最近不是写了manner和胖东来嘛，后台有朋友让我锐评一下西贝，说这店这么贵，怎么还活着。
答案是反直觉的，西贝不怕你说他们贵。
反而如果降价，才要出大问题。
西贝怕的是，没人说贵。
首先，西贝的服务是跟海底捞以及胖东来齐名的。
服务员是热情的。
领班是有眼力见儿的。
后厨是明亮宽敞干净的。
结账时，领班问你菜怎么样，你说鱼老了。
领班会说，那这道菜就给您免单了。
要是脸皮足够厚，甚至可以隔三差五在西贝给一些菜免单。
这背后，代表什么？
代表，成本。
不说免单这事儿，光是让服务员长期在那里对着你热情洋溢就是一件很高成本的事情。
你被领导说一嘴都会觉得委屈巴巴，但服务员呢，是会被客人骂，被领班训，被厨师凶，被经理说。
而且是天天。
你受了委屈，能笑出来吗？
你被客人投诉了，能笑出来吗？
想要让服务员时刻笑脸，就是要培训，要给钱，要晋升。
不仅要画大饼，还得真的给大饼。
不然服务员是真的给客户吃咖啡粉的。
这一切，都要成本。
笑脸，是成本。
弯腰，是成本。
免单，就更是成本了。
好服务，就是一件非常烧钱的事儿。
是需要整体高毛利才可以覆盖掉。
这时候你看，服务好的店从来不便宜。
就算隔壁胖东来和海底捞难道是主打便宜吗？
也不便宜啊。
好服务就是用钱堆起来的。
极致便宜+好服务，只有骗子能做到。
当西贝开始降价的时候，这个好服务就消失了。
如果没有好服务，大家要开始讨论这个菜本身的味道了，那事情就大条了。
2
另外，西贝有两个非常重要的消费场景。
一个，是【儿童餐】。
西贝现在就是商场儿童餐的首选。
我和朋友们聚餐，只要有人带着小孩，如果吃火锅是海底捞，如果吃炒菜，那一定是去西贝。
它儿童餐的名气已经打出来了。
西贝儿童餐做得越好，就越不会在这上面整幺蛾子。
儿童餐出了屁大点儿事儿，就是重大舆情。
为了自己，默默忍了。
为了孩子，给我砸了。
所以西贝是砸重金在搞儿童餐。
做好了，是引流工具。
做不好，西贝这个牌子可能直接毁掉。
现在你让西贝去降价，那为了儿童餐选择去西贝的人会怎么想？
不要以为九块九的儿童餐会让家长开心。
儿童餐这个场景，家长只会怀疑。
便宜了？为啥呀？是不是原材料变差了？
你贵，钱包疼，但放心。
你便宜了，钱包不疼了，对不起，我不敢来了。
西贝不能降价。
降价了，儿童餐就做不了了。
3
第二个消费场景是【轻商务宴请】。
注意一下，是【轻商务】，不是大家在酒店包厢喝大酒那种。
就中午来了客户，认识很久了，时间也紧，来不及提前约好馆子。
而且就两三个人，中午就只打算在附近商场里吃个便饭。
那最合适的就是西贝。
尤其这客户来自北方，那西贝几乎就成了不二之选。
当我问客户去不去西贝的时候，是不需要担心西贝合不合适的。
因为西贝替我说过话了。
西贝好不好吃有争议，但价格就很有“诚意”。
真的，社交吃饭最重要的就是【诚意】。
在商场里的连锁餐厅里，西贝肯定不是那个最贵的，但一定是那个被吐槽“贵”最多的牌子。
请客户吃饭，不怕点错菜，怕你廉价。
尤其怕客户觉得廉价。
不便宜就是【面儿】。
不便宜就是【没错儿】。
不便宜就是【诚意】。
哪怕只是顿便饭，我都请你吃被吐槽贵的东西了，我诚意到了，你能说我啥呢？
懂么？
就像送礼的时候送果子，送华为，送茅子，送海蓝之谜，对方不一定喜欢，但你一定没有错，因为这些品牌代表了你的诚意。
这时候，就不能降价。
降价了，诚意就下降了。
你请客户吃过于便宜的？
