外早已没有了排长队的场景，有时候还出现没有客人光顾的状况。和之前动辄单店估值一个亿相比，现在的新中式国潮点心也正处于去泡沫时期。
烧烤串串类方面，2022年上半年仅一家品牌「喜姐炸串」获得500万的A+融资，而据驼鹿新消费统计，2021年整年，烧烤串串类融资超13起，披露的融资金额高达27亿元。今年上半年，小吃品类的品牌中，仅炸鸡餐饮品牌「鸡装箱」获得融资。
回归本质
驼鹿新消费根据上半年获得融资的新式餐饮品类归纳分类，可以看出，2022年上半年，获得融资的品牌主要以预制菜、兰州拉面、快餐、火锅这四个品类为主。不同于去年的多品类发展，今年上半年的融资情况更偏向于传统餐饮为主，除了预制菜这个新概念火热外，兰州拉面、快餐、火锅等都是传统的餐饮品类。2022年上半年，该4种品类共获得了14起，合计13.86亿元的融资，占新式餐饮赛道总金额的50%。
疫情不知不觉已经三年了，如果一味沉迷于疫情带来的不可确定性影响就不想办法自救，那餐饮行业的寒冬永远也不会过去。
预制菜的发展已经很多年了，而真正快速发展则是反复爆发的疫情催化，预制菜多年来在B端发展，长期的蓄力也让预制菜在转向C端消费者的同时不会面临后立无援的情况。2015年，国内预制菜行业企业首次突破 4000 家，2018 年首次突破 8000 家。2020年受疫情影响家庭预制菜消费量出现井喷，新注册 1.25 万家企业，同比增长 9%，天眼查显示，目前我国已有 7.2 万家预制菜企业。
比如上半年获得过10亿元融资的舌尖科技，就是陆正耀的「舌尖英雄」，据公开消息，舌尖英雄在1月份就启动开始，据悉签约数达到了6000家，计划5个月落地3000家门店，据宅门眼数据，目前舌尖英雄现有门店201家，和之前公布的有较大差距。总体上，上半年，资本还是十分看好预制菜。
2021年年底，海底捞宣布关店300家，海底捞方面则表示这是一种疫情下自救的方式。在海底捞背后，还有很多家餐饮企业因成本高、获客难、利润低等问题关店。驼鹿新消费认为，连锁餐饮的重点不在盲目扩张连锁店上，单店效益才是最重要的，比起开10家倒2家，不如一开始就用心经营8家门店。
今年五一前爆发的北京疫情，又给餐饮人出了一道难题。暂停堂食下，海底捞外送订单量和销售额同比去年同期增长200%；拥有旺顺阁、经典和牛火锅等多个餐饮品牌的旺顺阁集团也开启外卖、自提及半成品服务。连旺顺阁的总裁张雅青都开通了抖音账号，发布的餐饮相关视频也获得不少流量。
值得注意的是，在地方菜里，从前颇受欢迎的川菜、湘菜被西北菜比了下去。2022年上半年，光兰州拉面品牌就有3家品牌获得融资，分别为马记永、陈香贵、马香远。另外，还有疆文化餐饮连锁品牌疆小骆也获得了种子轮的融资。从某种程度来讲，西北菜品牌的品牌连锁度高，客单价相对较低是疫情下受到消费者欢迎的原因。
同样的原因也适合快餐类品牌近半年受到资本广泛投资，在当下经济下行阶段，不止投资者在观望，消费者们对口袋里的钱也更加谨慎了，一顿三餐虽然少不了，但是从客单价出发，选择一顿10-20元左右的快餐、拉面、麻辣烫还是更容易的。
2022年上半年，新式餐饮赛道从融资数据上来看，获得融资的企业都偏向正餐，比如火锅、快餐、拉面、等等，同时餐饮品牌的客单价并不高。这也从侧面反映了，新消费的泡沫也正在消失，餐饮品牌们应该更加认真思考，从口味、定价、服务、数字化营销建设等方面拓展，另一方面，不少企业已经开始做私域，以提高客户的复购率和留存率。同时，在短视频互联网时代，直播也给不少餐饮企业带来了流量红利。
（备注：融资情况以披露时间为准，对于向市场公开金额的融资，计算中用实际数字。对于没有公开的金额融资，部分融资额数据为估算值，计算方法为：数百万=300万；数千万=3000万；数亿=30000万；近亿元、亿元及过亿元=10000万；千万级=1000万；百万级=100万，美金经过换算，未披露融资金额未计入。数据经公开数据整理，仅供参考，不构成投资建议。）
撰文：秀珍 | 编辑：李君
出品：驼鹿新消费
