多朋友总是问我们，素食餐饮怎样开？开什么样的店比较好？要避免哪些坑等等各种餐饮行业的专业问题。
所以这次我们与杭州最大的素食自助餐厅创始人许小爱聊了聊，请她分享了自己是怎样开店，怎样克服困难在疫情之下依然保持两家大型素食自助餐厅的稳定运营。
/嘉宾介绍/
许小爱
杭州素心素食自助餐厅、
一家素多国料理高端自助餐厅创始人
做素食，现实很残酷
“当我走进素食行业的时候，看到的跟想象的，包括实操之中，它是完全不一样的，现实更加残酷。”
壹素界 我们素食餐饮的创业者，其实很多都是半路出家。像您原来也不是做素食餐饮业的，可以给我们简单的介绍一下，您为什么会改行做素食吗？
许总 我是2015年进入素食行业，做了7年的素食，但目前还在学习之中。
我是虔诚的佛教徒，2005年就走进了佛门，我一直吃净素。2015年的时候因缘成熟，我的一个大姐觉得做素食很好，也可以渡人。当时觉得素食很简单，没有过多的想法就进了素食行业。开了第一家门店（素心素食）。当时面积是500多平方，但是当时我什么都不懂，没做过餐饮，就是一股愿力来做素食。
当我走进素食行业的时候，看到的跟想象的，包括实操之中，它是完全不一样的，现实更加残酷。
我觉得只要付出了，只要有钱我开店就可以做。但是恰恰相反，进去第一个月第二个月我就是亏本。
壹素界 可以给大家分享一下，您怎么样把素心做起来的，在做素心的时候，有遇到过哪些困难？
许总 我们当时开第一家店的时候，其实什么都不懂，但是用自己的真心做最好的菜，还有就是不计成本的让人家能够吃到最好的素食，这样做起来以后就积累了一定的老顾客，也积累了一定的知名度。当时很多电视台都来采访，觉得为什么在杭州这么多人来这里吃饭，走廊都站满了人。
后来因为因缘成熟，我们第二家店就开了一家很大的店，让素食人什么都吃得到的一个平台。比如有自助，有火锅，有点菜，我自创了一个小爱素烘焙的净素面包店，我觉得这样的就可以了，大家到这里就能吃到方便又什么都能有选择的素食。当时最大的面积是1500平方。
但是在素食行业，其实我们两个人也经常聊，既然走进了素食，我们要永不怕输的感觉，素食跟其他行业是不一样的。
如果荤菜馆可以说我们碰到困难我可以不开，碰到了亏本我就不开，但是素食行业不行，我们说心里话，觉得我是佛门弟子，我应该是为素食，众生平等不要杀业，所以就只能往前走，不能往后退是吧。
我们两个人也是经常交流，这个问题怎么办？碰到无数个怎么办的时候，我觉得还是要改变我们很多的方法，改变很多的思想，改变很多的思维模式，包括我们的商业模式。怎么样让它生存下来，能够让我们的员工拿到工资，房租能付得出来。
△一家素多国料理素食自助
做素食，不能只有发心
“我们的初心是利他爱人，我们为什么要开素食餐厅，当时我们想的能够让大家众生平等，不杀业。”
许总 我们的素心素食，目前来说总算也是平稳过渡，也是非常好。现在疫情期间，已经可以达到每天800人吃饭。
壹素界 一家店每天有800人吃饭，而且是素食的，真的是我们素食餐饮业里面非常震撼的一件事情！
这几年，很多的素食餐厅都倒闭了。全国各地特别是疫情以来，好像有几千家的素食餐厅都关门了，大家可能都觉得经营素食餐厅很困难的一件事情。在您看来，最主要的因素是什么？是他们自身经营不善，还是其他的一些原因？
许总 我们的初心是利他爱人，我们为什么要开素食餐厅，当时我们想的能够让大家众生平等，不杀业。
但是真正到我这个素餐厅这两年摸藤打爬出来以后，我觉得素餐厅其实是一个非常好的顾客的修行点。最重要素食餐厅，我觉得是一片蓝海市场。
每天都有人来跟我说我要加盟，我说你在那个地方能不能开，你自己也没想好。很多即便能开，他能不能生存，这是我（目前）不给任何人加盟的主要原因，我觉得我一定要把这个（商业）模式摸索出来，让天下没有难开的素食（餐厅）。
我这两年一直在摸索商业模式，一直在找突破口。从素心39块/位，我想再立另一个模式再突破下，就开了一家素，139块/位，试探一下行情，人流量是在哪里，大家吃饭到底喜欢吃高端还是低端的，素食是不是真的是小众。我们开一家高端的，能不能让更多不吃素的人也进入。
