饮店要想提高收入，最主要的无非从两个方面入手：

要么，提高人均消费额；要么，提高翻台率。

人均消费额对大众餐饮来说是比较敏感的话题，价格高了，顾客不愿来，因此提高餐厅的翻台率就成为了众多餐厅的命门。

从客人进入餐厅点餐到买单离开的每一环节，只要缩短一点时间，就意味着客人用餐时间的缩短，也就是无形中缩短翻台时间。因此，餐厅要从点餐、出菜品、传菜、上菜、收款，收取空盘等细节来提高餐饮店的翻台率。

一、1分钟带客入座

西贝有4个“1分钟”的要求，即“1分钟带客入座”、“1分钟撤餐响应”、“1分钟恢复台面”、“1分钟传菜”。服务员在最短的时间将排队的客人带进去，客人起身离开之后在最短的时间内恢复好台面。

合格的服务员要做到快速带客，一方面可以倒逼内场各个环节效率提高，另一方面，不断地带客进入餐厅，给候餐的顾客一种暗示，等待的时间不会很长。

二、尽量一次性点好菜

很多时候，顾客在点菜这个环节都败给了“选择困难症”。尤其是第一次来或者不常来餐厅的客人，可能会把菜单翻来覆去还是选不出心仪的菜品。而且餐中加菜是最影响翻台率的，尤其是客流高峰期，加一次可能就少进来一桌客人。这个时候需要服务员一次性给客人点好菜，避免餐中吃完再加菜。这时候的服务员又应该怎么做呢？

1. 预点餐：客流高峰期，很多餐厅在顾客排队的时候都做了预点餐，让客人在等待的时间里把菜品选好，以节省时间。此外，服务员也可能通过推荐、引导，来让顾客“跟着服务员的思路”进行点菜，节省时间，并选出合适的菜品。

2. 落座介绍：服务员对于自家菜品的熟悉程度远高于客人，在客人一入座，先花30秒时间把主推菜品介绍给客人，或者帮客人捋一遍点菜思路，“主食、荤菜、蔬菜、汤、其它”各推荐一个，留下一个先入为主的印象。

3. 引导顾客看菜单：合格的服务员，应该懂得引导客人去看菜单。当顾客形成了思维惯性，点菜下单就会非常快，而且，这样子下的菜客单高、利润高、满意度也高。

4. 建议合理份量：依照经验感觉菜品不够时，服务员可以建议再点一些。如果客人因为这个建议不太高兴，服务员应该迅速调动高情商：“我是按着我的饭量来的，我是担心您吃不饱。”

5. 高峰期活用话术：引导规避部分菜品。制作时间长的菜品、点单量集中的菜品，在高峰期可通过服务员进行合理“规避”。比如服务员可以诚实地提醒：“这个菜制作时间很长，如果比较赶时间，建议您点另一道……”大部分客人一听立马会换菜，既不影响顾客体验又达到了目的，顾客还觉得服务员很贴心。即使有少数客人还是要点，1~2个菜也不影响整体。

三、“赶客”的小心机

有时候，门外排队的客人等得抱怨连天，餐厅里有的顾客吃得差不多了，还坐在那里聊天、玩手机，消磨时间。在不影响体验的前提下，怎么让客人快速、愉快地吃完，还对服务赞不绝口呢？

“茶”、“清”、“撤”、“换”——这四个字再加上询问“菜品意见”以及“服务意见”，就是一个绝杀技。顾客就餐过程中，服务员不断地餐中巡台，将茶水倒满，清理桌面上客人留下的纸巾等垃圾，并撤下已经吃完的空盘子，然后重新调整客人菜品位置以便于客人更好地享用，同时用新盘子将客人的脏盘子换下。

四、收盘时提前准备

在服务的过程中，每位服务员都应该提前为下一环节作准备。如客人不再用餐时，要提前准备好翻台餐具；买单后顾客没有马上离开的，上前征询顾客意见，在征得同意后先清收台面。

对于餐厅来说，想要提高翻台率就要缩短每桌客人的用餐时间。因此提高翻台率不能单靠服务员，全员参与才会有更好的效果。

逢周末或者节假日，厦门市同安区莲花镇军营村就会迎来许多的游客前来休闲游玩，其中都是以厦门本地的游客为主。游客很多，然而军营村的农家乐饭店就只有那么几家，每次一到用餐时间，许多游客都要排队用餐，等待的时间甚至超过30分钟，如何避免？

在这里，推荐大家可以在军营村高山云境公众号提前点餐，提前点餐有以下几点好处：

1、提前点餐，提前备菜，提前用餐。凡是有提前点餐的，饭店都会先把食材备好，上菜就会快很多；

2、提前点餐，提前准备桌位。凡是有提前点餐的，都会先把桌位安排好；

3、提前点餐，优先上菜。凡是提前点餐的，如果遇到需要排队的情况下，都会直接安排在第6桌开始上菜，因为前面5桌的菜可能有的才开始上，有的上了一些，需要等前面5桌都上完菜了才开始新的菜单，这样才不会乱掉；

4、提前点餐，不用担心想吃的食材不够。因为提前点餐，都会提前把菜备好，这样你想吃什么基本上就可以吃什么了。

因此，如果是节假日来到军营村游玩，有需要吃饭用餐的，记得提前点餐。

厅排长队能为餐厅起到宣传的作用，同时也能借此塑造品牌，吸引顾客，不过餐厅无法管理好排队，那么就会造成潜在顾客流失，顾客用餐体验差，如此一来，餐厅老板就得不偿失了，那么我们如何做好排队的管理呢？