那真的还不如不请。
4
这时候你看，西贝本身的定位就不是走量的性价比家常菜和大众厨房，他们玩儿的是带服务溢价的儿童餐和社交（商务也算在里面）餐。
更注重的是服务以及社交背书。
你甚至说去西贝不是吃饭的也可以，就像很多时候大家喝茅台也不是为了喝酒。
所以这时候，价格本身，既是刚需，也是宣传，还是背书。
你吐槽西贝用料不行，卫生有问题，甚至觉得不好吃，那西贝会着急。
但你吐槽西贝贵，那西贝真的无所谓。
越多人去吐槽西贝贵，西贝反而越能做实【社交】这个定位。
星巴克也好，茅台也罢，海蓝之谜也算上，苹果也是，都是一样的逻辑。
这个定位本身，就需要一定的价格基础。
你请朋友喝蜜雪冰城，说明大家关系真的好。
但你不能请没啥关系的客户喝这个，这属于没诚意。
社交场合，就是需要一定的溢价表达诚意。
当然你说这都是糟粕，那确实也是，但人类这种生物，不管国内国外，都有这种糟粕。
这种糟粕，不怕挨骂。
只怕降价。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3674 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
餐饮业逃不脱的“价格焦点”
前两天，因为“价格争议”，头部餐饮品牌西贝又上了热搜。
热搜话题中，一方网友吐槽、调侃、质疑：
“好吃是好吃，但关键是，食材只是普通的面，凭什么定价这么高？”
“印象里味道不错，可是吃不起。错的不是西贝，是我那不争气的钱包。”
也有另一方网友直言“力挺，这次站西贝”：
“餐厅明码标价，能接受就吃、觉得贵就别点。树大招风，这是躺着中枪也能上新闻啊。”
“这个蒸饺我吃过，是不便宜，但是确实好吃啊！吐槽的根源无非是消费观不同罢了，广州早茶也没见性价比多高啊，3只虾饺45元，咋没人吐槽了……”
当晚，接收到广大消费者建议与意见的西贝，立马出面给出官方回应，在官微中写道“西贝‘宠粉’，玩真的！”，并发布一封承诺信：
在这近千字长信的回应中，值得关注的是，西贝首次将“好吃战略”正式提至台前，一条“2024年拿出3000万元用于践行好吃承诺”的消费保障内容，再次引起业内外讨论。
3000万重金只为一句“好吃”
西贝的“好吃战略”到底是什么？
在此次热搜事件前，西贝也曾因“价格争议”被舆论捆绑过。
时间拨回疫情伊始之年，彼时头部品牌海底捞、西贝接连被消费者曝出菜品涨价，其中西贝莜面村上海及周边8个城市的18道外卖菜品，均涨价1-10元不等，随后几个月中堂食菜品也均有小幅度涨价。
当时，西贝一如此次地迅速给出回应，其董事长贾国龙于个人微博账号发文道歉，称：“我们确实涨价了。你们的意见，我收到了，这个时候涨价，不对。”并宣布对消费者进行切实弥补，表示所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复此前标准，且在全国59个城市386家西贝门店堂食用餐，可以享受吃100元返50元的优惠。
回顾彼时的舆论后，不难发现，多数消费者都对西贝的迅速响应及弥补力度给出好评。
同样的，在此次以“3000万好吃战略”回应后，一位“中立方”的西贝消费者也对内参表示，在他看来，价格本就与品质息息相关：
“用什么样的食材、用什么样的工艺，做出来的产品，就应该定什么价。这样企业才能取得适当的利润，进而更好的生存下来继续服务好广大顾客。这本该是一个良性的关系，顾客和餐厅从来都不该站在对立面。”
