丨职业餐饮网 程三月

黄耕，开创了中国火锅新品类——黄记煌三汁焖锅，年销售额竟高达二十多亿；从一个小饭馆到餐饮集团，旗下有黄记煌、许留山、三分饱、耕田荟等餐饮品牌，近千家门店遍布全国。

黄耕在中国餐饮品牌创始人大会上，分享了他做餐饮40年以来，想对餐饮人说的3句话。

我是黄记煌三汁焖锅创始人黄耕，从78年参加工作到现在整整40年。

这四十年，我经历了餐饮业改革开放的全过程，我从一个百年老店的小厨师，做到了这家店的厨师长。因各种原因辞职下海，91年开了属于自己的小饭馆，到现在是煌天国际餐饮集团的董事长。

作为一个创业的老兵一路走过来，对于这个行业，我想说几句话。

黄记煌创始人 黄耕

我要说的第一句话是：

餐饮行业有传承，但是没有正宗

从行业角度说，餐饮这个行业很传统，需要传承，但是不需要正宗，所谓的正宗一定是迎合市场，随着时间改变的不断做自我的调整和完善。

这个行业里确实有需要传承的东西，比如“诚信”，诚信才是这个行业的正宗。

但做餐饮千万别说自己是多么的正宗，也许你看到或者听到很多百年老店，他们总说自己多么多么正宗。但是我们没有亲历它的发展，根本不知道它这几百年背后有着怎样的变化。

从我四十年的亲身经历来讲，不管你是一个百年老店还是一个只有几年的品牌，不要总说自己多么正宗，如果你抱着自己多么多么正宗的观念，那你可能真的就走不出你的家门。

抱着这样的理念，我一直在做烹饪方法的创新改进，从三巴汤火锅、到黄记煌、再到三分饱，这都是跟随市场在变化，我们不能食古不化，而是要不断创新进步。

我要说的第二句话是：

做餐饮有经历，无经验

从个人经历来讲，做餐饮有经历，无经验。

因为经历可以去借鉴，但是经验是无法借鉴的。我这一路走来，我有什么经验么，没有。我只有经历，这些经历可以拿出来给大家分享，值得借鉴。

因为我不想我掉过的坑，还想让别人再掉进去。

但是经验之谈没有，因为没有哪些成功经验是可以复制的，我能做一个黄记煌，我也做不了另一个跟黄记煌一样的品牌，所以说经历可以借鉴，但是经验是不可以借鉴的。

没有任何一个经验是可以拿出来重复利用的，因为你的经历是在你所处的时间节点中，空间、时局、维度、人脉的共同影响所造就的。

所以经历可以谈，可以拿出来跟大家分享，但是经验是没什么可谈的，没有哪些经验是可以重复的。

我要说的第三句话是：

看不懂的是商机

在任何一个行业，你都有看不懂的事情。我在餐饮这个行业混了四十年了，但是我现在不了解这个行业。

但是看不懂就要去接纳，因为看不懂就对了。正因为有你看不懂的时候，才有你发展的机会。

14年前，当我创立黄记煌的时候，大家可能还都在做大而全、小而全的生意，每一个店不论大小，都“南北大菜川鲁粤”。

但是那个时候，我在想，餐饮能不能用平台化的经营、标准化的流程去做发展。那么事实证明是可行的。

那个时候也有很多人看不懂我，就因为他们看不懂我，才有我站在这儿的机会。

我相信各位也有很多看不懂的东西，但是看不懂就是机会，要去接纳，因为这是发展规律，只有别人看不懂你，你才有发展机会。

“马云曾说，任何一次商机的到来都必将经历四个阶段：看不见、看不起、看不懂、来不及。”

现在很多年轻人的做法我真是看不懂，但是看不懂就要去跟他们交流、学习，你才能看得懂。

身边的年轻人他们虽然没有我从业经历长，但他们也是我在这个时代的老师，我们应该向年轻人学习积极接纳新事物的心态，学习他们的锐利，和对事物判断的速度。

黄记煌三分饱绘烧饭品牌的产品

职业餐饮网小结

正所谓：“先知先觉经营者，后知后觉跟随者，不知不觉消费者。”

