019年，消费升级热度始终不减：个性化消费力度不减，去品牌化、共享消费意识渐成主流趋势；但同时，大环境下经济增速放缓，消费欲望消减，也为消费升级蒙上了一层阴影。

在新消费时代，如何重构企业组织来适应新的变化？

四川香天下餐饮管理公司董事长朱星全在长江创创课堂上分享了他的理念：

“ 精细化运营的核心首先是管理者要解放思想，只有把自己看透的人才有更好的未来。管理的本质是要构建一个系统，从一招致胜转变为系统致胜策略。构建新型组织形式，就必须要培养组织中“爱”的建设。爱就是利他，爱就是付出。爱的核心就是家庭文化。”

朱星全表示，组织模式升级的核心在于三个“深耕”，即深耕运营、深耕系统、深耕组织。

以下是部分分享干货整理，与你共享。

01

沉浸在自我封闭的幸福里，

企业终会垮掉

中餐2018年发布的数据显示，目前香天下品牌在餐饮行业中排行第八位；在麻辣火锅垂直品类中品牌排名前三。

为了追求更好的经营效果，我深入调研、走访了同行业内大中小型企业，总结出一些规律。市场喧嚣时，少了对商业本质的探究；而泡沫消退后，多了商业本质的思考。

在开始思考商业本质前，我将现在企业面临的常见问题总结成了七条：

• 一是头部收割机，行业10%的企业拿走了80%的利润；
• 二是沉浸在自我封闭的幸福中，格局无法随企业发展改变；
• 三是关注表象，不透过现象看本质，不认真算帐；
• 四是只有想法没有行动，想法很难落地；
• 五是不关注消费现象，忽视客观大环境；
• 六是过分看重资源整合，殊不知整合不是万能灵药；
• 七是商业模式不清晰，其实所有的商业本质便是买卖。

总结起来，上述现象出现的核心原因在于组织推动力不足、组织建设不完善，同时也就引出我今天的话题：企业组织建设。

我认为，对于企业而言，所有的思想、模式和内容都靠组织推动实现。

以往谈到组织建设，会提及企业战略、目标、愿景、团队、绩效、考核等等关键词，但是对于创业公司而言，上述所有关键词其实只是三个字“活下去”，这是企业发展的原动力，换一个逻辑，我认为需要重新思考企业组织本质。

02

企业组织变革，

要进行“三大深耕”