对西贝集团而言，此次敢于硬碰硬的给出好吃保障金，背后所隐含的“补偿力度”，不仅仅在于如过往般给消费者以优惠补贴，更在于“西贝正努力向大众传递，将给予自身以长效品质监督”。
可谓：豪掷3000万，只为让消费者能永远在西贝说出“好吃”二字。
不过另一面，西贝的官方回应下，也有不少消费者仍保持质疑，对“好吃”二字发问：“好吃战略的标准是什么？官方怎么说就怎么是？那和消费者又有什么实际关系。”
其实，西贝的好吃战略已经实施多年。
早在2014年，西贝与国内顶尖品牌战略公司华与华的一次会议上，贾国龙就曾提到过，西贝的目标就是坚持把每道菜品都做好吃，做到“闭着眼睛点，道道都好吃”。华与华创始人华杉听闻当下，拍案而起，只道这话说得好。
这之后，“闭着眼睛点，道道都好吃”这句话成为了西贝流传最广、最耳熟能详的品牌谚语。这是“好吃战略”的起源，也是西贝一直以来的坚守。
在此次事件前，贾国龙也曾多次公开针对“西贝的好吃战略”给出解读。在他看来，“好吃战略”真正的目的就在于为了让顾客“吃好”。哪怕是最“笨”的方法做菜，不惜成本与人工，也坚信，好吃才是硬道理。呈现在台前的，就是那道用纯手工现包蒸熟、历经“三生三熟”6道工序才能上桌的莜面蒸饺。
看似泛泛而谈的一句“好吃”，不是针对消费者补贴而特意设定的条条框框准则，而是为了让顾客“好吃、吃好”而设定的、对自身的高要求、高追求目标。
到底是吹牛还是捍卫
一切要回到餐饮业的源头说起
事实上，这样的战略目标，也与贾国龙自身的“饮食习惯”有关。
从西贝内部员工，到外界相熟之人，再到贾国龙本人，都曾对外表示过，贾国龙是个“一顿饭吃不香，三天不高兴”的人。
一位西贝内部相关人士对内参透露：在西贝店内，“菜不好吃”不仅会让贾国龙无法容忍，而且还会让他从原料、厨师、设备等方面对其原因彻查到底，直到揪出原因加以改善后满意为止，“菜品味道”是他多年来十分挑剔的地方。
而也正是这样的“饮食习惯”，造就了西贝从上至下“鸡蛋里挑骨头式的对菜品好吃抠细节”：
比如，为了做到“好吃”，西贝人走遍草原、平原、山野、乡村、沙漠、隔壁，把食材找到极致。
以草原羊为例，西贝羊肉只选用三个品种：乌珠穆沁羊、苏尼特羊、巴尔虎羊，它们喝的是天然矿泉水，吃的是草原上特有的植物，每天行走十多公里，肌肉紧实有弹性。也因此，西贝的羊肉好吃、不膻。在西贝人看来，优质食材是决定一道菜是否好吃的关键。从源头下工夫，努力提供放心、安心的食品，也是西贝人努力的方向和目标；
比如，为了做到“好吃”，西贝人多年来持续不断改良制作工艺、不断提升菜品的出品，做不好跟自己没完，把工艺也做到极致。
以2023年西贝升级烤羊制作工艺为例，在其推出“烹羊煮烤工艺”介绍中，这道工艺，首先需要慢火熬煮1小时，下一步再烤到皮脆肉香，要通过对温度、湿度、时间的精准控制，最大程度锁住羊肉的汁水，才能真正做到口感外焦里嫩；
比如，为了做到“好吃”，西贝人死磕“菜品诞生的各个环节”，从产品研发与试验，到渠道试验、模式试验、概念试验，再到推广试验……每个细节都要保证“好吃”的落实；
比如，为了做到“好吃”，西贝还设立了大名鼎鼎的“红冰箱制度”。在西贝的每家门店都有一台红冰箱，上面写着“消灭不良品，道道都好吃”。它通常被放在十分显眼的位置上，冰箱里存放着的，是被客户投诉退菜或自检发现的不合格食材或菜品；