在这个快速发展时代，餐饮业也不断在升级迭代，餐饮人只有保持学习之心，不被经验束缚，才能走在前端，不被淘汰。

源：红餐网

作者：林怀青

他的人生有超过三分之二的时间浸淫在餐饮当中，从厨师到经营者到上市公司顾问，从传承餐饮到创新商业模式……他是餐饮界的传奇，黄记煌创始人黄耕先生。

10月28日是黄耕先生60岁生日会。这一天，200多位餐饮业内外好友同赴京城，为这位餐饮界大哥送上祝福，也见证了他的四喜临门——黄耕六十大寿、个人纪录片《人间·烟火》首发、收徒仪式，同时还是小儿子生日。

60岁，从事餐饮42年，绝对称得上是“餐饮人生”。而黄耕的餐饮人生，从来没有按部就班，没有随波逐流，他永远在传承的同时思考如何颠覆传统，颠覆游戏规则。这源于原生家庭对他的影响，也源于在社会历练中，他对自己、对行业的深度思考。

01

出生餐饮世家

入行后默默在暗地里发力

黄耕，60年代初出生于北京餐饮世家，祖辈在庆王府当总管，负责饮食方面的事务，父亲是建国后第一代营养学专家，在北京最早的卫生防疫站（现今的食品药品监督管理局）工作。

由于父母常年忙于工作，不能陪伴在身边，作为排行最小的他便跟着奶奶长大，从小就在北京西城的四合院里无忧无虑地玩儿。从小他就喜欢跟奶奶学做饭，也喜欢在四合院里吃百家饭，时不时也给邻居做些吃的。

也许是受到家庭和生活氛围的影响，1978年高中毕业的他，并没有选择继续上大学，他想要选择自己所爱，便郑重其事地跟父亲提出想去学厨。父亲没多做干涉，只是叮嘱他，“只要你想好了，就去吧。”

18岁的黄耕如愿以偿，在当时著名的北京老字号同和居当起了学徒，开启了他的餐饮人生。

也许是过分热爱，以致于他不甘心只在上班的8个小时学习。业余时间，他都会去选择进修来提高厨艺，只是这样暗地里默默下的功夫很多人并不知道。在一次全北京的餐饮技能大赛中，他的师傅、同事都惊呆了，谁也没想到这个打杂的普通员工，居然获得了北京青年烹饪状元。

十年心无旁骛地打基础，让这个从小叛逆的男孩变得出人意料的踏实，但他的思想依然追求自由。

02

辞职下海开餐厅

思考不需要厨师的品类

1989年，改革开放的春风吹拂大江南北，也吹到了黄耕的身上。太想到外面世界看看的他，选择了离开自己深耕十年的单位，南下打工去了。在福州，他有着比北京高10倍的工资，一天就可以赚到100块，还可以看到形形色色的生意人。

1991年，这个从事餐饮多年的年轻小伙子终于开起了饭馆，当起了餐饮老板。而后的几年时间里，他卖过小吃、开过饭馆。他开心，赚了不少钱，但也累，自己在后厨忙个没完没了，最糟心的是培养的厨师走了一个又一个。

要不卖火锅吧，自己不用累死，也不用求厨师。于是他在1997年开起了“三巴汤滋补火锅”。当时这个品牌因一句广告词风靡全国，后来被无数人抄袭，“男人的加油站，女人的美容院”。

而这个火锅，是他对餐饮未来走向进行的一次深度思考，能不能做一个不需要厨师的餐饮品类？

黄耕这不是革自己的命吗，自己是厨师出身，却希望摸索出不需要厨师的模式？ 不过，正是因为他对厨房太了解，比普通人更清楚地看到了因为过分依赖人力而导致的厨房卫生、油烟、食材等问题，所以他希望能够实现标准化餐饮。

03

首创“三无”餐厅

一个焖锅从北京开到全世界

究竟标准化的餐饮，该从哪里做起呢？偶然一次机会，妈妈做的一道香辣汁鱼让他茅塞顿开，这道菜不论家里谁做都是这个味，证明它很容易标准化啊，这不就是我要找的模式吗？

后来就有了我们都知道的黄记煌三汁焖锅“三无”餐厅，无油烟、无厨师、无重复材料再利用。2004年，黄记煌三汁焖锅第一家店在北京玉泉路上面世，大受欢迎，也成了市面上的一朵“奇葩”，跟任何一家中餐厅都不一样，反而有点像西餐。

然而黄记煌的发展也并非一帆风顺。在经过初期的飞速发展后，黄耕不能免俗地经历了兄弟分家的戏码，但他常说，没有什么事是沟通解决不了的，如果有我就亲自去沟通，如果还不行就继续沟通。