1.深耕运营

企业就像人一样，想要活的长、活的好，就必须运动。

在我们去研究任何战略、天花板、格局、商业模式之前，我们首先要问自己一句，这个事给你干，你有孕育能力吗？

如果没有，那就不要想，回去认认真真打造好自己的组织，再出去拉资源、拉资金、找项目。

自2018年以来，企业成本控制力挑战加剧，消费者越来越追求品质生活，企业已经回归到通过深耕运营才能持续增长的时代。

因此我们要回归生意本质，回归精细化运营，否则很容易被时代淘汰。

运营能力的三项核心指标分别是盈利能力、经营效率，营收增速。

有一位朋友，曾经开了一家餐厅，顾客盈门但是始终无法盈利。我去调研才发现，餐厅里三百多个菜品，厨房的工资支出成本极高。

我建议其改变策略，只卖一个套餐，最终把店里的菜品减少到几十个，厨师的成本也就随之降低。经过这番改革，店铺第一个月就实现了盈利，利润超过70万。

这个例子告诉我们，精细化运营的核心首先是管理者要解放思想，只有把自己看透的人才有更好的未来。

2.深耕系统

谈及企业管理，众说纷纭。

有些说要找对人，有些说要打造好团队，有些说要做好绩效。

其实管理的本质是要构建一个系统，从一招致胜转变为系统致胜策略。

纵观目前市场发展风向，企业面临两种选择：一种是长出系统化翅膀起飞，另一种是留在同质化沙滩血战。

战略要从系统致胜，我们未来做所有事情都需要系统支撑。

3.深耕组织

任何创业者在回顾自己的创业经历时候都要明确几个问题：信念、梦想、目标以及格局，这是决定企业下一步发展的原动力，如果没有找到，企业组织就没有灵魂和活性。

我认为这个过程中企业要做三方面的战略转变。

① 愿景、使命、价值观，由外向内驱动

第一个转变是将企业的梦想、使命等由外驱动改为内驱动。

以前所有的组织，都是解决社会痛点，比如说阿里巴巴说“让天下没有难做的生意”。但是这两年，现在阿里巴巴的总裁提出了“客户第一、员工第二、股东第三”的价值观。

所有人在膨胀期都是向外的，安静下来之后都是向内的，企业也一样。

企业就是一个小单位，解决的就是和你有关系的东西。

如果这两年你的公司还在让全人类天天有钱数，我建议回去改一下，让员工怎么样，投资者怎么样。可能员工听起来貌似和他有关系一点，他会有动力一些，这个向外和向内的时代应该是来临了。

在创建企业的时候，每个人都有梦想和格局。

所以，梳理公司的顶层三角形的时候，一定要回忆自己创业最初的初衷是什么，最终的梦想是什么，因为这个是决定企业下一步发展的源动力，这是组织的灵魂，也是核心。

②行政命令和思维共生的执行架构

第二个转变是采用行政命令和思维共生的执行架构。

很多人在互联网时代被教坏了，很多人认为一定要扁平化，好多公司治理结构。

但是我想告诉你，如果你还没有做到一定规模的时候，在企业规模尚小的时候，行政命令是速率最高的执行架构。

而且对于小企业来说，管理者和员工并不能达到高度的思维融合。

当然，不同的公司有不同的阶段，一定要根据公司现有的阶段去规划行政命令和共生架构。

③敬天爱人的企业家精神

第三个转变是敬天爱人的企业家精神。

组织中“爱”的建设是一个很重要的话题，首先企业家要反问自己，你懂爱吗？

人们常说“高处不胜寒”，意思就是，你地位很高，难以找到一个对话的人，所以很孤独。其实孤独的原因是你没有爱，你没有爱和下面的人说话，所以变得很孤独。

我调研时发现，有一些管理者一回公司，所有员工本来是在喜笑颜开地工作，管理者一来所有人马上变成阴天，认真敲电脑。

我觉得这个公司估计要改造管理者，不改造他就没戏了。因为他已经变得冷漠，和爱唱反调，长久以来组织就会慢慢衰老、慢慢臃肿、慢慢解散，就没有动力了。

爱是付出，不是拥有。爱的核心是家庭文化，通俗来讲就是，对你的家人和公司要保持如一。

企业规模有大有小，在组织构建时也各有不同。下面我将介绍小公司、大企业在组织搭建的一些心法：

03

小公司要少谈精神，

多谈物质。

小公司的组织核心是“一把手工程”。由管理者作为思想者，其他员工作为执行者，在一件事情成功之后，管理者要奖励的切记是执行者。

我们打造针对小单位的超强执行文化，子公司或者分店一定是奖励执行者，绝不会奖励思想者/建议者，我们不剥夺“思想”的权利，但是重要的一定是执行者。

小公司要少谈精神，多谈物质。心态管理和能量塑造都是小企业发展必须做到的，把奖惩都落在实处，少说空话，让员工真正拿到奖励才能调动起积极性。

人是一个公司的核心，尤其对于小企业来说。

小公司的组织架构就是“天天在一起”，占领你的时间就是占领你的心智。

我有一个徒弟曾经问我，怎么成功？

我问他睡员工寝室吗？他说不睡的，我回答不能和员工睡到一起是创不了业的。

占领你的时间就是占领你的心智，占领你的心智就是占领你的思想，天天在一起感情就会加深。

所以有些企业家很少出现在经营场所，拿个微信就当办公，这样是不能更好地了解业务和员工的。

04

大企业应该有全域思维，

懂得裂变和天花板定律

大企业应该有全域思维，懂得裂变，突破天花板。

开始大企业组织行为分析之前，我谈下个人对大企业定义的看法：如果多年经营，还没有实现系统性盈利，那么还不算一个大企业，因为没有实现组织驱动。

作为创始人，如果你只是碰运气赚了点钱，凭资源赚了点钱，你还不是企业家，只是小老板或者生意人。

大企业要实行数字化考核。以海底捞为例，新加坡实现了洗碗数量和时间会在手环记录下来，并结算工钱，大公司的考核就是要进行数字化。

大企业管理者要多去一线走走，听听一线员工的意见。

我们常常发现，高层觉得怪的往往都会红。例如，孩子王把店内一线销售全都培养成了育儿师，不同于一般公司广告来自媒体投放，他们销售都通过口碑来转化的，这个非常值得学习。