从2015年到现在的两家店一起做培养，把自己也从一个个体户思维培养成一个企业的思维，怎么样去把素食做好，怎样把素食做的轻松，大家又能接受，把更多不吃素的人也跟着我们吃素。
△素心素食
做素食，也要有商业模式
“现在很多人觉得素食餐厅就找便宜的厨师好了，菜也买便宜的菜，其实这对素食餐厅的打击是很重的。”
壹素界 刚才小爱姐讲到，不是没有人来吃饭，是缺乏商业模式。有一位朋友问，素食餐厅的客人主要是从哪里来？
许总 其实素食餐厅是一个公开的场所，我们可能不知道他从哪里来，但是我们应该把自己的菜品，包括服务、团队，一定要梳理干净，一定要买最好的菜，请最好的厨师来烧。
现在很多人觉得素食餐厅就找便宜的厨师好了，菜也买便宜的菜，其实这对素食餐厅的打击是很重的。
我们能不能做的像荤菜餐厅一样的服务，一样注重菜品的色香味俱全，让更多的人来认识到素食其实也不难吃。我们不能让他就觉得素食餐厅就是青菜萝卜对吧！
现在有很多做素食的人，觉得我们做的素就是吃素的人吃的，就是年纪大的人吃的，就是信佛的人吃的，其实不是这样子，我们自己的观念思维不改变，我们做出来的菜跟思维是相通的。我们一定要打破这样的思维。
你开店不是为了全是吃素的人吃的，我们要更多不吃素的来这里吃，而且让他们吃的欢喜，吃的开心，这才是我们的目的。
做素食，要重视团队打造
“我觉得素食行业不缺人来吃饭，但是最缺的是什么？最缺的是我们的团队打造。”
壹素界 在推广素食的过程里，我们觉得素食餐饮其实是当前市场的一个风口，有很多朋友想到素食行业来创业，尽管它会面临很多的一些技术上的难题等等，但这绝对是一个正确的选择。我们也希望更多的人来加入素食行业。对于素食餐饮业的未来，您觉得我们的餐饮模式最适合去探索的是哪些模式？可以从您的角度来分析吗？
许总 我觉得现在素食行业其实是一片蓝海市场，虽然这两年的疫情让素食产业确实不太乐观，但是我觉得未来素食行业一定可以跟荤菜馆平起平坐。
我觉得素食行业不缺人来吃饭，但是最缺的是什么？最缺的是我们的团队打造。
现在开店最大的问题就是重资产运营，未来下一个店我们会轻资产模式运营，不要开那么大。因为素食太大，真的掉头太难。当一个疫情来了，把重资产压在自己身上是很难，弄不好就倒闭了。
还有一个方面，就是精致化。包括自助餐行业，它是一个很好的发展方向，给更多的比如说像肯德基这种配套的套餐模式，会吸引更多的人来吃饭。在这个行业会是一个很大的突破口。
做素食，不能不赚钱
“我们本来就是一个平台做素食，真的不是为了赚钱而来，但是你不赚钱就是万万不可以。”
壹素界 餐饮行业的人员流动率是很高的，素食餐饮又需要对人员有一定的培训，所以在团队打造上您有什么看法吗？
许总 餐饮行业流动性很大，但是我们两家店的流动性不大，最重要我觉得是一个建立企业文化，我们的素食文化。把企业文化建的结实，利他爱人。我们本来就是一个平台做素食，真的不是为了赚钱而来，但是你不赚钱就是万万不可以。不赚钱，你怎么样去付工资付房租，但是你如果一味的追求钱上面去，我们很多东西就会做的没有灵魂。
我认为我们的战略方向还是对的，我在5年之内能达到什么样的程度，开个什么样的模式出来。5年之内我们把第三个品牌打出来，在全国都能吃到我们的素食。我的战略规划有了，但是这条路很难，我觉得员工的流失率最大的一个问题就是我们老板的价值观，你真的利他爱人了吗，你把员工放在心尖上了吗。我们今天如果倒闭、没有生意，但是你员工的工资也没拖欠。这个是我们现在做素食需要思考的问题。
还有一个很多素食馆，认为我是做素食的，为了省钱，我们就要义工。我们就是做善的行业，会有这样的想法。但是我从做素食开始，就立下一个宗旨，我不用义工，用的都是付工资的。我觉得既然做素食，不是为了贪便宜，其实这个都不是真正做素食。
我觉得还是要把它变成一个真正的商业，又是发心的这个交汇处。
< class="pgc-img">/留言互动/
对于做素食餐饮，你有什么其他想说的？
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">天前，就在德克士迎来了品牌的25周岁之际，第3000家门店在山西五台山开业。
