锅鸡配料表
土鸡2000克，水发笋250克，芹菜段20克，葱50克，姜30克，盐5克，料酒100克，胡椒粉5克，鸡精10克，高汤700克，火锅油1000克和底料哦！
底料配方
干辣椒100克，干花椒30克，郫县豆瓣150克，泡椒50克，泡子姜片30克，葱50克，姜片15克，蒜瓣20克，白豆蔻5克、冰糖15克，豆豉10克，菜籽油500克。
香料配比
八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香叶3克，排草1克。
< class="pgc-img">制作过程
第一步：取干辣椒入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。
第二步：底料炒制：锅置中火上，加菜籽油，烧热，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放葱段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。
高汤配方
原料配比
猪棒骨15千克、老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克、姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
< class="pgc-img">制作过程
第一步：把鸡、鸭治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
第二步：把猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
知识点：
1、以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶为标准。
2、清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
火锅油配方
原料配方比例
干辣椒3000克，干花椒1000克、郫县豆瓣2000克、葱段1000克，姜片150克，蒜150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米料100克，菜籽油25千克，牛油5千克，猪油20千克。
制作过程
< class="pgc-img">第一步：把干辣椒入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有香料用清水分别冲洗，沥净水。
第二步：将牛油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入料酒，小火炒至料酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。
知识点
1、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。
2、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用菜籽油、豆油或猪油。
< class="pgc-img">成品出菜
我们把鸡肉斩成块纳盆，加入料和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候，我会取两个蒸笼放在汤桶上面，等桶里的汤滚沸时，把腌好的鸡肉放入蒸笼，利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟，取出后趁热摊开，晾干鸡肉表面的水分。
准备若干个小泡菜坛，先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底，再分别放入100克水发笋并注入400-450克火锅调味油，盖上坛盖并往坛沿掺满清水，静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作，既可保证鸡肉人味，又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。
客人点鸡火锅时，取一坛鸡肉先倒去坛沿水，再将坛内的鸡肉、笋和调味油倒进火锅盆，另外加入400-450克的火锅底料，掺入鲜汤（七八分满）并烧开后，放精盐、味精和鸡精调好味，最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去，点火烧5分钟就可以了。
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回家下厨，一起吃饭，让我们一本正经做饭，我就是主厨寻味记的金牌主厨，关注“主厨寻味记”，不仅有更多家常菜，还有更加专业特色小吃制作助你成功开店！
<>吃货过来：报道】今天中午，小编在湖北宜昌大公桥附近的某餐馆，专门采访了向师傅，视频报道
做法：
其实火锅鸡就是将川菜中的红烧鸡与麻辣火锅相结合创新而成，以鸡为主料而已，具有较大的自主性。
将经宰杀洗净的公鸡斩成块，加盐/料酒/胡椒粉码味浸渍20分钟。蔬菜原料（比如莴笋/胡萝卜等）也切成块或条。
锅内加油烧到五成熟后，放高压锅压15-20分钟，
（见视频后）再下鸡块翻炒，出香后掺入火锅红汤适量。
烧到至九成熟时，再掺烧开的红汤（没有的话，就加骨头汤/鸡汤，甚至可以掺开水，加盐/味精/酱油/白糖调味）上桌，配上味碟，开火煮，等到鸡熟软即可。
特别推荐：“向大厨”的火锅，我身边的同事经常去他的店里去吃后，认真的推荐我的。
美食，川菜，火锅，鸡子火锅，大众吃，【吃货过来】
先下菜籽油猪油各半，加热后下一颗八角，一小块桂皮，2颗白扣(之前泡一下)，随后下姜片，下干花椒，冰糖2小块(一定要冰糖)。冰糖化后，下鸡块煸炒，倒入少量料酒。待水气干时，下入生抽，蚝油，豆瓣酱，少量小米辣，无碘盐少许，继续煸炒，炒制浓郁后，倒入开水(水要全满火鸡肉)，大火猛煮开后，调小火焖煮大概25分钟，用筷子试试鸡子啪没有，如果差不多，马上调大火收汁。期间下15颗整大蒜，喜欢吃坨子的，可以多放点。(我一般25颗)，下去新鲜花椒。将土广椒圈切好垫入即将起货的锅中。待鸡子汁水收的差不多(具体多少汤看个人喜好)。最后起锅，撒上新鲜的蒜苗，上桌。这个菜可以搞一斤酒。