2011-2015年是黄记煌最鼎盛的时候，黄耕如今回忆起来都觉得不可思议，“那时候说实在的，开黄记煌就跟捡钱似的，谁都想通过各种关系来找你”。

当时，黄记煌的店面不仅遍布全国，也在2013年走出国门后，在澳洲、美国、加拿大、印尼、泰国、马来西亚等地遍地开花，如今在全球开出600+。

04

“嫁女儿”给百胜中国

餐饮生涯最重大的一个决定

未来的黄记煌，应该走向何处？对于自己亲手培养起来的这个品牌，他尤其重视她的归宿。2016年起他筹备上市，希望让黄记煌有更广阔的前途。但上市之路一直受阻，直到2018年他终于决定放弃上市，重新来过。

而后他思考黄记煌的并购之路，并开始与百胜中国对接。2020年4月8日终于迎来了黄记煌与百胜中国的最终交割仪式。

那一天黄耕很不舍得，他说：“每个人都有百年老店的梦想，我也有，但终于有一天我知道了我能做什么和不能做什么的时候，我就明白了很多事情不是我一代人能做的，也许找一个更好的平台，把我的‘大姑娘’嫁出去，就是最好的出路。 ”

但他也松了一口，“并购之后，我们才能真正地让企业有一个更好的、更长远的发展，也让我有更多的时间去照顾自己的身体，陪伴我的家人和孩子。”

这是创办黄记煌16年，黄耕最重要的一个决定，也是一场手术对他引起的极大的触动。

2017年12月他动了一次手术，割除肺部肿瘤。为了不把不好的事情留到新的一年，他硬生生用5天时间让自己提前出院了。

运动能帮助排空肺部积液，于是刚做完手术，麻药劲过了，他便顶着撕裂的剧痛，下床推着点滴架在医院走廊慢慢往前走，第二天晚上导尿管就被撤掉；然后尝试快走、骑自行车、借助振导仪等，很快剩下的两根管子也被撤掉，就这样赶在新年来临之前出院了。

这场手术之后，他对人生、对品牌的命运似乎更加明朗了。他希望“女儿”幸福，也希望自己和家人都幸福。

“当我故去之前，我的品牌还在，就是最大的期许。” 这是黄耕在首届中国餐饮品牌节暨2020中国餐饮品牌力峰会的新闻发布会上非常走心的一段分享，可以看得出他对黄记煌的感情极深。

结语

在黄耕看来，自己的上半场过得不轻松，体会了不同的人生。而如今的他，还在琢磨新的餐饮品牌，还在探索新的世界，但他已不再焦虑，不再纠结，而是又当起了一名自由自在的厨师。

“倘若你看到了这里，希望你觉得又结识了一个朋友，这个朋友造型别致，说话细致，看起来不是个老人，却有了些年纪，经历过不少事儿，却还像个少年。”借用纪录片片尾作为本文结尾，也感谢所有中国餐饮人为大家带来的人间烟火。

京报讯（记者 王萍）10月26日，黄记煌创始人、百胜中国中餐事业部首席顾问、华餐会主席黄耕在主题为“面对不确定，餐饮如何破局”的新餐饮创享会上表示，对于餐饮企业来说，资本是一把“双刃剑”，接受投资一定要看企业是否具有投资的基本基因，接受投资必须要慎重。

黄耕说，在餐饮企业中，80%是匠人精神企业，是基础。但如果餐饮行业要想有更好的产业化规模发展，一定要迈入到产业化层面。他认为，现在处于餐饮行业资本投资热的阶段，都在进行股权投资渗透。“这时候就要认真地分析，企业到底可以走匠心之路还是产业化经营之路。如果企业以人为主导，那么就是匠心企业。如果企业拥有全产业链，以产业化经营为主导，那么这个企业就有接受投资的基本基因。如果没有，我认为就不要去接受投资。除非未来有上市计划，必须要将匠心经营转换为产业化经营，否则不要触碰这个雷池。资本是双刃剑，接受投资要慎重。”

黄耕同时表示，餐饮的发展可以归结为“有传承、无正宗”。需要传承的是诚信经营的理念，但是一定要随着时代发展不断迭代。“必须不断创新，必须在坚持烹饪技法上不断地变革，做到技法不会变、锅中之物可以改。”

新京报记者 王萍

编辑 王琳 校对 付春愔

来源：新京报