没有解放前，上海滩有一个人叫沈京似，十分的喜欢吃，把祖上留下来的家业基本上都吃了个精光，甚至把房子也卖了就是专门找各种吃食。

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沈京似潜心研究“吃”文化，使得他成为了餐饮界的第一人，在社会上很有声望。一般的南北名厨到上海去都是要去见一见沈先生才行的。

后来为了吃，沈先生把家产都卖的差不多了，就穷了下来，由于什么也不会，就会吃，所以出去找工作人家问他会什么手艺，沈先生耿直地说:“会吃。”

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时间到了建国后，有人把沈先生的这个本事告诉了时任上海市长的陈毅，说有一个人光会吃什么也不会干，您要见见吗？陈毅元帅听了以后说:“这也算个本事啊，吃都能把家产吃没，是个好汉子。”于是陈毅元帅就把他安置到国际饭店当了一个品菜员。

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后来上海国际饭店的菜色质量很高，和这位沈先生的贡献是分不开的，而且当时饭店给沈先生开的工资是一个月200元，在当时也是很高的工资了。

起精英这个词，很多人第一时间想到的是他们那令人赞叹的聪明才智，以及在其领域内常人不可及的建树。人们通常认为他们似乎做什么事都能很轻易成功的样子。然而事实真的是这样吗？我们眼中的那些伟人可能连一个小小的餐饮店都经营不好哦~~

接下来我们就一起来看看这些名人精英们从事餐饮业会发生怎么样的事吧！可能会令你大跌眼镜！

1. 一腔热血的尼采

从尼采的哲学思考中我们可以看出这是个热血狂人，他自比上帝，在其眼里一切事物似乎都不值一提，相信自己一定能做好。

在其他方面我们或许可以表扬一下这种无畏的精神。

但是，这一条要是放在餐饮上那可就是要跌跟斗了。有激情并不能代表能成功，做餐饮需要考虑到方方面面，比如店铺租金、厨师成本等。从某些方面来说做餐饮需要谨慎。而且尼采还有一个特点就是情绪化，若说前面那一条还可以稍微褒奖一下的话，那这点实在是不能包容了！餐饮业属于服务业的一个分支，归根到底是要对别人服务，情绪化是服务业的大忌，要是带着情绪服务顾客们，估计没多久餐馆就要关门大吉了！

2.沉默的叔本华

叔本华内向的性格众所周知，他有一句名言——要么庸俗要么孤独。要是让他来做餐饮的话我并不怀疑他不能把餐饮产品做的很精，但是依其性格恐怕会是个“酒香不怕巷子深”的信奉者。他很有可能会不重视甚至特意选址在僻静之处，以为只要产品好自然会有顾客上门。熟不知，选址是重中之重，不仅要看地段，更要看门店结构、展示面和人流动向。

太多相隔三五米或者面对面，别人的门庭若市，你的门可罗雀。

而且现在餐饮市场竞争十分激烈，各类宣传已是餐饮商家们交战的新武器，要是和叔本华一样信仰酒香不怕巷子深，那这家餐厅是走不远的。

3.乐观的庄周

若是要让庄周回答为什么做餐饮的话他一定会说当然是因为开心。然而适度的快乐是可以的（毕竟兴趣是在一个领域有所建树的重要前提），但是过于乐观就不行了。

做餐饮创业不能给自己留太多退路，因为退路越多，失败的几率就越大。很多人餐饮失败就是败在对自己过于乐观，认为原因都在外部。这样一来连在失败中得到经验教训都无法做到，下一次继续餐饮创业依旧会失败，形成一个恶性循环。

其实法餐谋今日举出这些并不是想单纯的和大家讨论这些哲学家、科学家们的性格，小编只是想借他们的一些特征（这些特征在常人身上或多或少都有所体现）告诉诸位做餐饮不能有的一些心态及做法，希望做餐饮的诸位能避免这些误区，若是能跳过这些错误获得成功，你还可以骄傲的说：“看！我比那些伟人还厉害！”

品 | 创业最前线

作者 | 蓝齐 王卓然

今年以来，深圳、上海、广州、天津、吉林、苏州、北京等多城接连成为疫情的“风暴眼”，涉疫地区基本实施了部分或全域封控，餐厅也都暂停堂食或暂时停业。

疫情之下，餐饮行业一直是悲壮与激情的结合体，行业再现众生相：躺平、自救转型与寻找出路者皆有。

“悲壮”在于疫情的艰巨性、复杂性与长期性，让不少餐饮行业面临着极大挑战。国家统计局发布数据显示，2022年1—4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%；4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%；在行业整体下行的同时，餐饮业还面临着诸多现实的困难，如租金、原材料、人工等成本难以压缩以及客流的税减。