第一：从顾客的心理着手，增强用户体验。

我身处长沙有不少的排队感受，从一开始满怀期待进入排队行列，一会儿后就感觉自己的腿酸麻难受。心情也就由原来的期待到愤慨，然后安慰自己，凡事不要急躁，安心等待。

餐厅排队固然是好事，不过管理的不好对餐厅造成的影响那是不可估量的，所以排队的终极问题是对顾客心理预期的科学管理，对于顾客的心理干预可以从三个方面入手。

1）、进度感

我们看电视剧或者其他的短视频，在视频的最下面会有进度条，进度条的出现能让我们知道这个视频观看的时间，同时碰到自己不喜欢的剧情就会直接拉进度条。进度条的出现让人们可以对事情的发展有一个心理预期，顾客在排队时也是一样的，排队者在排队过程中产生的焦虑不是等待，而是长长的队伍，让我们的等待变得遥遥无期、无法预期。

餐厅想要安抚顾客，必须要先让顾客心中有数，知道自己要等待多长时间。

前段时间跟朋友去了长沙万家丽的董记老清泉火锅店，在等餐区域有专人登记用餐人数、手机号码，先排号，再根据堂食区域空出来的餐桌可供应用餐人数安排有序用餐。在等待期间可以实时了解到预计等候时间。

这样，顾客可以根据排队的进程来安排自己的行程，体验也更好。

2）、舒适感

其实，顾客在排队的过程中是很难有舒适感的，特别是一边排队还一边看其他顾客用餐，饿着肚子被别人诱惑，会加剧等位的焦虑感。

因此，餐厅为排队顾客提供提供椅子和茶水等基本的安抚措施之外，最好在辅助性的增加一些小零食或者休闲的游戏工具共等位顾客打发时间，海底捞在这一方面就做的比较到位。

3）、互动感

最能带动氛围的就是游戏类节目了，这也能带动顾客与商家的互动感。游戏的选择可传统可科技型，玩游戏的关键是让顾客动起来、调动顾客的情绪，转移等位顾客的注意力。

顾客游戏完成之后，体力脑力都有一定的消耗，人在一定饥饿是对美食的需求更为迫切，而且也更容易对当时吃到的美食形成记忆点。

比如我们家乡的美食：油饼，就是一个面粉+芝麻+香葱的一个小吃，90年代农村条件普遍不好，我们对油饼有迫切的需求，知道现在都很怀念，但是回到家乡再买来吃就没有而是的味道了。

• 第二：从餐厅各个环节调整，提高效率。

餐厅排队主要是两种消费场景：一种是排队在餐厅里吃，一种是排队把餐品带走。不过不管是哪一种消费场景都是跟餐厅的效率直接挂钩的。

如果说有不同，那就是影响排队进程的生产效率和服务效率。不管是商家方还是顾客方，不管是哪一方的行为都会影响排队的进程。比如顾客的消费时间过长，一直占着餐位；又或者餐厅服务员业务不熟练，点单延迟或者出餐错误都会影响。

提高餐厅的效率需要严格把控好各个环节，每个环节的时间，各个环节的有序衔接，这样总时间缩短的，效率就提高了，排队的进程就更快。

1）、点餐环节

菜单SKU的数量、种类关系着原材料的供应和餐品的出餐流程，而菜单的设计就关系顾客的点餐时间了。

我们在之前有写过关于极简SKU和优化菜单的文章，菜单的优化能够节省顾客点单的时间，减少顾客纠结时间让顾客尽快下单，从而提升餐厅的效率。

2）、选座环节

餐厅的排队也跟翻台率有关，翻台率与时间和空间有关，时间上控制得当，空间上要增加，因此餐厅负责人可以从桌椅的设置上下功夫。

比如，正餐2-4人吃饭是非常普遍的情况，那么餐厅就可以多设置4人桌；快餐一般是一人食比较普遍，那么餐厅就应该多设置2人桌。

3）、出餐环节

半成品模式的出餐速度非常快，不过一些坚持现场烹制的餐厅无法做到快速出餐，不过可以吸取经验，不过餐厅可以提前制作顾客常点的菜品。

4）、服务环节

餐厅的服务也是尤为重要的，服务员在为顾客提供服务中应该为下一个环节做好准备。

比如顾客在等位的时候，服务员可以在确定有餐位需要买单的情况是提前安排下一位顾客点餐， 这样等位区与就餐区配合默契，顾客一入座就上菜，人均的消费时间至少减少5分钟。

不过提高效率还需服务员有一定的主动性，服务员在询问顾客是否添加主食时，如果顾客不需要，服务员快速核单方便顾客买单。

结语

其实从我个人的角度来看，吃饭或者喝个茶花上几个小时，时间成本过高。餐厅的排队固然是生意兴隆的表现，但是如果餐厅不在排队进程，服务效率上提升，一旦顾客体验不好，对品牌的影响力和餐厅宣传上有一定的影响。那么餐厅务必在排队上做好管理，会为餐厅增加亮点，要想最大化的服务顾客，就要先从增强排队体验和提高排队效率两方面着手管理。