大企业要注意打造共同语境。管理者要深入一线，听取一线员工的心声和建议。需要让员工形成“我是企业一块儿砖，哪里需要哪里搬”的一种意识，并最终养成习惯。

大企业离不开企业家的领导力。当你做到公司很大的时候，如刘劲教授所说，领导力是成事的能力。

赢得一个一个的小胜利，带领那个团队挑战困难、跨越障碍，那就是彰显企业家领导力的最好的方式和方法。

企业做大了之后，创始人驱动力也是一个挑战。

很多人说，一个人一生只有一次高光时刻，为什么只有那么一次呢？因为你进入了舒适期再也走不出来了，所以你进入了舒适区再也没有高光时刻了。所以创始人时刻保持内在的强烈驱动力，对于企业的长久健康发展，非常重要。

05

结语

最后，我想对在座的各位创业者说，关于创业，是一个不好玩的活，从最初的梦想到现实再到跌得头破血流都是一个个成长的轨迹。无论你的企业在哪个阶段，组织管理都是伴随着你企业的每一天。

管理者必须不是一个“人”，要全身心的投入。同时，企业的价值是创造价值，你如果可以为员工、客户、股东、合作者真正地创造价值，你的企业价值将越来越大。

成就企业家的是他格局和能力，当然还有热情，这是一个基础的条件。希望各位创始人为社会创造很大价值，让员工、股东享受价值，让客户为他的买单感受价值，那么你将永远不朽，恭喜你成为一个有能力的价值创造者。这就是企业家精神!

你觉得企业管理最重要的要素是什么？

在评论区唠唠呗~

.厨师区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。

2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开

二、配菜区域：（切配人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。

2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

三、洗菜区域：（洗菜人员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→布置当日洗菜任务。

2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗所有用具及菜框并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并晾开。

四、 售卖区域：（服务员）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日任务。

2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。

3、整理内务：清洗工作服（每日必洗，洗净、晒干、收好。落实到人。建议买一台洗衣机专洗工作服用）→打扫休息室

4、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦洗售卖台面→清洗地面并拖干水渍→清洗拖把、抹布并晾好放在规定的地方。

五、餐厅区域：(餐厅卫生工)

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌。

2、每日工作：擦拭餐桌、椅→擦拭电扇、空调、灭蝇灯→擦拭学生碗柜→擦拭门窗玻璃及风帘→清扫楼梯间及擦清楼梯护手→清洗卫生间→清洗洗碗池→扫除蜘蛛网→擦拭墙面、地面→倒除垃圾→清洗垃圾桶→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

六、内部公共区域：（卫生工）

每日工作：打扫走廊，拖洗地面、擦拭墙壁→清洗卫生间→擦拭楼梯护拦→擦清门窗→扫除蜘蛛→清洗公共垃圾推车→清扫电梯→清扫停菜车场地.→打扫男女休息室、更衣室、洗浴间。

七、面点间区域：（白案）

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日早餐任务。

2、每餐结束：余料处理→清理台面、擦洗售卖台→清洗案板及其它用具并按规定摆放整齐→清洁和面机、电热档、绞肉机、排风罩等其它设备（使用及清洗时注意安全）→擦拭门窗、清洗地面、水沟、墙壁→擦拭灭蝇灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗，擦拭窗口机。→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。

3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资→检查冷藏柜是否正常运行。

4、整理内务： 打扫休息室→扫除蜘蛛网。

八、米饭组区域：

1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→完成当日做饭任务。

2、每餐结束：清理台面、擦洗售卖台、打扫售卖间→打扫蒸饭操作间。

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天的工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。

餐前工作准备法

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成

一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

绩效奖金考核细则

一、绩效奖金的考核目的

1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。

2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。

4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围

本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。

三、绩效奖金划分构成：

绩效奖金具体金额见奖金构成。

另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工；2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上；3、兼职、特约人员；