事实上，疫情三年以来，餐饮行业关于消失和新生的故事每天都在上演，一些地方“堂食——外卖——暂停营业”的消失路径，仿佛成为悬在餐饮企业头顶的“魔咒”。

“重生”在于不少餐饮企业拒绝“躺平”，通过外卖、社区团购、营销渠道拓展等方式展开自救，以期找到新的增长点。

但这注定是一条艰难的道路。

1、“抗不住了”

近日，中国最大的餐饮集团百胜中国在发布每一季度财报后开始“诉苦”:“3月份超1700家门店、4月份约3000家门店，暂时停业或只提供外卖。”“如若疫情未能在5月和6月得到显著改善，我们预计第二季度将录得经营亏损。”

财报显示，其第一季度营收为26.7亿美元（约178亿元人民币），较去年同期的25.6亿美元增加 4%。经调整的经营利润为1.93 亿美元（约12.9亿元人民币），较去年同期的 3.45 亿美元下降 44%；净利润为1亿美元（约为6.67亿元人民币），较去年同期的 2.30 亿美元下降 57%。

同时，餐厅利润率也呈现下降趋势，由去年同期的18.7%降为13.8%。下降的主要原因是同店销售下降，原材料、工资和电费成本上涨以及由外卖订单增长带来的骑手成本增加。

这也意味着，假如其担心的事情发生，百胜中国将损失惨重。

这家在中国拥有超过1.2万门店，触角遍及全国超1700个城镇的餐饮业巨头，对于中国餐饮业的冷暖感知可谓极具代表性。

百胜中国的“危机感”，正是国内餐饮业的缩影。

而当巨头“抗不住”时，小餐饮企业的生存往往会更难。

“大街上没有往来的车辆，原来人气很旺的餐厅也只在门口保留了小档口或者干脆关门大吉。说实话，走在路上真替这些店家着急。”家住北京的杉杉说道：“2020年疫情后，小区北门的餐饮商家换了好几茬，从兰州拉面到火锅再到现在的便利蜂。原来南门还有一家老字号卤煮最近也停业。更惨的是刚开业的铜锅涮肉，开业优惠的海报都没撕下来，就关店了。”

图 / 摄图网，基于VRF协议

康女士在北京亦庄开发区经营东北菜馆十多年，对于疫情的影响，感触更深：“疫情之前生意很好，老顾客非常多，每天忙得腰都直不起来，一年下来有近50万纯利润。从2020年疫情之后，堂食明显少了，外卖占比升高了，但利润摊薄。加上这几年疫情反复，收入明显不行。虽然房东给降了20%房租，但最近也在关店和想办法自救之间犹豫。”

“现在关店，还能把房租节省下来，但员工怎么办？现在这个年龄上有老下有小，未来的生计怎么保证？”康女士道出了不少餐饮店主的心声：“但自救的话，除了开档口卖些熟食、多推推外卖订单，找找短视频渠道之外，整体利润不会太高，只能说勉强活着。”

2、自救可能是唯一出路

无数餐饮人在等待疫情结束后的春天。

“2020年疫情刚发生时我在北京，2022年疫情时我在上海，”比萨玛尚诺CEO王东生笑称自己是“天选餐饮人”，但与三年前的焦虑不同，现在的心态更平和。在他看来，“疫情常态化后，如果我们不能去改变它，那就只能积极适应和面对。”

“4月初公司拿到了保供资质，马上就投入到社区团购的工作中。店里有4-5个员工，24小时待命，吃住都在店里，非常辛苦。我们之前没有做过社区团购，所有人都是从头学，边学边做、边做边优化。”王东生介绍：“把披萨送到团购小区时，我们能真切地感受到自己工作的意义。”

最近50多天里，他的朋友圈几乎都是公司小伙伴为社区送达保供披萨的信息。客户里有65岁的独居老人，也有父母奔走在抗疫一线而独自在家的小学生。

5月20日，他在公司运营群组里写道：“我们是幸运的，我们选择了一条积极自救之路，这条路就是胜利之路！”

不躺平——是不少餐饮企业的共同选择。

“疫情三年，居安思危很重要，餐饮人要清醒地知道，哪怕今天是盈利的，说不定哪天没做对，就会亏损或消失。”虾吃虾涮创始人牛艳认为，“疫情的到来让一些没有品牌的店面能力变弱，疫情并不可怕，即使没有疫情，总会有其他影响因素发生，我们应对就好了。办法总比困难多。”

今年五一之后，北京地区的餐饮停止堂食，虾吃虾涮北京的部分店面快速推出了外卖和档口。“五一黄金周期间，北京地区的外卖基本上是爆单的状态，每个店的营收都能维持在正常水平。但黄金周一过，订单出现了下滑。”