与此同时，德克士也迎来了一次至关重要的定位转变。
总第 2842 期
餐企老板内参 王菁 | 文
25周岁的德克士
攀上第三座山
2021年9月12日，随着山西五台山门店的落成开幕，25周岁的西式快餐连锁品牌德克士迎来其第3000家门店。
在禅意幽深的佛教圣地，吃一顿素食常常是五台山来访者的心愿。德克士在黛螺顶的山脚下，打造了旗下第一家“绿食餐厅”，不但饮食全部为素食，连门店也是按照环境友好的标准建造。
在这家门店的菜单上，内参君发现，许多产品都是首次亮相，素食汉堡有三款，分别是：植养烟烤牛若堡、植养松露猪若堡、植养花酱蛋鸡若堡，此外还有两款同样采用植物肉的米饭产品。
这样独具创意的产品和门店，在一切强调标准化的连锁快餐界，堪称创举。德克士CMO谢雅慧表示，“环境友好”理念已经在中国消费者群体当中形成共识，作为餐饮品牌，则希望用创新门店的方式，利用年轻化的产品设计，响应年轻人“吃素，但不严肃”的消费态度。
在开业后的短短几天里，小红书、微博等网络平台上，就出现了大量的门店“打卡”内容。将佛教、环保、素食等含义深重的概念，转化成轻松友好的产品和环境，自然赢得了年轻人的青睐。
至于为何将第3000家店落地在五台山，德克士总经理崔凯军解释道，就是团队内部在德克士有了第1000店、2000店的时候，就定好的一个目标。第1000家德克士落位于泰山东岳，第2000家店开业于普陀山蜈蚣峙码头，第3000家店则来到了五台山。
“第4000家店我们希望来到九华山，第5000家去峨眉山，这是团队的心愿。”
变阵：回归快餐本质
伴随着第3000家门店的面世，德克士宣布推出全新升级的品牌定位：一心为你。
崔凯军表示，“一心为你”的定位之下，还有四个核心品牌价值，分别是：好吃、超值、快捷、安心。在此驱动下，德克士将一如既往地为消费者提供安心可靠的高性价比美食，同时通过便捷高效的服务，纵享、欢聚、活力的氛围，让德克士成为消费者美好生活的一部分。
这是德克士继2011年官宣的“东方舒食”定位之后，再度呈现的重大定位调整。
不知道各位观感如何，这样的定位调整一度让内参君大惑不解。起家于1996年的德克士，是不折不扣的中国餐饮界巨头，穿越了重重经济周期和市场沉浮，拥有了3000家门店的庞大体量，却不再强调差异化，转而追求“好吃、超值、快捷、安心”这样从餐饮“基本功”出发的核心价值。
而崔凯军解释道，回归本质，恰恰是德克士充分研判了市场环境和品牌基因之后，做出的重要策略转向。
中国餐饮行业的过去10年，是一个在起伏中高度发展的10年，许多餐饮品牌通过持续创新，走到了新的高度，德克士也不例外。而这样的10年，恰恰让德克士对于西式快餐在中国市场的发展阶段有了自己的判断。
西式快餐作为高度成熟的品类，在中国市场上经过了长时间的运行，使得消费者也更趋于成熟。炸鸡、汉堡，早已不是新奇食物，而是一个非常日常的选择。面对融入了生活的三餐之选，“惊喜”的价值，已经比不上“好吃、超值、快捷、安心”这样的快餐本质。
德克士全国的门店在陆续升级
从这一点出发，坚持强制且痴迷的消费者思维，围绕他们的口味、消费习惯、餐饮理念等真实需求，不断在产品迭代、数字化转型以及餐饮生态系统建设等方面付诸努力，就是德克士“一心为你”定位的深层次考虑。
巩固根基，端好加盟这碗饭
在回归快餐本质的同时，德克士还在持续审视自己的商业模式。德克士于1999年开启特许加盟模式，凭借成熟的加盟管理体系，才有了稳步扩张的门店体量。
在德克士的门店体系中，15%是直营，85%是加盟。“端好加盟这碗饭”，是德克士的安身立命之本，崔凯军强调道。
在两个月前，郑州遭遇暴雨灾害，全城一度陷入瘫痪，作为沿街门店的餐饮损失惨重，全市的几十家德克士门店也不例外。泡水让门店装修和设备受损，停水停电则使大量原材料化冻报废。
德克士迅速联系郑州所有的加盟商，确认大家的安全，又从周边省份陆续调来团队帮助门店复工，并送来大批免费原材料弥补门店损失。崔凯军说，并没有什么明确的条文规定，这种情况下损失由谁承担，我们顺理成章地就这么做了。大灾当前，理应彼此扶持。