四、奖金分配方法（100%浮动奖金）

例如：月奖总额400001、浮动分值：40000÷5100=7.84元=≈7.8元（总额/总分）；2、个人实得奖金：7.8×120=941（浮动分值×实得分）；

冷荤厨师工作流程

一、 清理卫生：

冷荤卫生至关重要，进入冷荤室前要二次更衣，并认真进行手、墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好(每天都要换一次)冷荤室内无人时，紫外线消毒二小时，确保室内无菌。冷荤室内杜绝存放杂物，药物和生食品。厨房人员坚持更换消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦拭冰箱内部、案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒水刷洗后用清水冲净。地面等室内室外保证清洁，干净整齐码放用具、食品。

二、 检查冰箱：

冷荤班前卫生全部做完后，要认真检查冰箱食品(凡超过24小时的熟食品均需加热后再出售)，如发现过期、变味和隔夜拌菜要及时处理，食品盘要洗消更换，冰箱内码放整齐无异味。

三、 用具消毒：

每天所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、 验收原料：

冷荤间使用的原料需冷荤人员亲自验收，符合制作冷菜要求的原料经验收，在加工间加工后方可进行冷荤的使用。

五、 粗加工：

凡验收合格的原料，需在粗加工间进行粗加工，蔬菜要摘净、去老根并刷洗干净，动物性原料需要宰杀、去内脏、除净血污，并分档取料。

六、 制作加工：

冷荤的制作加工需在大厨房进行。经加工的各种菜品需达到制定的口味、色泽等要求，不可以粗制滥造、以劣充优。如酱制、卤制、酿制、蒸制、炸制等。

七、 拌炝菜加工：

拌炝菜品一般实用于蔬菜类和部分动物性原料。原料断生后，随即用调味品进行拌、炝、使菜品保持脆、嫩、咸鲜爽口。

八、 配制各种调味配汁：

营业前要根据各种不同菜品的要求，将各种味型的调味汁合理的配制完毕，以备营业中使用。

九、 宴会品种制作：

接到宴会菜单要按照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、原料、技法、荤素搭配合理，花色拼盘形象逼真，上菜及时。

十、 独碟制作：

零点凉菜，要及时快速地完成，不得拖延或影响上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。

十一、 果盘制作：

按客人习惯制作不同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品种配合得当、干净美观。

十二、 检查食品库存：

冷菜不同于其它菜品，需要绝对不受交叉污染，存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需加工的原料提出数据。

十三、 提供采购数据：

在检查结束后，立即将短缺原料的数量提供给红案主管，以便统一填写采购单。

十四、 做好班后收尾：

检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。并与接班人员或夜班值夜人员交接清楚。

去一年，整个社会面临前所未有的不确定性。向内看，国内经济结构进入深度调整期，人工成本升高，消费意愿低迷，未来趋势并不明朗；向外看，国与国之间的贸易政策持续动荡，尤其是 8 月日本水产品进口戛然而止，对国内日本料理品类的业态产生了颠覆性影响；虽然持续性极端高温没有重现，但适合传统酿造发酵的低温冬季姗姗来迟，气候依旧反常；从大数据的普遍应用到以 ChatGPT 为代表的人工智能入局，技术的高速变革，或许正在从另一个维度重新定义竞争秩序。

错综复杂的时代剧变中，一切都在发生：有人选择破釜沉舟，有人举棋不定；有人选择下场搏击风浪，寻求机遇；也有人沉着应变，「立根破岩，咬定青山」。他们或许在餐厅、在厨房，或是在田野，一步步从时间的竞赛中脱颖而出。无论业务形态、规模大小、行路快慢，他们都有一个共同特质：持续验证长期主义的有效性。

1995 年成立的新荣记集团，无疑是最佳的观察样本。以台州菜为根基，博采众长，衍生出多种业态并取得成功，是公众最熟悉的企业画像。长期主义正是其商业版图的底层逻辑：使命、愿景、价值观架构明确，贯彻入商业体系；经营、服务、产品、行为准则皆围绕「做品质中餐的民族品牌，成为生态餐饮企业」的愿景。完整的方法论，有核心价值体系支撑，使得他们在迅速扩张的同时，能保证相当稳定的餐饮体验，最终成为行业人士研究学习的标杆。「榜单常客」的标签，也反向证明了这一点。