加码外卖、直播引流、私域运营……餐饮企业自救的方式呈现多样化特征，餐饮企业的员工也迎来了职业上的“转型”。

“快来大口吃肉，大口喝奶茶吧！”“各位家人，今天11点半下班，如有疑问可以现在提，没有就明天再问。小店客服已经从早到现在都没听过，体力透支了。”疫情前，江西南昌的“90”龚芳芳是上海呷哺呷哺中环百联店的前厅的一名制茶师，上海疫情发生后，她快速转型为“带货狂人”。

5月1日复工以来，龚芳芳仍然负责“前厅”，只是呷哺呷哺把这个“前厅”从线下搬到了微信群上，以企业微信社区团购群的形式，“开”到上海8个主要城区居民“身边”。

虾吃虾涮的店长、店员也转型做起了主播。“大家都是零基础，用自己的语言介绍自己眼中的产品就很好。”牛艳介绍称。“直播间里的订单多起来后，不少店员也主动承担起外送任务，给周边三公里内的顾客送货。有的门店开起了档口，周围的邻居散步或是下班回家，路过门店，带一份虾火锅回家，似乎又回到了餐饮最早的那种状态。”

3、机会留给有准备的人

这是最坏的时代，也是最好的时代。对于餐饮企业而言，虽然遭遇了最难的三年，但磨练出来的都可能是“尖锋”。

正如牛艳所说，“餐饮这个行业不会消亡，但总有一些品牌会消失。”那些在危机中重新审视自身并及时调整应对之策的企业，或将提前迎来自己的春天。

去年12月底，总部位于深圳的松哥油焖大虾启动了全新战略，开始大力发展小型GO店模型（外带+外卖小店模式）。“这种小店的形式更灵活，对店铺的平米数要求也低，20平米即可开店，房租成本平均几千块，线上营销运营公司统一做，每店只需要1-2人就够了。”对于外界关注的菜品供应链问题，松哥油焖大虾董事长徐创松介绍道：“经过多年的供应链打造和优化，GO店工作人员经过一周的培训即可做出高品质的产品。”

餐饮也分细分赛道，由于小龙虾天生更适合外卖场景，今年疫情反复以来，松哥油焖大虾受的影响较之其他同行相对小很多。加上有外卖小店作为堂食的补充，“整体营收影响不大。”

此外，其还对菜品进行调整，“疫情之后，人们在消费上相对更为保守，之前我们外卖的客单是300左右，疫情后，我们快速推出了中号小龙虾，增加热卤和炸串产品，外卖客单调整到150左右，基本能迎合全国市场。”

由于互联网从业背景，松哥对于新型的营销方式更为敏感。“两年前我们就通过企业微信群建立起每个门店的私域流量池，探店、网红带货是标配。去年也建立起自己的直播团队。”

疫情后，外卖小店的模式叠加小龙虾的品类优势，使其在今年快速扩张。“预计今年年底，GO店将新增150家，三年内开到1000家，五年到5000家”松哥说道。

火锅作为中国人喜欢的饮食品类，在外卖拓展上的转身并没有小龙虾等品类来得容易。但面对外部环境的变化，企业积极应对的结果往往出乎意料。呷哺呷哺选择了多种“到家”消费模式。比如，在外卖平台上除了提供鲜食火锅外，还推出了“呷煮呷烫”品牌，提供到家即食的火锅烫涮。同时，呷哺也在预制菜领域有所布局，呷哺集团旗下呷哺食品此前推出多款预制菜和微波米饭新品，如由湊湊网红有料锅底研发的花胶鸡、猪肚鸡等预制菜等。

对于疫情常态化后的应对，牛艳对「创业最前线」说道：“立体化运营可能是不错的方式，比如在门店增加早餐、下午茶、夜宵以及档口自提等，这样可以把工作人员的积极性调动起来，摊薄成本、做大收入。”

三年前，突如其来的疫情改变了我们的生活，也改变了很多商业逻辑。但不变的是好的产品、好的品质一定能受到消费者的认可；积极地应对才能让企业走得更长远。

4、写在最后

“民以食为天，餐饮行业永远不会消失，但一些不能适应环境和市场的餐饮品牌会遭遇大浪淘沙。”虾吃虾涮创始人牛艳如此说道。

“只能选择一条路，积极自救，信心比黄金更重要！”比萨玛尚诺创始人王东生在上海疫情期间不断向员工打气。

“没事的，做好准备迎接疫情后春天的到来。”呷哺呷哺创始人贺启光在和公司中层沟通时如此表示。

做好准备，迎接春天——正是餐饮行业的积极选择，更是唯一选择。

*文中题图来自视觉中国，基于RF协议。