共识、共担、共创、共享四大原则，是德克士与加盟伙伴彼此支持，互相成就的基础。这种以共创共享、成就彼此为前提的经营模式，犹如一座巨大的磁场，将具有创业精神与创业动力的加盟商源源不断的吸纳到德克士的系统中。
崔凯军透露了一组数据，德克士在全国的加盟伙伴，有数百位左右，却在全国开出了2000多家门店。这说明德克士的“二店率”“多店率”相当高，而这个数据恰恰是评价一个品牌加盟体系运行质量的重要指标。
而这群德克士加盟商，都是什么样的人呢？
崔凯军解释道，他们有相当一部分是德克士的优秀店长，通过员工创业的方式开启了自己的事业。而另外一群人，最初常常抱着分散投资的想法，加入了德克士。相对于已有的产业，这家快餐店只占很小的份额，但是有趣的是，他们却开始越来越多地利用德克士的管理理念，来打理自己的其它生意。
也许，这就是连锁快餐作为成熟商业模式，所带来的赋能作用，而德克士作为深耕中国市场25年的餐饮巨头，则拥对于当下消费市场与未来趋势的深度洞察。这成为了指引加盟商前行的重要动力。
餐饮界的“人间清醒”
近两年，中国餐饮行业堪称火热，创新品类、品牌的崛起层出不穷，资本的加入也让餐饮行业的游戏规则发生了变化。高速扩张和差异化定位，是更多餐饮品牌正在全力追求的。
德克士一度也痴迷于推出“新奇特”创意产品，从今年开始则不再重点追求吸引眼球，而是再次强调起自己的王牌产品：炸鸡、汉堡、米饭。每年的脆脆日，全国的德克士都坚持停业4小时，全体“复习”脆皮炸鸡和脆皮手枪腿的制作工艺。
皮酥肉嫩，汁水充盈……这正是德克士脆皮炸鸡产品备受消费者推崇的唇齿享受。将其中的口感与味道在3000家门店中准确还原，是德克士一以贯之的坚持。
在沟通中，崔凯军多次提到“基因”这个词，在他看来，无论是对产品、对快餐本质的强调，还是充满家风文化的加盟管理体现，都来自德克士乃至顶新集团的稳重、务实、诚信等企业信条。
与争奇斗艳的其它品牌相比，德克士回归快餐、抓紧加盟商的策略，已经是一种“差异化”。在各方开始警惕餐饮行业的“泡沫化”时，德克士的克制，堪称“人间清醒”。
“中国的饮食市场足够大，市场类型足够丰富，每一个品牌都有自己的路线和发挥的空间，对于德克士来说，回归快餐本质，将是最正确的选择。”崔凯军说。
门去趟商场，居然发现超市里有那么多素食专柜？！
郑州的素友们有福了，在郑州有四家丹尼斯百货有齐善素食入驻！
把齐善门店开进超市里，这是300多家齐善加盟经销门店里少有的！
< class="pgc-img">开进超市的齐善食品有什么不同？
这四家郑州丹尼斯的专柜，则是郑州市齐善经销商赵师兄主导铺设，第一次入驻内陆省份的商超。赵师兄茹素多年，20多年来也一直做着商超渠道的生意。在超市开起齐善素食，正是两全其美的一件事。
进超市的素食，一方面更便利的为素友们提供服务和保障，一方面让素食走进大众市场贡献给更多普通人！
在开设这些齐善素食专柜之前，我们先在丹尼斯卖场场外试销一个多月。令人惊喜和欣慰的是有非常多消费者对素食产品感兴趣，但是对素食了解过少。
赵师兄破釜沉舟，想把素食的影响力扩展出去，一手策划事业，一手追随信仰。
在选址与入驻品牌上综合考虑了许久，最终确定已在郑州扎根20多年，影响力和辐射率极大的丹尼斯系统。
专柜占地面积大，陈列产品多，更像是个微缩门店～
< class="pgc-img">专柜形象设计、商品陈列到销售队伍的组建，都是赵师兄根据多年商超工作经验一步步的积累和创新，既要发挥传统素食内蕴又要符合大众市场。
< class="pgc-img">为了让大家更好地吃素， 齐善大厨特意从深圳飞到郑州协助活动。
我们面对面给大家制作素食料理，科普素食小知识，用营养健康且对环境更友好的素肉征服郑州市民。
< class="pgc-img">更为开放的形式，让普通消费者逛街买菜的日常中就能接触到素食。
不用去特定的场合不用等待特定的时间，只要出个门顺手就能买回这些在以前来说不多见的素食。
素食入驻商超后，因为直接把素食推近到大家面前，老老少少不仅解决了好奇心，更是引导了对待万物的慈悲心，有越来越多的消费者追求健康饮食、环保理念。
< class="pgc-img">现场活动制作素饺子
#素食#