独立餐厅玉芝兰的长期主义则是一门显学。从业 40 年的主理人兰桂均，在「增味、减味、和味」的体系中，在「本地文化展现」「客人饮食需求」「烹饪自我修行」的三者中日复一日地探索平衡点。他从传统川菜中蕴养出自成一派的饮食哲学，已然开枝散叶，在岭南结出「兰亭永」这颗硕果。如同多年前种下橡树林的农人正等待松露出土，匠人选择与时间携手，坚定地追求核心价值的实现，以此来应对变化无穷的「不确定」。

围绕核心价值，练就应对市场变化的动态响应能力，是餐厅建立长期主义的方法之一。从 2011 年迎合流行趋势的「创意中国菜」宴遇开始，逐步升级品牌，聚焦闽菜，用餐厅矩阵「展示福建山川风度」，再孵化出上海广受好评的高端品牌「遇外滩」，宴遇餐饮集团的进化轨迹相当瞩目：正是对八闽饮食文化的深度挖掘，以饮食体验讲述「福建」故事，逐渐沉淀为核心价值。加之对不同时代、不同区域消费者需求的精准把握和强大的创新能力，由此创造出的品牌文化，远比短期盈利更珍贵。

放弃对规模、效率和利润最大化的盲目追逐，对于机会主义者而言已是难事。长期主义者还偏爱一些「难而正确」的事：把商业从博弈转化为可持续的生态，让利益相关者共赢。对遇外滩而言，主理人吴嵘保持低调，委以年轻主厨陈志评重任，给他留出更广阔的工作空间。陈志评也不负所托，凭借对闽菜的深入理解和过硬技术，为餐厅拿下不少荣誉，而他个人也收获了米其林年轻厨师奖。关注员工发展，实现价值共享与共创，无疑是宴遇餐饮集团在长期主义实践上的一个巨大亮点。

而京遇餐饮致力于供应链的可持续。2023 年 3 月，京遇餐饮与河北农业大县饶阳合作，签约订单种植的战略合作协议，委托当地农人以传统生态种植方法，定向种植餐厅所需的高品质蔬菜。这同样是一个「难而正确」的决策：传统种植法所需时间长，再加上磨合试错的过程（比如第一批蔬菜外观参差，因为不施农药，还有虫眼，不适合直接提供给消费者），导致前期成本相当高。对于京遇而言，原本可以采购更便宜的替代品，而创始人段誉仍然全盘收用，保证农人收益，直到供需匹配进入常态。关注供应链上游的利益相关，反哺农业，也是实践长期主义的一条重要路径。

餐桌背后的长期主义，有太多术语需要被转译。然而在所有与自然相伴的农人眼中，长期主义与生俱来，存在于血液，融入了山川湖海，遍布天空和土地。

2013 年被联合国粮食与农业组织录入的全球重要农业文化遗产项目会稽山古香榧群，兴起于唐宋。一棵实生香榧树，需要 20 年结实，小苗嫁接虽然结实更快，但进入盛产期，也得等上 12～15 年。在诸暨赵家镇钟家岭村，从几十年、几百年到上千年的榧树遍布山野。榧树落叶层厚，让这片林间土地拥有良好的透气性，易腐性则保证了土壤水份和营养，非常适宜作物生长。除了香榧自身价值之外，散养禽畜、经济作物，都在持续福泽着农人。祖祖辈辈的榧农延续着古老的嫁接和人工选择技术，用漫长的时间塑造出拥有山林、坡地、鱼鳞坑（水土保持造林整地方法）、梯田的复杂农业景观，正是农业长期主义的极佳例证之一。

福建宁德三都澳，往来船只繁忙，这里是中国最大的黄鱼养殖基地。从 1985 年起，福建省设立「官井洋大黄鱼繁殖保护区」，在此成功实现了大黄鱼人工育苗和海区养成。但也一度出现了无序、过度养殖。如今，这里的黄鱼养殖逐渐转向可持续平衡：一部分渔民开始养殖经济利益更高的海参，也有一些渔民在尝试健康化、精品化养殖，升级深水网箱，甚至采用围网法，让黄鱼长得更慢一些，风味更「野」一些。短短七八十年，对渔汛期「荡官井」「做鱼对」时采用的敲罟渔法（渔民以竹木棒敲击船舷，利用石首鱼科对声音反应敏感特性的一种灭绝式捕捞法）迅速纠错，这又何尝不是一种长期主义？