比如，食品安全、门店环境、门店服务……
众所周知，在中餐行业，菜品标准化和口感兼顾起来非常之难。然而，西贝却将这两项都做到极致，这也是让西贝在当下多样的市场环境下，能够始终有一席之地的关键因素。
“闭着眼睛点，道道都好吃。”乍一听有些像吹牛，但贾国龙认为“牛吹出来后是可以捍卫的，是更多的付出后可以达到的”。也正如上述，从2015年开始，西贝全体上下的所有资源都集中于“好吃”来层层展开。
“一旦顾客了解了这些，他们就会爱上西贝的产品，顾客来西贝，我们为其创造的价值要远远大于我们的售价。”贾国龙说道。
当消费环境转向理性务实时，认真做餐饮，一切回归本质，始终保持对餐饮高品质的追求、对产品非常好吃的坚守，反而是当下环境中真正的“奢侈品”。
妈今年56岁了，白头发增加了很多，我和妻子在深圳工作，老妈一个人在家里也无聊，于是叫老妈过来深圳玩几天。
老妈是第一次来深圳，虽然以前她去过广州打工，但是对于深圳这个地方，只听过从未去过，老妈来的第一个晚上，我准备带她去商场逛一逛，看一看深圳的繁华。
一家3口在深圳龙岗区的一家商场里逛了一个小时，也走累了，到了饭点时间，于是就准备找一家餐厅吃饭，湘菜跟赣菜差不多，带老妈去吃没什么意义，刚好看到很多人在西贝莜面村排队，于是就带着老妈去吃西贝菜了。
< class="pgc-img">店门口的消费者很多，我们取了一个号，等了40分钟左右，3个人终于走进了餐厅，老妈一直都很节省，从来不会去外面餐厅吃饭，就多也就是买个早餐。
来到这样的一个餐厅里，到处都是年轻人，老妈显得有点局促，想让她点菜，她直接拒绝了，于是我点了5个菜品。
西贝主推的菜品就是酱大骨，98元一斤，点了一个大骨，花了143元，这个骨头肉还挺嫩的，但是里面的肉其实并不多，主要是骨头体现了重量，味道有点咸。
< class="pgc-img">这道菜一上桌老妈就说浪费钱，这么大的骨头，有啥好吃的，听说要143元，老妈更是说个不停，老人家就是这样，喜欢实惠喜欢肉，不喜欢骨头。
点了六串羊肉串，花了54元，9块钱一串，感觉跟街边上普通的羊肉串并没有多大的区别，我还以为是柳枝羊肉串，没想到就是竹签的。
< class="pgc-img">这种羊肉串在街边餐馆一般卖三四块钱，在西贝却卖了9块钱，确实这个菜品有点贵，口味其实并不是很好，烤得不是很焦，吃起来有点生生的感觉。
点了面筋，口味还不错，但是量很少，我们3个人一人夹了两三筷子就没有了，价格36元，我妻子说还不如街边摊8块钱一份的面筋，量还比这个多。
< class="pgc-img">一人来了一个肉夹馍，还点了一份蘑菇头莜面鱼，吃了不到1个小时，3个人就把这些菜品都吃完了。
买单结账，总计花费了328元，人均消费110左右，最重要的是3个人都没吃饱，老妈表示太贵了，也没啥特色，还不好吃，早知道不如回家买点肉炒菜吃。
最后3个人在回家的路上遇见了粉面摊，一人来了一份江西炒粉，最后才吃饱。
对于这样的菜品，你看得值吗？你会花费110元去西贝吃饭呢还是去海底捞吃火锅还是宁愿买菜回家自己做呢？
欢迎留言评论，收藏与转发，你的每一条点赞，我都认真当成了“喜欢”。餐饮新纪元全网文章阅读量突破5亿，如果你对餐饮业感兴趣，热爱美食，喜欢创业，有想法有梦想，那不妨关注我们，每天带给你不一样的视角解读餐饮创业、分享美食。
图片来源网络配图，如有侵权请告知删除。