高邮湖的蟹农仍然不敢松懈，采取各种应对措施以防 2022 年夏天连续 20 天极端酷热天气再来。万幸的是，今年是螃蟹丰收年。但是，气候变化持续考验农人意志。

2023 年 7 月底，受台风「杜苏芮」减弱低压环流和冷空气共同影响，海河流域普降大暴雨，局部地区雨量甚至超过史上极值。参与京遇餐饮种植的农户土地，就位于泄洪区。农人多年坚持使用酵素农法耕种，人工养护的土地被洪水长时间浸泡后尽数毁去，当季作物颗粒无收，但农人仍然没有想过放弃，「这水下去了，咱们还得接着种。等水过去，咱们就用酵素把农残都去了，地还是咱家地。」

也有农人在恢复，创造新的可持续农业。85 后夫妇于建刚、梅玉惠自 2011 年起回到桐乡，开始养蚕，做蚕丝被。从 2017 年起，于建刚借鉴传统种养结合方法，以本地湖羊的厩肥（羊粪 + 稻草腐熟）作为底肥，蚕沙（蚕粪）为追肥，尝试生态种植杭白菊（可食用菊花，可做饮品）。他还在种植过程中意识到传统栽培压条和扪头技术的生态价值（和香榧落叶相似，可以增加空间透气性，保护土壤水分），提高杭白菊的气候韧性。杭白菊、油菜、粳稻、小麦轮作，既保持水土，又能预防病虫害。系统搭建成立，接下来的工作，是维护它长期稳定地运行。

什么是长期主义？

长期主义是企业战略管理的一个必要条件。在确定长期目标的基础上，在不断变化的外在环境与利益相关背景下，组织资源和行为，创造价值。投资人张磊认为，长期主义的一个关键特征在于「是否在创造真正的价值，这个价值是否有益于社会的整体繁荣」。北大教授陈春花也有类似观点：为社会长期持续地创造价值，即「长期主义」和「价值共生」。类似于香榧林、杭白菊构成的生态系统，餐厅、厨师、农民、土地、政策管理者、消费者都在一个巨大的饮食链条上，实现长期主义，需要将自己置入一个「系统」。

而作为观察者的饮食文化媒体《FOOD&WINE 吃好喝好》，也存在于这个链条之中。观察食物本身，从原材料精妙纤微的变化，上至食物艺术展现，下至底层哲学表达；观察食物制作，厨房中的主厨自不必说，吧台后的咖啡师、调酒师，威士忌的酿造大师，葡萄酒的栽培师、酿酒师，他们如何通过产品传递自己对世界的理解；观察食物生产，生产者如何与自然和谐相处，如何从自然中索取，又如何给自然以回报；也观察食物消费，从寺庙居士，到远航水手，再到城市中的每一个个体，他们如何通过饮食塑造个性，又是如何塑造社群。

而观察者也在坚持自己的长期主义：与农人携手，让好食物被更多人看见和理解，为饮食消费行为增添文化价值；与匠人携手，让长期主义精神被更多人认同和欣赏，创造一些潜移默化的积极作用；并希望农人与匠人携手，让认真生产的食物被认真的人对待，所以绵阳三台的杜志华皮蛋，才能在主厨赵秋实、钟兴建等人的手中不断获得新生，而主厨对于高品质的要求，同时也反馈回生产者手中。

我们希望认真的农人，在当下这个工业化时代，能获得应有的回报。当洪水猛兽再次来临，能互为支撑，才有长期可持续的可能。与这个饮食链条上的所有人携手，擦亮中国饮食文化的长期主义精神，参与塑造中国饮食的每一个微小「系统」。

参考资料：

《中国香榧》，黎章矩等，2007

《坚持绿色发展，驱动产业升级：大黄鱼产业发展报告》，智渔，2022

《饶阳县与京遇餐饮「牵手」 将绿色果蔬送到城市「餐桌」》，衡水日报，2023

《河北饶阳农场，泄洪下的一周》，苇杭，2023

《村里最后一亩杭白菊》，于建刚，2023

《价值：我对投资的思考》，张磊，2020

《什么是真正的长期主义》，程兆谦，2021